1. 1
1ère S 4, LycéeJules Verne
Santé et bien-être :
Le goût des aliments
Travaux personnels encadrés
Bertaux Maxime,LabaouPierre,LeurentStanislas
2012/2013

2. 2
Introduction aux TPE
Problématique : Comment et par quels moyens différencie-t-on le goût des
aliments ?
Nousnoussommes demandé commentpeuventêtre différenciéslesgoûts des aliments. Ainsi,
nousavonsdécidé de nousintéresseraux senscapablesde nouspermettre de le faire. Après quelques
recherches,nousavons finalementchoisi de nousarrêteraux deux sensqui jouentle rôle principal dans
cette distinction : le goût et l’odorat.
Nous avons esquissé un plan pour nos TPE et traiterons de la notion du goût, de la langue, du
nez et de leurs fonctionnements puis de la culture du goût. De cette façon, nos TPE relèveront des
disciplines sciences et vie de la Terre, physique-chimie et histoire-géographie.
Quelques informations sont à savoir avant de commencer la lecture de ce document : se
trouve,audébut de chaque chapitre, un glossaire spécifique aux termes utilisés dans ce-dit chapitre.
Les mots qui y figurent sont notés dans le texte d’un astérisque renvoyant à leur définition.
Pour lire le fichier informatique, dirigez-vous vers le lien
http://fr.slideshare.net/PierreLH/comment-et-par-quels-moyens-diffrencie-ton-le-got-des-aliments.

3. 3
Sommaire
LA NOTION DU GOUT 4
INTRODUCTION 4
GLOSSAIRE 4
EXPERIENCE : LES BISCUITS SAVOUREUX 5
LA NOTION DU GOUT 6
CONCLUSION 6
LA STRUCTURE DE LA LANGUE ET DU NEZ 7
INTRODUCTION 7
GLOSSAIRE 7
LA STRUCTURE DE LA LANGUE 8
EXPERIENCE : DISSECTION D’UNE LANGUEDE BŒUF 8
LA STRUCTURE DELA LANGUE 9
CONCLUSION 10
LA STRUCTURE DU NEZ 11
ENTRETIEN AVEC DR.TOQUET 11
LA STRUCTURE DU NEZ 11
CONCLUSION 12
LE FONCTIONNEMENT DE LA LANGUE ET DU NEZ 13
INTRODUCTION 13
GLOSSAIRE 13
LE FONCTIONNEMENT DE LA LANGUE 14
EXPERIENCE : LE PLANLINGUAL 14
LE FONCTIONNEMENT DE LALANGUE 14
CONCLUSION 17
LE FONCTIONNEMENT DU NEZ 18
EXPERIENCE : DEGUSTATIONNEZ BOUCHE 18
LE FONCTIONNEMENT DU NEZ 18
CONCLUSION 19
CONCLUSION 19
LA CULTURE DU GOUT 20
INTRODUCTION 20
GLOSSAIRE 20
LE GOUT TRADITIONNEL 20
LE GOUT EN OCCIDENT 20
LE GOUT EN AMERIQUE 21
LA CUISINE EN AFRIQUE 22
LA CUISINE EN ORIENT 22
CONCLUSION 23
LA CUISINE MODERNE 23
LA CUISINEMOLECULAIRE 23
LES ENJEUXDE LACUISINEMODERNE 25
CONCLUSION 26
CONCLUSION 26
BIBLIOGRAPHIE & SITOGRAPHIE 27
BIBLIOGRAPHIE 27
SITOGRAPHIE 27

4. 4
La notion du goût
Introduction
Avant de vous expliquer le fonctionnement même du goût* et de la différenciation des
aliments,nousallonsdéfinir quelques termes et clarifier la notion du goût. Ceci est indispensable en
raison de la popularisation des termes liés à ce sens.
Glossaire
Goût :
 « Le goût, ou gout selon l'orthographe réformée, est le sens qui permet d'identifier les
substanceschimiquessousforme de solutions par l'intermédiaire de chémorécepteurs situés
sur la langue.Il joue un rôle important dans l'alimentation en permettant d'analyser la saveur
des aliments. » — Wikipédia, Goût.
 « Saveurd’unaliment,d’une boisson. » — Larousse2010.
Saveurs (primaires) : « Ce sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer, auxquels on ajoute, de nos jours,
l’umami (saveurni sucrée,ni salée,ni amère,ni acide).Ce dernier, qui veut dire « délicieux », vient du
Japon.Lessaveursprimairessontperçuespartouteslespapilles, quelle que soit leur localisation. » —
TDC n°1022.
Arôme : « Les arômes correspondent aux odeurs émises et ressenties après avoir mis en bouche un
aliment.Libéréssousl’effetde lasalive etde lamastication,ilsstimulent notre organe olfactif par voie
rétronasale. » — TDC n°1022.
Flaveur : « Ce mot désigne l'ensemble des sensations perçues [lors de la dégustation d’un
aliment] : saveurs et arômes mêlés, sans distinction. Il correspond donc à la somme
des sensations perçues lors du flairage ou de la mise en bouche de l'aliment, à savoir les
sensations rétro-olfactives, gustatives et trigéminales [perçues à l’ide du nerf trijumeau]. » —
Wikipédia, Flaveur.

5. 5
Expérience : les biscuits savoureux
Expérience proposée dans le TDC 1022
Pourcette expérience,nousavonsmodifiélégèrementlamarche à suivre proposée pour tester
d’autresaliments. Nous avons ajouté deux bols contenant avec, dans l’un d’eux, de la tomate afin de
testerl’umami et,dansle second,de la réglisse pour tester sa saveur* particulière, donnée constatée
dans plusieurs documents.
Aprèsavoirréalisé cette expérience, nous avons goûté les biscuits ainsi obtenus. Cependant,
l’expérience ne futque partiellement concluante : effectivement, tous les membres du groupes n’ont
pas été capablesde reconnaître la saveur de certains desdits biscuits. De surcroît, nous avons été plus
ou moins sensibles à certaines saveurs (l’amer et l’acide faisant partie des saveurs les moins
différenciées). Malgré tout, nous avons pu constater que l’une des saveurs les plus méconnues,
l’umami, était connue de certains d’entre nous.

