Riesgos alimentos curso

DEFECTOS,
ALTERACIONES Y
FRAUDES DE LOS
ALIMENTOS
CURSO DE RIESGOS
ALIMENTARIOS
Miguel del Valle González

Defectos
Taras de carácter no evolutivo que
pueden aparecer en la materia prima,
durante o después de la obtención
del producto.

Alteraciones
Modificaciones que anulan o disminuyen
sensiblemente las características, propiedades o
aptitudes de uso de un producto alimenticio.
(En ésta exposición, se extiende el concepto a la falta de aptitud de un producto)

Fraudes
Acciones contrarias a la ley o a los
derechos por ella protegidos, realizadas
con intención de lucro o engaño.

Inocuidad
Condiciones que posee un producto
alimenticio que garantizan razonablemente
la ausencia de factores capaces de producir
efectos perjudiciales en el consumidor.

Nocividad
Condición que posee un producto
alimenticio o proceso por la que se puede
provocar, de forma aguda o crónica,
efectos perjudiciales al consumidor.

Riesgo alimentario
Probabilidad de sufrir un problema
sanitario por la ingestión de un producto
alimenticio.

Defectos
Por daños climatológicos
 Sol, granizo, lluvia, frío, sequía, calor.
Por causas fisiológicas
 Colores anormales.
 Olores anormales.
 Sabores anormales: acidez excesiva o insuficiente, amargor, insapidez, etc.
 Malformaciones: raíces bifurcadas, etc.
 Texturas anormales: fibrosidad, rugosidad, gomosidad, dureza, etc.
De aspecto
 Suciedad, materias extrañas ( piel, sangre, espinas, cáscaras, etc.), desangrado
incompleto, separación de ingredientes del producto, etc.
Por causas humanas
 Mala producción: residuos de tratamientos, roturas, magullamientos,
aplastamientos, etc.
 Mala transformación: procesos insuficientes, excesivos o inadecuados (ferment.,
pasteuriz., esterilizac., desecac., etc.); mal moldeado, envasado, turbidez,
sediment.
Heterogeneidad de los lotes
 Tamaño, forma,color, maduración, textura, origen, variedad, fecha y lugar de
producción/recolección, etc.
Por contaminaciones no invalidantes
 Flora banal abundante, residuos químicos tolerables, etc.

Alteraciones / No aptitud
Tox. natural alimentos: CNH (almendras
amargas); ác. oxálico (ruibarbo); solanina
(patatas); teofilina (té), cafeína (café); fugu,
cigatera e histamina (peces); DSP,PSP,
ASP, NSP (bivalvos), Setas venenosas etc
Degradaciones
De proteínas.
De grasas.
De glúcidos.
Contaminación biótica
Bacterias: vibrios, salmonellas, shigellas,
clostridiums, listerias, estafilococos,
Virus: hepatitis infecciosa.
Priones: EEB.
Hongos: Aspergillus flavus (aflatoxinas).
Parásitos: triquina, anisakis, etc.
Contaminación abiótica
Plaguicidas: insec, acaric, nemat, rodent,
fungicidas, herbicidas, molusquicidas, etc.
Aditivos: Conservantes, antioxidantes,
colorantes, aromatizantes, edulcorantes
Metales pesados: As, Cd, Hg, Pb, etc.
Fármacos veterinarios y finalizadores:
 Sustancias hormonales: tireostáticos,
b- agonistas, estrógenos, andrógenos,
progestogénicos.
 Sust. no hormonales: antibióticos,
sulfamidas, antimicrobianos,
antiparasitarios, tranquilizantes.
Radiocontaminación.
Migraciones desde envases y utensilios
alimentarios.
Tóxicos originados en la preparación o
almacenamiento de los alimentos
Calefacc./oxidación grasas: peróxidos.
Prod. ahumados o braseados: HAPs
(3-4 benzopireno).

Fraudes
Incorporaciones prohibidas
 Aditivos: no autorizados; en cantidad excesiva; en alimento no permitido; para
enmascarar defectos o alteraciones de un producto, etc.
 Exceso de agua / humedad (glaseado, etc); aire; etc.
 Sustancias inertes para aumentar volumen, peso, etc: yeso,
Sustracciones / sustituciones no declaradas o permitidas
 De peso, volumen, etc.
 De grasa de leche.
 Caseína de vaca en queso de oveja o cabra.
 Manteca de coco por manteca de cacao, etc
Presencia de sustancias no declaradas de riesgo para grupos específicos
 Lactosa en embutidos: riesgos de alergia.
 Gluten en productos para celiacos, etc.
Falsificaciones
 Especies: abadejo por bacalao, etc.
 Variedades: jamón ibérico o no; de bellota, de recebo,etc.
 Edad: cordero lechal o pascual; ternera o vacuno mayor; etc.
 Categoría: embutidos extra, primera, etc;
 Origen.
Prácticas no permitidas
 Recongelación; irradiación no autorizada de productos, etc.
Venta de productos ilegales, no aptos para consumo, etc.
Falseamiento del etiquetado.

