1. Микробиолошки критеријуми безбедности/квалитета
хране у прописима проистеклим из
Закона о безбедности хране
др Синиша Л. Марков и др Драгољуб Цветковић
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

2. LABORATORIJA ZA ISPITIVANJE
PREHRAMBENIH PROIZVODA
Bulevar cara Lazara 1
21000 Novi Sad ▪ SRBIJA
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

3. 8 пута организован
Курс на ТФ Novi propisi iz oblasti bezbednosti hrane
гости ‐ предавачи Критеријуми безбедности хране
Закон о безбедности хране и улога
пољопривредне инспекције у контроли
микробиолошке безбедности/квалитета
намирница
Улога санитарне инспекције у контроли
микробиолошке безбедности/квалитета
намирница уз коментар важећих прописа
Водич(и) за примену микробиолошких
критеријума за храну
Микроорганизми од значаја за безбед‐
ност и квалитет хране
 брзи тестови – ПРАКТИЧАН РАД

4. Moдели стратегије безбедности хране
Tрадиционални приступ Нови приступ
• Испитивање готовог производа • Контрола производног процеса на
 Koнтрола основу ризика
 Узорак
 Aнализa  идентификација ризика
 критеријуми праћења
Oграничења
 критеријуми мерних метода
 ретроспективност
 лажан осећај сигурности због мале
 постављање критичних тачака
учесталости ризика  дефинисање корективних мера
 скупо, јер захтева велики број  примена научних мишљења
узорака
 преклапање надлежних инспекција
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

5. Закон о безбедности хране
(Сл. гласник РС, бр. 41 од 09. јуна 2009.)
Чл. 85
Правно лице и предузетник који се бави производњомпре свега са 178/2002
усаглашен са низом Директива (уредби) EU, а и прометом хране и хране
за животиње дужни су да своје пословање ускладе са одредбама овог закона
НАЈКАСНИЈЕ у року од 2 год. од дана ступања на снагу овог закона.
(Мoderan sistem gde će se hrana kontrolisati od “njive do trpeze” i gde će svi
чл 88.
subjekti u proizvodnji, preradi i trgovini hranom postati odgovorni za njenu
ispravnost) прописи који се доносе на основу овлашћења из овог закона
Подзаконски
донеће се у року од 2 године од ....
До доношења .....
Чл. 90.
Овај закон ступа на снагу ......, с тим што се одредбе закона које се односе на
увођење HACCP, на систем ...
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

6. новине уграђене у Закон о безбедности хране
 Стручни савет за процену ризика
 Централни регистар објеката
 СИСТЕМ САМОКОНТРОЛЕ ЗА СУБЈЕКТЕ У ПОСЛОВАЊУ
ХРАНОМ (HACCP)
 Национална референтна лабораторија у области
безбедности хране
 Систем брзог узбуњивања и управљања кризним
ситуацијама
 Подела надлежности инспекција
 Квалитет хране
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

7. Безбедност хране
Храна није безбедна уколико садржи:
1. Производе за заштиту биља, биоциде или загађиваче
или њихове метаболите .....
Безбедност хране се утврђује на основу:
1) услова у свакој фази производње, прераде и промета
хране, као и припреме и начина конзумирања хране од
стране потрошача, у складу са њеном применом
2) Информација које су доступне потрошачу, укључујући и
податке на декларацији .....
Храна није погодна за исхрану људи, ако је та храна
неприхватљива за употребу којој је намењена, због
контаминације спољним или неким другим фактором, као и
због труљења, кварења или распадања.