6. 6
La notion du goût
Le goût est l’un des cinq principaux sens. Il permet de différencier la saveur des aliments qui
sontau nombre de cinq :
 l’amertume,ducafé
 l’acidité,ducitron
 le salé,dusel
 le sucré,du sucre
 l’umami, destomates
Les quatre premières saveurs sont reconnues et connues par tous. Néanmoins, la dernière, elle,
reste trèsméconnue. L’umami estune saveurprésente dansde nombreuxaliments comme le poisson,
les viandes fumées ou certains légumes (les champignons, les tomates mûres, etc.).
Ce qu’on appelle le goût des aliments est une vulgarisation de langage. Effectivement, les
alimentsn’ontpasde goût, ils ont une saveur, un arôme* et une flaveur*. Il est très important d’avoir
assimilé ces trois notions avant de continuer la lecture de ce dossier. Elles seront traitéess plus en
profondeur dans les pages qui suivent.
Quant aux sensationstrigéminales, le TPE ne traitant que des sens gustatif et olfactif, elles ne
seront pas expliquées de façon approfondie dans ce document.
Conclusion
Ainsi,nousavonspuexpérimenterlescinqsaveurs primaires, parties intégrantes du goût avec
l’arôme et les sensations trigéminales. Ensemble, elles forment la flaveur de l’aliment.

7. 7
La structure de la langue et du nez
Introduction
Comme dit précédemment, nous allons étudier deux organes qui possèdent un rôle majeur
dans ladifférenciationdes aliments : la langue et le nez. Nous avons décidé de diviser cette étude en
deux parties principales : la structure et le fonctionnement. Effectivement, il est indispensable pour,
biencomprendre le mécanisme d’unorgane,de connaître lesstructuresqui le composent.Bienque ces
deux partiessoientextrêmementliées,noustenteronsde les sépareraumieux pourobtenirunrésultat
pertinent et convaincant.
Glossaire
Microvillosité : « Les microvillosités sont de fins prolongements cellulaires de forme cylindrique
d'environ 1 micromètre de long. » — Wikipédia, Microvillosité
Neurotransmetteur : « Un neurotransmetteur (ou neuromédiateur) est une molécule chimique qui
assure la transmission des messages d'un neurone à l'autre, au niveau des synapses [zone de contact
entre deux neurones]. » — Futura-sciences, Neurotransmetteur
ORL : « L'oto-rhino-laryngologie ouotorhinolaryngologie(littéralement« étude de l'oreille,dunezetdu
larynx ») représente une branche de la médecine spécialisée dans le diagnostic et le traitement des
troublesdu nez,de lagorge, de l'oreille, et de la région tête et cou. Le praticien est appelé oto-rhino-
laryngologiste ou otorhinolaryngologiste (ORL). » — Wikipédia, Oto-rhino-laryngologie.
Cornet : « Les cornets nasaux sont 3 paires de lames osseuses enroulées participant aux fosses
nasales chez les vertébrés. » — Wikipédia, Cornet nasal
Rétro-olfaction : « La rétro-olfaction estle mécanisme physiologique permettant de percevoir à partir
du système olfactiflescaractéristiquesaromatiques,des aliments qui sont contenus dans la bouche. »
— Wikipédia, Rétro-olfaction

8. 8
La structure de la langue
Expérience:dissectiond’unelanguedebœuf
1
2
3
4 5
2 : papilles fongiformes
3 : papilles coniques
1 : papilles filiformes
4 : papilles caliciformes
5 : papilles foliées
Schéma d’une langue de bœuf

9. 9
La structure dela langue
Dans la langue, il y a de nombreuses structures qui ont différentes fonctions. Dans ce
document,nousn’étudierontque celles qui permettentune reconnaissance du « goût » des aliments.
Celles-ci se nomment bourgeons du goût et sont présentes, par exemple, dans les papilles.
Schéma d’une langue humaine
Les typesde papillesgustativesde l’humainsont au nombre de quatre : les papilles filiformes,
présentes en grand nombre, sont responsables de la texture de celle-ci. Elles ne possèdent pas de
bourgeon du goût. Les papilles fongiformes, qui ne possèdent normalement qu’un seul bourgeon du
goût,lespapillesfoliées,souventdépourvuesde bourgeondugoût, etlespapillescaliciformes(ou bien
circumvallées), présentes au nombre de sept à douze, forment le V lingual.
On peutdoncdiviserlespapillesendeux groupesdistincts :lespapillesgustatives(sensorielles)
et les papilles tactiles (sensitives) et seules les gustatives possèdent un bourgeon du goût.

10. 10
Coupe d’un bourgeon du goût
Sur ce schémasontvisiblesdifférentséléments dont le rôle sera traité dans la partie suivante.
D’autresstructures interviennentaussi dans l’interprétation du goût des aliments comme, par
exemple,lesnerfssensoriels,qui sontau nombre de deux : le nerf glosso-pharyngien, ou nerf crânien
IX, et la corde du tympan, qui provient lui-même du nerf facial VII.
Conclusion
La langue estunoutil trèscomplexe qui possède de nombreuses structures différentes et qui,
même parmi une catégorie, peuventvarier.Ainsi,nousavonspuconstaterque celles qui interviennent
dans ladégustationd’unalimentsontlespapillescaliciformes et les papilles fongiformes ainsi que les
bourgeonsdugoût.De plus, la présence de certains nerfs complète encore cette dégustation. Le nerf
glosso-pharyngien,qui innervele V lingual etle tierspostérieur de la langue, celui qui nous est visible,
et la corde du tympan, qui innerve le reste de la langue.
Mais la langue n’estbiensûrpaslaseule responsable de lareconnaissance dugoûtdesaliments
comme nous l’avons expliqué ce qui nous mène à nous demander quelle est la structure du nez.

