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Richemont centre de formation
Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Directives TPP BPC CFC
Richemont centre de formation
Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Vue d’ensemble
Richemont centre de formation
Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Directives TPP BPC CFC
Organisation
•

La durée de l'examen est de 12 heures sur deux jours consécutifs.

•

Le premier jour, l'examen débute à 14h00 et dure jusqu'à 18h00. Pour des raisons
d’organisation et selon l’appréciation des experts, le créneau horaire ne peut être
rallongé que d’au maximum 30 minutes. Ce temps sera déduit au deuxième jour
d’examen.

•

Afin que les experts puissent déterminer les produits selon les directives, l'examen
est précédé d'une séance de préparation. Celle-ci se déroule une heure avant
l'examen (13h00) et ne fait pas partie de la durée de l'examen. Seront présents: le
formateur évent. le propriétaire de l’entreprise, le/la candidat/e et les deux
experts.

•

Le formateur salue les experts et présente le candidat. Il oriente les experts sur les
lieux de l'entreprise et leur attribue un local pour l'exécution des travaux
administratifs.

•

L’orientation débute à 13h00 et dure env. 10 minutes.
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Important / Nouveau
• Durée de l’examen
12 heures

sur deux jours consécutifs
• Pas d’aide (collaborateur)
• Pas de préparations ni de pesages préalables
• Sont présents à la discussion préparatoire (13h00):
Le/a formateur/trice, le/a candidat/e et les deux experts
• Documents
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•

Ensuite les experts définissent les produits du document des recettes pour les
divers devoirs avec la mention «selon directive».

•

Le reste du temps (env. 30 minutes) est à disposition du formateur et du candidat
pour la coordination concernant les devoirs qui viennent d’être définis.

•

Aussitôt après la séance de préparation, le candidat inscrira les devoirs surprise
dans le programme d’examen.

•

Le deuxième jour, l'examen débute à 08h00 et dure jusqu'à 17h00. Les deux
experts doivent être présents dès le début de l’examen.

•

La pause de midi doit obligatoirement être respectée. Elle est fixée à 60 minutes et
doit s'effectuer entre 12h00 et 14h00.

•

Après 4 heures le premier jour, respectivement après 12 heures sur les deux jours,
l'examen est arrêté. Seuls les produits confectionnés pendant la durée de l'examen
sont évalués. Un dépassement de temps ne peut être toléré que dans des cas
exceptionnels, tels que panne de courant inattendue, panne de machine ou
accident.
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Directives TPP BPC CFC
Au début de l'examen, le candidat remet aux experts les documents suivants:
•

Ses papiers d'identité

•

Le document des recettes, classé selon la numérotation des devoirs.

•

Ce dossier comprend au moins cinq recettes de produits différents avec diverses
techniques de travail par devoir. Les exceptions sont précisées séparément dans
les devoirs. Les recettes des semi-fabriqués comme les pâtes, les crèmes, les
masses, doivent être disponibles en plus.

•

Le programme d'examen avec les données de temps sur un plan horaire.

Important:
•

Lorsque le document des recettes manque, les experts proposent un document de
substitution. Avec ce procédé, les devoirs au choix tombent et deviennent alors
des devoirs selon directive.

•

Le dossier de formation et les documents des CIE peuvent être utilisés comme
supports.
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Document des recettes du dossier de formation
Qu’est-ce qu’un produit?
Un produit c‘est par ex. un millefeuille

Pour ce faire, il faut des préfabriqués:
• des fonds de pâte feuilletée
• de la crème
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Document des recettes du dossier de formation

Qu’est-ce qu’une recette

A. Müller
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Indications générales

•

Lorsque cela n’est pas spécialement mentionné, les combinaisons avec d’autres
devoirs ne sont pas autorisées.

•

Les produits qui ne sont pas réussis peuvent être refaits une seconde fois (si cela est
réalisable durant la durée de l'examen).

•

Les produits non réalisés obtiendront la note 1. Les produits commencés seront
appréciés dans l'état de leur exécution.

•

Les produits invendables engendreront obligatoirement une note insuffisante.

•

Le nombre de pièces, de sortes ou les poids indiqués dans un devoir représentent la
quantité minimale à réaliser. Le non-respect de ces prescriptions engendrera
obligatoirement une note insuffisante.
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Directives TPP BPC CFC
•

Lorsque rien n'est expressément autorisé, tous les produits (pâtes, fonds, biscuits,
crèmes, masses, etc.) doivent être entièrement réalisés pendant l'examen, y compris
le pesage des matières premières. Le volume/quantité des masses et des pâtes à
réaliser doit être choisi de manière à ce que le candidat puisse les transformer luimême.

•

L'utilisation de toutes les machines et les installations est autorisée pour autant que
rien d'autre ne soit précisé dans le devoir concerné. Toutefois, le candidat doit pouvoir
les régler et les servir d'une manière autonome.

•

Tous les éléments de décors peuvent être préparés. Excepté dans le devoir 6 de la
confiserie «Article fantaisie». Les experts demanderont de réaliser entièrement le
décor pour un produit (nombre de pièces exigées en fonction du choix du devoir).

