Bombons sem Segredo

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Apostila da GAROTO com várias receitas de bombons caseiros, moldados e banhados.

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Bombons sem Segredo

  1. 1. Agora que você já conhece todos os segredos do bombom, é hora de colocar em prática! E não esqueça de nos contar depois quais foram os resultados! A Garoto coloca à sua disposição um Programa de Culinária completo com aulas, desenvolvimento de receitas, plantão de dúvidas por telefone e e-mail. Tudo isso, apoiado pelo trabalho da Cozinha Experimental Garoto. Procure-nos! Plantão de Dúvidas Telefone: 08000 559550 E-mail: sacgaroto@garoto.com.br Endereço: Caixa Postal 11464 CEP 05422-970 - São Paulo/SP Site: www.garoto.com.br Bombom Sem Segredos
  2. 2. P ara quem pensava que só os grandes chocolateiros poderiam fazer um bombom delicioso, a Garoto mostra nessa aula que basta um bom chocolate e uma indicação clara para fazer Bombons de Mestre! Comece aprendendo a derreter e temperar o chocolate. O processo é simples, basta separar um momento do seu dia e seguir com atenção alguns passos básicos. Quem preferir, pode tentar primeiro a técnica de derretimento lento até 34° C. São muitas as técnicas e formas de um bombom: na forminha laminada, maciço, re-cheado, moldado com aquela casquinha fina, uniforme e brilhante. Escolha o molde e o recheio: a técnica é por nossa conta! Nesse folheto, você vai aprender todos os segredos para um bombom perfeito, sem mistérios! É para fazer sucesso em casa e até para vender! Bombom na Forminha Bombom de Mergulho (n. 4). • Escolha um recheio menor do que a forminha como: avelãs, cerejas, bala de goma, etc. • Mergulhe o recheio e pressione-o com 1 palito para que fique totalmente submerso no chocolate. Leve à geladeira por cerca de 10 minutos. Para 35 bombons, use 1 xícara (chá) do recheio escolhido. 3 Técnica 3 Bombons 4 • Cereja ao Conhaque • Passas ao Rum 5 • Damasco e Amêndoas • Laranja e Avelãs • Ameixa e Coco Se você está dando os primeiros passos no mundo do chocolate, o Bombom de Forminha é a dica perfeita! São gostosos, fáceis de preparar e têm um monte de variações. Bombom na Forminha Moldados 9 Bombons Banhados 6 7 • Bombom Caseirinho 8 • Bombom Carinhoso 10 • Bombom Cherry 11 • Bombom Trufado com Amêndoas • Tempere 300 g da Cobertura de Chocolate Blend e preencha quase até as bordas das forminhas lamina-das Bombom de Frutas • Tempere 300 g de uma Cobertura de Chocolate Garoto (Ao Leite, Blend, Plus, Meio Amargo ou Branco). • Macere 1 xícara de chá de frutas secas em ½ xícara de chá de conhaque, rum ou licor, por cerca de 2 horas. Aqueça em fogo brando por 3 minutos ou até a bebida secar. Deixe esfriar. • Misture o recheio à Cobertura temperada e preencha as forminhas laminadas. Dê algumas batidinhas para acomodar bem o chocolate na forminha. Leve à geladeira por cerca de 10 minutos. Rendimento: 30 a 35 bombons
  3. 3. Cereja ao Conhaque Pique as cerejas e macere no conhaque. Leve ao fogo, deixe esfriar e misture ao chocolate Meio Amargo temperado e decore cada forminha com uma metade de cereja. Leve à geladeira. Damasco e Amêndoas Macere ½ xícara (chá) de damascos picados em ¼ de xícara (chá) de licor (Cointreau). Leve ao fogo. Deixe esfriar e acrescente ½ xícara (chá) de amêndoas torradas e picadas. Misture o recheio no chocolate Branco temperado, coloque nas forminhas e decore com um pedaço de damasco. Leve à geladeira. Laranja e Avelãs