11. 11
La structure du nez
Entretienavec Dr.Toquet
Après avoir réfléchi aux possibilités que nous offrait la structure du nez quant aux formes de
travail autres que l’habituelle recherche documentaire, nous avons opté pour organiser un entretien
avec un spécialiste du milieu, soit un ORL*. Nous avons préparé quelques questions générales
comme : « Quelssontlesélémentsdunezqui permettentlareconnaissancedugoûtdesaliments ?» et
des questions plus anecdotiques comme : « Est-il vrai que les femmes ont un odorat plus fin que les
hommes ? ».
Lors de l’entretien, nous avons eu des réponses concluantes et d’autres moins car les
informationstrouvéessurinternetsontsouventpeuvérifiables. Quoiqu’il en soit, à défaut d’avoir fait
un rapport complet de la discussion menée, nous avons pu noter de nombreuses informations et pu
repenser notre sujet ; ainsi, nous avons ce jour même décidé de changer le plan de ce document. La
plupartdesréponsesaux questions posées sont données dans ce document comme n’importe quelle
autre information.
La structure dunez
La structure interne dunezesttrèscomplexe,eneffetcelui ci permetde nombreusesfonctions
essentiellescomme lafonctionrespiratoire, ainsi qu’immunitaire. En outre, le nez à un rôle essentiel
dans le goût et l'odorat. Nos TPE étant portés sur le goût, nous étudierons seulement la structure
essentielle au fonctionnement de cet aspect.
Le sensdugoût esttrès lié à l'olfaction : ce sont les arômes qui permettent de différencier les
aliments. Ilssont,toutcomme lesodeurs,distinguésgrâce àl’odorat: c'est donc la même structure qui
permet l'identificationdesodeursetdesarômes.Cette structure se situe, sur le schéma, au niveau du
bulbe olfactif.Celleci esttapissée de cilsolfactifsreliésàdesnerfsqui transmettentleurs informations
au cerveau. Comme nous le verrons dans Le fonctionnement du nez, l'identification des goûts se fait
par rétro-olfaction*. C'est la structure du nez qui permet la rétro-olfaction : en effet l'olfaction et la
rétro-olfactionfonctionnentselonle même principe. Onpeutdoncdire que l'identificationdesgoûtsse
faitgrâce à la structure du nez, d'où le rôle très important du nez dans ces deux sens. Ainsi l'étude du
fonctionnement de l'odorat nous permettra de mieux comprendre le principe de rétro-olfaction, un
dispositif majeur du sens appelé communément goût.

12. 12
Schéma de la structure nasale à l’échelle de la tête
Conclusion
De quoi est constitué le nez ? Le nez a une structure plus complexe que nous l’avons laissé
entendre.Toutefois,il estfaitde telle sorte que toutesses fonctions soient capables de coexister sans
être envahissantes :lorsque l’oninspire,onne sent pas toujours fortement les odeurs, ce qui pourrait
être désagréable.Lapartie à laquelle nousnousintéresserons est la muqueuse olfactive, élément qui
tient un rôle proéminent dans la distinction des aliments.

13. 13
Le fonctionnement de la langue et du nez
Introduction
Glossaire
Tissu conjonctif : « Le tissu conjonctif est un tissu de soutien relativement solide et plus ou moins
fibreux dontle rôle consiste àprotégerlesorganesqu’il entoure. » — Vulgarismédical,Tissu conjonctif.
Luette : « Appendice charnu et mobile qui prolonge le voile de palais. » — Larousse 2010.
Neurotransmetteur : « Un neurotransmetteur (ou neuromédiateur) est une molécule chimique qui
assure la transmission des messages d'un neurone à l'autre, au niveau des synapses [zone de contact
entre deux neurones]. » — Futura-sciences, Neurotransmetteur
Microvillosité : « Les microvillosités sont de fins prolongements cellulaires de forme cylindrique
d'environ 1 micromètre de long. » — Wikipédia, Microvillosité
Épithélium olfactif : « L'épithélium olfactif est une muqueuse de la cavité nasale dont la fonction
principale estladétectiondes molécules odorantesvéhiculées parle milieuenvironnantl'individu (l'air
ou l'eau). » — Wikipédia, Épithélium olfactif.
Dépolarisation: « La dépolarisation d'une cellule désigne le passage transitoire d'une valeur négative,
dite de repos, vers une valeur positive. » — Wikipédia, Dépolarisation.
Sapide : « Qui a de la saveur. » — Larousse 2010.
Somesthésie : « La somesthésie désigne un ensemble de différentes sensations (pression, chaleur,
douleur ...) qui proviennent de plusieurs régions du corps. » — Wikipédia, Somesthésie.
Mucus : « Les mucussont différentes sécrétions visqueuses et translucides, peu ou assez peu soluble
dans l'eau, produites par des glandes spécifiques de divers organismes, et chez ceux-ci par diverses
organes ou muqueuses internes ou par la peau. » — Wikipédia, Mucus.
Axone : « L'axone,ou fibre nerveuse,estle prolongement du neurone qui conduit le signal électrique
du corps cellulaire vers les zones synaptiques [zone de contact entre deux neurones]. » — Wikipédia,
Axone.
Glomérule olfactif :« Zone à très forte densité synaptique du bulbe olfactif. » — Wikipédia, Glomérule.
Cellule mitrale : « Neurones principaux du bulbe olfactif » — Wikipédia, Bulbe olfactif
Hydrophile : « Un composé hydrophile est un composé ayant une affinité pour l’eau et tendance à s’y
dissoudre. » — Wikipédia, Hydrophile.

14. 14
Le fonctionnement de la langue
Expérience:le planlingual
Nousavonsréalisé une expérience dansle butde définirsi oui ou
nonil existe unplanlingual.Aprèsavoir testé le sel, le sucre, le citron et
le café nous avons pu constater que, malgré les idées reçues, on peut
ressentir toutes les saveurs sur toutes les zones de la langue.
Le fonctionnementdelalangue
La langue, organe du goût, estun trèsvascularisée.Elle sert à la mastication, la phonation et à
la déglutition. La phonation est la production des phones (ou sons).
La déglutition est le fait d’avaler et la mastication est un phénomène qui fait appel aux muscles de la
mâchoire. Elle constitue la première phase de la digestion.
Il existe troistypesde nerfsdifférentsqui sontliésàla langue :le nerf moteur, le nerf sensitifet
le nerf sensoriel. Tous les muscles de la langue sont innervés par le nerf moteur hypoglosse (XII). Le
nerf glosso-pharyngien(nerf sensoriel) estle nerf crânienIXqui envoie desmessages aucerveau. Quant
au nerf lingual (nerf sensitif), il intervient dans les entrées sensitive et gustative en assurant
l’innervation sensitive des deux tiers antérieurs de la langue.
Schéma de l’innervation linguale
Schéma du plan lingual

15. 15
Nousallonsmaintenantconsidérer les papilles. Le nombre de papilles gustatives diffère d’un
individu à un autre : nous naissons en général avec environ 10 000 papilles gustatives, puis à l’âge
adulte, nous n’en avons plus que de 5 000 à 8 000, ce nombre diminuant à cause du vieillissement
physiologique. Lespapillesgustativesse renouvellentduranttoute notre vie etontune durée de vie de
8 à 10 jours.
Les bourgeons gustatifs sont très présents sur les papilles gustatives mais aussi sur d’autres
organes comme les joues, les gencives et la luette*. Ils possèdent à leur extrémité un pore. Chacun
d’eux possède une cinquantaine de cellules gustatives dont environ la moitié sont dites chimio-
réceptrices, c’est-à-dire qu’ellessontsensibles aux éléments chimiques contenus dans les aliments et
qu’elles peuvent libérer des messagers chimiques, appelés neurotransmetteurs*.
Coupe d’un bourgeon gustatif et son observation microscopique
Coupe d’une papille caliciforme et son observation
microscopique

