Les dimensions sociales de l'alimentation Par Jean-Pierre Poulain

1. L’espace social
alimentaire : un concept
pour comprendre les
modèles alimentaires
Pr. Jean-Pierre Poulain, Socio anthropologue, Université de Toulouse
2, CERTOP-TAS.
Jean Pierre Poulain, université de Toulouse

2. Les racines communes
de la sociologie et de l’épidémiologie
La pensée hygiéniste et
L’économie sociale
l’épidémiologie sociale
Comment mangent les
pauvres ? Quels liens entre morbidité et
Comment dépensent ils pratiques alimentaires ?
leurs ressources ?
Comment accroître
l’espérance de vie ?
Finalités :
Finalités :
Mise en place de politiques
Mise en place de politiques de
sociales
santé publique
Aider les pauvres à
Optimiser les dépenses de
optimiser leurs ressources
santé
«… ce qui a trait à l’espèce humaine considérée en masse est de l’ordre des
faits physiques ; plus sont nombreux les individus, plus s’efface l’individu.
Prédominent alors des séries de faits généraux qui dépendent de causes
générales, liées à l’existence et à la permanence de la société » A. Quételet

3. L’anthropologie : la quête commune
aux sciences médicales et sociales
Un objectif : Comprendre la diversité
humaine derrière l’unité d’Homo sapiens
(Linné et Buffon)
Une méthode : Nécessité d’explorer le
monde pour rassembler les exemples
de cette diversité
Une position épistémologique :
L’homme dans la nature et élément de la
nature
La clé de l’explication dans une loi du
développement s’appliquant
uniformément à la nature
L’évolutionisme (Lamarck et Darwin)

4. Les postulats à la fondation
des sciences sociales
Les postulats revendiqués :
L’empirisme et le positivisme :
« Considérer les faits sociaux, comme des
choses ».
L’autonomie du social :
« Les causes d’un fait social sont à
rechercher dans un autre fait social ».
Le postulat implicite :
« Le primitivisme » : « distinction entre les
modernes et les primitifs » (Lévy-Bruhl)

5. Les intérêts du principe
d’autonomie du social
Théoriques :
Fixe un territoire scientifique précis et distinct de celui de la
psychologie et de la biologie,
Fixe un ordre de causalité,
Opérationnels :
Réduit le réel pour en extraire des lois,
Permet la formulation de lois et leur articulation en théorie,
Divise et spécialise le travail scientifique.
Stratégiques :
Autonomiser la sociologie de la philosophie
Justifier la création d’un nouveau territoire d’enseignement et
de recherche universitaire

6. Les inconvénients
pour penser l’alimentation
L’alimentation à la fois dans Anthropologie-Sociologie
et hors du fait social L’alimentation est le support de
processus de construction
Les mœurs alimentaires
identitaire et de « pensée
préexistent aux individus
magique »
Mais,
Mais
L’alimentation est trop
biologique et trop Différence radicale entre primitifs et
psychologique modernes (Levy-Bruhl)
Conséquences Sacrifices aux Dieux et au Dieu
versus sacrifice du Dieu
Elle devient un lieu
Conséquences
d’indexation de
problématiques sociologiques Les primitifs deviennent l’objet de
plus « fortes » l’ethnologie et les modernes celui
de la sociologie

7. Objectivisme et constructivisme
Le point de vue Le point de vue
objectiviste constructiviste
Postule l’existence de faits Postule que les faits sont
réels accessibles par la toujours le résultat de leurs
connaissance processus de construction
S’intéresse aux faits Cherche à objectiver ces
processus posés comme le
Cherche à les objectiver
résultat d’interactions sociales
Recherche les lois qui les
Décrit les processus de la
déterminent
construction de sens
Science princeps : la
Science princeps : la
physique
phénoménologie ou
l’ethnologie