Menú virtual
Entrantes
 Tortilla de gambas.
 Embutidos variados.
 Almejas a la marinera.
 Queso.
2º plato
 Pescado a la plancha.
 Chuleta de buey.
Postres
 Helado.
 Nata con fresa.
Vino y café

Huevos y ovoproductos
Defectos Alteraciones
Huevos
Falta de uniformidad en el lote.
H. puestos en fárfara.
H. con cáscara defectuosa.
Rotura o cascado de huevos.
Olores y sabores extraños.
H. sucios.
H. hemorrágicos/embrionados
Derivados del huevo
Mala homogeneización o filtrado.
Trozos de cáscara.
Humedad excesiva/ congelación
deficiente.
Huevos
Enmohecimiento externo/ interno.
Putrefacción.
Exceso carga microbiana.
Gérmenes patógenos: salmonella.
Fluidificación enzimática de la clara.
Variación del pH de la clara.
Dioxinas
Derivados del huevo
Enmohec/enranciamiento de la yema
Excesiva desecación.
Exceso de temp. en congelados.
Metab. nitrofuranos en H. en polvo.

Gambas
Defectos Alteraciones Fraudes
Gambas frescas
Olor/sabor extraños.
Melanosis.
Suciedad.
Aplastamien./rotura.
Gambas frescas
Deshidratación.
Descong. superficial
Quemaduras:
sublimación.
Putrefacción.
Melanosis.
Vibrio parahemolítico.
Vibrio cholera.
Sust. no autorizadas:
 Cloranfenicol.
 Sulfitos. (Exceso).
 Metab. nitrofuranos.

Embutidos
Defectos y alteraciones Fraudes
De presentación
 Desprendimiento de la envoltura.
 Enmohecimiento.
 Exudación salina; grasa, etc.
 Rotura de la tripa.
 Manchas: de ahumado, enranciam.
De ligazón
 Formación de huecos.
 Reblandecimiento.
De color, aroma y sabor.
Insectos: larvas de moscas, etc.
Contam.: benzopirenos (Ahumado).
Gérmenes: salmonella, shigella, Cl.
botulinum, etc.
Mat. primas no aptas.
Mezcla carnes especies no autorizada.
Exceso grasa/humedad/hidroxiprolina o
déficit de proteína bruta.
Aditivos prohibidos o autor. en exceso
Agregado indebido de cereales/féculas.
Exceso de especias.
Uso indebido de proteínas vegetales.
Infiltrado de polifosfatos en lomo
embuchado.

Almejas
Almejas frescas
Suciedad int/ext.
Valvas frágiles/rotas.
Valvas abierta/vacías.
Heterogeneidad lote.
Poca carne: desove.
Almejas congeladas
Deshidratación.
Descongelación.
Almejas frescas
Muerte/putrefacción.
Biotoxinas marinas:
DSP/ PSP/ASP/NSP
Enfermedades.
Contamin. F/Q: HAPs.
Contaminación bact.:
 E. coli.
 V. cholera
 V. parahemolítico.
 Salmonella.
Contaminación vírica:
 Hepatitis.
Almejas frescas
No depuración.
Talla no autorizada.
Cocción almejas
muertas.
Enmascarar alterac.

Quesos
De la corteza
 Grietas.
 Aplanado.
 Gangrena.
 Apergaminamiento.
 Mal moldeado.
 Mal parafinado.
 Ácaros.
 Larvas de moscas.
 Putref. superficial.
 Enmohecimiento.
De la masa
 Viscosa.
 Seca: poco
agua/grasa
 Exfoliada: ojos
 Hinchada.
 Putrefacción caseína.
 Modificación del
color.
 Modific. gusto/aroma.
Contaminaciones
 Listeria.
 Brucella.
Sustitución de nata
por grasas extrañas.
Escasez de grasa.
Adición caseína bovina
en quesos de oveja.
Adición de sust.
inertes para aumentar
peso.
Uso de colorantes no
autorizados.
Mezcla no declarada
de leches de distintas
especies.

Pescados
Frescos y refrigerados
Olor/sabor/color raro.
Aplastamiento, rotura,
malformac/ mutilaciones.
Lotes heterogéneos.
Congelados
Mala congelación:
Mal descab/eviscerac.
Quemaduras: sublim.
agua
Desecación.
Gruesos cristales hielo.
Pardeam: oxid/hemog.
Frescos y refrigerados
Putrefacción.
Alto cont. histamina.
Alto Hg y Cd.
Anisakis.
Dioxinas/antib. piscifac.
Enfermedades.
Peces venenosos.
Listeria (piscifactoria).
Congelados
Las de pescad. frescos.
Enranciamiento.
Reblandecimiento.
Enmohecimiento.
Sustituir especies.
Falsear orígenes
pesca.
Falsear salvaje/
cultivo.
Descongelado por
fresco.
Mezcla
especie/calidad.
Encubrir alteraciones
organolépticas.
Tallas no autorizadas.
Glaseado excesivo.
Aditivos: ac.
bórico,etc.