16. 16
La gustation ne fonctionnequ’enmilieuliquide,c'est-à-dire que lessubstances contenues dans
lesaliments,appeléessubstances sapides*,doiventtoutd’abordêtre dissoutesparlasalive. Celle-ci est
produite en particulier durant la mastication d’un aliment par les glandes salivaires afin que les
substances pénètrent dans les pores et puissent ensuite interagir avec les cellules gustatives. Les
molécules sapides interagissent avec deux types de protéines : les récepteurs gustatifs et les pores,
aussi nommés canaux ioniques.
Cesinteractionspermettentde modifierla concentration des arômes chargés électriquement,
plus précisément les ions. La concentration des ions varie en fonctions de leur position : la partie
interne de lacellule est négative et la partie externe est positive. Les substances sapides permettent
justement de modifier cette concentration en augmentant la concentration des ions positifs dans la
partie interne descellulesgustatives.En conséquence de cette dépolarisation*, les cellules gustatives
libèrentdesmessageschimiques,les neurotransmetteurs, qui seront ensuite captés par les neurones
pour être propagés via signaux électriques jusqu’au cerveau. Mais les substances sapides ne sont pas
toutes identiques, elles ne fonctionnent donc pas toutes de la même manière. Les ions sodium de
formule Na+
correspondant au salé, et les ions hydrogènes de formule H+
correspondant à la saveur
acide,agissentdirectementsurlescanaux ioniques. Les autres composés, eux, doivent d’abord se lier
avec des protéines, appelées récepteurs. Chacune des cinq saveurs sont caractérisées par une
molécule :le saccharose (C12H22O11) pourle sucré,l’ionsodium(Na+
) pourle salé,laquinine (C20H24N2O2
)
pour l’amer, le glutamate (C5H9NO4) pourl’umami et,pourl’acide,il existe différentes molécules, dont
l’acide citrique (C6H8O7).
Molécule de saccharose
Molécule de quinine
Molécule de glutamate

17. 17
Molécule d’acide citrique
Mais qu’estce qui permetlarapidité de transmissiondes informations gustatives au cerveau ?
Il existe quatre nerfs qui transmettent les différentes sensibilités au cerveau lors d’une stimulation
gustative :
 Le nerf facial transmet la sensibilité provenant des bourgeons gustatifs
 Le nerf trijumeau transmet la sensibilité de la consistance et de la température
 Le nerf glossopharyngien, lui transmet les informations gustatives et somesthésiques*
(sensation, sensibilité)
 Le nerf vague intervient pour les sensibilités provenant de la gorge et de l’épiglotte
Les signaux sont ensuite redirigés en deux endroits : soit vers le thalamus, soit vers
l’hypothalamus. Le thalamusreçoitlesinformationssensorielles.Notre cerveauanalyse ce qui se passe
dans notre bouche : mastiquons-nous un gâteau au chocolat ou un biscuit salé ? L’hypothalamus
enregistre les émotions produites les sensations émises. Il permet de se souvenir d’une émotion
suscitée par un aliment dans l’enfance qui va provoquer une sensation qui nous est ancienne, par
exemple. C’estde cette manière que nous arrivons,enpartie,àdifférencierlessensationssuscitées par
un aliment.Enplusde toutesces sensations analysées par notre cerveau, il existe d’autres messages,
dontcelui qui nouspermetde différencierle plaisiretle dégoût.Toutesces sensationssontdifférentes
d’un individu à un autre, ce qui s’explique par nos différences génétiques et culturelles. Le corps
humain est tel qu’il réagit aux informations sensorielles reçues par les cellules gustatives. Ces
informationsdéclenchentdesréactions physiologiquespourque notre organismes’alimente aumieux.
Par exemple,lorsque nousavonsune carence, le corps va rechercher instinctivement les vitamines et
sels minéraux manquants. De même, nous réagissons lorsque que nous consommons du poison, à
cause de son coté très acide ou amer.
Conclusion
Aprèsl’expérience etlesrecherchesque nous avons effectuées, nous pouvons conclure que la langue
estun organe très complexe. Elle estcomposée d’unnombre conséquentde récepteursgustatifsqui ne
sontpas, contrairementàce que l’onpeutpenser,situésuniquement sur les papilles. Chacune d’elles
permet de reconnaitre toutes les saveurs grâce à un long réseau qui mène le message nerveux au
cerveau.Maisceci ne peutêtre effectué que si lesmolécules aromatiquessontmisesensolution,ce qui
est possible grâce à la salive.

18. 18
Le fonctionnement du nez
Expérience:dégustationnezbouché
Nous avons fait boire à plusieurs personnes des solutions à base de sel, sucre, citron,
pamplemousse, tomate et gingembre. Après avoir classé les résultats, nous avons pu constater que,
indéniablement,lesgensreconnaissentlessaveursmêmele nez bouché mais jamais les arômes. Nous
allons expliquer ce phénomène.
Le fonctionnementdunez
L'étude de la structure du nez nous permet de mieux comprendre son fonctionnement et en
particulierl'odorat, qui estdirectement lié augoût.Onpeutconsidérerque le système olfactif consiste
en un vaste ensemble de détecteurs ; chacun est chargé de signaler la présence d'une forme
moléculaire particulière,qui peutêtre présentesurplusieursmoléculesodorantesdifférentes. Il existe
deux voiesd'olfaction :lavoie externe,utilisée lorsde l’inspiration,que l’onappelle l'olfaction directe,
et la voie rétro-nasale, utilisée lorsque les arômes se trouvant dans la bouche remontent lors de
l’expiration au sommet de la fosse nasale et viennent balayer la muqueuse olfactive.

