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Priscila Raijche de Oliveira
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INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM...
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Demanda:
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Marinados
 Estudos foram feitos com lombo bovino fatiado , marinado e
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Injetados
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Embutidos
 Lingüiças de porco frescas inoculadas com três cepas de
Listeria monocytogenes;
 Submetidas a pressões de 414...
Carne Mecanicamente Separada
 Amostras embaladas à vácuo submetidas a ciclos de pressão (60
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 Tecnologia promissora Danos aos aspectos sensoriais;
 Aumento da vida...
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USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS CÁRNEOS

  1. 1. Bárbara Relvas Ilyan Priscila Raijche de Oliveira CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Curitiba, Volume 2 - 2003
  2. 2. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS CÁRNEOS Publicação: Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Curitiba, Volume 21, n 2, páginas 249-266 – 2003. Autoria: Renata Torrezan: Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos – Rio de Janeiro. Aluna de pós graduação do Departamento de Tecnologia de Alimentos - Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade de Campinas (UNICAMP) – Campinas, São Paulo.
  3. 3. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS CÁRNEOS Objetivo: Revisão dos estudos mais recentes na área de tecnologia de alta pressão, enfocando-se a inativação de microrganismos em produtos cárneos.
  4. 4. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal Histórico 1° registro: 1899 – Universidade da Virgínia do Oeste (USA) Alta pressão hidrostática para conservação de leite, sucos de frutas e carnes. Microrganismos destruídos por pressões de 658 MPa por 10 min; Começo do século XX: Dificuldade em produzir unidades de alta pressão / inadequação dos materiais de embalagem durante o processamento Pesquisa interrompida; 1990: Primeiros produtos processados por aplicação da alta pressão comercializados no Japão;
  5. 5. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal Processamento hidrostático Altas pressões (até 1000 MPa) aplicadas a pacotes de alimentos que estão submersos em um líquido: Pressão distribuída uniformemente por todo o alimento.
  6. 6. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal Processamento hidrostático Dois pistons operam simultaneamente. Enquanto um é preenchido com o alimento o outro empurra-o contra a válvula de homogeneização. A destruição dos microrganismos ocorre pela ruptura da célula causada pelo aumento da pressão e tensão de cisalhamento. As pressões utilizadas estão na faixa de 30 a 350 MPa.
  7. 7. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal Pasteurização Alimentos submetidos a temperaturas brandas ( 100 ºC), por um período de tempo curto. Em seguida, o produto é submetido a um rápido resfriamento (impedir a proliferação dos micro-organismos sobreviventes).  O sistema mais utilizado é o HTST (High Temperature Short Time);  Destrói parte mas não todos os microorganismos presentes no alimento;  Aumento da vida-de-prateleira sob refrigeração;
  8. 8. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal Esterelização por calor Alimento embalado (latas, vidros ou bolsas autoclaváveis) submetido a temperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor pressurizado ou, misturas de vapor pressurizado e água. Em seguida tem-se o resfriamento com água fria. Os equipamentos utilizados são denominados Autoclaves, ou Retortas  Destrói 99,99% da carga microbiana;  Produtos de carne “comercialmente estéreis”;  Aroma sulfídrico Desnaturação proteica;  Textura modificada Degradação de tecidos conjuntivos.
  9. 9. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal Branqueamento  Imersão em água fervente por pouco tempo Água fria;  Inativação de enzimas que podem deteriorar a carne; Tindalização  EsterIlização através da repetição de operações de aquecimento de 60 a 90 seguidas por arrefecimento;  Alto custo;  Pouco utilizado.
  10. 10. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal Demanda:  Alimentos seguros, saudáveis, saborosos e nutritivos;  Produtos cárneos de alta qualidade e conveniência. Além da redução da carga microbiana:  Alternativa tecnológica aos processos tradicionais da preservação de produtos cárneos;  Permite obter produto final com melhores características sensoriais e nutricionais.
