Higiene das
instalações,
equipamentos e
utensílios
(condições gerais)
Higiene das instalações,
equipamentos e utensílios
Objectivo
Em função da natureza das operações e dos riscos que existem ...
Higiene das instalações,
equipamentos e utensílios
• Reduzam ao mínimo a contaminação provocada pelo ar;
• As superfícies ...
Higiene das instalações,
equipamentos e utensílios
Justificação:
É necessário prestar atenção às especificações de higiene...
Pavimentos
• Duros;
• Impermeáveis;
• Sem juntas;
• Antiderrapantes;
• Fácil limpeza;
• Incombustíveis;
• Com inclinação p...
Ralos de escoamento
• Em número suficiente;
• Em bom estado de higiene;
• Colocados junto a zonas de acumulação de
águas;
...
Paredes e muros
• Duros;
• Lisos até a altura adequada a operações de
limpeza;
• Fácil limpeza;
• Incombustíveis;
• União ...
Tectos
• Lisos;
• Isentos de bolor;
• De fácil limpeza;
• Sem humidade;
• Sem teias de aranha;
• Incombustíveis;
• Lâmpada...
Janelas
• Permanecer fechadas durante o período de
laboração;
• Com redes mosquiteiras em estruturas
removíveis;
• Vidros ...
Portas
• Lisas;
• Não absorventes;
• Manípulos tipo bengala e limpos;
• Com mola de retorno;
• Permanecerem fechadas;
• Co...
• de fácil higienização;
• arejada;
• não aceder directamente à zona do lixo;
• encontrar-se próximo do armazém.
Higieniza...
• Produtos secos
-permitir uma adequada limpeza e desinfecção;
-prateleiras afastadas das paredes;
-estrados com 20cm de a...
• Ser limpa no fim do período de laboração e após
as refeições;
• Limpeza dos locais após mudança de tarefa;
• Cubas e sup...
• Equipamentos de preparação e confecção limpos
após cada utilização;
• Possuir lavatórios exclusivos para mãos com
tornei...
• Limpeza diária e sempre que necessário;
• Afastado das zonas de preparação e confecção;
• Ventilada;
• Possuir local par...
• Possuir lavatórios com água fria e quente;
• Torneiras de comando não manual;
• Reservatório com sabonete líquido com
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• Equipamento de frio
- rede de frio adequada às necessidades;
- encontram-se afastados de fontes de calor;
- sem gelo;
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• Fogão
• Banho Maria
• Fritadeiras
• Exaustores e filtros
• Descascadoras
• Máquina de corte
• Picadoras
• Batedeiras
• E...
Especial atenção
Facas / utensílios de corte
• Em material adequado;
• Para diferentes tipos de alimentos;
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• Não porosas;
• Para diferentes produtos e preparações;
• Desinfectadas após cada utilização (ver método
usado);
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Conchas, colheres, garfos e
demais utensílios
• Em aço inox;
• Limpos;
• Desinfectados imediatamente quando usados em
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Recipientes para resíduos
• Recipientes em material adequado e de fácil
limpeza;
• Recipientes com tampa de comando não ma...
Resíduos
• Separação selectiva de resíduos;
• Colocados em locais que impeçam o acesso de pragas;
• Recolha de óleos degra...
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Objectivos:
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-assegurar e manter uma limpeza adequada e
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Justificação:
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Definições:
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO
• Limpar o quê?
-Sanitários;
-Recipientes do Lixo;
-A loiça do restaurante;
-As superfícies de conta...
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
• Operações de limpeza
a)Eliminar todos os restos de
detritos;
b)Lavar eficazmente e
cuidadosamente ...
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
• Lavagem da loiça:
- Lavagem à máquina:
• Faz-se em três tempos:
1) Lavagem (55ºC – 60ºC)
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO
• Como a zona de lavagens é
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DETERGENTES E DESINFECTANTES
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• Métodos de desinfecção:
-Desinfecção por métodos físicos:
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 Vapor.
-Desinfecção por métodos químicos:
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• Factores que afectam a
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- Tempo;
- Concentração;
- Sujidade;
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• Controlo de pragas
As pragas constituem uma ameaça séria para a inocuidade dos
alimentos. Podem produzir-se infestações ...
Medidas para impedir o acesso de
pragas
-é necessário manter as instalações em bom
estado de higiene e conservação;
-coloc...
- Colocar as mercadorias em embalagens
fechadas, não encostadas às paredes e assentes
sobre estrados;
- Remover periodicam...
