Livro receitas revisao-6_low

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Livro receitas revisao-6_low

  1. 1. Título:Caderno de Tapas e Petiscos do Alentejo, Algarve e AndaluziaCuaderno de Tapas y Pinchos del Alentejo-Algarve-Andalucía Propriedade: Gabinete de Iniciativas Transfronteiriças - GITAAA e CCDR Alentejo Comissão de Coordenação e Desenvolvimento Regional do Alentejo Av. Eng. Arantes e Oliveira, 193 7004-514 ÉVORA Tel.: + 351 266 740 300 / Fax.: + 351 266 706 562 www.ccdr-a.gov.pt Edição: Caminho das Palavras, Lda. Av. Condes Vilalva, 345 7000-744 Évora http://webb.ccdr-a.gov.pt Tel.: +351 925 663 672 / +351 266 041 320 Fotografia: Nuno Correia Design e pré-press: Ideias Com PesoImpressão e acabamento: Indústria Portuguesa de Tipografia, Lda 1.ª edição: Dezembro de 2010 Tiragem: 2000 exemplares
  2. 2. ALENTEJO ALTO ALENTEJO Cochafrito de cabrito – 14 – MUSLO DE CABRITO FRITO ORELHA DE PORCO ALENTEJANO OREJA DE CERDO ALENTEJANO ASSADA COM MOLHO DE COENTROS – 17 – ASADA CON SALSA DE CILANTRO FRITOS DE MOGANGO – 18 – BUÑUELOS DE CALABAZA MOGANGO TORRESMOS DO RISSOL – 21 – TORREZNOS DE RISSOL ALENTEJO CENTRAL PERNAS DE RÃS FRITAS – 22 – ANCAS DE RANA FRITAS COELHO À S. CRISTÓVÃO – 25 – CONEJO A LA S. CRISTÓBAL TÚBAROS DE PORCO ALENTEJANO CRIADILLAS DE CERDO ALENTEJANO COM MOLHO DE BIFE – 26 – EN SALSA DE BISTEC BURRAS DE PORCO ALENTEJANO ASSADAS – 29 – MEJILLAS DE CERDO ALENTEJANO ASADAS RINS DE VITELA NA BRASA – 30 – RIÑONES DE TERNERA en el carbón BAIXO ALENTEJO / BAJO ALENTEJO EMPADAS DE GALINHA DE ARRAIOLOS – 33 – EMPANADAS DE GALLINA DE ARRAIOLOS ESPARGOS BRAVOS COM PRESUNTO E OVOS – 34 – ESPÁRRAGOS BRAVOS CON JAMÓN Y HUEVOSENTRECOSTO DE PORCO ALENTEJANO FRITO – 37 – ENTRECOT DE CERDO ALENTEJANO FRITOCABEÇAS DE BORREGO ASSADAS NO FORNO – 38 – CABEZAS DE BORREGO ASADAS AL HORNO SILARCAS COM LINGUIÇA E OVOS – 41 – SETAS CON LONGANIZA Y HUEVOS COSTELETAS DE BORREGO PANADAS – 42 – COSTILLAS DE BORREGO EMPANADAS TÚBERAS EM MOLHO DE FRICASSÉ – 45 – TRUFAS EN SALSA DE FRICASÉ ALENTEJO LITORAL CAÇÃO FRITO – 46 – CAZÓN FRITO Feijoada de búzios – 49 – Feijoada de caracolas PITÉU DE ENGUIAS – 50 – DELICIA DE ANGUILAS RAIA FRITA – 53 – RAYA FRITA
  3. 3. ALGARVE Assadura à Monchique – 58 – Asado a la Monchique Camarão de Quarteira – 61 – Camarones de Quarteira Caracóis à algarvia – 62 – Caracoles a la algarvía Carapaus alimados – 65 – Jureles alimados Carne de porco na banha Carne de cerdo en manteca à algarvia – 66 – a la algarvía Choquinhos com tinta Chocos en su tinta à algarvia – 69 – a la algarvía Conserva de cenouras à algarvia – 70 – Conserva de zanahorias a la algarvía Estupeta de atum – 73 – Estupeta de atún Lingueirão na chapa – 74 – Navaja a la plancha Lulas com ferrado à algarvia – 77 – Calamares en su tinta a la algarvía Mexilhões à moda de Aljezur – 78 – Mejillones al estilo de Aljezur Moreia frita – 81 – Morena frita Ovas de choco fritas à algarvia – 82 – Huevas de choco fritas a la algarvía Peixinhos da horta Pescaditos de la huerta à moda de Alcoutim – 85 – al estilo de Alcoutim Petingas de escabeche – 86 – Sardinillas en escabechePolvinho em azeite à moda de Algoz - Silves – 89 – Pulpito en aceite al estilo de Algoz - Silves Salada de atum à algarvia – 90 – Ensalada de atún a la algarvía Salada de buzinas à algarvia – 93 – Ensalada de caracolas a la algarvía Xarém com conquilhas – 95 – Xarém con coquinas
  4. 4. Andaluzia / Andalucía ALMERIA / ALMERÍAGrúmulos com amêijoas e anchovas – 100 – GURULLOS CON ALMEJAS Y BOQUERONES ALHO COLORAU – 103 – AJO COLORAO COZIDO DE TRIGO – 104 – OLLA DE TRIGO CÁDIS / CÁDIZ PATANISCAS DE CAMARÃO – 107 – TORTILLITAS DE CAMARONES REPOLHO – 108 – BERZA CHOCOS COM BATATAS – 111 – PAPAS CON CHOCOS CÓRDOVA / CÓRDOBA SALMOREJO DE CÓRDOVA – 112 – SALMOREJO CORDOBÉS rabo de boi – 115 – RABO DE TORO FLAMENQUINES – 116 – FLAMENQUINES GRANADA / GRANADA FAVAS COM PRESUNTO – 119 – HABAS CON JAMÓN TORTILHA SACROMONTE – 120 – TORTILLA SACROMONTE COZIDO DE SANTO ANTÓNIO – 123 – OLLA DE SAN ANTÓN
  5. 5. HUELVA / HUELVA CHOCOS COM FAVAS – 124 – CHOCOS CON HABAS CONQUILHAS DE HUELVA COQUINAS DE HUELVA À MARINHEIRA – 127 – A LA MARINERA ATUM DE CEBOLADA – 128 – ATÚN ENCEBOLLADO JAÉN / JAÉN CABRITO COM ALHO – 131 – CHOTO AL AJILLO PIPIRRANA – 132 – PIPIRRANA ANDRAJOS COM ANCHOVAS – 135 – ANDRAJOS CON BOQUERONES MÁLAGA / MÁLAGA GASPACHO MALAGUENHO – 136 – GAZPACHUELO MALAGUEÑO PÍO ANTEQUERANO – 139 – Pío Antequerano CALDO DE PATA-ROXA – 140 – CALDILLO DE PINTARrOJA SEVILHA / SEVILLA BATATAS TEMPERADAS – 143 – PAPAS ALIÑÁS SOLDADITOS DE PAVIA – 144 – SOLDADOS DE PAVÍA OVOS FLAMENcOS – 147 – HUEVOS A LA FLAMENCANota: Os termos em itálico não têm tradução adequada para português, ou sendo possível a sua tradução,não têm tradição no vocabulário gastronómico, como é o caso das Androjas.