•

Tous les travaux et les préparations ainsi que l'ordre et l’hygiène à la place de travail
doivent être exécutés par le candidat.
Exceptions : l’enfournement, le nettoyage de la vaisselle, le placement des produits
finis sur les plateaux et la réalisation de la table d'exposition pour la discussion finale
peuvent être exécutés par des collaborateurs.
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Directives TPP BPC CFC
•

Le jour de l’examen, les locaux et les installations nécessaires doivent être mis à
disposition du candidat.

•

Les farines prêtes à l'emploi, les pré-mélanges, les pâtes de panification, les crèmes
finies, les poudres de crèmes à froid, les fonds de pâtisserie industriels ne sont pas
autorisés à l'examen. Si le candidat fait usage de l'un de ces articles, le produit sera
considéré comme non exécuté.

•

Les prises d’images et de son durant l’examen et la discussion finale ne sont pas
autorisées.

•

A la fin de l'examen, une sélection de tous les produits de l'examen doit être
présentée sous forme plaisante. Le reste des produits sera libéré en temps voulu par
les experts pour la vente.

•

Le candidat disposera d'env. 5 minutes pour commenter ses travaux (ne compte pas
dans le temps d'examen). Seuls les deux experts, le candidat, le formateur, le
propriétaire de l’entreprise et les apprentis de l'entreprise peuvent être présents.

•

Aucune appréciation ou note (en mot ou chiffre) ne peut être communiquée et il est
interdit de donner des indications sur la réussite ou l'échec de l'examen.
Richemont centre de formation
Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Le formateur salue les experts et présente le candidat. Il oriente les experts sur les
lieux de l'entreprise et leur attribue un local pour l'exécution des travaux administratifs.
L’orientation débute à 08h30, dure env. 30 minutes et n’est pas comptée dans le temps
d’examen.
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Les experts contrôlent les documents présentés et les travaux préparatoires.
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Puis les experts désignent les produits dans le document des recettes pour les
devoirs portant la mention „ selon directive“.
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Le reste du temps (env. 30 minutes) est à disposition du formateur et du/de la
candidat/e pour coordonner les devoirs qui viennent d’être désignés.
A la fin de la discussion, les devoirs surprises
doivent être reportés dans le programme d’examen
par le /la candidat/e.
Richemont centre de formation
Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Lorsque rien n'est expressément autorisé, tous les produits (pâtes, fonds, biscuits etc.)
doivent être entièrement réalisés pendant l'examen, y compris le pesage des matières
premières. Le volume des masses et des pâtes à réaliser doit être choisi de manière à
ce que le candidat puisse les transformer lui-même.
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Boulangerie
Cinq des devoirs 1 à 6 doivent être réalisées:

Le choix des devoirs 2 ou 4 est déterminé par les experts au début de l’examen (au
hasard).
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Boulangerie
Devoir 1

Pain normal

a) 1 sorte coupées d’au moins 6 pièces
b) Une autre forme de pain d’au moins 6 pièces
•

a) + b): confectionner une seule pâte d’au moins 7 kilogrammes de farine.
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Boulangerie
Devoir 2

Pain spécial

a) 10 pains spéciaux en pâte à pain complet, poids des pâtons selon la recette
b) 10 pains spéciaux selon directive, poids des pâtons selon la recette
•

a+b: les deux sortes doivent être de formes et façonnages différents.

•

Moules, bannetons, toiles, planches et plaques peuvent être préparés à l'avance.

100 % farine complète
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Pain special
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Boulangerie
Devoir 3

Tresse

Confectionner une pâte à tresses à partir d'au moins 3 kilogrammes de farine.
a) 2 tresses à tressage normal (2 pâtons) d’au moins 600 g par pièce après la cuisson
b) 2 tresses à 5, 6 ou 8 pâtons (tressage en hauteur) selon directive
•

Au moins 600 g par pièce après la cuisson.

•

Dorure, toiles, planches et plaques peuvent être préparés à l'avance.

•

Pour ce devoir, 4 recettes doivent être disponibles.
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àà cinq pâtons haute
cinq pâtons plate

à six pâtons

à huit pâtons
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Boulangerie
Devoir 4

Petite boulangerie à l'eau

a) 1 sorte d'au moins 15 pièces au choix à partir d'une pâte de farine complète
b) 1 sorte d'au moins 15 pièces selon directive, poids des pâtons selon la recette
•

a+b: les deux sortes doivent être de formes et façonnages différents.

•

Moules, bannetons, toiles, planches et plaques peuvent être préparés à l'avance.

100 % farine complète
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Boulangerie
Devoir 5

Produit à base de levain-chef ou utilisation de techniques du froid

a) Confection d’une pâte séparée au choix d’au moins 3 kg de farine avec utilisation de
conduite sur levain-chef, de fermentation dirigée ou interrompue ou de froid contrôlé.
Avec l’obligation de traitement ultérieur sous 5 b.
b) 1 sorte au choix (avec la pâte fabriquée sous 5 a), poids du pâton au moins 200 g.
•

La conduite de la pâte doit se réaliser sur les deux jours d'examen. Le levain-chef peut être
déjà disponible.

•

Moules, bannetons, toiles, planches et plaques peuvent être préparés à l'avance.
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Pain au levain-chef sans levure
ou
au moins le levain sans levure

Pain au pavot avec congélation
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Boulangerie
Devoir 6

Article fantaisie

1 pain Party (surprise) ou pain décoré (pâte et thème au libre choix),
au moins 2 kg après cuisson.
a) Degré de difficulté
b) Créativité et impression générale.
•

Pour ce devoir, une seule recette doit être disponible.