19. 19
Les molécules odorantes, transportées par l'air, atteignent la muqueuse olfactive* et, après
avoir traversé une couche de mucus*, viennent se lier sur les neurones olfactifs, extrêmement
sensibles. Du contact des molécules avec ces récepteurs qui se trouvent sur la membrane des cils, un
signal naît. Ces cils ont une structure très originale : leur membrane est constituée de nombreuses
protéinesréceptricesdifférentes,capablesde reconnaître toute une palette de substances odorantes.
Ilspeuventdétecterjusqu’à 10 000 effluves différentes, à des concentrations extrêmement faibles. Il
s’ensuitune cascade d’événementschimiquesetélectriques :unmessage nerveux estacheminé le long
d’unfinprolongementduneurone,l’axone*,endirectiondu bulbe olfactif.Là,lesaxonesse regroupent
pour formerdes glomérules*de telle sorte qu’unglomérulene soitrelié qu’àunseul type de récepteur
olfactif. Ces glomérules rencontrent ensuite des neurones-relais, les cellules mitrales*, afin de leur
communiquer leur excitation. Les récepteurs olfactifs sont présents sur les cils qui baignent dans le
mucus,liquide hydrophile*.Orlesmoléculesodorantessontdesmolécules hydrophobes* et vont donc
avoir du mal à traverser le mucus pour se rendre jusqu’aux récepteurs. C’est là qu’interviennent les
protéinesde transportou OBP (Odor Binding Protein), de petites protéines solubles qui possèdent la
capacité de se lierde façonréversible à des molécules hydrophobes, qui les amènent à proximité des
récepteurs olfactifs. Pour être sentie, une substance doit être volatile et soluble dans l’eau. C’est le
manque de solubilité d’unemoléculedansle mucusnasal où baignent les récepteurs olfactifs qui rend
cette molécule inodore.Ainsi,certainesmolécules ne peuvent pas être senties tout simplement parce
qu’elles n’atteignent pas leurs cibles olfactives.
Conclusion
Le nezestun outil indispensabledansladifférenciationdesaliments.Effectivement,sanslui,les
alimentsne pourraientêtre classésque dans cinqcatégories.Il nouspermetd’identifier leurs arômes à
l’aide d’un système sophistiqué de récepteur et de neurones. Toutefois, il n’est pas infaillible et
certaines des odeurs inhalées ne peuvent être identifiées à cause de leurs caractéristiques.
Conclusion
En conclusion,comment et par quels moyens différencie-t-on le goût des aliments ? N’est-ce
pas une questionsansréponse ?Effectivement, nousavons,dèsle débutdudocument,affirmé que les
alimentsn’ontpasde goûtet que ce n’estqu’une vulgarisationde langage. Toutefois, nous identifions
lesalimentsenfonction de leurs saveurs et de leurs arômes grâce à la langue et au nez et ceci grâce à
un complexe réseaude récepteursetde nerfs.Néanmoins,il estchose approuvée qu’une personne ne
ressente pasun alimentde lamême façonselonlavision qu’il en a, par exemple. Ainsi, on différencie
finalement les aliments aussi avec notre vue et notre toucher !
Schéma illustrant l’olfaction

20. 20
La culture du goût
Introduction
Afin d’introduire des informations moins scientifiques, nous avons opté pour l’ajout d’une
partie plusaxée surl’histoire-géographie tout en restant bien évidemment dans notre sujet : le goût.
Ainsi,nousavonsdécidé de développer deux nouvelles idées dans ce document : le goût traditionnel
ainsi que la cuisine moderne et ses enjeux.
Glossaire
Lipophile : « La lipophilie est l’affinité d’une substance pour les solvants apolaires comme
les lipides (corps gras). Une substance lipophile est soluble dans un corps gras. Par contre, les
substances lipophiles sont insolubles dans les solvants polaires comme l’eau. On dit qu’elles sont
hydrophobes. » —Futura-Sciences, Lipophile.
Hydrophile : « Un composé hydrophile est un composé ayant une affinité pour l’eau et tendance à s’y
dissoudre. » — Wikipédia, Hydrophile.
Le goût traditionnel
Pourprésenterla tradition du goût, il faut présenter celui-ci à travers de nombreux pays issus
de tous lescoinsdumonde. Onpourra constaterque la répartitionde lacuisine dans le monde est loin
d’être anodine :ainsi,le choix desplatsseraciblé etcette liste non exhaustive, bien sûr. Tout d’abord,
nousallonsdétaillerlaculture dugoûtdans les pays d’Europe occidentale et présenter trois pays bien
connus de tous.
Le goûten Occident
L’Occident est un lieu où de nombreuses traditions culinaires coexistent.
 Le foie graset le représente unanimement le français du Sud-ouest ou le français pendant les
fêtes. Bien que le foie gras soit né en Égypte antique, la France en est aujourd’hui le
consommateurmajeuravecnonmoinsde 71% de laconsommationmondiale !Onaccompagne
habituellement ce mets raffiné avec du Sauternes, vin liquoreux provenant de Sauternais,
subdivision du vignoble bordelais.
Commentparlerde cuisine européenne sans parler d’Italie ? Ce pays extrêmement réputé au
niveaumondial poursacuisine,toutcomme laFrance,estévidemmentun pilier de la culture culinaire
de notre partie du globe.
 Les pâtes sont aujourd’hui un produit largement répandu voire surconsommé. Les pâtes sont
probablement nées en Italie, bien qu’il soit pensé qu’elles proviennent de Mésopotamie ou