  6. 6. A Euroregião Alentejo-Algarve-Andaluzia foi recentemente criada como resposta à necessidade de po-tenciar as sinergias de cada uma das regiões e de criar um efeito de interdependência e de solidariedadeinter-regional, favorecendo o máximo aproveitamento das oportunidades de desenvolvimento sócio-eco-nómico, cultural e turístico, bem como a coordenação e o aproveitamento das iniciativas comunitáriasexistentes e para estes objectivos formuladas.A Gastronomia constitui, sem sombra de dúvidas, uma das potencialidades existentes nestes territórios eaquela que, em termos de marketing regional, melhores condições reúne para promover e projectar estesespaços de fronteira, ligados por uma história de séculos e vividos numa intensa partilha de que resultaainda hoje um fundo cultural e artístico comum presente em monumentos, paisagens, produtos da terra,hábitos alimentares, enfim, numa espacial arte de viver, que as cozinhas mediterrânicas presentes nestasregiões continuam a irmanar.Este Caderno de Tapas e Petiscos do Alentejo-Algarve-Andaluzia, que a CCDR Alentejo, enquanto mem-bro da Eurorregião, pediu à Confraria Gastronómica do Alentejo para “cozinhar”, tem pois essa dupla ver-tente de promoção e divulgação territorial.Mostrar a enorme diversidade da oferta de temperos, sabores, texturas e modos de confecção, presentesnas 63 receitas de Tapas e Petiscos que agora se oferecem à degustação dos mais de 9 milhões de habi-tantes dos território da Eurorregião, é mais uma iniciativa que, com a ajuda da Gastronomia, contribuirápara a facilitação de diálogos e oportunidades de cooperação transfronteiriça.A apologia dos primores gastronómicos mediterrânicos, que nos igualam na sua diversidade, deve ser,sem dúvida, uma atitude que nos coloca em contraste com o processo de globalização que, desde a polí-tica à economia e à culinária, transforma indivíduos, regiões e países em sociedades anónimas, processoesse que esta iniciativa procurará evitar.Outras iniciativas dentro deste cardápio se esperam poder lançar, tendo como pano de fundo a divulgaçãodeste património cultural euroregional, que é a Gastronomia, muito justamente saudada como patrimó-nio imaterial da humanidade, e de que a sua filha mediterrânica é considerada a mais saudável de todas.E se é certo que nunca um alentejano canta sozinho, não é menos verdade que também não come semcompanhia, e isso é o que, com esta obra, procuramos incentivar, brindando a esta característica singulardestes povos peninsulares que elevam o singelo acto de comer à dignidade de um embaixador.CCDR Alentejo, 2010 8
  7. 7. Recientemente, se ha creado la Eurorregión Alentejo-Algarve-Andalucía como respuesta a la necesidadde potenciar las sinergias de cada una de las regiones y de crear un efecto de interdependencia y solida-ridad interregional, favoreciendo que se aprovechen al máximo las oportunidades de desarrollo socioeco-nómico, cultural y turístico, así como la coordinación y el aprovechamiento de las iniciativas comunitariasexistentes y que se han formulado para tales objetivos.La Gastronomía constituye, sin lugar a dudas, una de las potencialidades existentes en estos territoriosy aquella que reúne, en términos de marketing regional, mejores condiciones para promover y proyectarestos espacios fronterizos, unidos por una historia de siglos y vividos compartiendo intensamente, de losque resulta, todavía hoy, un patrimonio cultural y artístico común presente en monumentos, paisajes,productos de la tierra, hábitos alimenticios, en definitiva, un especial arte de vivir, que las cocinas medite-rráneas presentes en estas regiones siguen hermanando.Por tanto, este Cuaderno de Tapas y Pinchos del Alentejo-Algarve-Andalucía, que la CCDR Alentejo, comomiembro de la Eurorregión, pidió a la Cofradía Gastronómica del Alentejo que «cocinase», posee esa doblevertiente de promoción y divulgación territorial.Mostrar la enorme diversidad de la oferta de aliños, sabores, texturas y modos de elaboración, presentesen las 64 recetas de Tapas y Pinchos que ahora se ofrecen para su degustación a los más de 9 millones dehabitantes de los territorios de la Eurorregión, es otra iniciativa que, gracias a la Gastronomía, contribuiráa facilitar el diálogo y las oportunidades de cooperación transfronteriza.La apología de las delicias gastronómicas mediterráneas, que nos igualan en su diversidad, debe ser, sinduda, una actitud que hace que contrastemos con el proceso de globalización que, desde la política a laeconomía y culinaria, transforma individuos, regiones y países en sociedades anónimas, un proceso queesta iniciativa pretende evitar.En este contexto se espera poder lanzar otras iniciativas, teniendo como panel de fondo la divulgación deeste patrimonio cultural eurorregional que es la Gastronomía, muy justamente considerada patrimonioinmaterial de la humanidad, y cuya vertiente mediterránea se considera la más saludable de todas.Y, si bien es cierto que un alentejano nunca canta solo, no deja de ser verdad que tampoco come sin com-pañía, hecho que hemos intentado incentivar en esta obra, brindándole esta característica singular deestos pueblos peninsulares que elevan el mero acto de comer a la categoría de un embajador.CCDR Alentejo, 2010 9
  8. 8. ALEN- TEJOA Confraria Gastronómica do Alentejo agradece ao nosso Confrade de Honra, restaurante Fialho, a sua disponibilidade na confecção dos Petiscos do Alentejo, que deram origem às fotografias do Caderno. La Cofradía Gastronómica del Alentejo agradece a nuestro Cofrade de Honor, restaurante Fialho, su disponibilidad para elaborar las Tapas del Alentejo, que dieron origen a las fotografías del Cuaderno. 11
  9. 9. Petiscar no AlentejoSeleccionar 20 petiscos que possam ser os condignos embaixadores de uma região, onde, sem esforço,se podem facilmente apontar mais de uma centena, todos eles fortemente relacionados com o territórioque os suporta e lhes dá corpo, é uma tarefa ingrata mas estimulante, a qual a Confraria Gastronómica doAlentejo não poderia deixar sem resposta.Sabendo desde logo que muitos teriam de ser sacrificados, deitamos mãos ao trabalho de seleccionar osque, em nosso entender, melhor e de forma mais completa respondem a uma escolha de petiscos alente-janos de cariz tradicional, que queremos associar a esta publicação.Tratando-se do Alentejo, o porco de montanheira tem desde logo presença assegurada, com receitas con-sagradas pelo consumo de sucessivas gerações que as perpetuam e lhes gabam a existência. Da simplesOrelha de Porco assada com molho de coentros, aos Torresmos do Rissol, às famosas Burras de Porcoassadas, ao Entrecosto frito, terminando com uns Túbaros em molho de bife, julgamos deixar aqui sufi-cientemente representados o que, em termos de comedorias petiscativas, este animal nos pode oferecer.Depois, porque o Alentejo, sendo uma continuidade geográfica diversificada, é culturalmente irmanadopor uma matriz culinária ímpar que não se fixa apenas nesta referência incontornável que é o porco alen-tejano. O cabrito é ele também uma referência neste Alentejo, pontificando um pouco mais a norte, emPortalegre, de onde retiramos o Coxo Frito de Cabrito, numa receita porventura pouco conhecida, mas decréditos firmados em terras de Castelo de Vide, Marvão, Arronches…O Borrego, outro ex-libris da nossa gastronomia. Dele retiramos, para figurar neste Caderno de Tapas ePetiscos do Alentejo, Algarve e Andaluzia, as Cabeças de Borrego assadas no forno e as Costeletas deBorrego panadas, que se consomem com particular culto no Baixo Alentejo.Da caça em que o Alentejo é pródigo, retiramos o famoso Coelho à São Cristóvão. No reino das carnes, asEmpadas de Galinha de Arraiolos e os Rins de Vitela na brasa que, no Alentejo Central, continuam a seruma referência incontornável. Uma hoje quase curiosidade gastronómica, mas que foi em tempos, umpetisco muito divulgado, as Pernas de Rã, que neste cardápio se apresentam fritas, merece igualmente asua inclusão nesta publicação.Não poderiam ficar de fora os recursos da nossa floresta, pelo que aqui figuram as Cilarcas com ovo elinguiça, as Túberas de fricassé e os Espargos com presunto e ovos.A concluir este inventário de petiscos, uma passagem pelo Litoral Alentejano, a merecer ele próprio umtratado autónomo, do qual se propõe para degustação o Cação e a Raia frita, a Feijoada de Búzios e o Pitéude Enguias.Termina-se, por agora, uma viagem pelos nossos petiscos mais consagrados, a qual gostaríamos de podercontinuar com outras iniciativas conjuntas que possam revelar outras facetas da gastronomia destas re-giões, na certeza de que a Gastronomia encerra em si uma singularidade não subestimavel: a de que é emtodas as circunstâncias o melhor dos instrumentos a utilizar na nobre arte de unir os povos.Francisco SabinoChanceler da Confraria Gastronómica do Alentejo 12