Carne de bovino
Fresca/refrigerada
Carnes flacas, duras...
Desangrado incomp.
Olor/sabor anormal.
Desecación en el oreo.
Tumores y quistes.
De color: congestión,
melanosis, xantosis,
miositis, ictericia, etc.
Congelada
Los anteriores y :
Quemaduras de cong.
Sabor paja: cong veloz
Humedades.
Leve oxidación grasa.
Roturas de envases.
Fresca/refrigerada
Carnes microbianas.
Carnes parasitarias.
Madurac. seromefítica.
Florecido o rezumado.
Enmohecimiento.
Carnes tóxicas.
EEB., etc
Congelada
Los anteriores; además:
Enranciamiento.
Hediondez.
Deshidrat. profunda
Desnaturaliz. proteica.
Alto contenido en Cd.
Venta carne no apta.
Falseamiento de edad,
especie, categoría, origen
Descong. por fresco.
Uso de sustancias
prohibidas:conservantes,
hormonas, etc.

Helados
De sabor:
Mal saborizante.
Absorción ext. olores.
Uso lácteos pasados.
De cuerpo:
Desmoronado.
Flojo: bajo cont. sólido
De textura:
 Mantecosa: mucha
grasa mal homogeneiz.
 Áspera: cristales
 Arenosa: alto % lact.
De fusión:
 Con suero separado.
De color: poca/ mala
distribución colorante.
Oxidación de grasas.
Contaminación microb.
 E.coli
Estafilococos.
Clostridium.
 Listeria.
Uso materias primas y
aditivos no permitidos.
Recongelación.
No pasteurización.
Falso etiquetado.

Nata
Pellas de mantequilla.
Aparición de suero.
Grumos por acidez.
Ojos o lunas de aceite.
Colores anormales.
Contami. microbiana.
 Staphilococcus
aureus
 Salmonella.
Rancidez.
Acidez excesiva.
Olores/sabores a:

Queso:degrad/caseina
 Levaduras
Denominar crema a
sucedáneos de la nata.
Ausencia higienizac.
Venta nata recongel.

Fresas
Defectos y alteraciones
Manchas de tierra.
Heridas y mutilaciones.
Grietas y deformaciones por frío.
Coloraciones blanquecinas.
Falta de uniformidad.
Oidio, podredumbres gris y blanca.
Residuos de fungicidas.

Café
G. deform./inmaduros/germinados.
G. dañados por insectos: gorgojo.
G. rojizos: secado artif. forzado.
G. abigarrados: secado incompleto.
G. grises/negros. ferment. prolong.
G. rotos o aplastados.
G. mohosos.
G. fétidos: fermentación séptica.
G. carbonizados.
Materias extrañas inertes: tierra, etc.
Modif. de color/olor/sabor
Trazas plaguicidas y/o metales
pesados.
Mezcla de cafés con sucedáneos
con la denominación de café.
Adición de colorantes,
conservadores, aceites,
resinas,glicerinas, gomas, lacas,
taninos, borax o cualquier materia
extraña.
Elaboración con cafés defectuosos
o alterados.
Uso de cafés agotados.
Falseamiento del etiquetado.
Denominación “descafeinado” sin
realizar completamente dicho
proceso.

Té
Exceso humedad.
Fermentación por mohos.
Hojas atacadas por insectos.
Trazas de plaguicidas y metales
pesados.
Té pasado: envejecido.
Hojas abiertas y planas: hojas
marchitas recolectadas.
Contaminación bacteriana:
E. coli.
 Salmonella / shigella.
B.cereus.
Materias inertes.
Mezcla con hojas otros vegetales.
Mezcla con tés agotados.
Uso de aditivos no autorizados.
Calificativos de atóxico o
desintoxicado en té descafeinado.
Falseamiento de calidad, origen, etc.

Mas que aprender, aprende a aprender.
Ten visión clara del “mapa” de tu área de
conocimiento y su situación en el “mapa
general”.
Aprende a preguntarte y a preguntar para
“avanzar en solitario”.
Cultiva la pasión por lo fundamental.
Aprende a leer con palabras orales o escritas,
con imágenes, colores, armonías, miradas,
gestos y actitudes.
No hay temas agotados, sino personas
agotadas.

Frutos cítricos
Inmadurez.
Bufado: corteza gruesa y separada.
Repom: floración tardía.
Quemaduras por heladas.
Lesiones por granizo.
Rameado por viento.
Lesiones tratamientos: manchas
aceite.
Lesiones por manipulación: golpes,
aplastamientos, heridas de alicates,
etc.
Por enfermedades criptogámicas:
Negrilla (Fumago vagans).
Gomosis (Phytoplatora citrophtora).
Mohos del fruto (Penicillium).
Alternaria.
Antracnosis.
Podredumbre parda.
Por viriasis:
Tristeza de los agrios.
Por parásitos animales:
Mosca de la fruta y cochinillas
Araña roja
Caracoles

Frutos de hueso y
pepita
Por causas físicas: suciedad, etc
Por tratamientos:
Restos/ manchas tratamientos.
Quemaduras.
Escaldadura.
Arrugamiento.
Pastosidad en melocotones.
Pardeamientos internos.
Por causas fisiológicas:
Bitter pit en frutas de pepita.
Desarrollo anormal de frutos.
Gomosis.
Acuosidad: exceso nitrógeno.
Por la climatología:
Quemaduras del sol.
Humedad anormal.
Lesiones de granizo.
Agrietamiento por lluvias.
Por recolección y manipulación:
Falta de pedúnculo.
Lesiones.
Magulladuras.
Recolección de frutos
inmaduros.
Plagas y enfermedades:
Insectos: gusanos y pulgón.
Hongos: roña de manzanas y
peras; lepra de melocotonero.