•

Pour ce devoir, tous les autres travaux doivent être entièrement réalisés durant l‘examen.

•

Chablons, emporte-pièces, moules, plaques peuvent être préparés à l'avance.
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Produits des CIE III
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Boulangerie
Devoir 7

Assurance qualité

a) Hygiène et utilisation du matériel
b) Organisation de la production et sécurité au travail
c) Assurance qualité en fonction du document des
recettes
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Orientation boulangerie-pâtisserie
Pâtisserie
Sept des devoirs 1 à 8 doivent être réalisés:
Le choix des devoirs 7 ou 8 est déterminé par l’apprenti (choix personnel).

Orientation pâtisserie-confiserie
Pâtisserie
Sept des devoirs 1 à 8 doivent être réalisés:
Le choix des devoirs 1 ou 2 est déterminé par l’apprenti (choix personnel).
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Pâtisserie
Devoir 1

Petite boulangerie au lait, viennoiserie

a) 1 sorte en pâte levée au choix, d’au moins 15 pièces
b) 1 sorte en pâte levée selon directive d’au moins 15 pièces
•

Pour ce devoir, les pâtes tourées ne sont pas autorisées.

•

Les masses à fourrer peuvent être déjà disponibles comme semi-fabriqués
(crèmes à froid autorisées).

•

Moules, toiles, planches, plaques et dorure peuvent être préparés à l'avance.
Richemont centre de formation
Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Petit pain / un produit de boulangerie à l’eau, donc pas autorisé dans ce devoir
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Pâtisserie
Devoir 2

Pâtes tourées

a) Confectionner 1 pâte levée tourée ou 1 pâte feuilletée selon directive et la
transformer sous chiffre b)
b) Confectionner 2 différents produits au choix, d'au moins 15 pièces chacun. Un des
produits peut être aussi une grosse pièce, comme une couronne fourrée ou un
pithiviers. Confectionner 3 pièces d’au moins 400 g après cuisson
•

Le document des recettes doit contenir les recettes des 2 pâtes (a) et de deux produits finis
pour chaque pâte (minimum 6 recettes).

•

Les masses à fourrer peuvent être déjà disponibles en tant que semi-fabriqués.

•

Moules, toiles, planches, plaques et dorure peuvent être préparés à l'avance.
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Pâtisserie
Devoir 3 Snacks et produits traiteur
a) 1 sorte d'au moins 15 pièces, au choix (pour les canapés, 3 sortes de 5 pièces
chacune avec de la gelée ou de la gelée végétale)
b) 1 sorte d'au moins 15 pièces, selon directive à partir de pâte tourée ou brisée ou 3
sortes de canapés de 5 pièces chacune avec de la gelée ou de la gelée végétale.
•

La pâte tourée ou la pâte brisée peut être déjà disponible en bloc. Le pain toast (canapés) ou
les petits pains (sandwiches, etc.) peuvent être déjà disponibles mais pas coupés.

•

Les masses et garnitures peuvent être déjà disponibles.
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Pâtisserie
Devoir 4

Biscuits et masses

a) 1 biscuit à froid ou à chaud, selon directive
b) 1 produit à partir de masses au beurre, masses desséchées ou meringages,
selon directive
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Pâtisserie
Devoir 5

Pâtisseries

a) 1 sorte au choix d'au moins 8 pièces, glacée au fondant
b) 1 sorte de pâtisseries à la crème, d'au moins 8 pièces, selon directive
•

Les fonds «maison», les roulades, les biscuits peuvent être prêts (pas emportés, ni découpés).
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie
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Pâtisserie
Devoir 6

Pièces sèches et / ou petits fours

a) 1 sorte au choix
b) 1 sorte selon directive
•

pièces sèches: au moins 12 pièces par sorte / petits fours finis: au moins 20 pièces par sorte.

•

Le livre de recette doit contenir des produits en diverses pâtes et masses, au moins une sorte
dressée.
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie

Pâtisserie
Devoir 7

Tourtes, cakes ou petites tourtes

a) 1 tourte en tranches, apte à la congélation, avec un liant, coupée en 10 tranches
au moins, au choix
b) 1 produit selon directive, au moins 4 pièces de minimum 12 cm de Ø ou de côté
•

Les liants autorisés sont: la gélatine et les liants d’origine végétale.

•

Les fonds «maison», les roulades, les biscuits peuvent être prêts (pas emportés, ni
découpés). Les pâtes peuvent être disponibles, en bloc.
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Pâtisserie
Devoir 8

Desserts à la crème ou desserts glacés

a) Confectionner 1 crème cuite, ou 1 glace à la crème ou 1 crème bavaroise au
choix et l'utiliser sous chiffre 8 b). Cette crème ne peut être utilisée au maximum
que pour un seul autre produit.

b) 1 dessert pour au moins 10 personnes, selon directive
•

Pour le devoir 8 b, seules 3 recettes différentes doivent être disponibles.