  10. 10. Ir de tapas en el AlentejoSeleccionar 20 tapas que puedan ser las dignas embajadoras de una región, donde sin esfuerzo se puedenindicar más de un centenar, todas ellas fuertemente relacionadas con el territorio que las soporta y lesda cuerpo, es una tarea ingrata pero estimulante, a la que la Cofradía Gastronómica del Alentejo no podíadejar sin respuesta.Sabiendo, por supuesto, que tendríamos que sacrificar muchas, nos pusimos manos a la obra para selec-cionar aquellas que, en nuestra opinión, responden mejor y de forma más completa a una selección detapas alentejanas de cariz tradicional, que queremos asociar a esta publicación.Al tratarse del Alentejo, es evidente que el cerdo de bellota tiene su presencia asegurada, con recetasconsagradas por el consumo de sucesivas generaciones que las perpetúan y enaltecen su existencia.Desde la sencilla Oreja de Cerdo asada con salsa de cilantro a los Torreznos de Rissol, pasando por lasfamosas Mejillas de Cerdo asadas o el Entrecot frito, terminando con unos Testículos en salsa de bistec,consideramos que hemos dejado aquí suficientemente representado lo que, en términos de tapeo, esteanimal nos puede ofrecer.Después, porque el Alentejo, al ser una continuidad geográfica diversificada, está culturalmente unificadopor una matriz culinaria sin igual que no se limita únicamente a esta referencia ineludible que es el cerdoalentejano. El cabrito también es una referencia en este Alentejo, apuntando un poco más al norte, enPortalegre, de donde rescatamos el Muslo Frito de Cabrito, en una receta quizá poco conocida, pero dereconocido prestigio en tierras de Castelo de Vide, Marvão, Arronches...El Borrego, otro símbolo de nuestra gastronomía. De él retiramos, para que figure en este Cuaderno deTapas y Pinchos del Alentejo, Algarve y Andalucía, las Cabezas de Borrego asadas al horno y las Costillasde Borrego empanadas, que se consumen con particular culto en el Bajo Alentejo.De la caza, ámbito en el que destaca particularmente el Alentejo, obtenemos el famoso Conejo a la SanCristóbal. En el reino de la carne, las Empanadas de Gallina de Arraiolo que, en el Alentejo Central, si-guen siendo una referencia ineludible. Un plato que hoy es casi una curiosidad gastronómica pero que, entiempos antaños, fue una tapa muy conocida, las Ancas de Rana, que en este menú se presentan fritas,también merece su inclusión en esta publicación.Tampoco podían quedar fuera los recursos de nuestro bosque, por lo que se han incluido las Setas conhuevo y longaniza, las Trufas de fricassé y los espárragos con jamón y huevos.Y para concluir este inventario de tapas, un paseo por el Litoral Alentejano, que él solo merece un tratadoautónomo, del cual se propone para su degustación el Cazón y la Raya Frita, la Feijoada de Caracolas y laDelicia de Anguilas.Por ahora, terminamos este viaje por nuestras tapas más consagradas, que nos gustaría poder continuarcon otras iniciativas conjuntas que puedan mostrar otras facetas de la gastronomía de estas regiones,con la certeza de que la Gastronomía encierra en sí misma una singularidad que no se debe subestimar,puesto que es, en todas las circunstancias, el mejor de los instrumentos que se puede utilizar en el noblearte de unir a los pueblos.Francisco SabinoChanceler de la Cofradía Gastronómica del Alentejo 13
  11. 11. Cochafrito de cabritoConfecção IngredientesDesosse e corte o cabrito em pequenos pedaços.Coloque-o numa marinada com 2 copos de vinho branco, 2 colheres **Perna branco vinho de cabritode sopa de massa de pimentão, seis dentes de alhos esmagados, pi- **massa de pimentãomenta preta e sal, misture bem. **alhoPassadas duas horas retire o cabrito e frite-o em azeite bem quente **pimenta pretaaté ficar dourado. **sal marinho **tradicional e azeiteMUSLO DE CABRITO FRITOelaboración IngredientesDeshuese y corte el cabrito en trozos pequeños.Colóquelo en un adobo con 2 vasos de vino blanco, 2 cucharadas **Muslo de cabritosoperas de pasta de pimiento, seis dientes de ajos machacados, pi- **vino blancomienta negra y sal, mézclelo bien. **pasta de pimientoPasadas dos horas, retire el cabrito y fríalo en aceite bien caliente **ajo negrahasta que quede dorado. **pimienta tradicional **sal marina y aceite. 14 - 15 Alentejo
  12. 12. 14 - 15 Alentejo
  13. 13. 16 - 17 Alentejo
  14. 14. ORELHA DE PORCO ALENTEJANO ASSADA COM MOLHO DE COENTROSConfecção IngredientesArranje muito bem 3 orelhas pequenas. Coza-as em água e sal.Escorra e reserve. **Orelhas de porco alentejanoFaça lume de carvão, que deverá estar bastante brando. Grelhe asorelhas. Deixe arrefecer e corte-as em pedaços. **alhosPique um molho de coentros e uma cabeça de alhos, finamente. **coentros extraMisture a orelha com os coentros e os alhos e regue com dois decili- **azeite virgemtros de azeite e meio decilitro de vinagre. **vinagre tradicionalRectifique os temperos com flor de sal.Deixe repousar durante 12 horas antes de petiscar. **sal marinho e flor de salOREJA DE CERDO ALENTEJANO ASADA CON SALSA DE CILANTROelaboración IngredientesArregle muy bien tres orejas pequeñas. Cocínelas en agua y sal.Escurra y reserve. **Orejas de cerdo alentejanoEncienda un fuego de carbón, que deberá estar bastante bajo. Ase **ajoslas orejas. Deje que se enfríen y córtelas en trozos. **cilantro extraPique muy fino un manojo de cilantro y una cabeza de ajo. **aceite virgenMezcle la oreja con el cilantro y los ajos y báñela con dos decilitros **vinagre tradicionalde aceite y medio decilitro de vinagre.Rectifique los aderezos con flor de sal. **sal marina y flor de sal.Deje reposar 12 horas antes de servir. 16 - 17 Alentejo
  15. 15. FRITOS DE MOGANGOConfecção IngredientesCorte o mogango em “talhadinhas” (fatias) muito finas.Faça um piso com dois alhos e sal, num almofariz. **Mogango (abóbora menina)Misture bem o piso com a farinha e água, ficando com um polme **alhos de trigofino. **farinha tradicionalMergulhe o mogango no polme e frite no azeite bem quente. **sal marinhoDeve de escorrer em papel absorvente. **azeite **águaBUÑUELOS DE CALABAZA MOGANGOelaboración IngredientesCorte la calabaza en láminas muy finas.En un mortero, haga un majado con dos ajos y sal. **Mogango (calabaza pequeña)Mézclelo bien con harina y agua, hasta que quede una pasta fina.Bañe la calabaza en esa pasta y fríala en aceite bien caliente. **ajos de trigoDebe escurrirla en papel absorbente. **harina tradicional **sal marina **aceite y agua. 18 - 19 Alentejo
  16. 16. 18 - 19 Alentejo
  17. 17. 20 - 21 Alentejo
  18. 18. TORRESMOS DO RISSOLConfecção IngredientesEste prato é tradicionalmente confeccionado no dia da matança,em lume de chão e num tacho de cobre. Mas pode ser confeccio- **Redenho (torresmos tirados junto ao intestino)nado num fogão, em casa, num tacho convencional. de porco alentejanoCorte o redenho em pedaços com ajuda de uma tesoura. águaDeite um fio de água no tacho, junte o redenho e deixe cozinhar, me- **sal marinho tradicionalxendo de vez em quando. **Deixe alourar e, ainda quente, tempere com sal.TORREZNOS DE RISSOLelaboración IngredientesTradicionalmente, este plato se elabora el día de la matanza, en unfuego en el suelo y en un caldero de cobre. No obstante, también **Torreznosel intestino junto con retiradospuede elaborarse en un fogón, en casa, en un caldero convencional. de cerdo alentejanoCorte los torreznos en trozos con ayuda de unas tijeras. agua y sal marinaVierta un chorrito de agua en el caldero, añada los torreznos y deje **tradicional.que se cocinen, moviendo de vez en cuando.Deje dorar y, todavía caliente, sazone con sal. 20 - 21 Alentejo
  19. 19. PERNAS DE RÃS FRITASConfecção IngredientesColoque o azeite a aquecer, enquanto isso, passe as perninhas de rãpor farinha e frite no azeite bem quente. **Pernas de rãsTempere, ainda quentes, com sal e pimenta. **farinha **azeite **pimenta tradicional **sal marinhoANCAS DE RANA FRITASelaboración IngredientesPonga el aceite a calentar y, mientras tanto, pase las ancas de ranapor harina y después fríalas en aceite bien caliente. **Ancas de ranaSazone, todavía calientes, con sal y pimienta. **harina **aceite y sal marina **pimienta tradicional. 22 - 23 Alentejo
  20. 20. 22 - 23 Alentejo
  21. 21. 24 - 25 Alentejo
