Description of the laboratory skills (09/11/2010)

1. LABORATOIRE DE SCIENCES
ET TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES (L.S.T.A.)
Institut MEURICE
Annick MASSON – Responsable du L.S.T.A.
1
Liège ‐ 9 Novembre 2010

2. DOMAINES DE COMPÉTENCES
DANS LA THÉMATIQUE
Conservation des aliments réfrigérés
→ Mise au point ou amélioration de recettes par les techniques
d’ingénierie gastronomique, l’utilisation d’ingrédients spécifiques ou
d’additifs adaptés à l’objectif de l’industriel (allégation nutritionnelle,
augmentation de la DLC,…)
→ « Challenge test » microbiologique sur les produits finis
→ Etude de stabilité organoleptique, microbiologique et physico‐
chimique au cours du temps (tests de vieillissement en chambres
climatiques)
→ Etude des composés volatils odorants et non odorants (stabilité des
produits, migration des emballages, off‐notes,…)
→ Analyse sensorielle des matières premières, produits finis et
emballages (profil produits‐profil de différenciation et études
consommateurs)
2Liège ‐ 9 Novembre 2010

3. DOMAINES DE COMPÉTENCES
DANS LA THÉMATIQUE
Cible industrielle
→ L’industrie agro‐alimentaire
→ L’industrie de l’emballage
3Liège ‐ 9 Novembre 2010

4. Exemples
→ Des tests comparatifs de vieillissement de recettes incluant divers additifs de
conservation (synthétiques ou naturels) tels que des anti‐microbiens, anti‐
oxydants et agents de texture (gommes, amidons modifiés,..) en fonction de
l’objectif de l’entreprise
→ La mise en place d’un panel de testeurs sensoriels en entreprise lui
permettant d’évaluer la conformité organoleptique des matières premières,
produits finis et leur évolution au cours du temps
4Liège ‐ 9 Novembre 2010
Compétences
Cf. contrats industriels (Entreprises Multinationales‐PME‐
Grande distribution)
→ Compétences en analyses sensorielles
depuis 19 ans
→ Etudes de formulations, analyses et
recherches effectuées en laboratoire
plus de 10 ans
SERVICES A L’ENTREPRISE
ANALYSES, TESTS, AUDITS

5. Exemples
→ Développement de plats préparés allégés en calories de même qualité
organoleptique et de même temps de conservation que le produit de
référence
→ Assurer ou augmenter la stabilité d’émulsions (sauces) et de mousses
(type chocolat)
→ Amélioration de la texture de pâte à cuire ou à réchauffer (type pizza),
permettant une plus longue conservation
→ Etudes des transferts de composés volatils des emballages vers
l’aliment au cours du vieillissement et après réchauffage du produit
dans l’emballage
5Liège ‐ 9 Novembre 2010
SERVICES A L’ENTREPRISE
DÉVELOPPEMENT EXPÉRIMENTAL

6. 6Liège ‐ 9 Novembre 2010
Compétences
→ Ingénierie gastronomique
→ Etudes des propriétés :
• des succédanés de matière grasse
• des succédanés des sucres
• des propriétés des texturants
→ Analyses des inerties organoleptiques et chimiques des
emballages
SERVICES A L’ENTREPRISE
DÉVELOPPEMENT EXPÉRIMENTAL

7. Exemples
→ La création de nouveaux produits à connotation
nutritionnelle, en adéquation avec la directive
européenne relative aux « allégations santé », tout en
assurant la stabilité des composants nutritionnels jusqu’en
fin de DLC.
7Liège ‐ 9 Novembre 2010
Compétences
→ Etudes complètes de vieillissements de
produits (évolution des caractéristiques
physico‐chimiques, microbiologiques et
organoleptiques)
→ Etudes des propriétés des composés
nutritionnels et des additifs
SERVICES A L’ENTREPRISE
RECHERCHE INDUSTRIELLE

8. 8Liège ‐ 9 Novembre 2010
Thèmes
→ Formation en analyse sensorielle (physiologie, mise en
place de panels en fonction des objectifs, traitements des
données et interprétations) ‐ théorie et pratique
→ Formation en ingénierie gastronomique (développement
des propriétés des additifs et ingrédients, nouvelles
techniques de cuisson telles que basse température,
technique de foisonnement, …)
SERVICES A L’ENTREPRISE
FORMATIONS

9. CONTACTS LABO
Annick MASSON
Responsable du L.S.T.A.
a.masson@meurice.heldb.be ‐ Phone : +32 2 526 73 41
Claire LEHOUX
Responsable des analyses sensorielles
c.lehoux@meurice.heldb.be ‐ Phone : +32 2 526 73 41
Milovan SALE
Resp. des analyses de composés volatils et de l’ingénierie gastronomique
sale‐milovan@meurice.heldb.be ‐ Phone : +32 2 526 73 42
Institut Meurice
Laboratoire de Sciences et Technologies Alimentaires (L.S.T.A.)
Avenue Emile Gryzon, 1 – B‐1070 BRUXELLES
www.lsta‐meurice.be
Liège ‐ 9 Novembre 2010 9