21. 21
d’Orient. Les pâtes italiennes sont aujourd’hui les plus réputées et diverses étant donné
qu’ellespeuventse trouversousdesformesetdescouleursinnombrables.Elles sont cuites, en
Italie, al dente, c’est-à-dire de telle façon quelles soient fermes. On les accompagne
généralement de sauces tout aussi nombreuses que les pâtes.
 La pizzaestun autre desplatslesplusconsommés et de façons tout aussi nombreuses que les
pâtes. La pizza a su s’introduire dans toutes les régions du monde en s’adaptant aux goûts
locaux.Avantque latomate soitintroduite enEurope,lapizzapouvait être sucrée voire même
cuite à la poêle. Elle s’est développée dans les quartiers populaires de Naples. On compte
aujourd’hui plus de 13000 pizzerias en France et la consommation s’élève à plus de trois
milliards de pizzas par an !
 La glace n’est pas d’origine purement italienne puisque c’est Marco Polo qui la fit découvrir à
son peuple lorsde sonretourde Chine, bien qu’elle était connue ailleurs déjà. Toutefois, elle
existait dans la Rome antique, ce qui nous laisse conclure qu’elle a disparu d’Italie entre ces
deux périodes. Ce metsfutd’abordréservé aux roisetaux papesmaisil devintpopulaire dès le
XIXème
siècle. De nouveau, la glace est un produit largement répandu et même ancré dans la
culture notamment américaine avec le fameux marchand de glace.
 Bien que le café ne soit évidemment pas italien puisque ses plants ont besoin d’un climat
tropical,celui-ci estintroduitauXVIIème
siècle parlesmarchandsvénitiensetc’estpourcelaque
l’ons’enrappelle aujourd’hui comme d’uneboissonvénitienne.Celui-ci devinttrès rapidement
un produit de consommation répandu.
Si nous cherchons plus au Sud, nous trouvons évidemment l’Espagne dont la culture culinaire
est très marquée.
 La charcuterie est un élément majeur du repas de l’Espagne et même du Sud-ouest français.
Effectivement,il estcommunde commencerunrepasavecdu saucisson, du chorizo et c’est en
Espagne qu’on consomme le jambon ibérique, prélevé dans les marchés directement du
cuissot. Le jambon le plus cher jamais recensé en est un: le cuissot de sept kilogrammes fut
vendu à environ 2000 € !
 La paellaestd’origine valencienne etsignifie« petitplat».Pourtant,certainsplatsàpaellavont
jusqu’àfaire deux mètresde diamètre lorsde grandesoccasions !Cette recette àbase de riz est
agrémentée entre autres de poulet et de crevettes, généralement, et il en existe de
nombreuses variantes.
Le goûten Amérique
Le goût en Amérique est quelque chose d’extrêmement varié, tout comme en Occident.
 Tout d’abord,commentparlerdesÉtats-Unissansparlerd’hamburger ? Ce plat emblématique
de la restauration rapide a fait fleurir l’une des plus grandes chaînes au monde, le McDonald.
Ce sandwich dans lequel on place traditionnellement de la viande de bœuf hachée n’est
pourtant aucunement né aux États-Unis puisque son nom provient de celui de la ville
d’Hambourg, en Allemagne. Pourtant, les États-Unis sont le plus gros consommateur avec 8,7
milliards d’hamburgers mangés par an, soit 276 par seconde. Pour se rendre compte de cette
réalité, on vous propose de visiter ce compteur statistique.
 On se doitévidemmentde parleraussi dusiropd’érable duCanada,arbre dont la feuille figure
sur le drapeaudu pays.Il y estconsommé au quotidienetestimporté massivement, comme au

22. 22
Japon.Ce siropest pourtantsimple àproduire puisque ce n’est que la sève de l’arbre portée à
ébullition.Onentrouve plusieurstypesetplusieursproduitsdérivéscomme le beurre d’érable.
 Contrairement à ce que l’on peut en penser, le chili con carne vient du Sud des États-Unis, du
Texas.Lesoriginesrestentsujettesàdébat,ce mets pouvant avoir été celui des prisonniers ou
pouvantavoirété inventé àSanAntonio.Quoiqu’il en soit, comme l’indique son nom, c’est un
platà base de « pimentavecde la viande » danslequel on ajoute tomate, haricots rouges, etc.
 Le taco est aussi, contrairement à ce que l’on peut imaginer, issu du Sud des États-Unis : c’est
un plattex-mex.Celaconsiste en deux tortillas dans lesquelles on dépose divers ingrédients,
quelsqu’ilssoient.Ilssontdésormaispopulariséscomme nourriture de fast-food et on peut en
trouver dans nos rayons aisément.
Ensuite, bien sûr, nous pourrons découvrir l’Amérique latine et les saveurs qu’elle recèle
 Le guacamole est une sorte de purée d’avocats provenant du Mexique. Celle-ci existe depuis
très longtemps puisque son nom provient lui-même du nahuatl, langue des aztèques. Cette
préparation sert d’accompagnement.
 La tequila est une boisson fortement alcoolisée produite au Mexique. Son nom se réfère aux
champs de travail où la plante dont elle est issue est récoltée. Il y a quatre types reconnus.
Aujourd’hui,ce sont les États-Unis et le Mexique les premiers consommateurs avec 85% de la
consommation mondiale.
La cuisineen Afrique
Continentsouventconsidéré comme pauvre culinairement, l’Afrique n’en cache pas moins de
nombreuses surprises. Tout d’abord, le Maghreb est bien connu pour ses plats.
 Le tajine estunplattraditionnel marocainentouré de nombreusescoutumes et caractérisé par
le plat éponyme dans lequel il se mange. Il peut être composé de toutes sortes d’aliments.
 Le thé à la menthe est, plus qu’une boisson, un élément de la vie sociale magrébine et son
usage, bien que récent, est maintenant, tout comme le tajine, marqué de nombreuses
traditions.
 Le pouletmoambaestunplatpopulaire ettraditionnel de l’Angola.Celui-ciestplutôtméconnu
des Occidentaux et se compose surtout de poulet et d’huile de palme.
La cuisineen Orient
La cuisine orientaleesttoutaussi riche etdéveloppée que celle de n’importe quelle régiondu
monde. Ony goûte desmetsfameux,souventagrémentésd’épices.
 Le sushi estle produitculinaire emblématiqueduJaponetil est daté avec doute du Vème
siècle.
Ce plat est devenu aujourd’hui un plat très largement consommé dans le monde depuis
l’apparitionde nombreux restaurants à sushis et il est considéré comme un mets raffiné. Il en
existe de nombreuses variantes prêtes à s’adapter aux plaisirs de chacun.