  22. 22. COELHO À S. CRISTÓVÃOConfecção IngredientesPise, num almofariz, os alhos com sal e barre, com eles, os coelhosinteiros. **Coelho toucinhoEnvolva os coelhos em tiras de toucinho e ate com um fio de norte **tiras depara que o toucinho não caía. **alhosAsse o coelho em brasas, com o cuidado de não ter qualquer chama. **cebolavirgem extraDepois de bem assado, retire as fatias de toucinho e desfie o coelho **azeitepara uma tigela. **vinagre picadosJunte a cebola picada, um molho de coentros picados, um decilitro **coentros tradicionalde azeite e duas colheres de sopa de vinagre.Reserve pelo menos 12 horas, para que a carne fique bem tempe- **sal marinhorada.CONEJO A LA S. CRISTÓBALelaboración IngredientesMachaque, en un mortero, los ajos con sal y unte con ellos los co-nejos enteros. **Conejo tocinoEnvuelva los conejos en tiras de tocino y atélo todo con un hilo de **tiras decocina para que el tocino no se caiga. **ajosAse el conejo a la brasa, con cuidado de que no le alcance ninguna **cebollavirgen extrallama. Una vez que esté bien asado, retire las lonchas de tocino y **aceitedeshile el conejo con unas tijeras. **vinagre picado y salAñada la cebolla picada, una salsa de cilantro picado, un decilitro deaceite y dos cucharadas soperas de vinagre. **cilantrotradicional. marinaReserve como mínimo 12 horas, para que la carne quede bien con-dimentada. 24 - 25 Alentejo
  23. 23. TÚBAROS DE PORCO ALENTEJANO COM MOLHO DE BIFEConfecção IngredientesArranje os túbaros e deixe-os cerca de 1 hora em vinagre. Lave-osColoque a banha numa frigideira, deixe derreter em lume brando e **Túbaros de porcojunte os túbaros, que foram cortados em rodelas ou cubos, três den- **banhates alhos em rodelas, uma folha de louro e o sal. **alhosQuando estiverem quase fritos, deite meio copo de vinho branco e **vinagredeixe acabar de alourar. **vinho branco **louro tradicional **Sal marinhoCRIADILLAS DE CERDO ALENTEJANO EN SALSA DE BISTECelaboración IngredientesArregle los testículos y déjelos aproximadamente 1 hora en vinagre.Lávelos. **Testículos de cerdoColoque la manteca en una sartén, deje que se derrita a fuego len- **mantecato y añada los testículos, previamente cortados en rodajas o cubos, **ajostres dientes de ajo en rodajas, una hoja de laurel y sal. **vinagreCuando estén casi fritos, vierta medio vaso de vino blanco y deje que **vino blanco marinase termine de dorar. **laurel y sal tradicional. 2 6 - 27 Alentejo
  24. 24. 2 6 - 27 Alentejo
  25. 25. 28 - 2 9 Alentejo
  26. 26. BURRAS DE PORCO ALENTEJANO ASSADASConfecção IngredientesNum almofariz faça um piso, esmagando quatro dentes de alhos eduas colheres de sopa de massa de pimentão se necessário tem- **Queixadas de porco alentejanopere com sal (atenção à quantidade de sal da massa de pimentão).Coloque a carne nesta massa e deixe repousar duas horas para to- **alhos de pimentãomar de gosto. Ponha as queixadas num tabuleiro com meio copo de **massabrancoágua e meio copo de vinho branco. **vinhoColoque no forno previamente aquecido para assar. **água **sal marinho tradicionalMEJILLAS DE CERDO ALENTEJANO ASADASelaboración IngredientesEn un mortero, haga un majado escachando cuatro dientes de ajoy dos cucharadas de pasta de pimiento. Si es necesario, sazone con **Mejillas de cerdo alentejanosal (tenga en cuenta la cantidad de sal de la pasta de pimiento).Coloque la carne en esta masa y déjela reposar dos horas para que **ajos de pimientocoja el sabor. Ponga las mejillas en una fuente con medio vaso de **pastablancoagua y medio vaso de vino blanco. **vino y sal marinaColoque en el horno, precalentado para asar. **agua tradicional. 28 - 29 Alentejo
  27. 27. RINS DE VITELA NA BRASAConfecção IngredientesLimpe os rins tirando cuidadosamente os veios e gorduras, para ga-rantir que não se transmita mau sabor à carne. **Rins de vitelavacaCorte os rins longitudinalmente. **manteigalimão sumo de deTempere com sal e asse nas brasas (pode grelhar numa chapa **salsaquente). **sal marinho tradicionalDisponha os rins num prato e regue com manteiga derretida, o **sumo de um limão e salsa picada.RIÑONES DE TERNERA en el carbónelaboración IngredientesLimpie los riñones retirando cuidadosamnete las venas y grasas,para garantizar que no se trasmite un mal sabor a la carne. **Riñones de terneraCorte los riñones longitudinalmente. **mantequilla de vacaSazone con sal y ase a la brasa (puede asarlo en una plancha ca- **zumo desal marina perejil y limónliente). **tradicional.Coloque los riñones en un plato y báñelos con la mantequilla derre-tida, el zumo de limón y el perejil picado. 30 - 31 Alentejo
  28. 28. 30 - 31 Alentejo
  29. 29. 32 - 33 Alentejo
  30. 30. EMPADAS DE GALINHA DE ARRAIOLOSConfecção IngredientesColoque a galinha durante um dia em água temperada com sal, umacebola cortada em rodelas, um raminho de salsa, um copo de vinho **Galinhabranco, uma colher de sopa de vinagre, uns grãos de pimenta preta, **cebolaum cravinho, um cheirinho de noz-moscada e um ramo de manje- **toucinhorona. No dia seguinte, coza a galinha nesse caldo, junte o toucinho **linguiça tradicionale a linguiça. Depois de muito bem cozida, retire a galinha do caldo, **sal marinhodesosse-a e desfie-a, reserve. Pique a linguiça e o toucinho. Reserve **vinho brancoo caldo passando-o por um passador fino. **vinagre preta em grãoPara fazer a massa quebrada, misture a farinha, com uma chávena **pimentado caldo da galinha, uma colher de sopa de banha e o azeite. Amasse **cravinhomuito bem e deixe descansar 2 horas e estenda a massa com auxíliode um rolo, até ficar com milímetros de espessura. **noz- moscadaUnte as formas individuais com banha, corte a massa em círculos **manjeronaque forrem cada forma, recheie com a galinha, um pouco touci- **salsaa massa:nho, um pouco de linguiça e umas gotas de caldo. Corte círculos de **Para de trigo farinhamassa um pouco superiores ao topo da forma e com eles tape asempadas. Leve ao forno previamente aquecido até que as empadas **banha virgem extrafiquem cozidas e douradas. **azeiteEMPANADAS DE GALLINA DE ARRAIOLOSelaboración IngredientesPonga la gallina durante un día en agua con sal, una cebolla corta-da en rodajas, un ramillete de perejil, un vaso de vino blanco, una **Gallinacucharada sopera de vinagre, unos granos de pimienta negra, un **cebollaclavo, un poco de nuez moscada y un ramillete de mejorana. Al día **tocinosiguiente, cocine la gallina en ese caldo, añada el tocino y la longa- **longaniza tradicionalniza. Cuando esté muy bien cocida, retire la gallina del caldo, des- **sal marinahuésela y deshílela, reserve. Pique la longaniza y el tocino. Reserve **vino blancoel caldo pasándolo por un colador muy fino. **vinagre negra en granoPara hacer la masa quebrada, mezcle la harina, con una taza del **pimientacaldo de la gallina, una cucharada sopera de manteca y el aceite. **clavomoscadaAmase muy bien y deje reposar 2 horas. Extienda la masa con ayudade un rodillo hasta que tenga milímetros de grosor. **nuez y perejil.Unte las formas individuales con manteca, corte la masa en círcu- **mejoranalos que forren cada forma, rellene con la gallina, un poco de tocino, **Para lade trigo harina masa:un poco de longaniza y unas gotas de caldo. Corte círculos de masaun poco mayores que la parte superior de la forma y tape con ellos **manteca extra.las empanadas. Lleve al horno, ya precalentado, hasta que las em- **aceite virgenpanadas queden cocidas y doradas. 32 - 33 Alentejo
  31. 31. ESPARGOS BRAVOS COM PRESUNTO E OVOSConfecção IngredientesParta os espargos, um a um, começando pela cabeça, rejeite a partemais rija. **Um molhobravos espargos deColoque água ao lume e, quando ferver, escalde os espargos du-rante dois minutos. Renove a água com auxílio de um passador de **banha de porco alentejanorede, leve de novo ao lume e deixe que cozinhem. Escorra a água. **cebola de alhoColoque a banha a derreter numa frigideira, adicione a cebola pi- **dentescada e os alhos picados e presunto picado. **presuntoDeixe que a cebola fique transparente e acrescente os espargos.Rectifique o sal. **sal e ovosJunte os ovos batidos, deixe cozinhar, mas tendo o cuidado de nãoos deixar secos.ESPÁRRAGOS BRAVOS CON JAMÓN Y HUEVOSelaboración IngredientesParta los espárragos, uno a uno, empezando por la cabeza, y des-eche la parte más rígida. **Un manojo de espárragos bravosPonga agua al fuego y, cuando hierva, escalde los espárragos du-rante dos minutos. Renueve el agua con ayuda de un colador de red, **manteca de cerdo alentejanovuelva a poner al fuego y deje que se cocinen. Escurra el agua.Coloque la manteca para que se derrita en una sartén, añada la ce- **cebolla de ajobolla, los ajos y el jamón, todo picado. **dientesDeje que la cebolla quede transparente y añada los espárragos. **jamónRectifique la sal.Añada los huevos batidos y deje que se cocinen, pero teniendo cui- **sal y huevos.dado de que no se queden secos. 3 4 - 35 Alentejo
  32. 32. 3 4 - 35 Alentejo