8. La sociologie compréhensive
Entre par le sens, par les modalités cognitives que
les mangeurs mobilisent dans l’acte alimentaire
Ce point de vue qui, part de l’individu et mobilise
des méthodes plutôt qualitatives, permet de formuler
des lois générales
Exemple : les lois posées par Claude Fischler dans
l’Homnivore :
La pensée classificatoire
Le principe d’incorporation (même s’il repose également des
données de psychologie expérimentale, Rozin et Chiva)
Le paradoxe de l’Homnivore

9. L’anthropologie physique et
culturelle ; un divorce annoncé
Un outil commun : La notion de race
Repose sur des caractéristiques physiques : forme du
crâne, couleur de la peau, système pileux, taille…
Homo sapiens est bien une seule espèce, 3 races
principales seraient à l’origine de la diversité des
variations des types humains (caucasien, négroïde et
asiatique)
Des problèmes scientifiques : L’incapacité à :
Rendre compte de la diversité et à construire des
hypothèses vérifiables ou falsifiables
Construire un système classificatoire
Penser les métissages
Des dérives politiques : du colonialisme au racisme d’état
que sera le nazisme

10. Lever l’obstacle du
« primitivisme »
Claude Lévi-strauss
Et le structuralisme
« L’homme a toujours
aussi bien pensé en tous
temps et en tous lieux »
« La cuisine est un langage »
« Les barbares sont ceux
« Il y a des invariants culturels
qui pensent qu’il existe
qui structurent notre relation
des barbares »
aux aliments »
Race et Histoire
« Le triangle culinaire articule
la nature et la culture »

11. Mais, rupture avec
l’anthropologie médicale
Trop « culturaliste »
Trop « fonctionnaliste »
Margaret Mead et Guth
Audrey Richards, biologiste
et ethnologue
Léon Pales, médecin
anthropologue

12. Vers la transdisciplinarité
« Comment ne voit-on pas que ce qui est le plus
biologique - le sexe, la mort - est en même temps
ce qui est le plus imbibé de symboles, de culture !
Nos activités biologiques les plus élémentaires, le
manger, le boire, le déféquer, sont étroitement
liés à des normes, des interdits, des valeurs, des
symboles, des mythes, des rites, c’est-à-dire, à ce
qu’il y a de plus spécifiquement culturel. »
« Le spécialiste est celui qui
en sait de plus en plus sur
« L’homme… un système
un objet de plus en plus
unique bio-psycho-socio-culturel ».
restreint, jusqu’au
(E. Morin, 1973, 146).
moment où il atteint le
génie qui est de tout
« Les techniques du corps, le psychologique savoir sur rien »,
articulent le social et le biologique » E. Cassirer
(M. Mauss,

13. Les limites de la transdisciplinarité
Théoriques
Immensité du travail pour se doter de la culture des
territoires voisins
Risque de tomber dans « l’essai » philosophique
Stratégiques
Le chercheur se situe hors de son territoire et sans
aucune légitimité dans les territoires voisins.
La pluridisciplinarité est présente dans les ouvertures de
colloques, mais n’a jamais franchi la porte des
commissions de spécialistes.

14. L’espace social et
l’anthropologie écologique
Georges Condominas (1980)
L’exotique est le quotidien de l’autre
Dépassement du déterminisme et du
possibilisme, du matérialisme et du culturalisme
L’espace déterminé par l’ensemble des systèmes
de relations, caractéristiques du groupe considéré
Aborder le problème de l’exploitation du milieu
naturel, c’est évidement aborder en premier lieu la
technologie
Georges André Haudricourt (1968)
La technologie relève des sciences humaines,
« étude de l’activité matérielle des populations,
c’est à dire leur façon de chasser, de pécher, de
cultiver, de s’habiller, de se loger et de se nourrir »

15. L’espace social et l’alimentation
L’alimentation dans Un concept qui
l’espace social permet à la fois :
« Le régime alimentaire
constitue un élément capital
De respecter le principe
de l’espace social par la
d’autonomie du social
position centrale qu’il occupe
dans le système de production
d’où il commande la Et de penser les marges
technologie et l’économie d’un
groupe »
(Condominas, 1980, 32).

