O documento descreve vários produtos à base de carne, incluindo enchidos como chouriços, alheiras e presuntos. Detalha os processos de preparação, ingredientes e embalagem de cada produto regional português.

1. Produtos a base de carne Carnes fumadas Figura 1

2. Produtos a base de carne FASES DO PROCESSO DE FABRICO Preparação ,picagem das Carnes Visando a obtenção dos melhores produtos e o aproveitamento integral do porco, o processo de fabrico inicia-se por uma selecção adequada da carne destinada a cada tipo de enchido. Limpa-se e pica-se as peças de carne, retirando gorduras, nervos e ossos. Figura 2 Figura 3

3. Produtos a base de carne EnchimentoChega a fase de enchimento na qual a carne é introduzida dentro de tripas naturais ganhando o invólucro que lhe permitirá passar pelos diferentes estádios de cura. Os enchidos são dependurados em varas e aí permanecerão até que estejam prontos. Figura 4 Figura5

4. Produtos a base de carne Embalagem e ExpediçãoQuando os enchidos adquirem as características desejadas de sabor, aroma e consistência, são preparados e embalados para seguirem até ao consumidor mais exigente. Cuidamos da imagem e inovamos na apresentação dos nossos produtos: queremos que o consumidor identifique com facilidade os nossos produtos e que as nossas embalagens sejam úteis preservando a frescura e levando a quantidade e apresentação necessárias. Figura6 Figura 7

5. Produtos a base de carne Chouriço Mouro de Portalegre É um enchido fumado, constituído por aparas de carne ensanguentadas, gorduras e vísceras de porco da Raça Alentejana, finamente fragmentadas, adicionadas de sal, alhos secos pisados, pimentão doce e pimentão da horta em massa e por vezes, cominhos e vinho branco da região de Portalegre. O invólucro é a tripa natural de bovino. É um enchido em forma de ferradura, apertado por torção e/ou atadura nas extremidades, com fio de algodão, com comprimento até 30 cm. Aspecto avermelhado-negro, brilhante, consistência semi-rija, invólucro sem roturas e bem aderente à massa. Diâmetro entre 20 e 45 mm. Ao corte oblíquo apresenta massa perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado, brilhante, de cor de diversas tonalidades, consoante a proporção e tipo de matéria prima utilizada. Sabor agradável, suave ou delicado, pouco salgado e por vezes de travo ligeiramente picante. Aroma agradável e suigeneris. Gordura brilhante, aromática e de sabor agradável. Figura 8 Figura9

6. Produtos a base de carnes Farinheira de Portalegre É um enchido fumado constituído por gorduras de porco preto da Raça Alentejana temperadas com massa de pimentão, sal, alho, pimenta e farinha de trigo. Cheia em tripa de vaca seca natural é atada com fio de algodão. Figura 11 Figura10

7. Produtos a base de carne Painho de Portalegre É um enchido fumado constituído por carnes da perna e do cachaço de porco preto da Raça Alentejana temperadas com massa de pimentão, alho, sal. É cheio em tripa natural salgada de porco e atada à mão com fio de algodão. Figura12 Figura13

8. Produtos a base de carne Lombo Branco de Portalegre É constituído pelo lombo do porco preto da Raça Alentejana, fresco, temperado com sal, alho e pimenta. É curado ao ar, sem fumo e ensacado em tripa grossa natural de porco. Figura15 Figura14

9. Produtos a base de carne Morcela de arroz de Leiria Típica da região de Leiria, a morcela de arroz é uma das iguarias mais características da Estremadura, que outrora se fazia na altura da matança. O sangue fresco do porco é temperado com sal e pimenta, e diluído com vinagre e vinho tinto. Junta-se carne entremeada de porco, cortada em pedaços miúdos, alho, cebola, salsa, cominhos e cravinhos e deixa-se marinar durante cerca de oito horas, mexendo de vez em quando.O arroz, cozido à parte e escorrido, é adicionado ao preparado. Enchem-se as tripas, depois de muito bem lavadas e esfregadas com limão. Podem ser servidas, após leve cozedura em água temperada com sal, louro e cebola. Figura16 Figura17

10. Produtos a base de carne Presunto de Barroso O Presunto é obtido a partir da perna de porco abatido com idade compreendida entre os 16 e 18 meses. Os animais têm que estar inscritos nos registos de nascimento das explorações autorizadas, sendo a sua exploração feita em regime extensivo, com alimentação constituída por produtos naturais. São estes factores que, aliados à tecnologia especial de preparação, conferem a este presunto características organolépticas próprias e diferenciadas, pode apresentar-se inteiro, desossado ou limpo, cortado em porções, mas sempre pré-embalado de origem. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a Indicação Geográfica. O Presunto de Barroso deve ostentar a marca de certificação aposta pela respectiva entidade certificadora. Figura19 figua18

11. Produtos a base de carne Hambúrgueres 1- Para a mista: bovino congelada e papada suína congelada. 2 – Para o frango: recortes de frango congelado. Aparas de dianteiro/papada e recortes são misturados com os condimentos em misturador. As misturas são moídas em moedor com disco de 5mm. Depois de moída a massa pode ser moldada manualmente ou automaticamente em placas de polietileno com formato oval. Os hambúrgueres são congelados, em congelador (a –40ºC em 6h). A embalagem é individual em cartuchos de polipropileno e em seguida em caixas de papel cartão parafinado. São armazenados em câmaras de produtos congelados a 12ºC. Figura20