  33. 33. 36 - 37 Alentejo
  34. 34. ENTRECOSTO DE PORCO ALENTEJANO FRITOConfecção IngredientesCorte o entrecosto em tiras do tamanho de dois dedos juntos. Numalmofariz, faça um piso com seis dentes de alho e um pouco de sal. **EntrecostoBarre muito bem o entrecosto com o piso e com uma colher de sopa **alhos de pimentãode massa de pimentão. Deixe a carne tomar gosto durante 1 dia. **massa de porco alentejanoFrite na banha em lume brando. **banha tradicional **sal marinhoENTRECOT DE CERDO ALENTEJANO FRITOelaboración IngredientesCorte el entrecot en tiras del tamaño de dos dedos. En un mortero,haga un majado con seis dientes de ajo y un poco de sal. **EntrecotUnte muy bien el entrecot con el majado y con una cuchara sopera **ajos de pimientode pasta de pimiento. Deje que la carne adquiera el sabor durante **pasta de cerdo1 día. **manteca y sal alentejanoFría en la manteca a fuego lento. marina tradicional. 36 - 37 Alentejo
  35. 35. CABEÇAS DE BORREGO ASSADAS NO FORNOConfecção IngredientesNuma assadeira de barro, coloque duas cabeças de borrego abertasao meio, depois de bem limpas. **Cabeças de borregoJunte duas cebolas e seis dentes de alho em rodelas, tempere com **cebolassal, colorau, duas folhas de louro e banha em pedaços. **alho de porco alentejanoAsse em forno previamente aquecido, vá regando com vinho branco. **banhabranco **vinho **louro **colorau tradicional **sal marinhoCABEZAS DE BORREGO ASADAS AL HORNOelaboración IngredientesEn un asador de barro, coloque dos cabezas de borrego abiertas porla mitad, previamente bien limpias. **Cabezas de borregoAñada dos cebollas y seis dientes de ajo en rodajas, sazone con sal, **cebollapimentón, dos hojas de laurel y manteca en trozos. **ajo de cerdoAse al horno, ya precalentado, y báñelas con vino blanco. **manteca alentejano **vino blanco **laurel y sal **pimentón marina tradicional. 38 - 39 Alentejo
  36. 36. 38 - 39 Alentejo
  37. 37. 40 - 41 Alentejo
  38. 38. SILARCAS COM LINGUIÇA E OVOSConfecção IngredientesLimpe muito bem as silarcas da serra de Portel e corte-as em pe-daços. Numa frigideira, derreta a banha, frite a linguiça, retire e re- **Silarcasserve. **ovosNa mesma gordura, junte as silarcas, deixe ao lume forte até desa- **linguiça porco alentejanoparecer a água. **banha de tradicionalBata seis ovos, misture a linguiça e junte às silarcas, mexendo sem- **sal marinhopre.Tenha cuidado para que os ovos não fiquem muito cozinhados, de-vem ficar húmidos.SETAS CON LONGANIZA Y HUEVOSelaboración IngredientesLimpie muy bien las setas de la sierra de Portel, y córtelas en trozos.En una sartén, derrita la manteca, fría la longaniza, retire y reserve. **SetasEn la misma grasa, añada las setas, deje a fuego alto hasta que des- **huevosaparezca el agua. **longaniza cerdoBata seis huevos, mezcle la longaniza y añada a las setas, moviendo **manteca dey sal alentejanosiempre. marina tradicional.Tenga cuidado con los huevos, para que no queden demasiado coci-nados, pues deben quedar húmedos. 40 - 41 Alentejo
  39. 39. COSTELETAS DE BORREGO PANADASConfecção IngredientesColoque as costeletas numa marinada de sumo de um limão, alhosesmagados e sal. Deixe tomar gosto. **Costeletas de borregoFrite as costeletas em banha e deixe arrefecer um pouco. **alhosBata quatro ovos e envolva as costeletas neles e, depois, passe em **ovos de porcopão ralado. **banhaFrite novamente as costeletas, mas, desta vez, em azeite bem **azeitede limãoquente. **sumo **pãomarinho tradicional sal ralado **COSTILLAS DE BORREGO EMPANADASelaboración IngredientesColoque las costillas en un adobo de zumo de un limón, ajos macha-cados y sal. Deje que tome el sabor. **Costillas de borregoFría las costillas en la manteca y deje enfriar un poco. **ajosBata cuatro huevos, envuelva las costillas en ellos y después pase **huevos de cerdopor el pan rallado. **mantecaVuelva a freír las costillas, pero esta vez en aceite bien caliente. **aceitede limón **zumo y sal **pan rallado marina tradicional. 42 - 43 Alentejo
  40. 40. 42 - 43 Alentejo
  41. 41. 44 - 45 Alentejo
  42. 42. TÚBERAS EM MOLHO DE FRICASSÉConfecção IngredientesLimpe muito bem as túberas, lave, descasque e corte-as em rodelasgrossas. Num tacho, coloque azeite, banha, uma cebola picada, os **Túberasalhos picados e uma folha de louro e deixe a cebola alourar. Junte **cebolaas túberas temperadas com sal e deixe cozinhar. Retire do lume e **alhodeixe arrefecer. **ovos de limãoBata as gemas e junte o sumo de um limão com a salsa picada, junte **sumo virgem extrade seguida às túberas e leve ao lume para engrossar o molho. **azeite de porco alentejano **banha **louro **salsa **sal marinho tradicionalTRUFAS EN SALSA DE FRICASÉelaboración IngredientesLimpie muy bien las trufas, lávelas, pélelas y córtelas en rodajasgruesas. En un caldero ponga aceite, manteca, una cebolla picada, **Trufaslos ajos picados y una hoja de laurel, deje dorar la cebolla. Añada **cebollalas trufas sazonadas con sal, deje cocinar. Retire del fuego y deje **ajoenfriar. **huevos limónBata las yemas y añada el zumo de un limón con el perejil picado, **zumo de extraañada a continuación las trufas y ponga en el fuego para espesar **aceite virgenla salsa. **manteca de cerdo alentejano **laurel y sal marina **perejil tradicional. 44 - 45 Alentejo
  43. 43. CAÇÃO FRITOConfecção IngredientesFaça, num almofariz, um piso com alho e sal (atenção à quantidadede sal da massa de pimentão), envolva as postas do cação e barre **Cação pelepostas e sem emcom a massa do pimentão.Reserve pelo menos 12 horas. **alhoFrite em banha ou azeite. **banha de pimentão **massa tradicional **sal marinhoCAZÓN FRITOelaboración IngredientesEn un mortero, haga un majado con ajo y sal (tenga en cuenta lacantidad de sal de la pasta de pimiento), envuelva los trozos del ca- **Cazón en trozos y sin pielzón y unte con la pasta de pimiento. **ajoReserve como mínimo 12 horas. **manteca pimiento y salFría en manteca o aceite. **pasta de marina tradicional. 46 - 47 Alentejo
  44. 44. 46 - 47 Alentejo
  45. 45. 48 - 49 Alentejo
  46. 46. Feijoada de búziosConfecção IngredientesCoza o miolo dos búzios.Reserve a água e lamine os búzios. **Miolo de búziosCoza o feijão (previamente demolhado) em água e sal, reserve tam- **feijão branco secobém esta água. **chouriço fumadoNum tacho coloque azeite, uma boa cebola picada, alhos picados, **toucinhoum chouriço em cubos, toucinho fumado em cubos e deixe alourar. **cebolaJunte o tomate sem pevides partido com as mãos e um raminho de **alho virgem extrasalsa. **azeite peladoDeixe apurar e envolva os búzios, juntando a água da sua cozedura. **tomateDe seguida, adicione os feijões e a água da sua cozedura, em quanti- **salsadade que fiquem submersos nessa água.Tempere com a pimenta. **coentrospreta moídaDeixe apurar com o tacho destapado durante dez minutos. **pimenta tradicional.Rectifique o tempero com sal e perfume com coentros picados. **sal marinhoFeijoada de caracolaselaboración IngredientesCocine la carne de las caracolas.Reserve el agua y lamine las caracolas. **Carne de caracolasCocine las judías (previamente peladas) en agua y sal, reserve tam- **judías blancas secasbién esta agua. **chorizoahumadoEn un caldero coloque aceite, una buena cebolla picada, ajos pica- **tocinodos, un chorizo en cubos, tocino ahumado en cubos y deje dorar. **cebollaAñada el tomate sin pepitas partido con las manos y un ramillete **ajo virgen extrade perejil. **aceite peladoDeje que se cocinen y envuelva las caracolas, añadiendo el agua de **tomatesu cocción. **perejilA continuación, añada las caracolas y el agua de su cocción, en lacantidad necesaria para que queden sumergidas en el agua. **cilantro negra molida yCondimente con la pimienta. **pimienta tradicional. sal marinaDeje que se cocinen con el caldero destapado durante diez minutos.Rectifique el aliño con sal y condimente con el cilantro picado. 48 - 49 Alentejo
  47. 47. PITÉU DE ENGUIASConfecção IngredientesFaça um refogado em azeite com duas cebola picadas, dois dentesde alho picados, um ramo de salsa e uma folha de louro. **Enguias limpas cortadas em pedaçosQuando a cebola estiver loura, junte meio copo de vinho branco.Junte as enguias, tempere com sal e pimenta, adicione um copo de **cebolaságua e deixe apurar. **alho de trigoQuase no final, dissolva duas colheres de sopa de farinha de trigo **farinhaem duas colheres de sopa de vinagre e junte ao caldo, deixe a fari- **vinagrenha cozinhar para engrossar o caldo. **salsa virgem extraSirva com fatias de pão torrado. **azeitebranco **vinho **louro **pimenta tradicional **sal marinhoDELICIA DE ANGUILASelaboración IngredientesHaga un rehogado en aceite con dos cebollas picadas, dos dientesde ajo picado, un ramillete de perejil y una hoja de laurel. **Anguilas limpias cortadas en trozosCuando la cebolla esté dorada, añada medio vaso de vino blanco.Añada las anguilas, sazone con sal y pimienta, añada un vaso de **cebollasagua y deje que se haga. **ajos de trigoCasi al final, disuelva dos cucharadas soperas de harina de trigo en **harinados cucharadas soperas de vinagre y añada al caldo, deje que la ha- **vinagrerina se cueza para espesar el caldo. **perejil virgen extraSirva con rebanadas de pan tostado. **aceite **vino blanco **laurel y sal marina **pimienta tradicional. 50 - 51 Alentejo