16. Sociologie Socio des Anthropologie Anthropologie
des consom- mentalités pluri-
mations diciplinaire
E. Morin C. Lévi Strauss
J.P. Aron
M. Halbwachs
G. Condominas,
R Barthes,
N. Herpin
J. Barrau,
J. Duvignaud
C. Grignon
A.G. Haudricourt
A Leroi Gourhan,
J.-L.Lambert J.-P. Corbeau C. Fischler A. Hubert
J.M.Vanhoutte J.-P. Poulain M.C Mahias

17. L’école française de sociologie
de l’alimentation

18. L’espace social alimentaire
Culture
Espace de liberté
Contraintes Contraintes
Les dimensions
physiologiques écologiques
sociales de
et biologiques l’alimentation
• L’ordre du mangeable
• Le système alimentaire
• Le culinaire
• Les modes de consommation
• La temporalité
• La différenciation sociale

19. Les modèles alimentaires
Sont des constructions sociales complexes qui fonctionnent
dans l’allant de soit et permettent de :
Gérer les ambivalences cognitives de l’alimentation
Articuler les différents horizons de l’acte alimentaire : le plaisir, la santé
et l’ordre symbolique.
La construction des identités sociales à travers des processus
d’identification et de différentiation internes et externes.
Faciliter la prise de décision
Sont des patrimoines vivants qui évoluent se transforment
avec les sociétés

20. Les catégories cognitives alimentaires
et les niveaux de raisonnement
Nutriments Aliments Ingrédients Plats Compléments
de table
Protides Fruits Farine Entrée Huile
Lipides Légumes Huile Plat Beurre
Glucides Céréales Beurre Garniture Sel
Minéraux Viandes Sucre Sauce de table
Vitamines Poisson Sel Dessert Ketchup,
mayonnaise...
Eau Fromage
Alcool Lait
... ... ... ... ...
Niveau nutritionnel
Niveau Culinaire
Niveau des manières de table
Source : Poulain et al.,2001

21. Une révolution paradigmatique
Le modèle alimentaire :
met en ordre et donne du sens
régule l’anxiété
Ce n’est pas l’anxiété qui fait problème, mais
sa mauvaise régulation
Le sens est toujours reconstruit

22. La double approche : autonomie du
social et dialogue interdisciplinaire
Sociologie de l’alimentation (autonomie)
La décision alimentaire et le déterminisme social
L’obésité et la sociologie de la santé
Les crises alimentaires et la construction de la
décision publique
Le dialogue avec les sciences de la nutrition
Pratiques alimentaires et obésité
Politique de santé publique
Génétique des populations

23. Point de vue Point de vue
Valeurs
culturaliste matérialiste
Normes
Ce sont les contextes
Ce sont les systèmes concrets et leurs évolutions
Pratiques
de valeurs qui pilotent qui déterminent les
les pratiques et pratiques
déterminent les Contextes
Les systèmes de valeurs
contextes techniques et sociaux
sont des rationalisations

24. Décalage normes/pratiques
Norme
simplifiée
Espace des comportements
« dissonants »
Nouveau
Comportement
-Norme destructurée
-2 repas destructurés
cohérence
-Norme déstructurée
37.6 % de conformité à
-Norme déstructurée 20.6 %
-Un repas structuré et
-2 repas structurés la norme simplifiée
un repas déstructuré
5.6 %
11.4 %
Pratiques Pratiques
structurées simplifiées
-Norme structurée
-Norme structurée
-Un repas structuré et
-2 repas destructurés
un repas déstructuré
Comportement
62.4 % de conformité à
traditionnel 12 %
18.7 %
la norme traditionnelle -Norme structurée
-2 repas structurés Source : JP. Poulain,
cohérence
J.M. Delorme,
37.7 %
M. Gineste, 1995
Ministère de
l'Agriculture, SHR.
Norme
traditionnelle

25. La modernité alimentaire comme
érosion des modèles alimentaires
L’érosion Réflexivité Education
des modèles alimentaire alimentaire
Les causes d’érosion des modèles alimentaires :
L’industrialisation
1.
La mondialisation
2.
La médicalisation et
3.
La judiciarisation
4.