Frutos secos
Falta de conformación.
Semillas abortadas.
Avellanas aplastadas y ovaladas.
Nueces oblongas y acorchadas.
Defectos de manipulación:
Cáscara dañada.
Rotura de perispermo.
Mutilaciones y separación de cotiledones.
Rayado del grano.
Restos de pericarpio, cascarilla, polvo y otras impurezas.
Exceso humedad: desarrollo de hongos y producción aflatoxinas

Otros frutos
Plátanos
Gelosis o atigrado.
Fermentación anaeróbica en la
maduración acelerada.
Pulpa amarilla: alto coefic. K/N.
Pérdida pulpa: por calor transp.
Deform. curvaturas, gemelos.
Quemaduras.
Ataques criptogámicos: pudrición
Ataques: trips/cochinillas/ácaros.
Fresas
Lesiones, heridas, mutilaciones.
Grietas y deformaciones por frío.
Coloraciones blanquecinas.
Oidio, podredumbres gris y
blanca.
Melones
Grietas cicatrizadas.
Manchas de soleado.
Deformaciones.
De mata muerta: no desarrollado.
Manchas/suciedades/humedades.
Formas de pepino.
Inmadurez.
Plagas y enfermedades: ácaros,
antracnosis/podredumbres /viriasis.
Uvas de mesas
Restos de tratamientos: S, Cu
Desgranado y mosteado.
Negrilla, mildiú, oidio, alternaria.
Podredumbres: botrytis

Hortalizas de frutos
Tomates
Malformados: mala polinización.
Podredumbres apicales.
Desequilibrio hídrico en
crecimiento
Golpes de sol
Daños: granizo, viento, frío, lluvia.
Residuos de tratamientos.
Golpes de recolección/ transport.
Leguminosas
Texturas coriáceas e hilos.
Pepinos
Curvos: exceso de desarrollo.
Palidez y amargor.
Plagas y enfermedades en
hortalizas:
Gusanos, pulgones y chinches.
Alternaria, mildiú y antracnosis.

Hortalizas de hojas, tallos e
inflorescencias
Por causas climatológicas:
Lesiones de sol/ granizo/lluvia/frío.
Por causas fisiológicas:
Malformaciones y poco desarrollo.
Color verde: espárragos/ endibias.
Olor y sabor inadecuados.
Espigado: espárragos y
alcachofas.
Marchitez .
Por causas humanas:
Traumatismos por mal manejo.
Residuos de tratamientos/ abonos.
Pedúnculos largos en alcachofas;
vellos en coliflor; mal corte de
repollos, lechugas, etc.
Por infecciones criptogámicas:
Coles, repollos y coliflores: mildiú,
podredumbre parda y roya
Lechugas: Botrytis, mildiú,
sclerotinia.
Espárragos: Rhizotocnia violácea y
roya.
Acelgas y espinacas: Cercosporas
Por insectos:
Alcachofa: apión del cardo y taladro.
Coles: orugas, chinches y moscas.
Espárragos: larvas de crioceris.
Apio: mosca del apio.

Patatas
Malform.: cintura avispa/gemelos.
Reblandecimientos.
Lesiones: cortes/magullad/golpes.
Mat. extrañas: tierra, abonos, etc.
Humedad exterior anormal.
Ataques: insectos
Mordeduras de roedores.
Podredumbres por enfermedades:
 Bacterianas: parda, anular, etc.
 Fúngicas: mildiú, roña, fusariosis, e
Por mal almacenamiento:
 Enverdecimiento o asolanado.
 Podred./germinaciones prematuras.
 Endulzado en patatas tardías.
 Marchitez.

Bulbos y raíces
Cebollas
Inmadurez: cebollas verdes.
Calaveras: sin túnicas externas.
Raíces/ tallos: duros y fibrosos.
Emisión del escapo floral: cañón.
Cebollas gemelas o múltiples.
Cebollas germinadas.
Enfermedades: entelado; mildiú y
podredumbre interna.
Ataques de insectos.
Ajos
Falta parcial o total de túnicas.
Falta de uno o varios dientes.
Dientes brotados, marchitos, blandos
o amarillentos.
Ataques fúngicos: boixat.
Ataques de insectos: gorgojos.
Zanahorias
Raíces bifurcadas.
Lignificados y reblandecimientos.
Mosca de la zanahoria.
Podredumbre: Sclerotinia libertiana.

Setas
Estado fisiológico anormal:
 Falta de madurez: insuficiencia cualidades nutritivas.
 Exceso de madurez: reblandecimiento y tendencia a la putrefacción.
 Exceso de humedad: predisposición al enmohecimiento.
Setas enfermas:
 Gota: reblandecimiento con exudación.
 Roya: manchas negruzcas irregulares, superficiales y contorno definido.
 Roña. Roja por ácaros; negra por insectos.
 Podredumbre.
 Ataque de insectos.
 Carga microbiana.
Contaminación química: Cd. en setas secas.