  48. 48. 50 - 51 Alentejo
  49. 49. 52 - 53 Alentejo
  50. 50. RAIA FRITAConfecção IngredientesArranje a raia e parta-a aos bocados.Tempere com sal, deixe repousar uns 10 minutos. **Raia de trigoAqueça o azeite numa frigideira. **farinhavirgem extraPasse a raia pela farinha e frite no azeite. **azeite tradicionalEscorra em papel absorvente. **sal marinhoRAYA FRITAelaboración IngredientesArregle la raya y pártala en porciones pequeñas.Sazone con sal, deje reposar unos 10 minutos. **Raya de trigoCaliente el aceite en una sartén. **harina virgen extra y salPase la raya por la harina y fríala en el aceite. **aceite tradicional. marinaEscurra en papel absorbente. 52 - 53 Alentejo
  51. 51. AL- GARVE A Confraria dos Gastrónomos do Algarve agradece aos Confrades Natália e Fernando Gonçalves do restaurante J. da Praça, em S. Bartolomeu de Messines, pela colaboração prestada na confecção das receitas. La Cofradía de Gastrónomos del Algarve agradece a los Cofrades Natália y Fernando Gonçalves, delrestaurante J. da Praça, en S. Bartolomeu de Messines, su colaboración en la elaboración de las recetas 55
  52. 52. A Confraria dos Gastrónomos do Algarve apostando na valorização da cozinha tradicional algarvia, di-vulga estas receitas de “Petiscos”, para melhor dar a conhecer algum do rico património gastronómicodo Algarve.A divulgação em questão, visando promover os valores gastronómicos como um dos recursos culturaismais genuínos desta região, conta com a participação da nossa Confraria, que tem procurado, desde a suafundação, defender e promover a nível regional, nacional e internacional, a autenticidade da verdadeiragastronomia Algarvia.Para a Confraria dos Gastrónomos do Algarve, o participar nesta viagem de Petiscos, prolongados notempo com a tradição,  apresenta-se como um desafio estimulante e gratificante, no contexto das suasactividades de defesa do património gastronómico.O Algarve, com o seu litoral rico em frutos do mar e interior agrícola e pecuário, dispõe de uma cozinharica, laboriosa e inteligentemente desenvolvida, onde o clima e engenho das suas gentes precipitou adescoberta de algumas formas bem peculiares de utilizar os alimentos mais correntes.A participação da nossa Confraria nesta viagem procurará destacar, entre outros aspectos, as razões abo-natórias da defesa da gastronomia tradicional, apresentando alguns contributos para uma boa práticagastronómica destas receitas.É assim que este livro de Petiscos, conjugando o prazer e a gastronomia com consciência e responsabi-lidade, promove nacional e internacionalmente a nossa cultura à mesa bem como da nossa proverbialhospitalidade e fraternidade, quiçá do nosso saber ser e estar no mundo.Os mais elevados valores da nossa identidade manifestam-se nas tradições que, no dia-a-dia, valorizamum património colectivo que se perpetua. A tradição molda a nossa identidade.Seguindo o lema da Confraria, “Novimus quod Manducamus” (sabemos o que comemos), comerá, decerto,muito melhor estes “petiscos”...José Manuel AlvesGrão-Mestre da Confraria dos Gastrónomos do Algarve 56
  53. 53. La Cofradía de Gastrónomos del Algarve, apostando por la valorización de la cocina tradicional de la re-gión, divulga estas recetas de «Tapas», para dar a conocer mejor parte del rico patrimonio gastronómicodel Algarve. La divulgación en cuestión, cuyo objetivo es promover los valores gastronómicos como uno de los recur-sos culturales más genuinos de esta región, cuenta con la participación de nuestra Cofradía que, desde sufundación, ha buscado defender y promover a nivel regional, nacional e internacional, la autenticidad dela auténtica gastronomía del Algarve. Para la Cofradía de Gastrónomos del Algarve, participar en este viaje de Tapas, prolongadas en el tiempocon la tradición, se presenta como un desafío estimulante y gratificante, como parte de sus actividadesde defensa del patrimonio gastronómico.El Algarve, con su litoral rico en marisco y un interior agrícola y pecuario, dispone de una cocina rica,laboriosa e inteligentemente desarrollada, donde el clima e ingenio de sus gentes ha propiciado el descu-brimiento de algunas formas bastante peculiares de utilizar los alimentos más comunes.  La participación de nuestra Cofradía en este viaje, intentará destacar, entre otros aspectos, las razonesque justifican la defensa de la gastronomía tradicional, presentando algunas contribuciones para unabuena práctica gastronómica de estas recetas.Así es como, este libro de Tapas, combinando el placer y la gastronomía con la conciencia y responsabi-lidad, promueve, nacional e internacionalmente nuestra cultura a la mesa, así como nuestra proverbialhospitalidad y fraternidad, quizás nuestro saber ser y estar en el mundo.Los valores más elevados de nuestra identidad se manifiestan en las tradiciones que, en el día a día, valo-rizan un patrimonio colectivo que se perpetúa. La tradición moldea nuestra identidad. Siguiendo el lema de la Cofradía, «Novimos quod Manducamus» (sabemos lo que comemos), sin duda al-guna, comerá mucho mejor estas «tapas»... José Manuel AlvesGran Maestre de la Cofradía de Gastrónomos del Algarve 57
  54. 54. Assadura à MonchiqueConfecção IngredientesCorte a carne em febras.Tempere com sal, grelhe em lume forte. **Carne de porco magraCorte em pedaços pequenos, tempere com azeite, alho, salsa e vi- **sal marinho tradicionalnagre a gosto. **piripíriAsado a la Monchiqueelaboración IngredientesCorte la carne en tiras.Sazone con sal, ase a fuego alto. **Carne de cerdo magra yCorte en trozos pequeños, condimente con aceite, ajo, perejil y vi- **sal marina tradicional chile.nagre al gusto. 58 - 59 Algarve
  55. 55. 58 - 59 Algarve
  56. 56. 60 - 61 Algarve
  57. 57. Camarão de QuarteiraConfecçãoColoque ao lume uma panela grande com água, sal, casca de 2 ce-bolas grandes e picante a gosto.Deixe levantar fervura em cachão, junte os camarões e deixe cozi-nhar 2 a 3 minutos.Retire os camarões e coloque-os imediatamente num recipientecom água e bastante gelo.Decore com limão e sirva.Camarones de QuarteiraelaboraciónPonga al fuego una olla grande con agua, sal, la corteza de 2 cebo-llas grandes y picante al gusto.Deje hasta que hierva, agregue los camarones y deje cocinar de 2 a3 minutos.Retire los camarones y colóquelos inmediatamente en un recipien-te con agua y bastante hielo.Decore con limón y sirva. 60 - 61 Algarve
  58. 58. Caracóis à algarviaConfecção IngredientesColoque, oito dias antes de cozinhar, os caracóis dentro de um reci-piente com furos e tapados com uma rede (ou com uma peneira) e **Caracóis tradicionalalimente-os com farinha de trigo ou sêmeas. Durante este tempo, **sal marinhoos caracóis eliminarão sabores desagradáveis que possam ter e a **paus de orégãosfarinha irá engordá-los.No momento da confecção, lave os caracóis em várias águas comsal, esfregando-os. Os caracóis estão prontos quando na água nãohouver sinais de visco.Coloque os caracóis numa panela com abundante água fria. Colo-que em lume muito brando, vá aumentando progressivamente o ca-lor para que os caracóis saiam da casca. Tempere com sal e, quandoos caracóis estiverem praticamente cozidos, adicione os paus deorégãos. As folhas dos orégãos não devem fazer parte deste tem-pero, porque transmitem aos caracóis um sabor amargo que não éapreciado no Algarve.Cozinhe os caracóis durante meia hora ou, no máximo, 40 minutos.Sirva bem quentes, tirando-os das cascas com um ajuda de um al-finete.Há quem junte um pouco de pimenta ou de malagueta.São geralmente comidos nas noites quentes de Verão e ao ar livre.Caracoles a la algarvíaelaboración IngredientesOcho días antes de cocinar, coloque los caracoles dentro de unrecipiente con agujeros y tapados con una red (o con un cedazo) y **Caracoles tradicionalaliméntelos con harina de trigo o salvado. Durante este tiempo, los **sal marinaen rama. y oréganocaracoles eliminarán los sabores desagradables que puedan tenery la harina los hinchará.Cuando los vaya a cocinar, lave los caracoles varias veces en agua ysal, frotándolos. Los caracoles estarán listos cuando no dejen en elagua señales de visco.Coloque los caracoles en una olla con abundante agua fría. Colo-que a fuego muy lento y luego vaya aumentando progresivamenteel calor para que los caracoles salgan de la concha. Sazone con saly, cuando los caracoles estén prácticamente cocidos, añada el oré-gano en rama. Las hojas de orégano no deben formar parte de estealiño porque transmiten a los caracoles un sabor amargo que no seaprecia en el Algarve.Cocine los caracoles durante media hora o, como máximo, 40 mi-nutos.Sirva bien calientes, sacándolos de la concha con ayuda de un alfi-ler.También se puede añadir un poco de pimiento o de guindilla.Por lo general, este plato se come en las noches calurosas de vera-no y al aire libre. 6 2 - 63 Algarve