 Vigilância e detecção
Devem examinar-se periodicamente as instalações e as
zonas circundantes afim de detectar possíveis...
Pontos adicionais a considerar
elaboração de plano escrito;
 o nome do técnico e empresa que aplica o sistema de
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Pontos adicionais a considerar
 Conhecimento do local dos iscos;
 Plano de desinfestação;
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  1. 1. Higiene das instalações, equipamentos e utensílios (condições gerais)
  2. 2. Higiene das instalações, equipamentos e utensílios Objectivo Em função da natureza das operações e dos riscos que existem nos edifícios, equipamentos e instalações, deverão projectar-se e construir- se estas de maneira que assegurem que: • As instalações devem possuir materiais apropriados para o contacto com os alimentos; • Impedir contaminações cruzadas; • Permitir uma higienização eficaz; • Circuito de marcha em frente; • Condições ambientais e de salubridade adequadas ao desempenho das tarefas;
  3. 3. Higiene das instalações, equipamentos e utensílios • Reduzam ao mínimo a contaminação provocada pelo ar; • As superfícies e os materiais que contactem com os alimentos devem ser não tóxicos, duradouros e de fácil limpeza; • Quando necessário, dispor de meios de controlo da temperatura e humidade; • Instalar sistemas eficazes de controlo de pragas.
  4. 4. Higiene das instalações, equipamentos e utensílios Justificação: É necessário prestar atenção às especificações de higiene e de projecto de forma a criar condições adequadas que permitam fazer face aos perigos de forma eficaz.
  5. 5. Pavimentos • Duros; • Impermeáveis; • Sem juntas; • Antiderrapantes; • Fácil limpeza; • Incombustíveis; • Com inclinação para as condutas de escoamento; • Com ralos de escoamento;
  6. 6. Ralos de escoamento • Em número suficiente; • Em bom estado de higiene; • Colocados junto a zonas de acumulação de águas; • Dotados de sifões; • Protegidos por grelhas de malha reduzida; • Rede de esgotos adequada e devidamente protegida; • Os sistemas de drenagem de águas residuais não devem passar por cima de zonas de produção, amenos que estejam devidamente controlados.
  7. 7. Paredes e muros • Duros; • Lisos até a altura adequada a operações de limpeza; • Fácil limpeza; • Incombustíveis; • União com o pavimento arredondado; • Com protecções nas esquinas.
  8. 8. Tectos • Lisos; • Isentos de bolor; • De fácil limpeza; • Sem humidade; • Sem teias de aranha; • Incombustíveis; • Lâmpadas com armaduras estanques; • Ventilação adequada.
  9. 9. Janelas • Permanecer fechadas durante o período de laboração; • Com redes mosquiteiras em estruturas removíveis; • Vidros sempre limpos; • Estruturas dos mesmos em bom estado de higiene e conservação.
  10. 10. Portas • Lisas; • Não absorventes; • Manípulos tipo bengala e limpos; • Com mola de retorno; • Permanecerem fechadas; • Com vigia nas portas das zonas de serviço.
  11. 11. • de fácil higienização; • arejada; • não aceder directamente à zona do lixo; • encontrar-se próximo do armazém. Higienização das instalações (CONDIÇÕES) RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
  12. 12. • Produtos secos -permitir uma adequada limpeza e desinfecção; -prateleiras afastadas das paredes; -estrados com 20cm de altura; -temperatura, humidade e luminosidade adequada; -arejados; -inexistência de abrigos para roedores. ARMAZÉM
  13. 13. • Ser limpa no fim do período de laboração e após as refeições; • Limpeza dos locais após mudança de tarefa; • Cubas e superfícies de trabalho higienizadas após mudança de tarefa; • Evitar acumulação de águas e gorduras junto do fogão, fritadeira e fornos. Zona de preparação e confecção
  14. 14. • Equipamentos de preparação e confecção limpos após cada utilização; • Possuir lavatórios exclusivos para mãos com torneira de comando não manual, devidamente equipados; • Equipamentos adequados para exaustão e ventilação; • Possuir luminosidade adequada. Zona de preparação e confecção
  15. 15. • Limpeza diária e sempre que necessário; • Afastado das zonas de preparação e confecção; • Ventilada; • Possuir local para cacifos, afastados dos sanitários; • Possuir antecâmara. Instalações sanitárias e vestiários
  16. 16. • Possuir lavatórios com água fria e quente; • Torneiras de comando não manual; • Reservatório com sabonete líquido com características desinfectantes e sistema de secagem higiénico das mãos; • Recipiente para lixo com tampa de comando não manual e saco interior. Instalações sanitárias e vestiários (continuação)
  17. 17. • Equipamento de frio - rede de frio adequada às necessidades; - encontram-se afastados de fontes de calor; - sem gelo; - grelhas de ventiladores limpas; - prateleiras e estrados de material adequado, em bom estado de conservação e limpas; - possuir termómetros; - portas e manípulos limpos. Higienização dos equipamentos
  18. 18. • Fogão • Banho Maria • Fritadeiras • Exaustores e filtros • Descascadoras • Máquina de corte • Picadoras • Batedeiras • Estufas Outros equipamentos
  19. 19. Especial atenção Facas / utensílios de corte • Em material adequado; • Para diferentes tipos de alimentos; • Desinfectados após o seu uso para produtos crus e confeccionados; • Colocados ao abrigo de poeiras e humidade.
