1. DECRETO 3075
DE 1997
PAGINAS 8 – 16

2. CAPITULO 1 – Art 8
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES -
 ABASTECIMIENTO DE AGUA
 El agua que se utilice debe ser de calidad
potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación
correspondiente del Ministerio de Salud.

3. CAPITULO 1 – Art 8
 Agua potable – temperatura y presión
requeridas para limpieza y desinfección
 Deben disponer de un tanque de agua
con la capacidad suficiente, para atender
como mínimo las necesidades
correspondientes a un día de producción.

4. CAPITULO 1 – Art 8
 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
 Dispondrán de sistemas sanitarios
adecuados para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas
residual – manejo de residuos evitando
contaminación de alimentos y superficies
de trabajo

5. CAPITULO 1 – Art 8
 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
 Deben ser removidos con frecuencia del
área de trabajo para evitar malos olores o
cualquier forma de deterioro ambiental
 Se debe disponer de recipientes e
instalaciones para recolectar y almacenar
residuos este tipo de residuos

6. CAPITULO 1 – Art 8
 INSTALACIONES SANITARIAS
 Disposición suficiente de instalaciones
sanitarias como servicios sanitarios y
vestideros aparte hombres y mujeres -
deben mantenerse limpios en todo
momento.
 Instalación de grifos cercanos al área de
elaboración que no requieran
accionamiento manual

7. CAPITULO 1 Art 9o
CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS
ÁREAS DE ELABORACIÓN
 PISOS Y DRENAJES
 Los pisos deben estar construidos con
materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes,
no deslizantes – libres de grietas

8. CAPITULO 1 Art 9o
.
 Áreas húmedas de elaboración - pendiente
mínima de 2% y al menos un drenaje de 10
cm de diámetro por cada 40 m2 de área
servida
 En áreas de baja humedad ambiental, la
pendiente mínima será del 1% hacia los
drenajes - al menos un drenaje por cada 90
m2 de área servida

9. CAPITULO 1 Art 9o
.
 PAREDES
 Materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección, acabado liso y sin grietas –
uniones entre paredes y techos selladas
 TECHOS
 Diseñados y construidos con el fin de evitar
acumulación de suciedad – evitar techos
falsos o dobles techos – materiales
resistentes y de fácil limpieza

10. CAPITULO 1 Art 9o
.
 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
 Las ventanas y otras aberturas en las
paredes deben estar construidas para
evitar la acumulación de
polvo, suciedades y facilitar la limpieza
 Ventanas hacía el exterior – provistas con
malla anti-insecto

11. CAPITULO 1 Art 9o
.
 PUERTAS
 superficie lisa, no absorbente, deben ser
resistentes y de suficiente amplitud –
dispositivos de cierre automático
 No deben existir puertas de acceso
directo desde el exterior a las áreas de
elaboración

12. CAPITULO 1 Art 9o
.
 ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS (RAMPAS
, PLATAFORMAS)
 Éstas deben ubicarse y construirse de
manera que no causen contaminación al
alimento o dificulten el flujo regular del
proceso y la limpieza de la planta.

13. CAPITULO 1 Art 9o
.
 ILUMINACIÓN
 Adecuada y suficiente iluminación para
llevar a cabo los procesos requeridos
Iluminación no inferior a:
540 lux ( 59 bujía 220 lux ( 20 bujía 110 lux ( 10 bujía
- pie) en todos - pie ) en - pie ) en otras
los puntos de locales de áreas del
inspección elaboración establecimiento

14. CAPITULO 1 Art 9o
.
 VENTILACIÓN
 Las áreas de elaboración poseerán
sistemas de ventilación directa o indirecta -
no deberán crear condiciones que
contribuyan a la contaminación de estas o
a la incomodidad del personal.
 La ventilación debe ser adecuada para
prevenir la condensación del vapor, polvo,
facilitar la remoción del calor.

15. CAPITULO 2 Art 10
.
EQUIPOS Y UTENSILIOS – Artículo 10
CONDICIONES GENERALES
 Losequipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación,
de alimentos dependen del tipo del
alimento, materia prima o insumo, de la
tecnología a emplear y de la máxima
capacidad de producción prevista

16. CAPITULO 2 Art 10
.
 Implementos diseñados, construidos,
instalados y mantenidos de manera que se
evite la contaminación del alimento, facilite
la limpieza y desinfección de sus superficies
y permitan desempeñar adecuadamente
el uso previsto

17. CAPITULO 2 Art 11
.
EQUIPOS Y UTENSILIOS – Artículo 10
CONDICIONES ESPECIFICAS
 Utensilios – materiales resistentes al uso y
corrosión
 Superficies de contacto con el alimento
inertes bajo las condiciones de uso previstas
 Todas las superficies de contacto con el
alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e
inspección.

18. CAPITULO 2 Art 12
.
EQUIPOS Y UTENSILIOS – Artículo 12 -
CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO
 Los
equipos deben estar instalados y
ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico

19. CAPITULO 3 Art 13
.
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS – Artículo 13
 ESTADO DE SALUD
 El personal manipulador de alimentos debe
haber pasado por un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función
 La empresa impedirá la contaminación de
los alimentos por personas que se crea son
sospechosas de padecer una enfermedad

20. CAPITULO 3 Art 13
.
 PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
 Mantener una esmerada limpieza e higiene
personal
 Vestimenta de trabajo:
 Color claro para visualizar condiciones de
limpieza
 Cierres o cremalleras sin botones
 Sin bolsillos por encima de la cintura

21. CAPITULO 3 Art 13
.
 Lavado de manos cada vez que se
empiece a trabajar y cuando se salga e
ingrese nuevamente al puesto de trabajo
 Cabello recogido y cubierto
 Uñas cortas, limpias y sin esmalte
 Calzado cerrado sin tacón y material de
fácil limpieza

22. CAPITULO 3 Art 13
.
 Uso de guantes y tapabocas
 No se permite el uso de joyas
 No se permite beber, comer o masticar en
el lugar de elaboración
 Personal con afecciones en la piel debe ser
excluido de la planta
 Visitantes – cumplir condiciones de aseo