8. ПРИМЕНА Закона о безбедности хране
‐ у свим фазама производње, прераде и дистрибуције хране и хране за
животиње ‐ СЛЕДЉИВОСТ
‐ НЕ у примарној производњи за приватну употребу или припрему
у домаћинству
ОДГОВОРНОСТ
‐ за безбедност – ПРОИЗВОЂАЧ
‐ за анализу ризика и комуникацију – Национално тело за безбедност хране
‐ за управљање ризиком – надлежна министарства
СЛУЖБЕНА КОНТРОЛА
‐ увоз – извоз; унутрашње тржиште
‐на основу процене ризика програми МОНИТОРИНГА који
обухватају: животиње, биљке, храну, храну за животиње,
субјекте, процесе, материјале, активности
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

9. чл. 48.
Субјекти у пословању храном дужни су да користе
упутство за добру произвођачку и хигијенску праксу
и примену HACCP.
Субјект у пословању храном дужан је да има у
сталном радном односу одговорно лице
одговарајуће стручне спреме за спровођење добре
произвођачке и хигијенске праксе и примену HACCP.

10. ХИГИЈЕНА ХРАНЕ
Субјекти у пословању храном дужни су да
обезбеде да се у свим фазама производње,
прераде и промета хране које су под њиховом
контролом, испуњени прописани услови у вези
хигијене хране, у складу са овим законом и другим
прописима.
Лица која на радним местима долазе у контакт .....
Министар ближе прописује услове хигијене хране за све
субјекте у пословању храном ..........
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

11. Да би се постигла безбедност хране потребно је да
се примене три нивоа хигијенских мера
Систем безбедности
хране
HACCP sistem
SSOP:Sanitacione Standardne
SSOP:Sanitacione Standardne
Operativne Procedure pomažu
Operativne Procedure pomažu
GMP + GHP+ SSOP da se održi GMP uuproizvodnji
da se održi GMP proizvodnji
hrane
hrane
Opšti principi higijene hrane (Codex Alimentarius)
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

12. ШТА СУ ДРЖАВНИ ОРГАНИ “Idealno, principi GMP/GHP i opšti modeli
УЧИНИЛИ HACCP treba da su raspoloživi i
proizvođačima i nadležnim organima u
formi vodiča za “najbolju odnosnu praksu”
pripremljenih od strane profesionalnih
organizacija i/ili nacionalnih nadležnih
organa i/ili međunarodnih organizacija
(npr. FAO‐WHO Codex Alimentarius). Opšti
saveti i modeli iz takvih vodiča nisu
direktno primenljivi ni na jedan stvarni
proces ili proizvod, već samo predstavljaju
izvor osnovnih informacija i pomoć
proizvođačima da sami dalje razvijaju
sopstvene (specifične) HACCP sisteme, a
nadležnim organima da razvijaju
programe provera tih HACCP sistema.”
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

13. редослед је хронолошки
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

14. Сл. гласник РС, бр. 72/10
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

15. Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

16. КАКО РЕШИТИ(АВАТИ)???
РАЗГОВОР, ПЛАН, РЕАЛИЗАЦИЈА
КАКО ИХ РЕАЛИЗОВАТИ?
АКО ЈЕ СВЕ ИСПУЊЕНО – ИМАТЕ ФУНКЦИОНАЛАН HACCP
АКО НИЈЕ СВЕ ИСПУЊЕНО – Како КВАЛИТЕТНО
реализовати процес производње на бази HACCP система?
Шта је по Вама успостављен HACCP?
Може ли се одржавати ниво ризика на одабраном нивоу??
НЕДВОСМИСЛЕНО ДА, ДА али се до тог нивоа
долази кроз квалитетан партнерски однос
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

17. РАЗГОВОР, ПЛАН, РЕАЛИЗАЦИЈА
КАКО ИХ РЕАЛИЗОВАТИ?
‐ поред измена у приступу измене и у свакодневној пракси јер
често у погону потребног времена за стандардизоване
микробиолошке анализе од минимално 72 сата НЕМА?
Део решења:
1) УСПОСТАВЉАЊЕ ФУНКЦИОНАЛНОГ СИСТЕМА
2) АКО НА ИСПРАВАН НАЧИН У РАЗУМНОЈ УЧЕСТАЛОСТИ
ПУТЕМ НЕКИХ ОД АЛТЕРНАТИВНИХ ИЛИ БРЗИХ МЕТОДА
ВИ ИМАТЕ БРЗУ И РЕЛАТИВНО ПОУЗДАНУ
ИНФОРМАЦИЈУ О СТАЊУ У НЕКОЈ ТАЧЦИ процеса
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

