SEGURANÇA ALIMENTAR E O SEU
MANUAL
Mário Ferreira
07 de Novembro de 2015
SEGURANÇA ALIMENTAR
As mais recentes crises alimentares, desde a BSE, passando pela crise das dioxinas até à
gripe das ave...
SEGURANÇA ALIMENTAR
Segurança Alimentar - O que é?
Conjunto de medidas integradas com o objetivo de oferecer ao consumidor...
SEGURANÇA ALIMENTAR
O Consumidor está cada vez mais exigente
> Concorrência de Mercado
Diversidade, Qualidade, Bom Atendim...
SEGURANÇA ALIMENTAR
Responsabilidade do Sector Alimentar – Para que serve?
Garantir que os produtos não apresentam perigo ...
Enquadramento Legal
A partir de 1 de Janeiro de 2006 entrou em vigor o,
Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europ...
Enquadramento Legal
A partir de 1 de Janeiro de 2005 entrou em vigor o,
Regulamento (CE) n.º 178/2002, do Parlamento Europ...
Enquadramento Legal
No dia 12 de Junho de 2006 foi publicado o,
Decreto-Lei n.º113/2006, que tem como objeto estabelecer r...
Estrutura do Manual de Segurança
Alimentar
Estrutura Geral
I. Introdução
II. Apresentação da Empresa
III. Pré-Requisitos d...
Estrutura do Manual de Segurança
Alimentar
I. Introdução
1. Objetivo do Manual
2. Estrutura do Manual
3. Documentos de Ref...
Estrutura do Manual de Segurança
Alimentar
II. Apresentação da Empresa
1. Apresentação da Empresa
2. Descrição da Empresa
...
Estrutura do Manual de Segurança
Alimentar
III. Pré- Requisitos do HACCP
Os Pré-requisitos encontram-se agrupados em vário...
Estrutura do Manual de Segurança
Alimentar
IV. Sistema HACCP
HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point) (Análise d...
Bibliografia Recomendada
 http://www.gppaa.min-agricultura.pt/RegAlimentar
 http://www.segurancalimentar.com
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Elaboração e implementação do manual de segurança alimentar

  1. 1. SEGURANÇA ALIMENTAR E O SEU MANUAL Mário Ferreira 07 de Novembro de 2015
  2. 2. SEGURANÇA ALIMENTAR As mais recentes crises alimentares, desde a BSE, passando pela crise das dioxinas até à gripe das aves, extremamente amplificadas pelos meios de informação e por excessivos alertas sanitários de diversas proveniências, têm contribuído de maneira decisiva para criar climas de medo e insegurança junto dos consumidores portugueses e europeus perante os produtos alimentares. Atualmente, a União Europeia é o maior importador/exportador mundial de alimentos e bebidas. Daí que, vários passos têm sido dados no seio da Europa para encontrar mecanismos, principalmente em termos de gestão da qualidade, segurança dos produtos e transparência na informação, para reduzir os estragos causados pelo período conturbado e repor a confiança dos consumidores.
  3. 3. SEGURANÇA ALIMENTAR Segurança Alimentar - O que é? Conjunto de medidas integradas com o objetivo de oferecer ao consumidor géneros alimentícios seguros:  que não representem perigo para a saúde do consumidor;  cujos constituintes ou contaminantes capazes de causar perigo para a saúde, estejam ausentes ou abaixo do limite critico.
  4. 4. SEGURANÇA ALIMENTAR O Consumidor está cada vez mais exigente > Concorrência de Mercado Diversidade, Qualidade, Bom Atendimento e Bom Preço Para enfrentar essa competição deve-se ter em conta a qualidade oferecida ao consumidor e o cumprimento das imposições legais Fidelizar o Consumidor Oportunidade de Negócio
  5. 5. SEGURANÇA ALIMENTAR Responsabilidade do Sector Alimentar – Para que serve? Garantir que os produtos não apresentam perigo para o consumidor quando são preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para o qual foram destinados. Todos os intervenientes na cadeia alimentar devem aplicar todas as medidas necessárias para assegurar a segurança dos alimentos ao longo do processo produtivo.