Cacao, café y té
Cacao
G. enmohecidos: mal olor y sabor.
G. negros: mal sabor y sin aroma.
G. apolillados.
G. pizarrosos: sin fermentación.
G. resecos: desarrollo incompleto.
G. germinados.
G. múltiples: unidos por una cara.
G. prematuros: sin aroma y olor.
G. violetas: deficiente fermentación.
G. olor a butírico: mala fermentación.
G. manchados: restos pulpa/placenta.
G. con olor a acético, humo, etc.
Café
De nacimiento: G. monstruosos.
De recolección: G. inmaduros.
De fermentación: G. fétidos o rancios.
De secado: G. rojizos, abigarrados,
vidriosos, plateados, rotos, aplastados.
Por ataques: de mohos o insectos.
Materias extrañas: semillas, tierra.
Té
Suciedad y materias extrañas.
Humedad excesiva.
Asolado de las hojas.
Hojas atacadas por hongos/insectos.
Mal secado, tostado o fermentación.
Residuos de pesticidas.

Aceites vegetales
comestibles
Composición
inadecuada.
Partículas en
suspensión.
Turbidez.
Depósitos
blanquecinos
Color/sabor/olor
extraños: amargor,
atrojado, avinado,
etc.
Enranciamiento.
Aflatoxinas.
Residuos
 Disolventes.
 Plaguicidas.
Proced. refinado no autoriz.
Esterificación.
Alteración estructura
glicérica del aceite.
Disolventes no autorizados.
Mezcla de aceite de soja con
otros aceites de semillas.
Adición aceites minerales,
esterificados o de síntesis.
Mezcla de aceite oliva con
otros aceites o grasas.

Margarinas
De textura
 Separación fases.
 Cristalización.
 Deformaciones.
De color
 Por oxidación.
De sabor: enranciamiento.
Composición inadecuada.
Impurezas/ materias extrañas.
Trazas de metales pesados, jabón,
etc.
Cont. bacteriana: salmonellas,
hongos, levaduras lipolíticas, etc.
Adición neutralizantes no
autorizados.
Uso disolventes no autorizados.
Tratamiento a temperaturas no
autorizadas.
Mezcla de grasas comestibles no
autorizadas o no indicadas en la
etiqueta.
Venta a granel.
Uso de margarina en hostelería
sin indicación previa.

Conservas y semiconservas de
frutas. Aceitunas de mesa
Conservas y semiconservas de frutas
Falta de homogeneidad.
Daños superficiales.
Fibrosidad.
Restos piel, semillas, etc.
Aceitunas de mesa
Materias extrañas.
Defectos de piel: golpes,
magulladuras o rameado.
Arrugamiento, fibrosidad.
Coloración anormal.
Ataques de hongos.
Ataques de insectos.
Defectos de relleno.
Conservas y semiconservas de frutas
Microbianas
Acritud: bact. termófilas.
Ferment.: levaduras.
Alteraciones microb. tóxicas.
Mohos.
Físico / químicas
Corrosiones internas.
Hinchado F/Q del envase.
Exceso metales pesados.
Blandeamiento por calor.
Aceitunas de mesa
Velos: levaduras halófilas.
Fermentación anormal.

Conservas y semiconservas de
hortalizas
De envases
Deformación: golpes, exceso vacío.
Hinchado: causas físico / químicas.
Ennegrecimientos internos.
De contenido
Espárragos huecos.
Judías verdes: hebras.
Pimientos: restos piel, semillas, etc.
Guisantes: rugosidad, rotura, etc.
Tomates: exceso de mohos.
Alcachofas: fibrosidad; color
azulado.
Champiñones: ennegrecimiento
Mezcla de variedades.
Aspecto heterogéneo.
Color, olor, sabor anormales.
Mala fabricación:
Materia prima en mal estado.
Mal sertido.
Mala esterilización.
Lesiones de envase.
De origen microbiano:
Acritud.
Alt. gaseosa no tóxica: levaduras.
Alteraciones microbianas tóxicas.
Alteraciones físico químicas:
Oscurecim.: oxid. fenoles en hortali.
Sabores extraños: no stop enzimas.
Enranciamientos en aliñados.
Hinchado químico.

Zumos y néctares de frutas y
hortalizas
Impurezas extrañas.
Caramelizaciones.
Decoloraciones.
Pardeamientos.
Enturbiamientos y sabores raros.
Deterioro de envases.
Casse oxidásica: oscureci. de zumos.
Casse férrica: manchas oscuras por
reacción de taninos y sales férricas.
Fermentaciones alcohólicas, acéticas
o lácticas por mala conservación.
Enmohecimientos.

Mostos y vino
Vinos
Enturbiamientos por:
Precipit. de bitrartato potásico.
Floculación de coloides.
Refermentación restos azúcares.
Olor a heces, orujos, huevos
podridos
Quiebras químicas del color:
Parda u oxidásica.
Azul o férrica.
Blanca: oxidación de taninos.
Cuprosa: reducción del Cu.
Mostos
Olor a sulfuroso.
Falta de homogeneidad de glucosa.
Vinos
Enfermedades bacterianas
aerobias:
Mycoderma : flores del vino.
Acetobacter: avinagrado o picado.
Enferm. bacterianas anaerobias:
Grasa o ahilado: Bacillus
viscosivini.
Vuelta o ribote: enturbiamiento.
Amargor: Bacterium amaerilus.
Mostos
Agriamientos.