  59. 59. 6 2 - 63 Algarve
  60. 60. 64 - 65 Algarve
  61. 61. Carapaus alimadosConfecção IngredientesAmanhe os carapaus em cru, tirando-lhes a serrilha, a espinha dabarriga, as tripas e a cabeça. Lave bem em água corrente. Em se- **Carapaus médios ou pequenosguida, salgue, colocando os carapaus em camadas alternadas comsal. **azeiteDeixe repousar cerca de 24 horas. Retire o sal aos carapaus, la- **vinagrevando-os em água fria. **cebolasde alhoLeve um tacho com água ao lume, junte os carapaus e deixe cozi- **dentesde salsanhar. Depois de cozidos, colocam-se em água fria. Retire a restante **molho tradicional.pele, escamas e algumas espinhas da barriga, ficando com umacarne dura. **sal marinhoColoque os carapaus na travessa onde vão ser servidos, regue comazeite, alho picado, cebola descascada e cortada em rodelas e o vi-nagre. Polvilhe com salsa picada.Conselho: Os carapaus a utilizar deverão ser do tamanho médio e bem frescos. Hápessoas que, no momento de temperar os carapaus, adicionam tomate maduro, cor-tado às rodas.Jureles alimadoselaboración IngredientesPrepare los jureles en crudo, sacándoles el borde dentado, la espinade la barriga, las tripas y la cabeza. Lave bien con agua del grifo. A **Jureles medianos o pequeñoscontinuación, sálelos colocando los jureles en capas alternas consal. **aceiteDeje reposar unas 24 horas. Retire la sal a los jureles y lávelos en **vinagreagua fría. **cebollasde ajoPonga al fuego un caldero con agua, añada los jureles y deje coci- **dientes perejil y salnar. Una vez cocidos, póngalos en agua fría. Retire la piel restante,las escamas y algunas espinas de la barriga, dejando solo una carne **salsa detradicional marinadura.Coloque los jureles en la fuente donde los va a servir, báñelos conaceite, ajo picado, cebolla pelada y cortada en rodajas y el vinagre.Espolvoree perejil picado.Consejo : Los jureles que vaya a utilizar deberán ser de tamaño medio y estar bienfrescos. Cuando vaya a condimentar los jureles, también puede añadir tomate ma-duro cortado en rodajas. 64 - 65 Algarve
  62. 62. Carne de porco na banha à algarviaConfecção IngredientesFaça uma “papa” com os alhos, o sal e a folha de louro. De seguida,misture a banha e a massa de pimentão. Barre bem os lombinhos **Lombinhoporco banha de de porcocom esta “papa”, deixe descansar cerca de três horas ou mais. Coza **alhosem lume brando, com um pouco de vinho branco, até a carne estar **massa de pimentãotenra. **vinho brancoGuarde o lombinho nessa gordura. **folha de louro e salNa hora de servir, retire o pedaço desejado e leve ao fogo numa frigi-deira para aquecer ou servir frio. **Carne de cerdo en manteca a la algarvíaelaboración IngredientesHaga una «papilla» con los ajos, la sal y la hoja de laurel. A continua-ción, mezcle la manteca y la pasta de pimiento. Unte bien el lomo **Lomo de cerdocon esta «papilla», deje reposar unas tres horas o más. Cocine a fue- **manteca de cerdogo lento, con un poco de vino blanco, hasta que la carne esté tierna. **ajos de pimientoGuarde el lomo en esa grasa. **pastablancoA la hora de servir, retire el pedazo deseado y ponga al fuego en una **vino de laurel y sal.sartén para calentarlo o sírvalo frío. **hoja 6 6 - 67 Algarve
  63. 63. 6 6 - 67 Algarve
  64. 64. 6 8 - 69 Algarve
  65. 65. Choquinhos com tinta à algarviaConfecção IngredientesArranje os choquinhos deixando as bolsas de tinta. Escorra bem.Frite os dentes de alho e o pão em azeite bem quente. Depois de **Choquinhosbem louros, pise no almofariz. **azeite de alhoAo azeite que restou na frigideira, adicione o colorau e, depois, os **dentes pãochoquinhos. Tape o recipiente e 5 minutos depois junte a papa de **fatia dede chá dealhos e pão. Tempere com sal. Os choquinhos estarão prontos, **colher (colorau) pimentãoquando no molho se vir praticamente só gordura. **sal marinho tradicional.Chocos en su tinta a la algarvíaelaboración IngredientesArregle los chocos dejando las bolsas de tinta. Escurra bien.Fría los dientes de ajo y el pan en aceite bien caliente. Una vez estén **Chocosbien dorados, macháquelos en un mortero. **aceite de ajoEn el aceite que quedó en la sartén, agregue el pimentón y después **dientes de panlos chocos. Tape el recipiente y, 5 minutos después, añada la papilla **rebanadade ajos y pan. Sazone con sal. Los chocos estarán listos cuando en la **una cucharadita de pimentón y salsalsa solo se vea prácticamente la grasa. marina tradicional 6 8 - 69 Algarve
  66. 66. Conserva de cenouras à algarviaConfecção IngredientesLave as cenouras e descasque-as. Coza-as inteiras, temperadascom sal. Deixe arrefecer. Corte em rodelas não muito finas. Descas- **Cenouras tenrasque os alhos e pique. **dentesde salsa ramo de alhoÀ parte, coloque as cenouras numa vasilha apropriada, junte o alho, **colorau doceo colorau, a salsa, o vinagre, a erva doce, o sal e a pimenta. **erva doceDeixe repousar alguns dias antes de servir. **vinagreConselho: **sal marinho tradicional As cenouras a utilizar nesta confecção deverão ser das que têm rama roxa.Esta conserva poderá ser servida como acepipe ou como acompanhamento de peixes **pimenta preta.ou carnes. **Conserva de zanahorias a la algarvíaelaboración IngredientesLave las zanahorias y pélelas. Cocínelas enteras, sazonadas con sal.Deje que se enfríen. Córtelas en rodajas no demasiado finas. Pele **Zanahorias moradas tiernaslos ajos y píquelos.A parte, coloque las zanahorias en un recipiente apropiado, añada el **dientes dede perejil ramillete ajoajo, el pimentón, el perejil, el vinagre, el hinojo, la sal y la pimienta. **pimentón dulceDeje reposar algunos días antes de servir. **hinojoConsejo: **vinagre las zanahorias que vaya a utilizar en esta receta deberán ser moradas. Podráservir esta conserva como aperitivo o como acompañamiento de pescado o carne. **sal marina tradicional **y pimienta negra. 70 - 71 Algarve
  67. 67. 70 - 71 Algarve
  68. 68. 72 - 73 Algarve
  69. 69. Estupeta de atumConfecção IngredientesCorte um bocado de estupeta (barriga) e misture com cebola pi-cada, dentes de alho também picados, tomates cortados aos cubos **Barriga de atum (estupeta)e tiras de pimento, junte azeite e vinagre. Não deverá necessitar de **cebola de alhosal porque a estupeta é conservada em salmoura. **dentes **tomates verde **pimentovinagre. **azeite eEstupeta de atúnelaboración IngredientesCorte un poco de estupeta (vientre) y mézclela con cebolla picada,dientes de ajo también picados, tomates cortados en dados y tiras **Vientre de atún (estupeta)de pimiento, añada aceite y vinagre. No necesitará sal porque el **cebolla de ajovientre de atún se conserva en salmuera. **dientes **tomates verde **pimientovinagre. **aceite y 72 - 73 Algarve
  70. 70. Lingueirão na chapaConfecção IngredientesLave bem os lingueirões e coloque-os mergulhados em água friatemperada com sal cerca de 3 horas para perderem a areia, renove **Lingueirãoa água 2 ou 3 vezes. **cebolasde alhoCorte as cebolas depois de descascadas em meias-luas finas. **dentesFaça um refogado com as cebolas, azeite, os alhos cortados ao meio **azeite de salsae as hastes de salsa. Quando a cebola ficar translúcida, junte o vinho **hastesbrancobranco, cozinhe em lume brando até o vinho quase evaporar, adi- **vinho picadoscione os lingueirões escorridos. Espere que abram todos. Tempere **coentrosmoída na alturacom sal se necessário, pimenta e piripíri. Retire a salsa e os alhos. **pimentaSirva os linguirões regados com sumo de limão e polvilhe com os **piripíride 1 limão.coentros. **sumoNavaja a la planchaelaboración IngredientesLave bien las navajas y póngalas en agua fría sazonada con sal unas3 horas para que pierdan la arena, renueve el agua 2 ó 3 veces. **NavajaCorte las cebollas después de pelarlas en medias lunas finas. **cebollasde ajoHaga un rehogado con las cebollas, aceite, los ajos cortados por la **dientesmitad y los tallos de perejil. Cuando la cebolla esté traslúcida, agre- **aceite de perejilgue el vino blanco, cocine a fuego lento hasta que el vino casi se **tallosevapore, añada las navajas escurridas. Espere a que se abran todas. **vino blancoSazone con sal si es necesario, pimienta y chile. Retire el perejil y **cilantro picadolos ajos.Sirva las navajas bañadas con zumo de limón y espolvoree con ci- **pimienta molida en el momentolantro. **chile y zumo de 1 limón. 74 - 75 Algarve