  11. 11. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal Por que utilizar?  Altas pressões afetam somente as ligações químicas não covalentes Destruição da atividade microbiana sem afetar significativamente textura e sabor do alimento;  Podem operar em temperatura ambiente/ refrigeração: Pouco dano pelo calor aos nutrientes, cores e aromas naturais Produtos de melhor qualidade;  Não há necessidade da utilização de conservantes para aumentar a vida-de-prateleira;  Aplicação uniforme da alta pressão em todas as partes do alimento, independente do seu tamanho ou forma = Vantagem!
  12. 12. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal  Alta pressão Destruição de microrganismos: Colapso dos vacúolos intracelulares, danos à parede celular e às membranas citoplasmáticas;  Bactérias Gram-positivas mais resistentes do que Gram- negativas;  Báctérias na fase exponencial de crescimento + Barossensíveis do que as células na fase estacionária, lag ou de morte;  Microbiologia das células dos microrganismos influencia na sensibilidade: bacilos mais sensíveis que os cocos;
  13. 13. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal  Inativação microbiana temperatura ótima de crescimento acima ou abaixo dessa;  Geralmente: Pressões Tempo Ampliam a inativação de microrganismos;  Maior habilidade de resistência das bactérias a alta pressão em ambientes enriquecidos;  Resistência de esporos Sobrevivência a + 1200 MPa.  Enzimas relacionadas com a qualidade do alimento variam em sua barossensibilidade Ativação/ inativação dependem: Temperatura, pH e composição do substrato;
  14. 14. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal Carne fresca  Foram feitos experimentos com carne bovina moída e carne em pedaços, com prazo de validade com quatro dias antes do prazo de validade da carne;  Submetidas a temperatura de 5ºC por 20 minutos e enrolados com papel filme;  Comparadas com outros dois produtos submetidos as mesmas condições porém com tratamento de pressão antes de conservada; Resultados obtidos demostram a redução na contagem bacteriana e aumento no tempo de estocagem destes produtos.
  15. 15. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal Marinados  Estudos foram feitos com lombo bovino fatiado , marinado e embalado a vácuo, tratado sob APH a 600 Mpa por 6 minutos à 31C. Tratamento efetivo para controle de crescimento de bactérias aeróbicas, psicrófilas e láticas.
  16. 16. Injetados  Tratamento sob APH (300 Mpa, 15 min) e da temperatura (5,20,35 e 50 C). Redução na carga microbiana principalmente em pedaços maiores de carne, e com temperatura de 50 C. As bactérias gram-negativas se mostraram mais sensíveis ao tratamento, tendo maiores perdas na sua viabilidade. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal
  17. 17. Embutidos  Lingüiças de porco frescas inoculadas com três cepas de Listeria monocytogenes;  Submetidas a pressões de 414 e 552 MPa;  Temperaturas de 25 e 50 C, com intervalos de 2,4,6,8 e 10 minutos. Redução na contagem bacteriana à 414 MPa e temperatura de 50 C por 2 minutos. Completa inativação de MOOS presentes na lingüiça de porco fresca. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal
  18. 18. Carne Mecanicamente Separada  Amostras embaladas à vácuo submetidas a ciclos de pressão (60 MPa) e alta pressão (450MPa) a 20C, uma ou varias vezes. Tempo máximo de pressão de 15 minutos;  Tratamento continuo também foi testado à 450MPa, 15 minutos e à 20C.; Tratamento em ciclos não mostrou resultados melhores quando comparados ao ciclo contínuo. Estes melhoraram a qualidade microbiológica da carne de frango CMS. MOOS psicrófilos mostraram-se mais sensíveis. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal
  19. 19. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal  Tecnologia promissora Danos aos aspectos sensoriais;  Aumento da vida-de-prateleira;  Alto custo Necessidade de divulgação e adoção do processo;  Necessidade de estudos específicos para cada alimento. Produtos de alto valor comercial com risco de degradação pelo tratamento térmico convencional.

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