Bebidas alcohólicas
Alcoholes
Formación de furfurol por el calor.
Turbidez.
Exceso de aldehídos.
Exceso de ésteres.
Exceso de metílico.
Presencia sustancias azufradas.
Exceso de acidez.
Bebidas espirituosas
Presencia de base nitrogenadas.
Acidez excesiva.
Exceso de impurezas volátiles:
alcohol metílico, aldehidos y ésteres.
Cervezas
Vuelta.
Láctica: B.acidolactici.
Agria: Micoderma aceti.
Brillante: Estrept. largos.
Enmohecidas.
Con fermentación pútrida.
Sidras
Acidez o amargor.
Ennegrecimiento.
Florecimiento: Sacharom micoderm.
Aventado: pérdida de CO2.
Enmohecimiento.

Granos y semillas de
consumo humano.
HarinasDefectos y alteraciones
Cereales y legumbres secas
Impurezas.
Fragmentación de semillas.
Exceso de humedad.
Manchadas/picadas/no desarrolladas
Trigos
G. germinados y fermentados.
G. envejecidos.
Daños de insectos: gorgojos,
polillas, garrapatillos y sampedritos.
Daños criptogámicos: tizón y royas.
Legumbres secas
Defectos similares al del trigo.
Arroz
G. amarillos, rojos o veteados en rojo.
G. cobrizos/ negros: por
fermentaciones y calentamientos.
Daños por gorgojos y polillas.
Harinas
Caramelizac.: recalentam. en molido.
H. dulces: de trigos germinados.
Cornezuelo.
Exceso humedad y enmohecimiento.
Grumos y apelmazamientos.
Enranciamiento.
Acidificación.
Parásitos: polillas, gusanos y ácaros.

Pan y panes
especiales
Masa pegajosa: por fermentación insuficiente.
Grumos por cocción insuficiente o apilamiento de piezas en caliente.
Acidez excesiva: exceso de ácido láctico en la masa.
Desmoronamiento de la miga.
Oquedades en el pan.
Enranciamiento.
Enmohecimiento.

Azúcar, miel y turrón
Azúcar
Escasez de sacarosa.
Materias extrañas: sales cálcicas.
Exceso de almidón.
Exceso de humedad.
Granulación irregular.
Colores,olores y sabores extraños.
Reacción ácida o alcalina.
Presencia de azúcar invertido: se
humecta y deteriora.
Miel
Mal cortada: exceso H2O/fermentac.
Sucia: restos de panal e insectos.
Aromas y sabores extraños.
Anomalías de cristalización.
Contenido de:
 Sulfametoxazol y sulfatiazol.
 Metabolitos de nitrofuranos.
 Cloranfenicol.
 Estreptomicina.
Turrón
Almendras defectuosas.
Almendras amargas.
Materias extrañas.
Anomalías de consistencia.
Deformaciones.

Chocolate
Mala textura.
Mal sabor: hecho con
con cacao cansado.
Mal moldeado.
Mala conservación.
Enmohecimiento.
Reblandecimiento.
Modificación de color
Gusanos en frutos
secos.
Adición de:
Harina no declarada.
Cascarilla de cacao.
Dextrina.
Gelatina.
Fécula de patata,
sebo, etc.
De exceso de lecitina.
Manteca de coco
para sustituir la de
cacao.

Condimentos y
especias
Sal
Exceso de sales magnésicas.
Flora banal excesiva.
Humectación y ensuciamiento.
Apelmazamiento.
Vinagre
Falta de acidez.
Contenido en alcohol.
Sobre - oxidación.
Color, olor y sabor extraños.
Turbidez y sedimentación.
Presencia de anguílulas e insectos.
Azafrán
Presencia de otros restos florales.
Envejecimiento y pérdida aroma.
Ferment. por humedad anormal.
Pimentón
Aflatoxinas.
Rojo Sudán.
Residuos fitosanitarios.
Humedades anormales.
Exceso de extracto etéreo.
Alteraciones bioquímicas.
Anís
Variedades tóxicas.

Carne de ovino y
caprinoDefectos Alteraciones Fraudes
Fresca/refrigerada
Mal estado carne.
Carne dura.
Desangrado, eviscerado
faenado incompleto.
Asfixiada/febril/ inmad.
Desecación.
Tumores y quistes.
Congelada
Los anteriores, además:
Quemaduras de cong.
Sabor paja: rápida cong
Humedades, recong.,
roturas de envases.
Fresca/refrigerada
Madurac. acremefítica.
Putrefacción.
Enmohecimiento.
C. microbianas.
C. parasitarias.
Congelada
Los anteriores, además:
Enranciamiento.
Hediondez.
Pérdida de aromas.
Venta de decomisos.
especie o categoría.
Descongelado por
fresco.
Uso de sustancias
prohibidas
 Conservantes
 Hormonas
 Beta-agonistas.