•

Les fonds «maison», les roulades, les biscuits peuvent être prêts (non fourrés, ni emportés /
découpés).
Richemont centre de formation
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Pâtisserie
Devoir 9

Assurance qualité

Hygiène et utilisation du matériel

a) Organisation de la production et sécurité au travail
b) Assurance qualité en fonction du document des recettes
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Confiserie
Les devoirs 1 à 4 doivent être réalisés:
Le choix des devoirs 5 ou 6 est déterminé par les experts au début de l’examen
(au hasard).
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Confiserie
Devoir 1 Travail du sucre
a) 1 travail du sucre au choix
b) 1 travail du sucre selon directive
Les produits confectionnés sous ce devoir ne peuvent pas être utilisés pour d'autres
devoirs. Il faut au moins confectionner 15 pièces en produits prêts à être trempés
(nougat brun, confectionner 2 coques)
•

Le livre de recettes doit comporter les recettes suivantes: pâtes de fruits, caramels fondants
(sablés), caramels mous, nougat brun.

•

Le livre de recettes doit en plus comporter l’une des recettes suivantes: nougat au miel ou
nougat Montélimar ou caramels durs à la crème.
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Pâtes de fruits
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Caramels fondants (sablés)
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Caramels mous
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Nougat brun
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Nougat au miel
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Nougat Montélimar
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Caramels durs à la crème
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Confiserie
Devoir 2

Masses de base

a) 2 masses de base au choix pour l'assortiment de pralinés
b) 1 masse de base selon directive pour l'assortiment de pralinés
•

Ganache, ganache au beurre, gianduja, masse pralinée et massepain doivent être
confectionnés entièrement.

•

Fabriquer au moins 15 pièces de chaque, prêtes à être trempées et utilisées dans le devoir 3 a).

Marzipan
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Ganache

Ganache au beurre

Gianduja

Masse pralinée
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Confiserie
Devoir 3

Pralinés et produits dragéifiés

a) 6 différents intérieurs d’au moins 15 pièces chacun, trempés avec au moins deux
couvertures différentes
•

1 sorte dressée du devoir 2, 1 sorte emportée du devoir 2, 1 sorte découpée du devoir 2, 1
sorte moulée avec de la couverture.

•

Les autres 2 intérieurs peuvent être préparés à l’avance, mais confectionnés par le candidat
(pour les truffes, les boules creuses sont autorisées).

•

Au moins 3 des 6 sortes doivent être trempées à la main.

•

Pour le trempage mécanique, il sera possible de faire appel à une personne supplémentaire.

•

Le réglage et le maniement de la machine à tremper doivent s’effectuer par le candidat.
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Dresser

Emporter

Couper

Pralinés moulés
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Confiserie
Devoir 3

Pralinés et produits dragéifiés

b) Confectionner au moins 1 kg de produits dragéifiés
•

Les fruits à coque peuvent être déjà rôtis, mais doivent être caramélisés et dragéifiés durant
l’examen.

•

Les couvertures pour les points a et b peuvent déjà être tempérées.
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Boulangerie Pâtisserie Confiserie
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Confiserie
Devoir 4 Travail de la couverture
a) Tempérer 1 couverture à la main pour le point 4b)
b) Maquiller, garnir, couler et finir 2 corps creux identiques d'au moins 13 centimètres
de hauteur
•

Les couvertures pour maquiller et pour toutes les décorations peuvent être déjà tempérées.

•

Dans ce devoir, une seule recette doit être disponible.
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Confiserie
Devoir 5

Spécialités au chocolat

a) Confectionner 1 masse à intérieur au choix pour le point b)
b) Production et finition d'au minimum 20 pièces, d'au moins 20 grammes par pièce
•

Dans ce devoir, une seule recette doit être disponible.

•

Les fonds biscuits «maison» peuvent être prêts.
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Confiserie
Devoir 6

Articles fantaisie

a) Sont évalués la fabrication rationnelle d’un produit au choix, en trois exemplaires
identiques et le degré de difficulté
b) Sont évaluées la créativité et l’impression générale
•

Le massepain peut être disponible, coloré mais ni coupé en portions, ni abaissé.

•

Tous les autres travaux doivent être entièrement réalisés durant l‘examen.

•

Dans ce devoir, une seule recette doit être disponible.
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Produits du CIE III
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Confiserie
Devoir 7

Assurance qualité

a) Hygiène et utilisation du matériel
b) Organisation de la production et sécurité au travail
c) Assurance qualité en fonction du document des recettes
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Im Anschluss an die Prüfung ist eine Auswahl aller Produkte in ansprechender Form zu
präsentieren. Die übrigen Produkte werden rechtzeitig von den Experten für den
Verkauf freigegeben.
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Le/a candidat/e disposera de 5 minutes pour commenter ses travaux (ne compte pas
dans le temps d’examen). Seuls les deux experts, le/la candidat/e, le formateur, le
propriétaire et les apprentis de l’entreprise peuvent être présents.
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Directives TPP BPC CFC
Evaluation
• Les deux experts surveillent et évaluent l’exécution des travaux
d’examen.
• Sont évalués: le degré de difficulté, les compétences professionnelles
(les techniques de travail), les compétences méthodologiques (le temps
utilisé, la dextérité), l’aspect, l’utilisation du matériel et la conformité avec
le document des recettes.
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Conduite du procès-verbal avec Expert Admin

