Fabricacaode cerveja apresentacao

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Fabricacaode cerveja apresentacao

  1. 1. 16/05/14 1 Fabricação de Bebidas Cerveja Processos Químicos Industriais II Profa. Heizir F. de Castro
  2. 2. 16/05/14 2 Bebidas Fermentadas & Destiladas  A fabricação de bebidas fermentadas evoluiu de uma concepção artesanal para um processo contendo todos os refinamentos de uma ciência moderna.  Critério de qualidade é ainda bastante artesanal e depende de testes que envolvem os sentidos do ser humano: Paladar Olfato Visão  O sabor, o cheiro e a aparência são critérios fundamentais, que determinam a aprovação do produto no mercado consumidor.
  3. 3. 16/05/14 3 Matérias-primas  Grãos de cereais e frutos (fornecem os carboidratos para a fermentação)  A variedade de cereais e frutos é ampla e varia de país para país ou de bebida para bebida.  Brasil: caldo de cana ou melaço: aguardente ou cachaça  Cuba: melaço para a produção do Rum.  Rússia: batata para produção de Vodka  Saque: arroz, bebida típica do Japão.  França, Itália e Alemanha: uvas para produção de vinho  Escócia: detém a posição de grande produtor de uísque (Scotch Whisky).
  4. 4. 16/05/14 4 Cerveja  Bebida de baixo teor alcoólico (4 a 7%) obtida pela fermentação de diversos cereais com lúpulo, usualmente adicionado para dar um gosto mais ou menos amargo e para controlar a fermentação.  Os cereais empregados são a cevada maltada e como adjuntos do malte: arroz descascado, aveia e milho. Algumas variações são encontradas na Alemanha e China, que utilizam o trigo e o sorgo sacarino, respectivamente, como adjuntos.
  5. 5. Componentes Fundamentais  Malte cevada  Água  Lúpulo  Levedura (Saccharomyces cerevisiae) Levedura Lúpulo Malte Água
  6. 6.  MALTE  É o grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada para modificar seu amido, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solúvel.  O malte utilizado na produção de cerveja é obtido a partir de diferentes tipos de cevada que são selecionadas especificamente para esse fim.
  7. 7. 16/05/14 7 MALTAGEM Porquê a cevada é maltada ?  Para promover a formação das Enzimas necessárias à preparação do mosto de fermentação (mosto doce).  Substâncias insolúveis de alta massa molecular (amido) devem ser decompostas em produtos de média e baixa massa molecular.
  8. 8. 16/05/14 8 MALTAGEM  Etapas:  1. Maceração  2. Germinação  3. Secagem e Torrefação 1. Maceração (Adsorção de água) Umidade: 35 - 50% Tempo: 24 h Temperatura (água): 15°C Oxigenação e retirada de CO2
  9. 9. 16/05/14 9 Formação e ativação de enzimas Alterações no metabolismo do grão Desenvolvimento da radícula e acrospira Controles Importantes Resfriamento - Umidade desejada Eliminação de CO2 2. Germinação
  10. 10. 16/05/14 10 3 Secagem/ Torrefação Objetivos Tornar o malte armazenável Encerrar os processos fisiológicos Retirar radículas Aumento gradativo da temperatura de 40 a 100ºC com desumidificação (até 5%) para proteção enzimática
  11. 11. 16/05/14 11 Componentes Cevada Malte cevada Amido (%) 61,0 42 Açúcares (%) 0,55 8,3 Nitrogênio (%) 11,11 36,4 alfa-amilase (U)* traços 31,25 Poder diastático (U)* 55,5 104 Atividade proteolítica (U)* traços 15,62 U= unidades de atividade enzimática Modificações da cevada durante o processo de maltagem
  12. 12.  ÁGUA  A água em quantidade, é o principal componente da cerveja. A qualidade da água usada na fabricação da cerveja é responsável por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto que até hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da água disponível em um determinado local para a instalação de suas fábricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia é possível adequar qualquer água a produção de cerveja, porém esse ainda é um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a água disponível é de boa qualidade.  A água utilizada para esse fim, deve ser potável, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.
