Este trabajo contiene el proceso de la elaboracion de la cerveza .

1. Proceso de Elaboración de la Cerveza
LAS MATERIAS PRIMAS Y LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
Sin querer entrar en detalles técnicos sobre su proceso de fabricación, debemos
decir que la cerveza se prepara mediante fermentación alcohólica de malta,
empleándose, además de ésta, agua, lúpulo y levadura.
La malta puede ser de cebada, trigo, avena, arroz, centeno o mijo, siendo, por lo
general, la de cebada de fermentación baja, mientras que las demás son de
fermentación alta.
La cebada que puede ser de dos carreras (presenta una mejor relación
harina/cascarilla que la cebada de 6 carreras) da cervezas con un sabor más suave
y limpio que la cebada de seis carreras que es más resistente, pero proporciona un
sabor agudo y áspero.
La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en un proceso
que suele denominarse “malteado”.
El trigo transmite a las cervezas sabores ácidos.
La avena da sabores sedosos suaves.
El maíz da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpo
El arroz proporciona sabor afrutado.
La parte fundamental del grano de cebada (ver esquema) es el embrión que, bajo
condiciones favorables de temperatura y de humedad, germina formando raíces y

2. tallo. El endospermo ocupa la mayor parte del grano y constituye la reserva
alimenticia de la planta (almidón), la cual será posteriormente la fuente de
azúcares del mosto. Sin embargo, la levadura no puede metabolizar este almidón,
ya que posee una estructura formada por cadenas complejas de azúcares. Por este
motivo debe ocurrir una transformación previa del almidón a azúcares sencillos
(glucosa, maltosa y maltotriosa), tal proceso se realiza en la cocción y en el
malteado (ver más adelante).
El agua viene a suponer el 90% de la cerveza y debe ser bacteriológicamente limpia
y químicamente lo más pura posible. Las cervezas de baja fermentación requieren
aguas blandas (pobres en calcio), mientras que las cervezas de alta fermentación
necesitan aguas duras (ricas en calcio y magnesio).
Tradicionalmente las fábricas de cerveza se han instalado en las proximidades de
manantiales, lo que garantiza una calidad constante. Por ese motivo, las cervezas de
gran calidad y con denominación de origen sólo se fabrican en un sitio donde el agua
mantiene las características requeridas.
El lúpulo es una planta trepadora perteneciente a la familia de los Cannabis que se
suele recolectar en Septiembre. Su cultivo comienza en Mesopotamia y ha sido
utilizada para diversos fines (conservante, medicamento, productos de belleza...).
Uno de los principales productores mundiales de lúpulo es Alemania
(aproximadamente el 30%). En España se planta en algunas zonas como en La Rioja.
A principios de la Edad Media se comienza a usar el lúpulo en la fabricación de
cervezas al comprobarse que la lupulina (el polvo amarillo que se obtiene del fruto
cónico del lúpulo) las conserva mejor y las comunica un amargor característico.
Hay varias maneras de añadir el lúpulo al mosto durante la cocción, bien añadiendo
los frutos secos, bien preparando unas tabletas con los granos del fruto secos (más
fácil de transportar y de conservar) o bien mediante un extracto líquido (jarabe o
almíbar).
Los expertos bebedores de cerveza prefieren degustar cervezas ricas en lúpulo,
de gusto muy amargo, pero los fabricantes que desean acceder al gran público
preparan cervezas muy suaves y dulces que compiten con los refrescos durante el
verano.
En ocasiones se emplean aditivos alternativos al lúpulo (hierbas diversas, regaliz,
jengibre, cáscara de naranja, etc.) que modifican los sabores de las cervezas,
aunque esta práctica se suele realizar en cervezas más suaves, como las de trigo.
La levadura contiene una bacteria de 5 a 10 micras que se encarga de transformar
el azúcar del mosto en alcohol.