26. Les risques de la médicalisation
Elle fait la promotion sous le discours
scientifique des modèles des milieux sociaux
d’où sont issus les chercheurs
Elle désocialise les mangeurs
Elle accroît l’anxiété (cacophonie) et
culpabilise

27. Les explications sociologiques
des liens entre obésité et SES
Les SES ⇒ l’obésité L’obésité ⇒ les SES
A une position sociale Le statut d’obèse
correspondent des entraîne des
modes de vie (activité phénomènes de
physique, pratiques et goûts
stigmatisation qui ont
alimentaires) qui sont les
un impact sur la
causes de l’obésité
mobilité sociale

28. BMI ET DECALAGE NORME / PRATIQUE
POUR LE DEJEUNER

29. Comportements
Comportements PRATIQUES en cohérence
dissonants
19%
obésité +5.6 9%
sur-poids +3.3
normal -0.9
N<P
maigreur -4.3
Souvent
NORMES
Jamais 25%
N>P
obésité -3.4
obésité +0.7
13% sur-poids -4.3
sur-poids +3.7
normal +0.8
normal +0.7 maigreur +5.1
Comportements
maigreur -7.6
dissonants

30. La modernité alimentaire comme
érosion des modèles alimentaires
Les modèles alimentaires sont des
ensembles de représentations qui préexistent
à l’individu
Mais l’individu n’est jamais totalement
déterminé : dialectique de l’instituant et de
l’institué, de la socialité et de la sociabilité
Réflexivité augmentation de l’espace
d’autonomie décisionnelle
Justification de l’éducation alimentaire

31. La modernité alimentaire comme
érosion des modèles alimentaires
L’érosion Réflexivité Education
des modèles alimentaire alimentaire
Les causes d’érosion des modèles alimentaires :
L’industrialisation
1.
La mondialisation
2.
La médicalisation et
3.
La judiciarisation
4.

32. Médicalisation de l’alimentation
quotidienne
La médicalisation est la substitution de
raisons médicales à des raisons sociales ou
morales.
La médicalisation de l’alimentation moderne
transforme les hiérarchisations des horizons
de l’acte alimentaire : plaisir, socialité, santé

33. Les risques de la médicalisation
Elle fait la promotion sous le discours
scientifique des modèles des milieux sociaux
d’où sont issus les chercheurs
Elle désocialise les mangeurs
Elle accroît l’anxiété (cacophonie) et
culpabilise

34. Démédicaliser
la prévention de l’obésité
« Au risque d’être caricatural, nous
proposons de « démédicaliser » les
messages de prévention, c’est-à-dire de
ne pas faire référence à la maladie mais
plutôt au bien être. Il faut valoriser la
culture culinaire et les aspects positifs
des modèles alimentaires qui ne
favorisent pas l’obésité. »
A. Basdevant (expertise INSERM, 2000)

35. De l’éducation nutritionnelle à
l’éducation alimentaire (PNNS)
Démédicaliser la prévention ne veut pas dire se
priver des connaissances des sciences de la
nutrition dans les programmes d’éducation, mais les
articuler aux dimensions socioculturelles de
l’alimentation
Une première étape, adapter le discours aux modes
de vie (guide adulte du PNNS)
Une seconde étape, prendre en compte les
processus de différenciation sociale et de
construction identitaire (Dialectique du laïque et du
confessionnel)

36. Fondements scientifiques de
l’IMC Risques de mortalité et morbidité
et statut pondéral (OMS, 1998)
Fac teurs
de risque
IMC
25
18,5 30