  6. 6. Enquadramento Legal A partir de 1 de Janeiro de 2006 entrou em vigor o, Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril Âmbito de aplicação: Estabelece as regras destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios. …. d) A aplicação geral dos procedimentos baseados nos princípios HACCP associados à absorvência de Boas Práticas de Higiene. Regulamento (CE) n.º 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril Âmbito de aplicação: Estabelece as regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal. Nota: Não se aplica a géneros alimentícios que contenham simultaneamente produtos transformados de origem animal e vegetal
  7. 7. Enquadramento Legal A partir de 1 de Janeiro de 2005 entrou em vigor o, Regulamento (CE) n.º 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro Âmbito de aplicação: Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios. … momento a partir do qual as empresas se encontraram obrigadas a dispor de um sistema que lhes permita identificar, a montante, os seus fornecedores, e a jusante, os clientes imediatos dos géneros alimentícios.
  8. 8. Enquadramento Legal No dia 12 de Junho de 2006 foi publicado o, Decreto-Lei n.º113/2006, que tem como objeto estabelecer regras de execução, na ordem jurídica nacional, dos Regulamentos (CE) n.os 852/2004 e 853/2004. Define no que se refere:  às atividades de fiscalização: são atribuídos poderes à Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), à Direcção-Geral da Veterinária , às direções regionais de agricultura e à Inspeção- Geral do Ambiente e do Ordenamento, no âmbito das respetivas competências;  ao quadro sancionatório: multas desde € 500 até € 3740, se pessoa singular, ou € 44.890, se coletiva, e outras sanções acessórias, que podem incluir o encerramento do estabelecimento e a suspensão de licenças, autorizações e alvarás, entre outras.
  9. 9. Estrutura do Manual de Segurança Alimentar Estrutura Geral I. Introdução II. Apresentação da Empresa III. Pré-Requisitos do Sistema HACCP IV. Sistema HACCP V. Anexos
  10. 10. Estrutura do Manual de Segurança Alimentar I. Introdução 1. Objetivo do Manual 2. Estrutura do Manual 3. Documentos de Referência 4. Terminologia (ou Glossário) 5. Elaboração, Aprovação, Revisão e Edição 6. Distribuição do Manual de Segurança Alimentar
  11. 11. Estrutura do Manual de Segurança Alimentar II. Apresentação da Empresa 1. Apresentação da Empresa 2. Descrição da Empresa 3. Localização da Empresa 4. Layout das Instalações
  12. 12. Estrutura do Manual de Segurança Alimentar III. Pré- Requisitos do HACCP Os Pré-requisitos encontram-se agrupados em vários planos dos quais se destacam como principais: 1. Requisitos Gerais das Instalações 2. Requisitos Gerais dos Equipamentos e Utensílios 3. Requisitos Gerais das Viaturas de Transporte 4. Planos de Higiene das Instalações, Equipamentos, Utensílios e Viaturas; 5. Higiene e Saúde do Pessoal; 6. Plano de Formação do Pessoal 7. Plano de Controlo de Pragas 8. Plano de Controlo de Resíduos 9. Plano de Controlo Analítico 10. Rastreabilidade dos Géneros Alimentícios 11. Plano de Manutenção e de Calibração dos Equipamentos 12. Receção e Qualificação de Matérias-Primas e Materiais de Embalagem 13. Armazenamento 14. Tratamento de Não Conformidades e Reclamações
  13. 13. Estrutura do Manual de Segurança Alimentar IV. Sistema HACCP HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point) (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) Sistema que identifica, controla e avalia os perigos que são significativos para a segurança alimentar, desenhado de modo a minimizar o risco da sua ocorrência. AUMENTA A CONFIANÇA NA SEGURANÇA DOS PRODUTOS Risco para o consumidor é reduzido ou eliminado Diminui o nº de reclamações PREVINE INTOXICAÇÕES ALIMENTARES Os procedimentos de vigilância ao longo de todas as etapas de produção previnem a presença de perigos nos alimentos PRADO AO PRATO Aplicável em todas as etapas da cadeia alimentar CUMPRIMENTO DA LEI – DOCUMENTADA E DEMONSTRAVEL Pode ser usado como prova em ações legais CRIA REGISTOS DE PRODUÇÃO
  14. 14. Bibliografia Recomendada  http://www.gppaa.min-agricultura.pt/RegAlimentar  http://www.segurancalimentar.com  http://www.saudepublica.web.pt  http://www.esac.pt/noronha/manuais/manuais.htm  http://maramesa.wiremaze.com/PageGen.aspx?WMCM_PaginaId=40051

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