O documento descreve a estabilidade de diferentes vitaminas quando expostas a calor, meios ácidos e alcalinos, luz e oxigênio. As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K são mais sensíveis à luz e oxigênio do que as hidrossolúveis, que são mais afetadas por calor e meios ácidos. A maioria das vitaminas se degrada quando exposta a um ou mais desses fatores ambientais.