3. El primero en observar esta bacteria fue el científico holandés Anton van
Leeuwenhoek, en 1680, pero quien profundizó en estos procesos fue el francés
Louis Pasteur, hacia 1857. En tiempos antiguos no se empleaba la levadura y la
fermentación comenzaba por la infección bacteriana espontánea de los mostos.
Durante la fermentación se produce una espuma que se puede recoger y emplearla
para la fermentación de la siguiente remesa de cerveza, con lo que el proceso es
más rápido. Además de alcohol, la fermentación da lugar a la formación de
anhídrido carbónico (dióxido de carbono o gas carbónico) y al desprendimiento de
calor.Actualmente se emplean dos tipos de levadura:
• Levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae): Activa durante
4 a 6 días a temperaturas comprendidas entre 18 y 25ºC.
• Levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis): Activa
durante 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10ºC.
No es conveniente que, durante la fermentación, se sobrepasen estas
temperaturas ya que comenzarían a desaparecer estas y podrían participar otros
microorganismos no deseables que condujeran a otros productos nocivos para la
cerveza.
Hasta el invento de los métodos de refrigeración no se podía controlar la
temperatura de la fermentación y, casi siempre, ésta era de tipo alto, por ello no
se solía fabricar cerveza más que en las épocas frías.
Hoy en día, gracias a la tecnología del frío, es posible elegir el tipo de
fermentación.
La fabricación de la malta comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la
cebada la cual se reblandece y se hincha por la absorción del agua y del oxígeno del

4. aire. De vez en cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir
la respiración al germen del grano.
Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar la
cebada.
Cuando el grano se encuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los
dedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir.
Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la
radícula, con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8 a 10
días) y el tipo de cebada.
La cebada que no ha hinchado pasa a germinar a la maltería.
El malteado se lleva a cabo en unas bodegas especiales y en el embrión del grano se
desarrollan los órganos destinados a convertirse en hojas y raíces de la planta.
Durante este proceso se forman anhídrido carbónico y agua, siendo conveniente
mantener constantes la concentración de oxígeno, la humedad y la temperatura.
No conviene una excesiva aireación y la temperatura debe mantenerse entre 15 y
18ºC.
Aquí intervienen unas enzimas que provocan una evolución química en el grano de
cebada y que facilitan la disolución de la fécula.
Así se obtiene la malta verde que posteriormente se tuesta dando lugar a los
aromas más característicos de la cerveza, gracias a la acción de los enzimas que
operan hasta los 75ºC. La reacción de los aminoácidos con los azúcares da lugar a la

5. formación de las melanoidinas. Este proceso se basa en la reacción de las triosas
(azúcares) con glicocola y con alanina (aminoácidos), dando lugar a compuestos muy
coloreados. La intervención de otros aminoácidos (leucina y valina) va a favorecer la
aparición de ciertos aromas y la intensificación del color.
En esta etapa de tostación se produce la diferenciación entre las cervezas oscuras
y las claras. Las primeras se han de secar muy lentamente para permitir a las
enzimas la formación de aminoácidos, mientras que las cervezas claras se secan
más deprisa para reducir la formación de aminoácidos y la posterior aparición de
los pigmentos característicos.
Otra forma de preparar cerveza oscura es aumentando la temperatura de
tostación hasta los 120ºC, con lo que se "caramelizan" los azúcares y se oscurecen.
De este modo, aparece una coloración más oscura, pero la proporción de aromas es
menor.
Una vez tostada la malta conviene limpiarla de ciertos gérmenes y polvo que
perturban el sabor, dándola un excesivo amargor. Posteriormente se almacena
durante unas semanas, tiempo en el cual evolucionan algunos componentes
coloidales.
Figura 1.- Proceso general de producción de malta. 1. Silos de cebada. 2. Limpieza
preliminar. 3. Limpieza final. 4. Clasificación. 5. Remojado. 6. Germinación. 7.
Malteado. Los granos de cebada llevan una serie de impurezas (polvo, trozos de grano,
piedrecitas, etc.,) que es necesario eliminar. Para lo cual se utilizan una serie de tamices
(2) y separadores (3) de diversos tipos. Después se procede a clasificar (4) la cebada en
tres tamaños, de modo que todos los montones de cebada tengan granos de las mismas
dimensiones. Esto es importante para asegurar una germinación uniforme. Para preparar
la germinación, los granos de cebada son sumergidos en agua (5), en grandes depósitos,
durante 40-60 horas. Para que la germinación posterior se produzca sin dificultad, los
depósitos son aireados, con lo que la cebada consumirá oxigeno en su proceso de
desarrollo y despedirá anhídrido