Proceso de producción del perico (Coryphaena hippurus) en la planta de procesamiento
1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
Proceso de Perico
(Coryphaena hippurus linnaeus)
EXPOSITOR: ING. EDGARDO DAVID QUINDE RENTERÍA
5. Distribución geográfica:
• Los mares tropicales y subtropicales: Atlántico, Indico, Pacífico e incluso en el mar
Mediterráneo.
• Altamente migratoria
• Vive en aguas oceánicas
• Perú se pesca entre los meses de octubre (en el norte) hasta fines de abril
• Excelente nadador alcanza una velocidad hasta 70kms/hora.
• Especie preferida de los pescadores deportivos.
• Distribución geográfica desde San Diego (USA), hasta Antofagasta (Chile). La
pesquería en el Perú se localiza en Paita, Punta Falsa y Pimentel
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7. Estadística
Son las siglas de Free on board: significa que el vendedor asume los gastos hasta
la puesta de la mercancía en el barco o medio de transporte. 7
21. Proceso de Perico
Las embarcaciones salen a faenas de pesca de 8 días
aproximadamente, capturan el recurso el cual debe ser inmediatamente
enhielado y eviscerado para luego inmediatamente llevada a la planta
de procesamiento.
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22. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
-Abundante hielo a una
temperatura menor o igual a 8°C.
-Temperatura alta (>8°C) se
procede a rehielar.
-Si se sospecha presencia de
Histamina el lote se trabajará
separadamente para verificación
por Laboratorio.
PRE-SELECCIÓN
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23. FILETEADO
• Filete con piel sin espinas, sin belly flap, sin vena
En este corte se procede a eliminar las espinas, el belly flap y la vena.
• Filete sin piel, sin espinas, sin belly flap, sin vena
Se elimina la piel, las espinas, el belly flap y la vena.
• Filete sin piel, sin espinas, en porciones
El perico de tallas menores (o pesos menores) se procede a cortar
en porciones de aprox. 100g, 100/150g y 150/200g.
• Filete sin piel, sin espinas, en trocitos (recortes)
Las porciones que no alcancen el peso establecido (125g.) serán cortadas
en porciones pequeñas. Esta operación se lleva a cabo en paralelo al
fileteo.
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24. Fletches
• Para la producción de Fletches, los filetes son
enfriados y retirada la piel para luego
proceder al retiro de la vena o músculo oscuro
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25. PESADO
• Para el caso de Filetes deberá observarse que
su peso es en libras, y se hará de acuerdo a la
siguiente tabla de conversión
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26. ENVASADO
• El perico entero y los filetes de perico serán
envasados individualmente protegidos o
embolsados en mangas plásticas.
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28. EMPAQUE
• Finalmente, cada
bloque o producto
congelado es
embolsado y
empacado en cajas
máster o en sacos de
polipropileno
• Porciones IQF con piel o sin piel,
IWP o empacadas al vacio x caja
máster 10 o 20 Kg., cartón color
natural, color blanco o caja
impresa (según instrucciones
del cliente).
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29. ALMACENAMIENTO
• El producto empacado y codificado se colocará en parihuelas
limpias, y se almacenará en cámaras de productos
terminados.
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30. EMBARQUE
• Se efectuará el
embarque en
contenedores
limpios tipo reefer
de tal manera que
se garantice la
conservación
durante el tiempo de
transporte
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