MonitoramentoMonitoramentoda Fermentaçãoda FermentaçãoEtanólicaEtanólica20062006
FERMENTAÇÃO ETANÓLICAAs leveduras formamuma das maisimportantes subclassesdos fungos.Fungos como asbactérias estãoespalhad...
LEVEDURASMorfologia:Unicelulares frequentementeovais, arredondadas ouelípticas.Comprimento: 5 - 16 uLargura: 3 - 7 uAfetad...
TIPOS DE LEVEDURASSaccharomyces cerevisiae utilizada emprodução de etanol combustível, bebidase pães.Características:Arred...
TIPOS DE LEVEDURASSaccharomyces sp - Leveduras Selvagenstambém fermentativas.Características:Pseudo MicéliosOpacaBorda Irr...
MultiplicaçãoAs leveduras sereproduzem porbrotamento.
Processo FermentativoInterferências:• pH• Temperatura• Tempo de Fermentação• Qualidade Matéria Prima
Controle Químico e Microbiológico daControle Químico e Microbiológico daFermentaçãoFermentação• ViabilidadeViabilidade• Br...
Viabilidade:É a relação entre o número decélulas vivas e mortas.
Brotamento:É o processo de reprodução dasleveduras. “ Células - Filhas”
Índice de Infecção: É a relação entre onúmero de bastonetes e leveduras.Bastonetes: Microorganismos indesejáveis noprocesso.
Índice de Floculação: É a relaçãodo número de células por floco.Floco: Agrupamento decélulas de leveduras.Pode ser:• Flocu...
Índice de Floculação: É a relaçãodo número de células por floco.• Floculação porexcesso de sais nocaldo. Ex.: Cálcio(Ca+).
Alterações no Processo
Controles Adicionais• Qualidade Matéria –PrimaTipo de Corte e QueimaTempo de Exposição• Metabolismo: Glicerol eNitrogênio,...
Trocadores de Calor: Assepsia
Contaminação Bacteriana:CaldosCaixa de Caldos Caldo FiltradoMel
“Decida ser feliz, sabendo queé uma atitude, um hábitoadquirido com a prática diária,e não um resultado ou umaconquista.”A...
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Fermentação

  1. 1. MonitoramentoMonitoramentoda Fermentaçãoda FermentaçãoEtanólicaEtanólica20062006
  2. 2. FERMENTAÇÃO ETANÓLICAAs leveduras formamuma das maisimportantes subclassesdos fungos.Fungos como asbactérias estãoespalhadas pelanatureza embora elesvivam normalmente nosolo e em regiões deumidade relativamentemais alta que asbactérias.
  3. 3. LEVEDURASMorfologia:Unicelulares frequentementeovais, arredondadas ouelípticas.Comprimento: 5 - 16 uLargura: 3 - 7 uAfetadas por deficiência denutrientes ( P, Mg, Mn,Zn,etc.)Tamanho: 5 vezes maiores queas bactérias: permitecentrifugação e contagemdireta (Neubauer).
  4. 4. TIPOS DE LEVEDURASSaccharomyces cerevisiae utilizada emprodução de etanol combustível, bebidase pães.Características:ArredondadaBrilhante
  5. 5. TIPOS DE LEVEDURASSaccharomyces sp - Leveduras Selvagenstambém fermentativas.Características:Pseudo MicéliosOpacaBorda Irregular
  6. 6. MultiplicaçãoAs leveduras sereproduzem porbrotamento.
  7. 7. Processo FermentativoInterferências:• pH• Temperatura• Tempo de Fermentação• Qualidade Matéria Prima
  8. 8. Controle Químico e Microbiológico daControle Químico e Microbiológico daFermentaçãoFermentação• ViabilidadeViabilidade• BrotamentoBrotamento• Índice de InfecçãoÍndice de Infecção• Índice de FloculaçãoÍndice de Floculação• Controles AdicionaisControles Adicionais
  9. 9. Viabilidade:É a relação entre o número decélulas vivas e mortas.
  10. 10. Brotamento:É o processo de reprodução dasleveduras. “ Células - Filhas”
  11. 11. Índice de Infecção: É a relação entre onúmero de bastonetes e leveduras.Bastonetes: Microorganismos indesejáveis noprocesso.
  12. 12. Índice de Floculação: É a relaçãodo número de células por floco.Floco: Agrupamento decélulas de leveduras.Pode ser:• Floculação porcontaminaçãobacteriana.
  13. 13. Índice de Floculação: É a relaçãodo número de células por floco.• Floculação porexcesso de sais nocaldo. Ex.: Cálcio(Ca+).
  14. 14. Alterações no Processo
  15. 15. Controles Adicionais• Qualidade Matéria –PrimaTipo de Corte e QueimaTempo de Exposição• Metabolismo: Glicerol eNitrogênio, Acidez,ARRT• Caldos: Moenda eTrocadores de CalorΔ pH e Plaqueamento
  16. 16. Trocadores de Calor: Assepsia
  17. 17. Contaminação Bacteriana:CaldosCaixa de Caldos Caldo FiltradoMel
  18. 18. “Decida ser feliz, sabendo queé uma atitude, um hábitoadquirido com a prática diária,e não um resultado ou umaconquista.”Autor desconhecidoObrigado pela Atenção!

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