  71. 71. 74 - 75 Algarve
  72. 72. 76 - 77 Algarve
  73. 73. Lulas com ferrado à algarviaConfecção IngredientesAmanhe as lulas, retire as tripas e a pele. Lave bem em água fria,sem as abrir, para as libertar de impurezas. Em seguida, tempere **Lulas médiascom sal e pimenta. **azeite de alhoColoque um tacho ao lume, junte o azeite, os dentes de alho esma- **dentes lourogados com pele, a folha de louro e os grãos de pimenta, deixe alou- **folha de secorar os dentes de alho, mas com o cuidado de não queimar. Adicione **vinho brancoas lulas, frite dos dois lados sempre em lume brando. **ramolimão meio de salsaRegue com vinho branco e, se necessário, um pouco de água, para **grãos de pimentaque termine a cozedura. Depois de cozidas, polvilhe com a salsa pi- **salcada.Sirva numa travessa acompanhe com gomos de limão. **pimenta **Conselho: As lulas a utilizar serão do tamanho médio, para facilitarem a cozedura,uma vez que são mais tenras.Podem ser acompanhadas com batatas cozidas.Calamares en su tinta a la algarvíaelaboración IngredientesArregle los calamares, retíreles las tripas y la piel. Lávelos bien enagua fría, sin abrirlos, para eliminar las impurezas. A continuación, **Calamares medianossazone con sal y pimienta. **aceite de ajoPonga un caldero al fuego y agregue el aceite, los dientes de ajo ma- **dientes laurelchacados con piel, la hoja de laurel y los granos de pimienta, deje **hoja blanco seco vino deque se doren los dientes de ajo, pero con cuidado para que no se **ramillete de perejilquemen. Añada los calamares, fríalos por ambos lados, siempre a **medio limónfuego lento. **granos de pimientaBáñelos con vino blanco y, si es necesario, un poco de agua, para que **sal y pimientaterminen de cocinarse. Una vez cocidos, espolvoree con el perejilpicado. **Sirva en una fuente y acompañe con rodajas de limón.Consejo: Los calamares que vaya a utilizar deberán ser de tamaño mediano, parafacilitar la cocción, ya que son más tiernos.Una vez estén listos, también los puede acompañar con patatas cocidas. 76 - 77 Algarve
  74. 74. Mexilhões à moda de AljezurConfecção IngredientesLave bem o mexilhão e retire as “barbas”.Esmague os dentes de alho e coloque-os num tacho com o azeite, **Mexilhão alhodeixe os alhos alourarem. Junte o mexilhão e vá mexendo até o me- **dentes de coentros ramos dexilhão abrir. Perfume com os coentros, o vinho e deixe apurar. **azeiteSirva numa travessa e regue com sumo de limão. **vinho branco ou cerveja **limão. **Mejillones al estilo de Aljezurelaboración IngredientesLave bien los mejillones y retire las «barbas».Machaque los dientes de ajo y colóquelos en un caldero con aceite, **Mejillones ajodeje que los ajos se doren. Añada los mejillones y vaya moviendo **dientes dede cilantrohasta que se abran. Condimente con el cilantro y el vino, y deje que **ramilletese evapore. **aceite oSirva en una fuente y bañe con zumo de limón. **vino blanco cerveza y limón. 78 - 79 Algarve
  75. 75. 78 - 79 Algarve
  76. 76. 80 - 81 Algarve
  77. 77. Moreia fritaConfecçãoEscale a moreia, passe por uma “moura” (água e sal). Estique-a comcanas e pendure. Deixe repousar durante um dia.Frite em seguida e é servida tradicionalmente em sandes com pãoalgarvio.É um petisco muito saboroso: a pele estaladiça e seca contrasta com a suculênciada carne.Para se deliciar, deve consumi-la, de preferência, entre Outubro e Março e certificar--se de que é escura.Morena fritaelaboraciónDestripe la morena y pásela por una salmuera. Extiéndala con ca-ñas y cuélguela. Deje reposar durante un día.A continuación, fríala. Tradicionalmente se sirve en sándwiches depan del Algarve.Es un manjar muy sabroso: la piel crujiente y seca contrasta con la suculencia de lacarne.Para deleitarse, debe consumirse, preferentemente, entre octubre y marzo y asegu-rarse de que es oscura. 80 - 81 Algarve
  78. 78. Ovas de choco fritas à algarviaConfecção IngredientesTempere as ovas com o sumo de limão e o sal, pulvilhe com farinhade trigo. **Ovas de chocoAqueça o óleo numa frigideira e quando estiver bem quente, colo- **sumo de 1 limãoque as ovas e frite até ficarem dourar. **sal marinhoa gosto tradicionalColoque as ovas numa travessa, polvilhe -as com salsa e sirva. **farinha de trigo **óleo **salsa.Huevas de choco fritas a la algarvíaelaboración IngredientesAliñe las huevas con el zumo de limón y sal, mezcle con harina detrigo. **Huevas de limón zumo de 1 chocoCaliente el aceite en una sartén y, cuando esté bien caliente, añada **sal marina tradicionallas huevas y fríalas hasta que queden doradas. **al gustoPonga las huevas en una fuente, espolvoréelas con perejil y sírvalas. **harina yde trigo **aceite perejil. 8 2 - 83 Algarve
  79. 79. 8 2 - 83 Algarve
  80. 80. 84 - 8 5 Algarve
  81. 81. Peixinhos da horta à moda de AlcoutimConfecção IngredientesCorte as vagens em tiras finas de modo a que fiquem com cerca de 5cm de comprimento. Coloque o feijão em água com sal, deixe ferver **Feijão verdee conclua a cozedura com o feijão meio cozido. **dentes de alhoFaça um polme com a farinha, um pouco de água, os ovos previa- **ovos médiamente bem batidos, a cebola e os alhos picados, misture bem. Junte **cebolao feijão e mexa para que bem envolto no polme. **sal e farinha.Frite o preparado numa frigideira em azeite bem quente, com auxi-lio de uma colher de sopa. **azeitePescaditos de la huerta al estilo de Alcoutimelaboración IngredientesCorte las vainas en tiras finas de forma que queden con unos 5 cmde longitud. Coloque las judías verdes en agua con sal, deje que hier- **Judías verdesva y termine la cocción con las judías a medio cocer. **dientes de ajoHaga una masa con la harina, un poco de agua, los huevos previa- **huevos medianamente bien batidos, la cebolla y los ajos picados, mezcle bien. Añada **cebollalas judías y revuelva hasta que queden bien envueltas por la masa. **sal y harinaFría el preparado en una sartén en aceite bien caliente, con ayudade una cuchara sopera. **aceite 84 - 8 5 Algarve
  82. 82. Petingas de escabecheConfecção IngredientesLave as petingas em água corrente para retirar as escamas. Depoisde bem limpas de escamas, seque e salgue. Aqueça azeite numa fri- **Petingasgideira e frite-as. Escorra as petingas em papel absorvente. Utilize **Azeiteo mesmo azeite e frite muitas rodelas de cebola. Disponha as petin- **vinagregas num tabuleiro, pique um alho por cima e cubra-as com as rode- **cebolaslas de cebola, uns raminhos de salsa, uns grãos de pimenta preta e **alho de salsaum cravinho, no fim umas colheres de sopa de vinagre. **raminhos emDeixe repousar um ou dois dias antes de servir. **pimenta preta grão e cravinho.Sardinillas en escabecheelaboración IngredientesLave las sardinillas en agua del grifo para retirar las escamas. Unavez estén bien limpias sin escamas, séquelas y sálelas. Ponga a ca- **Sardinillaslentar aceite en una sartén y fríalas. Escurra las sardinillas en papel **Aceiteabsorbente. Utilice el mismo aceite y fría bastantes aros de cebolla. **vinagreDistribuya las sardinillas en una fuente, pique un ajo por encima y **cebollascúbralas con los aros de cebolla, unos ramilletes de perejil, unos **ajogranos de pimienta negra, un clavo y, por último, unas cucharadas **ramilletenegra en pimienta de perejilsoperas de vinagre.Deje reposar uno o dos días antes de servir. **grano y clavo. 8 6 - 87 Algarve
  83. 83. 8 6 - 87 Algarve
  84. 84. 88 - 89 Algarve
  85. 85. Polvinho em azeite à moda de Algoz - SilvesConfecção IngredientesLimpe muito bem os polvinhos e cozinhe-os em água e sal.Depois de cozidos, corte em bocadinhos e coloque num recipiente **Polvos pequenosonde já está a cebola picada, azeite em abundância, vinagre, sal e **cebolapimenta. **azeiteMexa tudo e está pronto a servir. **vinagre q.b. **sal e pimentaPulpito en aceite al estilo de Algoz - Silveselaboración IngredientesLimpie muy bien los pulpitos y cocínelos en agua y sal.Una vez cocidos, córtelos en trozos pequeños y colóquelos en un re- **Pulpos pequeñoscipiente donde ya se encuentren la cebolla picada, aceite en abun- **cebolladancia, vinagre, sal y pimienta. **aceiteMezcle todo y ya está listo para servir. **vinagre al gusto. **sal y pimienta 88 - 89 Algarve

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