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Présentation Information Directives CFC

  • 1. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Directives TPP BPC CFC
  • 2. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Vue d’ensemble
  • 3. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Directives TPP BPC CFC Organisation • La durée de l'examen est de 12 heures sur deux jours consécutifs. • Le premier jour, l'examen débute à 14h00 et dure jusqu'à 18h00. Pour des raisons d’organisation et selon l’appréciation des experts, le créneau horaire ne peut être rallongé que d’au maximum 30 minutes. Ce temps sera déduit au deuxième jour d’examen. • Afin que les experts puissent déterminer les produits selon les directives, l'examen est précédé d'une séance de préparation. Celle-ci se déroule une heure avant l'examen (13h00) et ne fait pas partie de la durée de l'examen. Seront présents: le formateur évent. le propriétaire de l’entreprise, le/la candidat/e et les deux experts. • Le formateur salue les experts et présente le candidat. Il oriente les experts sur les lieux de l'entreprise et leur attribue un local pour l'exécution des travaux administratifs. • L’orientation débute à 13h00 et dure env. 10 minutes.
  • 4. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Important / Nouveau • Durée de l’examen 12 heures sur deux jours consécutifs • Pas d’aide (collaborateur) • Pas de préparations ni de pesages préalables • Sont présents à la discussion préparatoire (13h00): Le/a formateur/trice, le/a candidat/e et les deux experts • Documents
  • 5. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Directives TPP BPC CFC • Ensuite les experts définissent les produits du document des recettes pour les divers devoirs avec la mention «selon directive». • Le reste du temps (env. 30 minutes) est à disposition du formateur et du candidat pour la coordination concernant les devoirs qui viennent d’être définis. • Aussitôt après la séance de préparation, le candidat inscrira les devoirs surprise dans le programme d’examen. • Le deuxième jour, l'examen débute à 08h00 et dure jusqu'à 17h00. Les deux experts doivent être présents dès le début de l’examen. • La pause de midi doit obligatoirement être respectée. Elle est fixée à 60 minutes et doit s'effectuer entre 12h00 et 14h00. • Après 4 heures le premier jour, respectivement après 12 heures sur les deux jours, l'examen est arrêté. Seuls les produits confectionnés pendant la durée de l'examen sont évalués. Un dépassement de temps ne peut être toléré que dans des cas exceptionnels, tels que panne de courant inattendue, panne de machine ou accident.
  • 6. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Directives TPP BPC CFC Au début de l'examen, le candidat remet aux experts les documents suivants: • Ses papiers d'identité • Le document des recettes, classé selon la numérotation des devoirs. • Ce dossier comprend au moins cinq recettes de produits différents avec diverses techniques de travail par devoir. Les exceptions sont précisées séparément dans les devoirs. Les recettes des semi-fabriqués comme les pâtes, les crèmes, les masses, doivent être disponibles en plus. • Le programme d'examen avec les données de temps sur un plan horaire. Important: • Lorsque le document des recettes manque, les experts proposent un document de substitution. Avec ce procédé, les devoirs au choix tombent et deviennent alors des devoirs selon directive. • Le dossier de formation et les documents des CIE peuvent être utilisés comme supports.
  • 7. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Document des recettes du dossier de formation Qu’est-ce qu’un produit? Un produit c‘est par ex. un millefeuille Pour ce faire, il faut des préfabriqués: • des fonds de pâte feuilletée • de la crème
  • 8. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Document des recettes du dossier de formation Qu’est-ce qu’une recette A. Müller
  • 9. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Directives TPP BPC CFC Indications générales • Lorsque cela n’est pas spécialement mentionné, les combinaisons avec d’autres devoirs ne sont pas autorisées. • Les produits qui ne sont pas réussis peuvent être refaits une seconde fois (si cela est réalisable durant la durée de l'examen). • Les produits non réalisés obtiendront la note 1. Les produits commencés seront appréciés dans l'état de leur exécution. • Les produits invendables engendreront obligatoirement une note insuffisante. • Le nombre de pièces, de sortes ou les poids indiqués dans un devoir représentent la quantité minimale à réaliser. Le non-respect de ces prescriptions engendrera obligatoirement une note insuffisante.
  • 10. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Directives TPP BPC CFC • Lorsque rien n'est expressément autorisé, tous les produits (pâtes, fonds, biscuits, crèmes, masses, etc.) doivent être entièrement réalisés pendant l'examen, y compris le pesage des matières premières. Le volume/quantité des masses et des pâtes à réaliser doit être choisi de manière à ce que le candidat puisse les transformer luimême. • L'utilisation de toutes les machines et les installations est autorisée pour autant que rien d'autre ne soit précisé dans le devoir concerné. Toutefois, le candidat doit pouvoir les régler et les servir d'une manière autonome. • Tous les éléments de décors peuvent être préparés. Excepté dans le devoir 6 de la confiserie «Article fantaisie». Les experts demanderont de réaliser entièrement le décor pour un produit (nombre de pièces exigées en fonction du choix du devoir). • Tous les travaux et les préparations ainsi que l'ordre et l’hygiène à la place de travail doivent être exécutés par le candidat. Exceptions : l’enfournement, le nettoyage de la vaisselle, le placement des produits finis sur les plateaux et la réalisation de la table d'exposition pour la discussion finale peuvent être exécutés par des collaborateurs.