37. Pondérations de l’IMC selon les
populations asiatiques et maohi
(Inoue, Zimmet, 2000, Swinburn et al., 1996)
Facteurs
de risque
Pour les
Pour les
Polynésiens
Asiatiques
IMC
18,5 25

38. Relativisation sur le groupe
anthropologique
La catégorisation des corpulences de l’OMS
est un « filet à mailles trop grandes » pour les
asiatiques et à « mailles trop petites » pour
les maohis.
Il faut donc moduler les valeurs seuil. Mais
comment travailler avec les « demis » et les
métisses ?

39. Catégorisation de l’OMS
Maigreur Poids normal S urpoids Obésité Obésité sévère
80
70
60
Fréquence
50
40
30
20
10
0
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 51 53 54 56 57 58
IM C
Effectifs % Enquête Institut Territorial de la recherche
médicale[1]
Maigreur 27 2,7%
26.3%
Poids normal 288 28,6%
Surpoids 299 29,7% 32.8%
Obésité 316 31,4% 34.6%
Obésité sévère 76 7,6 6.4%
TOTAL 1006 100%

40. Catégorisation de la CPS
Mai gre u r Poids n orm al S u rpoids O bé sité
80
70
60
Fréquence
50
40
30
20
10
0
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 51 53 54 56 57 58
IM C
Pacifique sud OMS
% %
Fréquence Fréquence
141 142 27 2.7
Maigreur
287 29 288 28.6
Normal
280 28 299 29.7
Surpoids
298 30 392 39
Obésité
1006 100 1006 100
Total

41. Position sociale (niveau scolaire et de
revenu) et variables liées
Niveau scolaire+
Urbains Poids normal
Maigreur
16/25 ans
9.4% Popaa
-1/2 maohi
Demi
Aucun ascendant maohi
IMC moyen = 24.69
Niveau de revenu +
IMC moyen = 29.10
100% Maohi
50.6%
Moins de 35 ans
IMC moyen = 29.92
61 ans et + +1/2 maohi
22.3%
Obésité Ruraux
100% Maohi
17.6% Surpoids
Se définisse Maohi
51/60 ans
IMC moyen = 31.6
Niveau scolaire -

42. Les Ma’ohi
IMC moyen
32
30 29,8
30 Sous population maohi : comparaison IMC
28
CPS/OMS
28 27
50 43
26
34
40
30
29
24 25 25
30
100% maohi + 1/2 maohi - 1/2 maohi Aucun asc.
maohi 20 12
10 2
Les quot;m aohiquot; : sentim ent identitaire et 0
ascendance
Maigreur Poids normal Surpoids Obèsité
73%
80%
% IMC CPS % IMC OMS
60%
N=768
40%
16%
9%
20%
2%
0%
100% maohi + 1/2 maohi - 1/2 maohi Aucun asc.
maohi

43. IMC et ethnicité chez les Mahoi
IMC moyen
Modalités d’étude de
32
l’ethnicité 30 29,8
30 28
1 Auto-désignation 28 27
2 L’ascendance 26
24
♀ ♂ ♀ ♂
----------------- --------------
100% maohi + 1/2 maohi - 1/2 maohi Aucun asc.
maohi
Origine Origine Origine
▼Origine
▼
1 1 1 1
♀ ♂
-------------------------------------------------------
Origine Origine
▼
1 1
♀♂
Origine
1
1 Maori 2 Asiatique
3 Européen 3 Demi Maori/Européen
4 Demi Maori/Asiatique 5 Demi Asiatique/Européen
6 autre

44. Les conceptions de l’ethnicité
et de l’identité
Le paradigme primordialiste
L’identité ethnique se construit sur une série de caractéristiques
comme : une langue, un nom, un ensemble de valeurs propres, une
tradition, une ascendance commune, le sentiment d’appartenir à la
communauté en question et parfois mais rarement sur un phénotype.
Les théories instrumentalistes
L’identité est vue comme une ressource susceptible d’être mobilisée par
des communautés dans le cadre de stratégie de conquête de positions
et d’intérêts dans des jeux de concurrences.
L’interactionnisme
L’identité résulterait d’une série d’inter actions sociales entre différentes
communautés. L’étude de l’identité(s) est alors engagé non à partir de
ce qui est désigné comme le cœur mais de ce qui fait frontière.