18. Карактеристике микробиолошке анализе на основне
критеријуме безбедности хране:
- јединствене методе по ISO стандарду, у свим акредитованим
лабораторијама, са листе и ван ње; извођење анализа захтева обучени
кадар, опрему, остале процедуре рада
- процедура налаже унифицираност издавања резултата
- поузданост методе (пет узорака-понављања) у свакој фази рада
Идентификација
микроорганизама уређајем
Vitek 2 Compact
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

19. - више фаза рада, а прва је ревитализација оштећених
ћелија
- већи број дана до издавања резултата
- однос према позитивним / негативним резултатима
ДА ЛИ СЕ ОСЛАЊАТИ НА РЕЗУЛТАТЕ УЗОРАКА КОЈЕ ЈЕ
(УЗЕЛА) ИНСПЕКЦИЈА? НЕ
ДА ЛИ ПОСТОЈИ РЕШЕЊЕ? ДА
БРЗЕ МЕТОДЕ ЗА СКРИНИНГ СИРОВИНА,
ПОЛУПРОИЗВОДА, ПОВРШИНА и осталог
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

20. ПРВИ НИВО ЗНАЧАЈНОСТИ
А) Изричито НЕ МОЖЕ БИТИ у 25 грама
Listeria monocytogenes
SRPS EN ISO 11290-1 Mикробиологија хране и хране за животиње – Хоризон-
тална метода за откривање и одређивање броја Listeria monocytogenes –
Део 1: Meтода откривања
Salmonella врсте
SRPS EN ISO 6579 Mикробиологија прехрамбених производа и хране за
животиње – Хоризонтална метода за откривање Salmonella spp
A1) ПОД ОДРЕЂЕНИМ УСЛОВИМА ДО 100 ћелија
Listeria monocytogenes
SRPS EN ISO 11290-1 Део 2: Метода одређивања броја
Зашто је тако постављен услов? Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

21. инфективна доза за L. monocytogenes везује се за сој и
осетљивост жртве; у случајевима повезаним са млеком, може се
закључити да код људи осетљивих на температуру, више од
1.000 ћелија могу изазвати болест
укупно гледано морталитет листериозе је можда већи од 23%
1-10% људи могу садржати у цревима L. monocytogenes
откривена код сисара, птица и неких врста риба и љускара
- може се изоловати из земљишта, силаже и других природних
окружења и индустријског биља
Након епидемије листериозе преко мексичког сира (1983. год.) и појачаног
надзора у млекарској индустрији показало се да се у скоро свим
случајевима L. monocytogenes јавила након прераде производа
Забележена је појава листериозе преко контраминираног хот-дога (1998.
год.); утврђена висока фреквенција бактерије у одељењу за припрему,
преко вентилационог система
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

22. - могућност размножавања на температурама хлађења
!!! складиштење смрзнуте хране на - 18º C, 6 месеци не доводи до
значајне редукције броја виабилних ћелија
виабилност L. monocytogenes у бујону на ниској температури
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

23. oпстаје у киселој средини pH испод 4,3 (али се не размножава)
у средње влажној храни (aw 0,83) опстаје дуго
испољава толерантност према 6,5% NaCl; неки сојеви се
размножавају у присуству 10-12% NaCl
вакуум паковани производи и производи паковани у
модификовану атмосферу нису здравствено безбедни у случају
L. monocytogenes
сирћетна, млечна и лимунска
киселина као конзервирајућа
средства у концентрацији 0,1%
могу да инхибирају раст ове
бактерије
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

24. 1994. год.. – велика епидемија салмонелозе (оболело
више од 224.000 људи) – узрочник S. enteritidis
пореклом из сладоледа произведеног од млека које је
транспортовано возилом у коме се претходно налазио
меланж
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.

25. НАСТАВ‐
ЉАМО ....
Саветовање инжењера технологије
Нови Сад, 12.05.2012.