Misture ½ xícara (chá) de casca de laranja cristalizada, picada, a ½ xícara (chá) de avelãs torradas e picadas. Junte o recheio no chocolate Blend temperado e preencha as forminhas. Banhe avelãs na cobertura temperada e decore os bombons. Ameixa e Coco Pique ½ xícara (chá) de ameixas pretas sem caroço e macere em ¼ de xícara (chá) de conhaque. Leve ao fogo. Deixe esfriar e acrescente ½ xícara (chá) de coco ralado. Misture o recheio no chocolate ao leite temperado, coloque nas forminhas e decore com coco ralado. Leve à geladeira. Passas ao Rum Use passas inteiras, sem caroço e macere no rum branco. Leve ao fogo, deixe esfriar e misture ao chocolate ao leite temperado. Recheie as forminhas com o chocolate e 3 passas e decore com 1 passa. Leve à geladeira. Se você não é craque em temperar o chocolate, pode fazer estes bombons apenas derretendo cuidadosamente a Cobertura Garoto. Pique o chocolate em pedaços bem pequenos e leve ao micro-ondas por1 minuto, potencia média (50 %), mexendo bem para aproveitar o calor suave do refratário. Torne a aquecer por 1 minuto em potência média e mexa novamente, sem deixar que o chocolate aqueça a mais de 34ºC. Use a seguir. 4 5
  4. 4. B o m b o m Banhado Frutas secas, brigadeiro, pé de moleque, tudo pode virar bombom quando mergulhado na cobertura de chocolate temperada. Não importa o formato, importante é que a peça tenha a superfície bem seca e uniforme para que a casquinha de chocolate fique fina e brilhante. Banho Completo • Mergulhe inteiramente a peça em um recipiente pequeno com chocolate temperado. • Retire com o auxílio de um garfo e dê leves batidas sobre o próprio chocolate para eliminar os excessos e tornar o banho fino e uniforme. • Limpe o fundo do garfo na lateral do recipiente e coloque a peça banhada sobre uma superfície com papel-manteiga. Duplo Banho e Meio Banho Bombom Caseirinho Técnica Ingredientes Recheio: • 400 g de Cobertura de Chocolate Blend Garoto picada • 100 g de creme de leite • 1/2 colher (chá) de canela em pó • 1 colher (sopa) de raspas de laranja • 100 g de biscoito tipo maizena picado Banho: • 500 g de Cobertura de Chocolate Blend Garoto Rendimento • 50 bombons Tempo de preparo • 60 minutos Modo de Preparo Coloque num refratário a cobertura Blend, o creme de leite, a canela e as raspas de laranja. Derreta em banho-maria ou no micro-ondas na potência média (50 %), mexendo de 1 em 1 minuto, até obter um creme liso e uniforme. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora. Misture o biscoito e volte à geladeira por mais 1 hora. Modele os bombons com as mãos e banhe-os na cobertura Blend temperada. Leve à geladeira por 10 minutos. Para que o recheio não perca a crocância, consuma-o no mesmo dia. Você pode também substituir o biscoito por avelãs, amêndoas ou castanha-do-pará • Faça o banho completo com a Cobertura em pedaços e torradas. Garoto de Chocolate Meio Amargo. Deixe secar por cerca de10 minutos. • Dê o segundo banho com uma Cobertura Garoto mais clara – Plus ou Ao Leite – temperada. • Mergulhe só a metade da peça com as pontas dos dedos e dê leves batidas sobre o próprio chocolate. • Limpe o excesso, coloque sobre o papel manteiga e leve à geladeira para secar. 6 7
