Sistemas de conservación de la cereza. Enfriamiento en punto de recogida

1. ACERCAR EL FRÍO A CAMPO: LA APUESTA TECNOLÓGICA DEL
PEQUEÑO AGRICULTOR
Mª José Rodríguez Gómez. INTAEX

2. INTRODUCCIÓN
La vida útil de las cerezas es limitada, incluso en condiciones óptimas
Pudriciones bacterianas y fúngicas
Pérdida de agua: factor más limitante para la calidad
Factores claves
Humedad Temperatura

3. INTRODUCCIÓN
Llegar a Mercados Lejanos
Fundamental asegurar la
calidad de la fruta
• Prima al agricultor por entregar la fruta
antes de 4 h tras la recogida
• Surge la idea de acercar el frío al campo

4. INTRODUCCIÓN
Sistema Integral de Calibración e Hydrocooling (SICHE)

5. INTRODUCCIÓN
• Disminuimos la velocidad de respiración
del fruto, disminuyendo por tanto su
maduración y aumentando su vida útil.
• Cualquier golpe que pueda sufrir la fruta
es amortiguado.

6. OBJETIVOS
“Estudiar la efectividad de un sistema de refrigeración
(hydrocooling en campo) sobre la calidad postcosecha
de la cereza”
Principalmente
Aspecto y color de los pedicelos
(Como indicador de frescura)
Factor muy importante en la percepción visual
y por tanto clave en la decisión de compra
Variedad: Sweet Heart (Prunus avium)

7. OBJETIVOS
“Estudiar la efectividad de un sistema de refrigeración
(hydrocooling en campo) sobre la calidad postcosecha
de la cereza”
Parámetros físico-químicos (SST, acidez, textura, IA)
Cualidades externas (deshidratación y defectos)

8. PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO
LINEA FRÍA

9. PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO
Línea sin
frío

10. PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO
LINEA FRÍA (Hydrocooling en campo)
Sistema de
duchas
Transporte
refrigerado
a Intaex
Equipo
experimental Tcereza ~ 1 ºC
(frío en campo)

11. PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO
LINEA SIN FRÍO
Transporte NO
refrigerado Hydrocooling en Intaex
a Intaex 24 H
Envasado en barquetas

12. DESARROLLO DEL PROYECTO
Aspecto de los pedicelos
Los pedicelos de las cerezas sometidas a línea fría
presentaban un color mucho más verde que los de las muestras control.
Muestras no
sometidas
a frío en campo

13. DESARROLLO DEL PROYECTO
Aspecto de los pedicelos
Aspecto de los pedicelos de las cerezas a los 12 días de almacenamiento.
Control (n=30) Hydrocooling en campo (n=30)

14. DESARROLLO DEL PROYECTO
Parámetros físico-químicos
Sólidos Solubles Totales
1er día de análisis: las cerezas enfriadas
en campo mostraron un contenido en SST
mayor que las cerezas control
Menor metabolismo en cerezas
enfriadas en campo lo que
mantiene el nivel de azúcares
Azúcares + O2 CO2 + H2O + E

15. DESARROLLO DEL PROYECTO
Parámetros físico-químicos
Acidez
Las cerezas preenfriadas con
hydrocooling en campo
mostraron una acidez ligeramente menor

16. DESARROLLO DEL PROYECTO
Parámetros físico-químicos
Índice de Aceptabilidad (SST / Acidez)
El IA fue mayor para las cerezas
enfriadas con hydrocooling en campo

17. DESARROLLO DEL PROYECTO
Parámetros físico-químicos
Textura de la pulpa (resistencia del fruto a la penetración y rotura)
1er día de análisis: las cerezas enfriadas
en campo mostraron mayor resistencia
a la penetración y por tanto mayor
turgencia de la piel

18. DESARROLLO DEL PROYECTO
Cualidades externas
Deshidratación
Las cerezas enfriadas en campo
mostraron una deshidratación
menor que las control

19. DESARROLLO DEL PROYECTO
Cualidades externas
Defectos Leves Defectos Graves
Se observa una mayor tasa de defectos
en cerezas enfriadas en campo

20. CONCLUSIONES DEL PROYECTO
Los resultados indican que el enfriamiento rápido de las
cerezas mediante el sistema de hydrocooling en campo
conduce a una mayor calidad del fruto debido a:
Aspecto de los pedicelos más verdes y turgentes
Menor grado de deshidratación
Mayor Índice de Aceptabilidad
SISTEMA ACONSEJADO

21. CONCLUSIONES DEL PROYECTO
Aspectos negativos: una tasa de defectos ligeramente
superior para cerezas sometidas a frío en campo
SUGERENCIAS
Para reducir la frecuencia de los defectos se propone
enfriar las cerezas hasta una temperatura ligeramente mayor,
en lugar de 1 ºC.
y/o
Cambiar el sistema de duchas
por el de inmersión

22. GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN
Agradecimientos:
- Grupo Alba, S.L.
- Equipo investigador del Área de Vegetales de Intaex y el dpto de biología
vegetal, ecología y ciencias de la tierra UEx
(Teresa Hernández, Belén Velardo, Mª Isabel Tapia, Mª Josefa Bernalte,
Mª Concepción Ayuso)