Carne de porcino
Fresca/refrigerada:
Carnes flacas, duras...
Desangrado incompleto
Olor/sabor anormal.
Desecación.
Tumores y quistes.
Congelada:
Quemaduras de cong.
Sabor paja:rápida cong.
Humedades.
Recongelaciones.
Roturas de envases.
Fresca/refrigerada:
Putr. aerobia/anaerb.
C. microb: salmonella
TBC/ PPA,etc.
C. parasitaria: triquina,
cisticerco, etc.
Madur. acremefítica.
Enmohecimiento.
Modif. Color.
Congelada:
Hediondez.
Deshidratación.
Desnatur. proteica.
Venta de decomisos.
Uso de sustancias
prohibidas
 Conservantes
 Hormonas
 Beta-agonistas.

Carne de aves y caza
Aves frescas/congeladas
Huesos desart/rotos.
Cortes/hemat/desgarra.
Cañones pluma en
cuerpo.
Mal sabor/olor.
Restos sangre.
Falta de piel.
Suciedad en cloaca.
Tumores/quistes.
Quemaduras de cong.
Caza de pelo y pluma
Lesiones por tiro/perro.
Mal oreo/desangr/evisc.
Tumores y quistes.
Quemaduras de cong.
Aves frescas/congeladas
Maduración acremefítica
Putrefacción int/externa.
Enmohecimiento.
C. Microbianas: listeria,
salmonella, etc.
C. parasitarias.
Aves congeladas
Enranc./ fluidif. de grasa
Oscurec./enmohecim.
Desnatur. proteica.
Caza enferma: carbunco,
TBC, PPA, PPC, salmonella
mixoma, cisticerco, triqui.,
distoma, coccidio, etc.
Enranciamiento.
Aves
Venta de decomisos.
Uso sust. prohibidas:
 Antibióticos.
 Metab. nitrofuranos.
Venta como salvajes.
de animales de granja.

Moluscos
Bivalvos frescos
Suciedad int/ext.
Valvas frágiles/rotas.
Valvas abierta/vacías.
Poca carne: desove.
Enfermedades.
Cefalópodos frescos
Contaminación.
Rotura tentáculos.
Rasgaduras cuerpo.
Moluscos congelados
Deshid., descong.
Bivalvos frescos
Muerte/putrefacción.
Biotoxinas marinas:
DSP/ PSP/ASP/NSP
Enfermedades.
Cont. F/Q,: HAPs.
Cont. bact.: E coli, V.
cholera
Cont. vírica.:hepatitis
Putrefacción.
Contaminac. F/Q.
Bivalvos frescos
No depuración.
Talla no autorizada.
Cocción b. muertos.
Enmascarar alterac.
Aditivo no autorizad.
Tinción verde ostras
Sustitución especies.
Moluscos congelados

Crustáceos
Crustáceos vivos
<5% sin talla mínima.
Mutilación de artejos.
>5% percebes
muertos.
Sin signos vitales.
Crustáceos fresco
Olor/sabor extraños.
Melanosis.
Suciedad.
Aplastamiento/rotura.
Crustáceos congelados
Deshidratación.
Descong. superficial.
Quemaduras: sublima.
Crustáceos frescos
Putrefacción.
Melanosis.
Contaminación bact.
V. parahemolítico.
V. cholera.
Crustáceos
Cocción crust.
muertos.
Sust. no autorizadas
Gamba cruda:
cloranfenicol.
Gamba cocida:
metabol. Nitrofuranos
Surimi cangrejo:
sulfonamidas y
aminoglicósidos.

Leches
Sabor y olor extraños.
Poco extracto seco.
Caramelización.
Suciedad macroscóp.
Microbianas
Acidific.: L. Cortada.
Coag. con acidez baja.
Proteolisis: putrefacc.
Lipolisis: enranciam.
Modific. color o sabor.
L. viscosa; jabonosa.
Microorg. patógenos.
Enzimáticas: gelificación
Contaminaciones
 Dioxinas.
 Antibioticos.
Adición de agua.
Sustracción de grasa.
Mezcla de leches de
distintas especies.
Reconstituir leche para
consumo directo.
Adición sust. extrañas:
Neutralizantes de acidez
Antisépticos
Reconstituyentes de
caracteres organolépticos
perdidos: almidón/dextrina,
etc.

Quesos
De la corteza
Grietas.
Aplanado.
Gangrena.
Apergaminamiento.
Mal moldeado.
Mal parafinado.
Ácaros.
Larvas de moscas.
Putrefacción superfic.
Enmohecimiento.
De la masa
Viscosa.
Seca:poco agua/grasa
Exfoliada: ojos
Hinchada.
Putrefacción caseína.
Modificación del color.
Modific. gusto/aroma.
Contaminación bact.
 Listeria.
 Brucella.
Sustitución de nata
por grasas extrañas.
Escasez de grasa.
Adición caseína
bovina en quesos de
oveja.
Adición de sust.
inertes para aumentar
peso.
Uso de colorantes no
autorizados.
Mezcla no declarada
de leches de distintas
especies.