  20. 20. • Não porosas; • Para diferentes produtos e preparações; • Desinfectadas após cada utilização (ver método usado); • Que não danifiquem o gume dos instrumentos de corte; • Arrumadas ao abrigo das poeiras e sujidade. Placas de corte
  21. 21. Conchas, colheres, garfos e demais utensílios • Em aço inox; • Limpos; • Desinfectados imediatamente quando usados em alimentos crus; • Colocados em locais ao abrigo de poeiras e sujidade.
  22. 22. Recipientes para resíduos • Recipientes em material adequado e de fácil limpeza; • Recipientes com tampa de comando não manual e saco no interior; • Recipientes colocados em locais estratégicos; • Higienização dos recipientes fora dos locais de preparação/confecção e armazenamento; • Uso de produtos de higiene adequados para limpeza dos mesmos; • Contentores apropriados para óleos degradados.
  23. 23. Resíduos • Separação selectiva de resíduos; • Colocados em locais que impeçam o acesso de pragas; • Recolha de óleos degradados por empresa certificada; • Uso de embalagens reutilizáveis (águas, bebidas, etc.); • Embalagens reutilizáveis obrigatoriamente desde Jan. 1999; • Em alternativa, para continuar a usar produtos de tara perdida não reutilizáveis, é necessária a inscrição no subsistema Verdorece (dec. Lei nº366-a/97 de 20 Dez e a Portaria nº29-B/98 de 15 de Jan.
  24. 24. LIMPEZA E DESINFECÇÃO
  25. 25. LIMPEZA E DESINFECÇÃO Objectivos: Estabelecer sistemas eficazes para: -assegurar e manter uma limpeza adequada e apropriada; -controlar as pragas; -manuseamento de resíduos; -vigiar a eficácia dos procedimentos de manutenção e saneamento.
  26. 26. LIMPEZA E DESINFECÇÃO Justificação: Estabelecer um controlo eficaz constante dos perigos alimentares, das pragas, e outros agentes que tenham possibilidade de contaminar os alimentos.
  27. 27. LIMPEZA E DESINFECÇÃO  “Um dia de trabalho só deverá estar terminado desde que o conjunto das operações de limpeza e desinfecção seja efectuado”
  28. 28. LIMPEZA E DESINFECÇÃO • Definir um responsável; • Não misturar produtos ácidos com produtos alcalinos, nem com soluções de lixívia, pois liberta vapores de cloro; • Usar vestuário de protecção apropriado inclusive óculos.
  29. 29. LIMPEZA E DESINFECÇÃO • Conhecimento das técnicas de manipulação dos produtos a usar; • Armazenados em locais isolados dos alimentos, ventilado, e com rótulos nas embalagens; • Seguir escrupulosamente as indicações do produto.
  30. 30. LIMPEZA E DESINFECÇÃO Definições: -Limpeza: consiste em eliminar de uma determinada superfície toda a sujidade visível (ou invisível) que aí se possa encontrar; -Desinfecção: consiste em eliminar ou destruir, momentaneamente, os microrganismos indesejáveis.
  31. 31. LIMPEZA E DESINFECÇÃO • Devem ser afixadas nos diversos locais as instruções relativas à limpeza e desinfecção dos locais, bem como a nomeação de um responsável pela verificação e cumprimento das mesmas.
  32. 32. LIMPEZA E DESINFECÇÃO • Limpar o quê? -Sanitários; -Recipientes do Lixo; -A loiça do restaurante; -As superfícies de contacto com os alimentos: mesas, bancadas, utensílios de cozinha; -Chão; -As câmaras e arcas frigoríficas onde se guardam alimentos; -Campânulas e filtros de exaustão.