12. Produtos a base de carne ALMÔNDEGA MATÉRIA-PRIMA: Carne bovina gelada.........................................................7kg Papada ou toucinho gelado................................................1 kg Proteína texturizada de soja ( granulada ), hidratada.............2 kg INGREDIENTES: Água gelada.................................................................500 ml Aglomaxamburguer.................................................400gramas Emulsificante de carne...............................................200 gramas alho pasta............................................................30gramas Salsa desidratada.......................................................5gramas figura21

13. Produtos a base de carne Bucho Beira Alta A designação refere-se ao enchido típico da Beira Alta, já que em Trás-os-Montes se dá o nome de butelo à mesma preparação. É composto por diversas carnes de porco, incluindo por vezes uma certa quantidade de ossos tenros, o que confere ao enchido um sabor muito especial. Pode ainda incluir arroz, ou pão, sendo o tempero essencial conseguido pela vinha de alhos. Utiliza a tripa larga do porco. Se for fumado, pode ser consumido algum tempo depois da confecção. Uma variante ao bucho, exclusivo da Beira Baixa, é o maranho, em que a matéria-prima já não é porco, mas sim o cabrito ou o borrego. As carnes são ligadas com arroz, juntando-se o salpicão, presunto, toucinho, tudo temperado com alhos, cebolas, vinho, azeite, salsa e hortelã. Como não são fumados, os maranhos devem ser comido imediatamente após a confecção. Figura22 Figura23

14. Produtos a base de carne Alheira Tradicional Enchido elaborado com uma combinação de carnes e gorduras de Porco, de pão regional e especiarias.Pode ser consumida frita em lume muito brando com azeite, ou fazendo-lhe uma incisão a todo o cumprimento da pele, mergulhando-a depois em óleo bem quente.Dê-lhe um ar mais fresco e moderno, combine com batata frita, salada de tomate e alface, arroz e ovo. Figura24 Figura25

15. Produtos a base de carne Lombo fumado Fumado nobre, de cura lenta e de peça inteira (lombo de porco) condimentado com sal e especiarias. Fumado a lenha de azinho.Ideal como aperitivo, cortado em fatias muito finas, ou então cortar um pouco mais grosso e servir como prato principal acompanhado de uma salada mista de tomate, agrião e alface. Figura26 Figura27

16. Produtos a base de carne Pernil Salgado Produto elaborado a partir de peça inteira (joelho de porco), condimentado unicamente com água e sal. Pode ser consumido cozido ou assado. Figura28 Figura29

17. Produtos a base de carne Paiola Enchido feito com uma combinação de carne de porco rigorosamente seleccionadas, libertas de gordura (perna, pá e cachaços) cortadas em pedaços relativamente grandes e condimentadas, numa primeira fase, com vinho tinto ,alho e sal Ficando em maturação cerca de 48 horas procedendo-se depois a uma nova condimentação onde se lhe acrescenta novamente o vinho tinto, o louro , pimentão doce e a massa de pimentão Figura31 Figura30

18. Produtos a base de carne Salsicha fresca de aves A salsicha é um produto de alimentação. É feita a partir de carne crua, gordura animal, ervas e especiarias e outros ingredientes. Normalmente, a salsicha obtém seu formato por conta de sua embalagem comestível, historicamente feita dos intestinos de animais, Figura33 Figura34

19. Produtos a base de carne O chouriço de sangue é um enchido que, como o nome indica, leva na sua composição o sangue fresco do animal usado para sua confecção; pode, ou não, levar a carne e gordura do animal, além de vários temperos. Existe uma variedade, típica do Alentejo (Portugal ), que leva apenas o sangue e gordura de porco com vários temperos, colocados numa tripa grossa e que, em vez de ser defumado, é escaldado, ficando a tripa com um aspecto esbranquiçado. O chouriço-mouro é também um chouriço de sangue, mas defumado, ficando o produto final com uma cor quase preta. Por vezes, é usado como complemento do cozido à portuguesa sendo também cozido para esse efeito. Figura36 Figura35

20. Produtos a base de carne Chouriça de Carne de VinhaisEnchido fumado, de formato cilíndrico, em forma de ferradura com 30 a 35 cm de comprimento, de cor castanha clara, e é feito com carne e gordura de porco, da raça Bisara ou produto de cruzamento desta raça. A carne e a gordura utilizadas é devidamente condimentada com sal, vinho tinto ou branco da região, água, alho, colorau doce e/ou picante e louro. Para o enchimento é utilizada tripa delgada de porco ou de vaca. A Chouriça de Carne de Vinhais deve apresentar-se inteiro, em porções ou fatiado, casos em que terá de ser pré-embalado na origem. A rotulagem, para além de cumprir a legislação em vigor deve mencionar, obrigatoriamente, a Indicação Geográfica. Deve ainda ostentar a Marca de Certificação, aposta pela respectiva entidade certificadora Figura34