Mantequilla
De aspecto
Impurezas.
De textura
Quebradiza/ grumosa.
Blanda o pegajosa.
Arenosa.
Mala distrib. del agua.
Olores/sabores raros:
A forraje, pulpa, etc.
A establo: mal lavado.
A cocido o quemado.
F/Q: oxidación.
Microbianas
Rancidez hidrolítica
por mohos y bacterias.
Acidez: manteq.
picada por exceso de
fermentos acidificant.
Proteolisis bacter.
Ferment. alcohólica:
levaduras.
Residuos
 Cd
 Dioxinas.
 Antibioticos.
Mezcla con margarina.
Neutraliz. manteq. ácida.
Exceso de salazón.
Exceso de humedad.
Aditivos no autorizados.
Inexactitud etiquetado.

Productos cárnicos
transformados
Colores anormales
Olores anormales:
 Medicamentos.
 Sexuales.
 Excrementicio.
 Metabólico.
 A alimentos
ingeridos.
 Por impregnación.
De consistencia:
dureza.
De envasado/etiquet.:
Oxidaciones, roturas,
mal llenado, etc
En prod. no esterilizados
Putref./enmohec.
Enranciamiento.
Insectos, ácaros, etc.
En embutidos
Maduración acremefít.
Ablandamiento pasta.
Fermentación ácida.
En salazones
Punteado blanco.
Empolvado.
En prod. esterilizados
F/Q y biológicas:
Con/sin abombamiento.
De etiquetado
Poco peso/exceso agua.
Exceso conjuntiv/grasa.
Uso almidón, fécula,
carragenatos, prot. soja.
Arcillas para más peso.
Sebo de vaca en
embutido de cerdo.
Vísceras sin declarar.
Falseamiento en prod.
cerdo ibérico.

Conservas, semiconservas y
de pescados, crustáceos y
moluscos
Mat. prima defectuosa:
Color/olor/sabor raros.
Materias extrañas.
Mala fabricación:
Presencia aire en cabeza
Llenado defectuoso.
Envase defectuoso.
Abombamientos por:
Calor: dif presión int/ext.
Frío: solidif. Ac. Grasos.
Compres: aboll. lateral.
Inhibición.
Inclusión de aire.
Origen químico reac.
envase/contenido):
Con abombamiento.
Sin abombamiento.
Origen microbiológico:
Con abombamiento.
Anaerobios prod. gas.
Sin abombamiento:
Cl. botulinum (sin gas).
Oxidación envases.
Sust. líquido cobertura.
Menor peso neto/escurrid
Soldaduras supletorias
para ocultar defectos
sertido o fermentaciones.
Uso aditivo no autorizado
Alto contenido
ác.glutámico en
cefalópodos secos.

Salazones de pescados
Mal tronchado.
Piezas rotas.
Coágulos de sangre.
Restos de vísceras.
Enranciamiento.
Putrefacción.
Viscosid/gomosidad.
Bacalao respaldado.
Bacalao dulce.
Rojo del bacalao.
Bacalao mosqueado.
Parásitos en anchoas.
Uso pescado averiado.
Eglefino por bacalao.
Sustitución anchoas.
Aditivos no autorizad.

Aguas de bebida
envasadas
Percepción olor, color
o sabor.
Turbidez o sedimento.
Residuos detergente.
Residuos:
 Detergentes.
 Plaguicidas
 HAPs
 Metales pesados.
Presencia algas.
Cont. bact. patógena:
 Enterobacteriáceas.
 Enterococos.
 Cl. sulfitorred.
 Pseudom. aerugi.
Variación importante
composición declarada.
Cloración. (Salvo en
aguas preparadas).
Uso envases no autor.
Reutilizac. envases y
tapones desechables.
Etiquetado irregular.

Aditivos alimentarios
Alto % de impurezas:
Fe, As, Pb, Cd, etc.
Aminas, etc
Alto % de materias
inertes.
Granulometría inadec.
Hidólisis.
Hidrataciones.
Oxidaciones.
Condensaciones.
Fotodescomposiciones
Uso indebido de aditivos:
Fuera de lista positiva.
Disimuladores de
defectos o interruptoras
de alteración ya iniciada.
Alteradores de análisis
de control.
Aditivos “per se”:
 Disolventes/
excipientes no
permitidos.
Sustitución del
principio activo.
Incumplimientos del
etiquetado.

Envases y embalajes
En papel y cartón
Escaso espesor.
Contacto tinta/ prod.
Grapas peligrosas.
En plásticos
No capacidad.
No transparencia.
No permeabilidad.
No impermeabilidad.
En metálicos
Mal estañado hojalata.
Abolladuras y roturas.
Alto contenido: As/Pb.
En vidrio: burbujas.
Enmohecimiento en
madera y sacos de yute.
Ataque de insectos.
Oxidaciones en
envases metálicos.
Descomposición de
papeles y cartones por
humedades.
Sustancias tóxicas.
Deformidades.
Materias primas no
autorizadas.
Signos, inscripciones,
palabras, dibujos y
omisiones que inducen a
engaño.
Uso de materiales que
cambian el contenido o
le confieren toxicidad.
Reutilización de
envases no retornables.

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