45. La conception constructiviste
Elle définie l’ethnicité comme une construction
identitaire plus ou moins fluctuante,
s’inscrivant dans des logiques stratégiques et
des processus d’interactions sociales, mais
cependant nécessairement déductible de
l’analyse des représentations et de la culture.

46. Ethnicité et génétique
La génétique : de nouvelles ressources pour penser
la diversité humaine
Les progrès, mais aussi les échecs de la génétique
des populations créent les conditions d’un nouveau
dialogue entre anthropologie et biologie (Benoist)
L’obésité et les perspectives de son investissement
génétique repose la question de l’ethnicité.

47. Génétique des populations et
anthropologie
« Organisation des règles et des pratiques effectives
d’alliance, conditions d’établissement des
cloisonnements entre sous ensembles sociaux,
processus cognitifs à l’œuvre dans le choix du conjoint,
gestion de l’environnement et de ses ressources à
travers la technologie et l’organisation sociale : ce sont
là autant de contextes qui agissent directement sur la
structure des populations biologiques humaines et
conditionnent ainsi la façon dont s’y distribuent les
caractères héréditaires » (Benoist 1999)

48. Hypothèse de la sélection
génétique par le peuplement
Les conditions de peuplement par navigation ou en grandes
pirogues auraient pu être un facteur de sélection génétique des
individus les plus économes en énergies ou les plus capables de
stocker des matières grasses.
Mais pour qu’il y ait eu sélection, il a fallut que des expéditions
arrivent à destination en laissant mourir de faim des individus alors
que le stock de nourriture n’était pas épuisé puisque celui-ci servait
à la fois de vivres pendant la traversée et de semence et d’animaux
de peuplement à l’arrivée.
Ce qui nous ramène sur l’organisation sociale et les systèmes de
valeurs des populations candidates à la migration.

49. Une typologisation qui articulent les
représentations et les pratiques
Retour sur la question des déterminismes sociaux
Les valeurs soutiennent des normes qui déterminent les
pratiques
Les pratiques sont le résultat d’adaptations à des
contraintes sociales, économiques et éventuellement
biologiques
Perspectives heuristiques
Une distribution de la corpulence
Investir le fonctionnement cognitif des modèles
alimentaires

50. Postures et fonctions
de la sociologie
Postures Fonctions et rôles
Producteur de Donne du sens, aide à trouver « les mots pour le
dire » et communique avec le grand public et les
sens médias
Préparer la Dit ce qu’il faut faire. Conseille le Prince ou plutôt, le
peuple souverain. Tradition intellectuelle des
décision pub. lumières
Chercheur Produits des données et des modèles pour la
communauté scientifique.
Enseignant Diffuse les outils et les modèles validés.
Forme les acteurs de la filière.
Consultant Conseille les entreprises et instituions

51. Un programme « fort »
Etudier les modèles alimentaires
Modalités de fonctionnement
Réactivation de l’analogie langue modèle
alimentaire
Faire des recherches pluridisciplinaires
Sociologie des sciences de la nutrition

52. « A travers le choix de ses aliments,
l’homme choisit le type d’homme qu’il
désire être…
En réduisant le pain à des calories, le vin
à une drogue, le sexuel à une
hygiène, nous nions le rôle affectif de
la chair et nous proclamons que notre
science est suffisante pour donner un
sens à la vie, nous reléguons la
symbolique et le sacré au rang de
vestiges barbares. »
Jean Trémolières, Le grand livre de la nutrition, Laffont, 1973.