  5. 5. B o m b o m Moldado Escolha uma cobertura mais macia como a Plus, a Ao Leite ou a Branca para os bombons maciços. As coberturas Blend e Meio Amargo são ideais para casquinhas finas e crocantes. Maciço • Preencha um molde raso com chocolate temperado. • Remova o excesso, bata levemente sobre a mesa para eliminar as bolhas de ar e leve à geladeira para secar por cerca de 20 minutos. Maciço recheado • Preencha o molde com chocolate temperado até a metade da cavidade e dê leves batidas para acomodá-lo melhor. • Mergulhe o recheio sólido (cereja, uva, avelã, etc.), limpe o excesso de chocolate e leve à geladeira por cerca de 20 minutos. Técnica Carinhoso Modo de Preparo Leve ao fogo baixo o abacaxi, o coco e o açúcar até o líquido secar e obter uma consistência firme. Junte as gemas, a farinha e cozinhe por mais 2 minutos, mexendo sempre. Passe para uma travessa e deixe esfriar. Modele pequenas porções utilizando 2 colheres de chá. Deixe esfriar até que o recheio fique seco e forme uma película na superfície. Faça o primeiro banho do recheio no chocolate meio amargo temperado e o segundo no chocolate ao leite temperado. Leve à geladeira para secar. Bombom Ingredientes Recheio: • 1 abacaxi grande e doce cortado em cubos pequenos • 2 e 1/2 xícaras (chá) de coco seco em flocos (200 g) • 1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar (240 g) • 4 gemas • 1 colher (sopa) de farinha de trigo Duplo banho: • 800 g de Cobertura de Chocolate Meio Amargo Garoto • 400 g de Cobertura de Chocolate ao Leite Garoto Rendimento • 50 bombons Tempo de preparo • 60 minutos Moldado com casquinha • Preencha o molde com o chocolate temperado e dê leves batidinhas para acomodá-lo. • Vire o molde para retirar o excesso e leve à geladeira por 5 minutos. • Coloque o recheio à temperatura ambiente, deixando um espaço livre antes da borda. • Feche os bombons com o chocolate temperado, dê leves batidas para acomodá-lo, retire o excesso e leve à geladeira por cerca de 20 minutos. 8 9
  6. 6. Ingredientes Recheio: • 350 g de Cobertura de Chocolate Blend Garoto picada • 100 g de creme de leite • 2 colheres (sopa) de Cointreau (licor de laranja) • 1 colher (sopa) de mel • 1 colher (sopa) de raspas de laranja • 100 g de amêndoas inteiras, sem pele e torradas Casquinha: • 650 g de Cobertura de Chocolate Blend Garoto Material necessário: • 2 moldes médios para bombom trufado Rendimento • 30 bombons Tempo de preparo • 60 minutos Modo de Preparo Coloque num refratário a cobertura Blend, o creme de leite, o licor, o mel e as raspas de laranja. Derreta em banho-maria ou no micro-ondas na potência média (50 %) até obter um creme liso e uniforme. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Faça a casquinha com o chocolate Blend temperado. Com um saco de confeitar, preencha as cavidades com o recheio, deixando um espaço de 5 mm da borda da forma. Mergulhe 3 amêndoas em cada bombom. Cubra com o chocolate, dê leves batidas e limpe com uma espátula. Leve à geladeira para secar por cerca de 20 minutos e desenforme. 10 Variação Você pode variar os recheios, experimente doce de leite com nozes ou doce de leite com ameixa. 11 Ingredientes • 200 g de cerejas ao marrasquino inteiras • 500 g de Cobertura de Chocolate Meio Amargo Garoto picada Material necessário: • 2 moldes fundos para bombons Rendimento • 40 bombons Tempo de preparo • 60 minutos Modo de Preparo Coloque as cerejas numa peneira para escorrer o excesso de líquido. Preencha o molde até a metade com o chocolate meio amargo temperado, e mergulhe as cerejas no meio da cavidade, (técnica do bombom maciço recheado). Leve à geladeira por cerca de 20 minutos e desenforme. Bombom Trufado com Amêndoas Bombom Cherry

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