  13. 13.  LÚPULO  O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida.  O lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja, é ele que diferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.  É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua estabilidade microbiológica e físico-química.
  14. 14. Catalisador  LEVEDURA (Saccharomyces cerevisiae)  As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças a sua capacidade de transformar açúcar em álcool.  A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de transformar açúcar em álcool e gás carbônico), porém o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.
  15. 15. FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO Tratamento de Água Beneficiamento da Matéria - Prima Elaboração do Mosto Fermentação do Mosto Maturação da Cerveja Filtração da Cerveja Adega de Pressão Envasamento da Cerveja Consumo Tratamento de Efluentes
  16. 16. ETAPAS DA PRODUÇÃO  Tratamento de água  Permite a atingir as características de qualidade da água cervejeira.  A água cervejeira deve ser:  Potável;  Isenta de micro-organismos  Isenta de Cloro
  17. 17.  Beneficiamento da Matéria Prima  A matéria prima é preparada com dosagem pré-estabelecida, sendo o malte levado até as máquinas de limpeza para retirada de impurezas, balança, moinho e silo intermediário, onde fica pronto aguardando o início do processo de elaboração do mosto.  Elaboração do Mosto  A partir do malte, adjuntos, água e lúpulo. Após a Elaboração do Mosto, a matéria-prima é transferida para a Tina de Mostura, na qual já se tem um volume de água à uma temperatura definida.     
  18. 18. 16/05/14 18 Mosturação Decomposição das substâncias de alta massa molecular (amido) em substâncias de baixa massa molecular solúveis (açúcares) Fatores que influenciam a decomposição do amido: Concentração Moagem Temperatura pH Tempo BRASSAGEM ( INFUSÃO )
  19. 19. 16/05/14 19 Filtração Separação: Casca e do Mosto doce Temperatura: 75º C
  20. 20. 16/05/14 20 Whirpool Função: Recolha do precipitado da fervura Fervura Objetivos: Desinfecção do Mosto Obtenção da concentração desejada Precipitação de Proteínas de alto P.M. Solubilização do Lúpulo
  21. 21. 16/05/14 21 FERMENTAÇÃO Mosto lupulado  EtOH + CO2 Mosto lupulado (Açúcares) Catalisador (Leveduras) Concentração celular: 2,8 a 3,8 g/L (1 a 3 x 106 cél/ml) Teor de Oxigênio inicial: 6 - 8 mg/L Dornas fechadas: Recuperação do CO2 Temperatura: 5 – 10 ºC - baixa fermentação 12 -25 ºC - alta fermentação
  22. 22. FERMENTAÇÃO DO MOSTO  QUALIDADE DA LEVEDURA  A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separação rápida da cerveja clarificada do sedimento.  No caso de a levedura flocular, formará agrupamentos que irão ao fundo da dorna dando origem a fermentações baixas. Se não flocular, poderá subir à superfície dando origem a fermentações altas. Quando o fermento flocula, há uma diminuição da superfície ativa das células e as fermentações serão mais lentas.
  23. 23. FERMENTAÇÃO DO MOSTO •Fases do Processo de fermentação:
  24. 24. FERMENTAÇÃO DO MOSTO  Mecanismo da Fermentação Alcoólica:  Uma seqüência de reações em 14 fases, envolvendo 15 enzimas e 3 coenzimas.  As reações incluem transferência de fosfato, oxidação-redução, descarboxilação e isomerização além de outras.  C6 H12 O6 fermentação   2C2 H5 OH  +  2CO2
  25. 25. FERMENTAÇÃO DO MOSTO  Fatores que afetam a fermentação:  Temperatura ótima para a produção de cerveja de 6 a 20ºC;  pH do Mosto: entre 4 e 6;  Concentração de Açúcar no Mosto: 6 a 9 %;  Teor Alcoólico do Produto não deve ser muito alto para não inibir o crescimento das leveduras;  Anaerobiose: tem maior rendimento em álcool;  Elementos Minerais disponíveis para suprir as necessidades das leveduras.