  • 11. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Directives TPP BPC CFC • Le jour de l’examen, les locaux et les installations nécessaires doivent être mis à disposition du candidat. • Les farines prêtes à l'emploi, les pré-mélanges, les pâtes de panification, les crèmes finies, les poudres de crèmes à froid, les fonds de pâtisserie industriels ne sont pas autorisés à l'examen. Si le candidat fait usage de l'un de ces articles, le produit sera considéré comme non exécuté. • Les prises d’images et de son durant l’examen et la discussion finale ne sont pas autorisées. • A la fin de l'examen, une sélection de tous les produits de l'examen doit être présentée sous forme plaisante. Le reste des produits sera libéré en temps voulu par les experts pour la vente. • Le candidat disposera d'env. 5 minutes pour commenter ses travaux (ne compte pas dans le temps d'examen). Seuls les deux experts, le candidat, le formateur, le propriétaire de l’entreprise et les apprentis de l'entreprise peuvent être présents. • Aucune appréciation ou note (en mot ou chiffre) ne peut être communiquée et il est interdit de donner des indications sur la réussite ou l'échec de l'examen.
  • 12. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Le formateur salue les experts et présente le candidat. Il oriente les experts sur les lieux de l'entreprise et leur attribue un local pour l'exécution des travaux administratifs. L’orientation débute à 08h30, dure env. 30 minutes et n’est pas comptée dans le temps d’examen.
  • 13. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Les experts contrôlent les documents présentés et les travaux préparatoires.
  • 14. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Puis les experts désignent les produits dans le document des recettes pour les devoirs portant la mention „ selon directive“.
  • 15. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Le reste du temps (env. 30 minutes) est à disposition du formateur et du/de la candidat/e pour coordonner les devoirs qui viennent d’être désignés. A la fin de la discussion, les devoirs surprises doivent être reportés dans le programme d’examen par le /la candidat/e.
  • 16. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Lorsque rien n'est expressément autorisé, tous les produits (pâtes, fonds, biscuits etc.) doivent être entièrement réalisés pendant l'examen, y compris le pesage des matières premières. Le volume des masses et des pâtes à réaliser doit être choisi de manière à ce que le candidat puisse les transformer lui-même.
  • 17. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Boulangerie Cinq des devoirs 1 à 6 doivent être réalisées: Le choix des devoirs 2 ou 4 est déterminé par les experts au début de l’examen (au hasard).
  • 18. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Boulangerie Devoir 1 Pain normal a) 1 sorte coupées d’au moins 6 pièces b) Une autre forme de pain d’au moins 6 pièces • a) + b): confectionner une seule pâte d’au moins 7 kilogrammes de farine.
  • 19. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 20. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Boulangerie Devoir 2 Pain spécial a) 10 pains spéciaux en pâte à pain complet, poids des pâtons selon la recette b) 10 pains spéciaux selon directive, poids des pâtons selon la recette • a+b: les deux sortes doivent être de formes et façonnages différents. • Moules, bannetons, toiles, planches et plaques peuvent être préparés à l'avance. 100 % farine complète
  • 21. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Pain special
  • 22. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Boulangerie Devoir 3 Tresse Confectionner une pâte à tresses à partir d'au moins 3 kilogrammes de farine. a) 2 tresses à tressage normal (2 pâtons) d’au moins 600 g par pièce après la cuisson b) 2 tresses à 5, 6 ou 8 pâtons (tressage en hauteur) selon directive • Au moins 600 g par pièce après la cuisson. • Dorure, toiles, planches et plaques peuvent être préparés à l'avance. • Pour ce devoir, 4 recettes doivent être disponibles.
  • 23. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie àà cinq pâtons haute cinq pâtons plate à six pâtons à huit pâtons
  • 24. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Boulangerie Devoir 4 Petite boulangerie à l'eau a) 1 sorte d'au moins 15 pièces au choix à partir d'une pâte de farine complète b) 1 sorte d'au moins 15 pièces selon directive, poids des pâtons selon la recette • a+b: les deux sortes doivent être de formes et façonnages différents. • Moules, bannetons, toiles, planches et plaques peuvent être préparés à l'avance. 100 % farine complète
  • 25. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 26. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Boulangerie Devoir 5 Produit à base de levain-chef ou utilisation de techniques du froid a) Confection d’une pâte séparée au choix d’au moins 3 kg de farine avec utilisation de conduite sur levain-chef, de fermentation dirigée ou interrompue ou de froid contrôlé. Avec l’obligation de traitement ultérieur sous 5 b. b) 1 sorte au choix (avec la pâte fabriquée sous 5 a), poids du pâton au moins 200 g. • La conduite de la pâte doit se réaliser sur les deux jours d'examen. Le levain-chef peut être déjà disponible. • Moules, bannetons, toiles, planches et plaques peuvent être préparés à l'avance.
  • 27. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 28. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Pain au levain-chef sans levure ou au moins le levain sans levure Pain au pavot avec congélation
  • 29. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Boulangerie Devoir 6 Article fantaisie 1 pain Party (surprise) ou pain décoré (pâte et thème au libre choix), au moins 2 kg après cuisson. a) Degré de difficulté b) Créativité et impression générale. • Pour ce devoir, une seule recette doit être disponible. • Pour ce devoir, tous les autres travaux doivent être entièrement réalisés durant l‘examen. • Chablons, emporte-pièces, moules, plaques peuvent être préparés à l'avance.