23. 23
 Le canard laqué, bien qu’expression connue, ne figure pas dans les plats du quotidie n
européen. Originaire de Pékin, il est préparé en soufflant dans le croupion du canard
préalablement tué afin que la peau se décolle de la chair.
Conclusion
Finalement,que pouvons-nousconstaterquantà lacuisine traditionnelle ? Qu’en est-il resté ?
Dans la vie courante,lesplatssimplesetrapidescomme lapizza,lespâtes,laglace,le tacoouencore le
hamburger prospèrent. Toutefois, certains plats plus raffinés subsistent pour être consommés en de
grandes occasions, en règle générale, comme les sushis ou le foie gras. Qu’en est-il du reste ? À part
pour lesboissonsqui sontencore communes(café,tequila ou thé à la menthe), de nombreux plats ne
se sont pas répanduscomme lesautres :le pouletmoamba,le tajine,lapaellaoule chili concarne.Ceci
est dû aux nouveaux modes de vie qui nous sont imposés et à la mondialisation, qui font primer une
façon de manger plus qu’une culture (fast-food, repas livrés). Ceci nous prive de nombreux plats qui
sont souvent bien meilleurs que des aliments que nous propose la restauration rapide.
La cuisine moderne
La cuisinemoléculaire
La cuisine moléculaire est aujourd’hui un phénomène de société. Apparue dans les mœurs
récemment, la cuisine moléculaire laisse de nombreuses questions en suspens comme en quoi cela
consiste.
La cuisine moléculaire est, selon certains experts, un nom franchement mal adapté.
Effectivement, lorsque l’on cuisine, on manipule des molécules. Tout comme l’on manipule des ions
lorsque l’onsale unplat. Selon Raphaël Haumont, ce n’est qu’une cuisine rationnelle qui n’agit qu’en
connaissance de faits. Nous allons étudier un exemple : l’émulsion. En quoi est-ce que ce procédé
souvent utilisé dans la cuisine moléculaire a-t-il un rapport avec la chimie ?
Qu’est-ce qu’une émulsion ?Selonle Larousse,c’estunensemble de « particulestrèsfinesd’un
liquide en suspension dans un autre liquide ». Pour reformuler ceci de façon plus scientifique, une
émulsion« estunmélange,macroscopiquementhomogène mais microscopiquement hétérogène, de
deux substancesliquidesnonmiscibles ». Maiscommentdeux liquides non miscibles peuvent-ils bien
donnerune émulsion ?Ou,pourl’imager, commentest-ce que l’eau peut se mélanger à l’huile ? Pour
répondre à ce questionnement, nous devons analyser des propriétés chimiques.
Nous savons que pour se lier, deux atomes partagent des électrons : une liaison est alors un
doublet liant. Chaque atome ayant des propriétés différentes, certains attirent plus que d’autres les
électrons et se voient donc chargés partiellement (puisque l’on appelle la charge qui découle de ce
phénomène la charge partielle). Il est bien connu que les pôles opposés s’attirent et que les pôle s
identiquesse repoussent.Ceci permetde comprendre le phénomène de non miscibilité. Toutefois, on
se doit de poursuivre l’explication.

24. 24
Molécule d’huile non polaire
ou apolaire
La molécule d’eaucomporte deuxatomes d’hydrogène et un atome d’oxygène. L’oxygène est
trèsélectronégatif(voirtableauci-après).Ainsi,chaque moléculed’eau comporte deux doublets liants
(unpour chaque molécule d’hydrogène) etdeux doubletsnonliants,qui sont des doublets d’électrons
qui ne sont pas partagés entre atomes. De ce fait, les atomes d’hydrogène sont chargés positivement
puisqu’ilsne possèdentpasautant d’électrons que de protons (partiellement, bien sûr) seront attirés
par ces doublets non liants qui, eux, sont négatifs.
Electronégativité des éléments selon l’échelle de Pauling
L’huile,quantàelle,estune molécule apolaire :elle ne porte pasde charge partielle.Ainsi, elle
ne peut créer de liaison hydrogène avec l’eau. Ceci est cause de leur non miscibilité.
Molécules d’eau et leurs liaisons hydrogène

25. 25
Ainsi, pour mélanger de l’huile et de l’eau, comment peut-on faire ? Il suffit d’ajouter un
émulsifiant,c’est-à-direune molécule tensioactive. Ce sont des molécules dites amphiphiles, c’est-à-
dire qu’une partie d’elles est lipophile* et l’autre hydrophile*. Les deux éléments tout d’abord non
miscibles semblent alors donner une solution homogène.
On peutprendre l’exemplede lamayonnaise. L’eaucontenue dansle jaune d’œuf et l’huile ne
pourraitpas se mélanger sans la lécithine, molécule tensioactive présente dans le jaune d’œuf. C’est
pour celaque l’émulsionestsouventplusréussie lors de l’ajout de moutarde puisque celle-ci aussi en
contient.
Grâce à cette technique, l’on peut réussir de nombreuses recettes originales comme le
gaspachoavec sonémulsionaupoivron. Cet exemple montre bien le lien entre la chimie et la cuisine
qui ne s’arrête évidemment pas là.
Les enjeuxdela cuisinemoderne
Aujourd’hui,quelssontles enjeux de la cuisine ? Si l’on suit un minimum les informations, on
sait que cela se base sur un principe bien connu ; effectivement, on sait l’enjeu économique de la
nourriture,onenconnaitaussi l’enjeuécologiqueavec,notamment,le débatde l’huile de palme et on
en connait l’enjeu social avec le débat sur la cuisine et la santé. Nous avons décidé de nous orienter
vers ce troisième pôle, considérant que les vraies informations à ce propos étaient très souvent
éludées. Ainsi, nous allons présenter le régime crétois qui semble être un exemple idéal.
Le régime crétois, ou méditerranéen, est un régime adopté dans le bassin méditerranéen, du
moinstraditionnellement. Celui-ci se différencie des autres par les ses effets non pas sur le poids du
consommateur mais sur sa santé en général.
Mais tout d’abord, qu’est-ce que le régime crétois ? Certains parlent d’un art de vivre. C’est,
depuis 2010, reconnu par l’UNESCO comme un ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et
traditions. Il consiste en une faible consommation de viandes, de produits laitiers et en une
consommationplusélevée de fruitsetlégumes,de céréales et d’huile d’olive. L’alcool, à défaut d’être
prohibé,estlimité,toutcomme le poisson.Maisau-delàd’une viesaine,ce régime propose une qualité
de vie bienmeilleure entermesde maladiespuisqu’il diminue de façon drastique les maladies cardio-
Gaspacho avec son émulsion au poivron

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vasculaires.Il diminue enfaitlamortalité etprévientcertainsdéfautsmétaboliquescomme l’obésité ou
l’hypertension. Finalement, il prévient relativement la maladie de Parkinson et celle d’Alzheimer et
ralentit cette dernière. Il a été observé que les personnes suivant ce régime avaient une tendance
moindre à développer des cancers.
Ce régime estclairementun exemple à suivre. La santé qu’il procure est exceptionnelle. Mais
loind’être unsimple régime alimentaire,ladiète méditerranéenne est, comme dit précédemment, un
mode de vie qui rapproche lesgens et les mène des contacts sociaux sains, le repas collectif étant « la
clé de voûte descoutumessocialesetdesévènementsfestifs ».Pourune présentationplusdétaillée de
ce mode de vie, dirigez-vous vers la page dédiée sur le site de l’UNESCO.
Conclusion
En bref, qu’est-ce que la cuisine aujourd’hui ? La cuisine est un passe-temps très apprécié et
celamène à un développementimpressionnant.Désormais,certainespersonnespensentleurcuisineet
participentainsi àlacréationde nouvellessensations.Toutefois,la cuisine a aussi été industrialisée et
cela mène à des aléas notables : effectivement, on constate que certaines traditions culinaires plus
sainesque d’autresfontbaisserde façon significative la mortalité. Aujourd’hui, la cuisine est donc un
débat ouvert.
Conclusion
La cuisine est en constant changement. Effectivement, autrefois notion purement
traditionnelle,lacuisineestdevenue unsujetaux multiplesfacettes. Victime de la mondialisation, elle
s’est transformée pour s’adapter aux plaisirs actuels et est ainsi née la cuisine moléculaire, version
réfléchie de la cuisine. Toutefois, son évolution n’est pas uniquement pour le mieux puisqu’il est
maintenant évident qu’elle détermine la santé de l‘individu et, ce, de façon souvent importante.

