4. ESENCIA...
El Jamón Ibérico tiene forma alargada y estilizada y su carne, finamente veteada de grasa,
es de color rojo intenso. Considerado la joya de la gastronomía española, es un producto
único en el mundo por su exquisito aroma e inconfundible sabor.
5. ...IBÉRICA
La Paleta Ibérica es la pieza delantera del Cochino. De características similares al Jamón
Ibérico, cortada al igual que él, en finas lonchas, sin más acompañamiento que pan y vino,
es un producto natural de original textura y extraordinario paladar.
6. SERRANO
El Jamón Serrano ha sido madurado largo tiempo en el silencio de nuestras bodegas. Un
jamón que responde a las catas más exigentes. Su esmerada elaboración hace de este Serrano
un producto de aroma y sabor excepcionales.
7. ...DE CUNA EXTREMEÑA
De pura cuna extremeña, procedentes de los mejores magros, siguiendo siempre la más
estricta tradición chacinera y añadiendo excelentes especias, nuestros embutidos responden
a los paladares más exquisitos.
8. RECOMENDACIONES DE CORTE DE UN JAMÓN RESTI
Para poder apreciar todo el sabor y aroma de un Jamón es siempre aconsejable el corte a mano, en
lonchas muy finas, casi transparentes, que conserven algo de grasa.
Utensilios necesarios:
• un cuchillo largo, estrecho, flexible y
correctamente afilado para cortar lonchas.
• un cuchillo de hoja ancha, para limpiar la piel
y la grasa del jamón.
• una tabla de corte, donde apoyar el Jamón.
Pasos a seguir:
Si el jamón se va a consumir en 2 ó 3 días procederemos
según se indica en los apartados del 4 al 8 siguiendo con
el 1 y 2. Si por el contrario el periodo previsto de consumo
es superior a los 3 días, se debe comenzar por la parte más
estrecha o contramaza (apartado 1), ya que es la menos
grasa y por tanto la más rápida en secarse.
1
Con el cuchillo ancho se limpia la parte de arriba, quitando
con cuidado la piel y el tocino exterior. Los laterales se
van pelando a medida que vamos cortando el jamón.
Los cortes se harán con el cuchillo largo, en sentido
longitudinal, desde la pezuña a la punta. Las
lonchas, más estrechas en esta
parte,
serán pequeñas y muy finas,
dejando un poco de tocino en su exterior.
9. El corte debe ser lo más recto posible, manteniendo la
superficie de corte siempre lisa.
Cuando encontremos el hueso de la
2 cadera, recortaremos alrededor
con el cuchillo ancho.
Después, en esta parte,
cortaremos lonchas
pequeñas con
el cuchillo
largo.
3
Cuando
llegamos al
hueso del
centro, es el
momento de dar la
vuelta al jamón.
4
Empezaremos a
cortar la maza
eliminando la corteza y
la grasa exterior con el cuchillo de hoja ancha.
10. En esta parte las lonchas serán más
anchas pero las seguiremos cortando
pequeñas y muy finas. 5
El corte se mantendrá lo más recto
posible, procurando que la
superficie quede horizontal y sin
escalones.
6
Cuando volvamos a
encontrar el hueso de la
cadera, las lonchas se
cortarán más pequeñas,
alrededor de este hueso,
tratando siempre de
7
igualar la superficie.
A medida que va
apareciendo el hueso y
cortamos hacia la punta,
el corte se hará más
complicado. Deberemos
aprovechar toda la carne,
aunque las lonchas sean
8
muy pequeñas.
11. Como conservar un Jamón Resti
Se deben cortar solamente las lonchas que se van a consumir
inmediatamente.
Una vez que se ha terminado la operación de corte, la superficie se debe
cubrir con la grasa sobrante del corte, para evitar que se reseque y pierda
sabor. Una vez cortado, el jamón pierde poco a poco el aroma, la textura y
el sabor característicos, por lo que lo ideal es consumirlo inmediatamente.
Si hubiera que guardarlo en lonchas, debe envolverse, para su conservación,
en papel de aluminio o en un film transparente. Debemos evitar al máximo
su contacto con el aire y refrigerarlo a una temperatura entre 6º y 10ºC.
La pieza de jamón debe conservarse en lugar fresco y seco.
Puntos blancos en el Jamón
Los puntos o motas de color blanco mate que pueden presentar algunos
jamones curados en su corte, no sólamente los hacen perfectamente
aptos para el consumo humano, sino que incluso les confieren un
“signo de calidad”. Prueban que el jamón ha tenido un largo
periodo de curación y que posée un bajo contenido en sal.
Durante dicho proceso de curación, la carne va haciéndose más
blanda y aromática. Es entonces cuando aparecen pequeños
cristales de tirosina que, siendo uno de los componentes de las
proteinas poco solubles en agua, dan lugar a la formación de
ésos puntos blancos que pueden aparecer en el corte del jamón.
Como consumir un Jamón Resti
Al igual que otras joyas gastronómicas, su consumo está
asociado a las grandes mesas, fiestas y celebraciones especiales.
La forma más adecuada de consumirlo es tal cual, a temperatura
ambiente, entre 23 y 25ºC., sin más acompañamiento que un
buen pan y un excelente vino tinto o, según aconsejan grandes
expertos, un vino de Jerez seco y frío.
Los grandes chefs lo han incorporado a algunas de sus
innovadoras recetas. Les aporta esa esencia ibérica de delicado
sabor y sutil perfume.
12. RESTI SÁNCHEZ, S. A.
CTRA. DE ALANGE, KM. 2,400
E-06800 MÉRIDA (ESPAÑA)
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