  33. 33. LIMPEZA E DESINFECÇÃO • Operações de limpeza a)Eliminar todos os restos de detritos; b)Lavar eficazmente e cuidadosamente com detergente adequado; c)Enxaguar com água limpa; d)Aplicar a solução desinfectante escolhida; e)Enxaguar novamente com água fria; f)Deixar secar.
  34. 34. LIMPEZA E DESINFECÇÃO • Lavagem da loiça: - Lavagem à máquina: • Faz-se em três tempos: 1) Lavagem (55ºC – 60ºC) 2) Enxaguar (80ºC – 85ºC) 3) Secagem - Lavagem à mão: - O lavatório da zona de lavagens deve ser equipado com duas cubas.
  35. 35. LIMPEZA E DESINFECÇÃO • Como a zona de lavagens é um sector onde podem ter origem contaminações, nesta deve ser estabelecido dois circuitos: - Circuito da “loiça suja” - Circuito da “loiça lavada”
  36. 36. DETERGENTES E DESINFECTANTES • DETERGENTES: -Substâncias que se utilizam para eliminar a sujidade ; -Os detergentes e desinfectantes exigem uma manipulação muito cuidadosa; -Devem ser tidas em conta as instruções do fabricante.
  37. 37. • DESINFECTANTES -Substâncias usadas para reduzir o número de microorganismos a um nível razoável que não prejudique a saúde. -A escolha de um desinfectante depende: • Dos microrganismos a eliminar; • Do tipo de alimentos que se prepara; • Do tipo de materiais de contacto com os alimentos; • Do método de limpeza utilizado, etc. DETERGENTES E DESINFECTANTES
  38. 38. • Métodos de desinfecção: -Desinfecção por métodos físicos:  Água quente;  Vapor. -Desinfecção por métodos químicos:  Produtos à base de cloro, são dos mais eficazes;  Produtos à base de iodo;  Compostos de amónio quaternário;  Agentes anfotéricos. DETERGENTES E DESINFECTANTES
  39. 39. • Factores que afectam a eficácia dos desinfectantes: - Temperatura da solução; - Tempo; - Concentração; - Sujidade; DETERGENTES E DESINFECTANTES
  40. 40. • Controlo de pragas As pragas constituem uma ameaça séria para a inocuidade dos alimentos. Podem produzir-se infestações de pragas quando existe condições ambientais adequadas e acesso a alimentos. Devem adoptar-se boas práticas de higiene de forma a evitar o desenvolvimento de um meio adequado ao aparecimento de pragas. Podem-se reduzir ao mínimo estas condições mediante um bom saneamento, a inspecção dos materiais introduzidos e matérias primas e uma acção de vigilância. DESINFESTAÇÃO
  41. 41. Medidas para impedir o acesso de pragas -é necessário manter as instalações em bom estado de higiene e conservação; -colocar protecções nas janelas, portas e nas caleiras dos esgotos; -não permitir a entrada de animais e plantas; -não permitir a entrada de cartonagens para as zonas de conservação e preparação de alimentos DESINFESTAÇÃO
  42. 42. - Colocar as mercadorias em embalagens fechadas, não encostadas às paredes e assentes sobre estrados; - Remover periodicamente os lixos e manter as zonas de depósitos dos mesmos higienizadas; - Uso de produtos adequados e empregues por pessoal credenciado; - Arrumar os produtos em local fechado e isolado dos alimentos e dos materiais que entrem em contacto com eles. DESINFESTAÇÃO
  43. 43.  Vigilância e detecção Devem examinar-se periodicamente as instalações e as zonas circundantes afim de detectar possíveis infestações.  Erradicação As infestações por pragas devem combater-se imediatamente e sem prejuízo da inocuidade e aptidão dos alimentos. O tratamento com produtos químicos, físicos ou biológicos devem realizar-se de maneira a que não represente uma ameaça para os alimentos. DESINFESTAÇÃO
  44. 44. Pontos adicionais a considerar elaboração de plano escrito;  o nome do técnico e empresa que aplica o sistema de desinfestação;  a lista dos produtos químicos usados, sua concentração, o local de aplicação, o método usado e a frequência de aplicação;  um mapa de aplicação dos iscos;  o tipo e frequência de inspecção para verificação da eficácia do sistema. DESINFESTAÇÃO
  45. 45. Pontos adicionais a considerar  Conhecimento do local dos iscos;  Plano de desinfestação;  Produtos compatíveis com a industria alimentar;  Possuir fichas técnicas acerca dos produtos usados;  Proteger alimentos, materiais e utensílios. DESINFESTAÇÃO

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