  • 30. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Produits des CIE III
  • 31. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Boulangerie Devoir 7 Assurance qualité a) Hygiène et utilisation du matériel b) Organisation de la production et sécurité au travail c) Assurance qualité en fonction du document des recettes
  • 32. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Orientation boulangerie-pâtisserie Pâtisserie Sept des devoirs 1 à 8 doivent être réalisés: Le choix des devoirs 7 ou 8 est déterminé par l’apprenti (choix personnel). Orientation pâtisserie-confiserie Pâtisserie Sept des devoirs 1 à 8 doivent être réalisés: Le choix des devoirs 1 ou 2 est déterminé par l’apprenti (choix personnel).
  • 33. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Pâtisserie Devoir 1 Petite boulangerie au lait, viennoiserie a) 1 sorte en pâte levée au choix, d’au moins 15 pièces b) 1 sorte en pâte levée selon directive d’au moins 15 pièces • Pour ce devoir, les pâtes tourées ne sont pas autorisées. • Les masses à fourrer peuvent être déjà disponibles comme semi-fabriqués (crèmes à froid autorisées). • Moules, toiles, planches, plaques et dorure peuvent être préparés à l'avance.
  • 34. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Petit pain / un produit de boulangerie à l’eau, donc pas autorisé dans ce devoir
  • 35. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 36. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 37. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Pâtisserie Devoir 2 Pâtes tourées a) Confectionner 1 pâte levée tourée ou 1 pâte feuilletée selon directive et la transformer sous chiffre b) b) Confectionner 2 différents produits au choix, d'au moins 15 pièces chacun. Un des produits peut être aussi une grosse pièce, comme une couronne fourrée ou un pithiviers. Confectionner 3 pièces d’au moins 400 g après cuisson • Le document des recettes doit contenir les recettes des 2 pâtes (a) et de deux produits finis pour chaque pâte (minimum 6 recettes). • Les masses à fourrer peuvent être déjà disponibles en tant que semi-fabriqués. • Moules, toiles, planches, plaques et dorure peuvent être préparés à l'avance.
  • 38. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 39. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 40. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Pâtisserie Devoir 3 Snacks et produits traiteur a) 1 sorte d'au moins 15 pièces, au choix (pour les canapés, 3 sortes de 5 pièces chacune avec de la gelée ou de la gelée végétale) b) 1 sorte d'au moins 15 pièces, selon directive à partir de pâte tourée ou brisée ou 3 sortes de canapés de 5 pièces chacune avec de la gelée ou de la gelée végétale. • La pâte tourée ou la pâte brisée peut être déjà disponible en bloc. Le pain toast (canapés) ou les petits pains (sandwiches, etc.) peuvent être déjà disponibles mais pas coupés. • Les masses et garnitures peuvent être déjà disponibles.
  • 41. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 42. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 43. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 44. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Pâtisserie Devoir 4 Biscuits et masses a) 1 biscuit à froid ou à chaud, selon directive b) 1 produit à partir de masses au beurre, masses desséchées ou meringages, selon directive
  • 45. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 46. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Pâtisserie Devoir 5 Pâtisseries a) 1 sorte au choix d'au moins 8 pièces, glacée au fondant b) 1 sorte de pâtisseries à la crème, d'au moins 8 pièces, selon directive • Les fonds «maison», les roulades, les biscuits peuvent être prêts (pas emportés, ni découpés).
  • 47. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 48. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Pâtisserie Devoir 6 Pièces sèches et / ou petits fours a) 1 sorte au choix b) 1 sorte selon directive • pièces sèches: au moins 12 pièces par sorte / petits fours finis: au moins 20 pièces par sorte. • Le livre de recette doit contenir des produits en diverses pâtes et masses, au moins une sorte dressée.
  • 49. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Pâtisserie Devoir 7 Tourtes, cakes ou petites tourtes a) 1 tourte en tranches, apte à la congélation, avec un liant, coupée en 10 tranches au moins, au choix b) 1 produit selon directive, au moins 4 pièces de minimum 12 cm de Ø ou de côté • Les liants autorisés sont: la gélatine et les liants d’origine végétale. • Les fonds «maison», les roulades, les biscuits peuvent être prêts (pas emportés, ni découpés). Les pâtes peuvent être disponibles, en bloc.
  • 50. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 51. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 52. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 53. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Pâtisserie Devoir 8 Desserts à la crème ou desserts glacés a) Confectionner 1 crème cuite, ou 1 glace à la crème ou 1 crème bavaroise au choix et l'utiliser sous chiffre 8 b). Cette crème ne peut être utilisée au maximum que pour un seul autre produit. b) 1 dessert pour au moins 10 personnes, selon directive • Pour le devoir 8 b, seules 3 recettes différentes doivent être disponibles. • Les fonds «maison», les roulades, les biscuits peuvent être prêts (non fourrés, ni emportés / découpés).
  • 54. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Pâtisserie Devoir 9 Assurance qualité Hygiène et utilisation du matériel a) Organisation de la production et sécurité au travail b) Assurance qualité en fonction du document des recettes