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Bibliographie & Sitographie
Bibliographie
 TDCn°1022, Le goût
 Larousse 2010
Sitographie
 Wikipédia
 Goût
http://fr.wikipedia.org/wiki/Go%C3%BBt
 Flaveur
http://fr.wikipedia.org/wiki/Flaveur
 Microvillosité
http://fr.wikipedia.org/wiki/Microvillosit%C3%A9
 Langue
http://fr.wikipedia.org/wiki/Langue_(anatomie)
 Oto-rhino-laryngologie
http://fr.wikipedia.org/wiki/Oto-rhino-laryngologie
 Cornet nasal
http://fr.wikipedia.org/wiki/Cornet_nasal
 Rétro-olfaction
http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9tro-olfaction
 Tissuconjonctif
http://fr.wikipedia.org/wiki/Tissu_conjonctif
 Épithélium olfactif
http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89pith%C3%A9lium_olfactif
 Mucus
http://fr.wikipedia.org/wiki/Mucus
 Axone
http://fr.wikipedia.org/wiki/Axone
 Glomérule
http://fr.wikipedia.org/wiki/Glom%C3%A9rule
 Bulbe olfactif
http://fr.wikipedia.org/wiki/Bulbe_olfactif
 Dépolarisation
http://fr.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9polarisation
 Somesthésie
http://fr.wikipedia.org/wiki/Somesth%C3%A9sie
 Foie gras
http://fr.wikipedia.org/wiki/Foie_gras
 Sauternes
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sauternes_(AOC)
 Pâtes
http://fr.wikipedia.org/wiki/Pâtes_alimentaires
 Pizza
http://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza
 La glace
http://fr.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%A8me_glac%C3%A9e
 Café
http://fr.wikipedia.org/wiki/Café

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 Paella
http://fr.wikipedia.org/wiki/Paella
 Hamburger
http://fr.wikipedia.org/wiki/Hamburger
 Sirop d’érable
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sirop_d'%C3%A9rable
 Chili concarne
http://fr.wikipedia.org/wiki/Chili_con_carne
 Taco
http://fr.wikipedia.org/wiki/Taco
 Guacamole
http://fr.wikipedia.org/wiki/Guacamole
 Tequila
http://fr.wikipedia.org/wiki/Tequila#cite_ref-hoy_12-0
 Tajine
http://fr.wikipedia.org/wiki/Tajine
 Thé à la menthe
http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9_%C3%A0_la_menthe
 Poulet moamba
http://fr.wikipedia.org/wiki/Poulet_moamba
 Sushi
http://fr.wikipedia.org/wiki/Canard_laqu%C3%A9_de_P%C3%A9kin
 Canard laqué
http://fr.wikipedia.org/wiki/Canard_laqu%C3%A9_de_P%C3%A9kin
 Hydrophile
http://fr.wikipedia.org/wiki/Hydrophile
 Émulsion
http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89mulsion
 Régime méditerranéen
http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9gime_m%C3%A9diterran%C3%A9en
 Futura-sciences
 Neurotransmetteur
http://www.futura-sciences.com/fr/definition/t/biologie-4/d/neurotransmetteur_788/
 Lipophile
 http://www.futura-sciences.com/fr/definition/t/chimie-2/d/lipophile_6073/
 dico-sciences-animales
http://dico-sciences-animales.cirad.fr/liste-mots.php?fiche=15482&def=langue
 odeursparfumsetlhomme
http://odeursparfumsetlhomme.blogspot.fr/p/iii-la-perception-des-odeurs.html
 meretvigne
http://blog.meretvigne.fr/apprendre-le-vin-avec-les-techniques-de-degustation-lecon-4ter-par-
loenologue-jean-arbogast/
 vulgaris-medical
http://www.vulgaris-medical.com/encyclopedie-medicale/tissu-conjonctif
 lesucre
http://www.lesucre.com/fr/article/de-la-plante-au-sucre/la-structure-du-saccharose
 influenzah5n1
http://www.influenzah5n1.fr/index.php?topic=14496.0
 tpe-lerire
http://tpe-lerire.hostoi.com/partie2.php
 tpe-oignon2011
http://tpe-oignon2011.e-monsite.com/pages/content/l-acide-citrique.html
 tpegout

29. 29
http://tpegout.e-monsite.com/pages/le-fonctionnement-du-gout.html
 lesaromes
 http://lesaromes.free.fr/Pages/perception.htm#I2
 democritique
http://www.democritique.org/Cerveau/Gout.svg.xhtml
 lhotellerie-restauration
https://www.lhotellerie-restauration.fr/hotellerie-
restauration/articles/2008/3081_15_Mai_2008/Trois_milliards_de_pizzas_consommees_par_an.htm
 webandluxe
http://www.webandluxe.com/01/2010/insolite-le-jambon-le-plus-cher-du-monde/
 maxifete
http://www.maxifete.com/concept_normes_hygiene.htm
 globometer
http://globometer.com/restauration-hamburgers.php
 viticulture-œnologie-formation
http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/boissontcbvs20052006/tequila.htm
 chimieonline
http://chimieonline.e-monsite.com/pages/chimie-les-bases/chapitre-2-la-classification-periodique.html
 lacsdemontagne
http://www.lacsdemontagne.fr/aspect_lac.htm
 secrets-de-la-casserole
http://secrets-de-la-casserole.e-monsite.com/pages/cote-physique-chimie/l-emulsion-et-les-tensio-actifs.html
 sites.google
https://sites.google.com/site/tpecuisinemoleculaire/quelques-principes-de-base-utilises-dans-la-cuisine-
moleculaire/lmulsion
 assiettesgourmandes
http://www.assiettesgourmandes.fr/2008/10/index/entrees-en-verrines/
 UNESCO
http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=fr&pg=00011&RL=00394