1. TECNICAS DE
CONSERVACION DE
ALIMENTOS
Lucia Casanova
Karla Córdoba
Lucy Figueroa
Olmer Ruano
Universidad de Nariño
Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Agroindustria Alimentaria II
IX semestre
2012

2. CONSERVACIÓN POR EL FRÍO
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas
temperaturas, para reducir o eliminar la actividad
microbiana y enzimática y para mantener determinadas
condiciones físicas y químicas del alimento.

3. REFRIGERACIÓN
Mantiene el alimento por
debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana,
entre 0 y 5-6ºC.
Somete al alimento a bajas
temperaturas sin llegar a la
congelación. La temperatura debe
mantenerse uniforme durante el
periodo de conservación, dentro de
los límites de tolerancia admitidos,
en su caso, y ser la apropiada para
cada tipo de producto
Conserva el alimento
sólo a corto plazo.

5. RESUMEN
Las leches fermentadas deben tener un elevado contenido de
microorganismos vivos y activos (106 a 108 UFC/g) para poder
ejercer los beneficios a la salud (Fuller, 1989). En esta
investigación se evaluó la viabilidad de los microorganismos
probióticos (Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus paracasei
subsp paracasei) en leche fermentada con cultivo para yogur
(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus), durante 35 días de almacenamiento a
temperatura de refrigeración (4-6°C). Cada semana se evalúo el
contenido total de Lactobacillus (Agar MRS pH 5.4),
Streptococcus (Agar M17) y bacterias probióticas (agar MRS pH
5.4+0.15% de sales biliares). Los resultados mostraron que a
los 35 días la leche fermentada adicionada con Lactobacillus
paracasei subsp paracasei afectó el crecimiento de
Streptococcus. La leche fermentada con Lactobacillus
rhamnosus se mantuvo en conteos superiores a 6.8 Log10
UFC/g después de 35 días de almacenamiento mientras que la
leche fermentada con Lactobacillu paracasei subsp paracasei con
7.6 Log10 UFC/g.

6. Metodología
Cultivos lácticos: Se utilizaron cultivos
liofilizados para yogur, constituido por
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y
Streptococcus thermophilus (YO-MIXTM 499,
Danisco), y como cepas probióticas;
Lactobacillus rhamnosus (HOLBAC LC 81,
Danisco) y Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei (LBC 81, Danisco), de acuerdo con
las recomendaciones del proveedor.
Análisis microbiológicos.
 Preparación de muestras y
diluciones.
 Cuantificación de bacterias ácido
lácticas (Lactobacillus).
 Cuantificación de Streptococcus
 Cuantificación de bacterias
probióticas.

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la siguiente figura, se
muestran los resultados
obtenidos del conteo de
lactobacilos en las tres leches
fermentadas. Como se puede
observar, después de 35 días de
almacenamiento, no se
observaron diferencias
significativas en las tres
diferentes formulaciones. Una
característica que deben cumplir
las leches fermentadas, es que
deben contener
microorganismos viables, activos
y en una concentración superior
a 106 UFC/g en el producto
hasta la fecha de duración
mínima, dicha condición se
cumple en todas las muestras,
teniendo alrededor de 8 Log10
de UFC/g.

8. En la tabla 1, se presentan los resultados de viabilidad de los
Streptococcus thermophilus, y se observa que en 35 días de
almacenamiento no hubo diferencia significativa entre el inicio
y el final del tratamiento en la leche fermentada con cultivo de
yogur y L. rhamnosus; en la leche fermentada sólo con cultivo
de yogur hubo un incremento significativo en Streptococcus a
partir del día 21; por otro lado, en la leche fermentada con
cultivo de yogur y Lactobacillus paracasei subsp paracasei,
hubo una disminución significativa al día 35 en Streptococcus
afectando su crecimiento.

9. En la tabla 3, se muestran los resultados de viabilidad de las cepas
probióticas en los tres tratamientos fermentados con cultivos de yogur y
adicionados con Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus paracasei subsp
paracasei, durante 35 días en refrigeración (4 a 6°C). En el tratamiento
fermentado únicamente con cultivo de yogur se pudo observar que no
creció ningún microorganismo probiótico. Se observó que el tratamiento
fermentado con cultivo de yogur adicionado con Lactobacillus paracasei
subsp paracasei tuvo una viabilidad significativamente mayor (p<0.05)
con respecto al fermentado con cultivo de yogur adicionado con
Lactobacillus rhamnosus en los 35 días de almacenamiento. Sin embargo
ambos tienen conteos superiores a 6 Log10 UFC/g.

10. CONCLUSIONES
Las leches fermentadas con los
microorganismos los probióticos
Lactobacillus rhamnosus y
Lactobacillus paracasei subsp
paracasei cuentan con la
viabilidad suficiente para
obtener un producto probiótico
durante 35 días de
almacenamiento en refrigeración
(4-6°C).
A los 35 días, la leche
fermentada con Lactobacillus
paracasei subsp paracasei afecta
la viabilidad de Streptococcus
thermophilus.