  • 55. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Confiserie Les devoirs 1 à 4 doivent être réalisés: Le choix des devoirs 5 ou 6 est déterminé par les experts au début de l’examen (au hasard).
  • 56. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Confiserie Devoir 1 Travail du sucre a) 1 travail du sucre au choix b) 1 travail du sucre selon directive Les produits confectionnés sous ce devoir ne peuvent pas être utilisés pour d'autres devoirs. Il faut au moins confectionner 15 pièces en produits prêts à être trempés (nougat brun, confectionner 2 coques) • Le livre de recettes doit comporter les recettes suivantes: pâtes de fruits, caramels fondants (sablés), caramels mous, nougat brun. • Le livre de recettes doit en plus comporter l’une des recettes suivantes: nougat au miel ou nougat Montélimar ou caramels durs à la crème.
  • 57. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Pâtes de fruits
  • 58. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Caramels fondants (sablés)
  • 59. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Caramels mous
  • 60. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Nougat brun
  • 61. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Nougat au miel
  • 62. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Nougat Montélimar
  • 63. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Caramels durs à la crème
  • 64. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Confiserie Devoir 2 Masses de base a) 2 masses de base au choix pour l'assortiment de pralinés b) 1 masse de base selon directive pour l'assortiment de pralinés • Ganache, ganache au beurre, gianduja, masse pralinée et massepain doivent être confectionnés entièrement. • Fabriquer au moins 15 pièces de chaque, prêtes à être trempées et utilisées dans le devoir 3 a). Marzipan
  • 65. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Ganache Ganache au beurre Gianduja Masse pralinée
  • 66. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Confiserie Devoir 3 Pralinés et produits dragéifiés a) 6 différents intérieurs d’au moins 15 pièces chacun, trempés avec au moins deux couvertures différentes • 1 sorte dressée du devoir 2, 1 sorte emportée du devoir 2, 1 sorte découpée du devoir 2, 1 sorte moulée avec de la couverture. • Les autres 2 intérieurs peuvent être préparés à l’avance, mais confectionnés par le candidat (pour les truffes, les boules creuses sont autorisées). • Au moins 3 des 6 sortes doivent être trempées à la main. • Pour le trempage mécanique, il sera possible de faire appel à une personne supplémentaire. • Le réglage et le maniement de la machine à tremper doivent s’effectuer par le candidat.
  • 67. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Dresser Emporter Couper Pralinés moulés
  • 68. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 69. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Confiserie Devoir 3 Pralinés et produits dragéifiés b) Confectionner au moins 1 kg de produits dragéifiés • Les fruits à coque peuvent être déjà rôtis, mais doivent être caramélisés et dragéifiés durant l’examen. • Les couvertures pour les points a et b peuvent déjà être tempérées.
  • 70. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 71. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Confiserie Devoir 4 Travail de la couverture a) Tempérer 1 couverture à la main pour le point 4b) b) Maquiller, garnir, couler et finir 2 corps creux identiques d'au moins 13 centimètres de hauteur • Les couvertures pour maquiller et pour toutes les décorations peuvent être déjà tempérées. • Dans ce devoir, une seule recette doit être disponible.
  • 72. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie
  • 73. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Confiserie Devoir 5 Spécialités au chocolat a) Confectionner 1 masse à intérieur au choix pour le point b) b) Production et finition d'au minimum 20 pièces, d'au moins 20 grammes par pièce • Dans ce devoir, une seule recette doit être disponible. • Les fonds biscuits «maison» peuvent être prêts.
  • 74. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Confiserie Devoir 6 Articles fantaisie a) Sont évalués la fabrication rationnelle d’un produit au choix, en trois exemplaires identiques et le degré de difficulté b) Sont évaluées la créativité et l’impression générale • Le massepain peut être disponible, coloré mais ni coupé en portions, ni abaissé. • Tous les autres travaux doivent être entièrement réalisés durant l‘examen. • Dans ce devoir, une seule recette doit être disponible.
  • 75. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Produits du CIE III
  • 76. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Confiserie Devoir 7 Assurance qualité a) Hygiène et utilisation du matériel b) Organisation de la production et sécurité au travail c) Assurance qualité en fonction du document des recettes
  • 77. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Im Anschluss an die Prüfung ist eine Auswahl aller Produkte in ansprechender Form zu präsentieren. Die übrigen Produkte werden rechtzeitig von den Experten für den Verkauf freigegeben.
  • 78. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Le/a candidat/e disposera de 5 minutes pour commenter ses travaux (ne compte pas dans le temps d’examen). Seuls les deux experts, le/la candidat/e, le formateur, le propriétaire et les apprentis de l’entreprise peuvent être présents.
  • 79. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Directives TPP BPC CFC Evaluation • Les deux experts surveillent et évaluent l’exécution des travaux d’examen. • Sont évalués: le degré de difficulté, les compétences professionnelles (les techniques de travail), les compétences méthodologiques (le temps utilisé, la dextérité), l’aspect, l’utilisation du matériel et la conformité avec le document des recettes.
  • 80. Richemont centre de formation Boulangerie Pâtisserie Confiserie Conduite du procès-verbal avec Expert Admin