  26. 26. 16/05/14 26 Função principal: Maturação dos componentes de aroma e paladar da cerveja. Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja. Consumo total dos açúcares fermentescíveis Estabilização das reações Saturação de CO2 Precipitação de leveduras -proteínas/ polifenóis Retirada de componentes voláteis Redução de diacetil Tempo: 10 - 20 dias Temperatura: 0ºC ( baixa fermentação) MATURAÇÃO
  27. 27. 16/05/14 27 Função Retirada de leveduras Retirada de proteínas/ polifenóis precipitados Controle do teor de CO2 •Substâncias utilizadas como meio filtrante Terra diatomácea PVPP Filtração
  28. 28.  Adega de Pressão  Antes do envasamento a cerveja é armazenada em tanques de pressão( tanques de inox com isolamento térmico), para haver garantia de não assimilação do ar no produto final antes do envase.  Envasamento da Cerveja  Envasamento em garrafas, latas e barris de aço inox. Com o máximo cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro das embalagens.  Consumo  A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope.  Tratamento de Efluentes  Tratamento dos efluentes líquidos da cervejaria, evitando a poluição do meio ambiente.
  29. 29. TIPOS DE CERVEJA Cerveja Origem Coloração Teor Alcoólico Fermentação Pilsen República Checa clara médio baixa Dortmunder Alemanha clara médio baixa Stout Inglaterra escura alto geralmente baixa Porter Inglaterra escura alto alta ou baixa Weissbier Alemanha clara médio alta München Alemanha escura médio baixa Bock Alemanha escura alto baixa Malzbier Alemanha escura alto baixa Ale Inglaterra Clara & avermelhada médio ou alto alta Ice Canadá clara alto    
  30. 30.  No Brasil, o consumo da bebida por habitante é de 62 litros por ano.  De acordo com uma pesquisa feita pela empresa alemã Bath- Haas Group, o Brasil está entre os 20 maiores consumidores da bebida no mundo. Na 17ª posição, o país é um dos poucos da América Latina entre esses vinte.  No levantamento feito com 40 países, a República Checa saiu na frente com 143 litros anuais por habitante. Em seguida, aparece a Áustria com 108 litros por pessoa.  A Alemanha, criadora da Oktoberfest, aparece na terceira posição com 107 litros por habitante.  Segundo o levantamento, a Nigéria e a Índia são os países com o menor consumo da bebida por habitante. No primeiro país, são 9 litros por pessoa, enquanto no outro são apenas dois litros por habitante ao ano. 16/05/14 30
  31. 31. CURIOSIDADES  1 litro de cerveja em caloria equivale a : 500g de batata, ou 750mL de leite, ou 6 a 7 ovos, ou 250g de pão de centeio.  o consumo moderado tem um efeito estimulante sobre as funções digestivas, melhorando a função hepática e a função intestinal, exerce um efeito calmante sobre o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter uma ação benéfica sobre as pessoas sujeitas a doenças de pele. São igualmente conhecidos os seus efeitos diuréticos.
  32. 32.  CERVEJAS SEM ÁLCOOL  A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere na fase de fermentação, realizada em baixas temperaturas, com a presença de levedura específica e sob condições controladas do seu metabolismo celular. Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a migração osmótica dos componentes aromáticos contidos nas células de levedura, para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja. Esse processo é hoje internacionalmente conhecido por “processo de fermentação por contato a frio”.
  33. 33.  CERVEJAS SEM ÁLCOOL  A cerveja Liber produzida pela Ambev é única no mercado brasileiro que realmente não contém álcool (as outras apresentam pequena quantidade), isso porque seu processo de fabricação é diferente das outras cervejas denominadas sem álcool. No processo de fabricação dessa cerveja, a fermentação não é interrompida, ela acontece até o final e depois o álcool é retirado por filtração por membranas, o que a deixa com o% de álcool para ser comercializada.
  34. 34. 16/05/14 34 FLUXOGRAMA

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