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Veja a receita:
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Sucos
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Apostila de Armazenamento de Alimentos 2015
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Apostila completa de como armazenar alimentos em grãos, prontos, cozidos, carnes, legumes, frutas, doces, ovos, água e muito mais.

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  1. 1. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 0 A AUTOSSUFICIÊNCIA COMEÇA EM CASA NA FAMÍLIA E COM O INDIVÍDUO
  2. 2. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 1 Mensagem da Primeira Presidência Incentivamos a todos em todo o mundo a preparar-se para as adversidades da vida, fazendo um armazenamento básico de mantimentos e água e uma poupança em dinheiro. Pedimos que sejam sábios ao armazenarem mantimentos e água e ao fazerem uma poupança. Não cheguem a extremos; não é prudente, por exemplo, fazer dívidas para conseguir um armazenamento imediato. Com planejamento cuidadoso, com o passar do tempo, organizem um estoque de mantimentos e uma reserva financeira. Estamos cientes de que alguns de vocês talvez não tenham recursos financeiros nem espaço para tal armazenamento. Outros talvez sejam proibidos por lei de armazenar grandes quantidades de alimento. Queremos incentivá-los para que armazenem tanto quanto as circunstâncias o permitam. Nosso Pai Celestial criou esta linda Terra, com toda sua abundância, para o nosso benefício e uso. Seu propósito é o de prover nossas necessidades ao seguirmos com fé e obediência. Ele nos ordenou amorosamente que “*preparássemos+ todas as coisas necessárias” (D&C 109:8) para que, caso sobreviesse à adversidade, pudéssemos cuidar de nós mesmos e de nossas famílias. Que o Senhor os abençoe em seu empenho para obter um armazenamento doméstico. A Primeira Presidência Porque devemos armazenar? • Mandamento dos Profetas (recomendado pelo Presidente Reuben Clark Jr em abril 1937) • Obediência • Fé • Preparação Pessoal e Familiar para viver de maneira sensata e previdente (ser sábio, prudente, fazendo reservas para o futuro enquanto são satisfeitas as necessidades imediatas) • Ser auto-suficientes e independentes • Segurança Econômica • Autoconfiança • Ajudar ao próximo (nos tornamos pessoas mais caridosas e bondosas) • Para estar preparados para tempos difíceis.
  3. 3. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 2 Índice: Página Processo de armazenamento 06 Cereais em Grãos 06 Com alho 06 A vácuo 07 Com gelo seco 07 Com óleo 07 Armazenar Farináceos 07 Macarrão 07 Armazenamento com bolsas de alumínio e absorventes de oxigênio 08 Produtos aprovados 08 Produtos não aprovados 09 Perguntas e respostas 09 Como fazer para armazenar em bolsa de alumínio 12 Armazenamento de água 13 Armazenamento de ovos 13 Sugestões de itens para armazenar (Além de alimentos básicos) 14 Armazenamento básico para Seis Meses, família de 4 pessoas, programado em 3 meses 16 Conservas de Carnes 17 Carne de vaca 17 Lagarto 17 Conserva de carnes na banha 18 Frango no óleo 18 Carne de 18 Presunto ou Tender 19 Conserva de Frango 19 Carne de Sol 20 Como conservar alimentos em vidros 21
  4. 4. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 3 Métodos de acondicionar 22 Conservando frutas 23 Passos básicos na conservação de frutas 23 Peras 26 Maçãs 27 Pêssegos 27 Abacaxis 28 Uvas 28 Conservando vegetais 29 Aspargos 30 Beterrabas 30 Cenouras 31 Milho verde 31 Verduras 32 Ervilhas frescas 32 Batatinha 33 Feijões 33 Berinjela em conserva 33 Conserva de abobrinha 34 Propriedades dos legumes e verduras 35 Tabela de Tempo de Processamento 36 Conservando carnes (vidros) 37 Carnes em pedaços (de vaca, de porco, de carneiro, caça) 37 Carne seca 38 Carne moída 38 Molho de carne – Para Lasanha, macarrão ou caçarolas 39 Conservando aves 39 Carnes de aves com ossos ( só serve para aves com ossos) 40
  5. 5. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 4 Receitas de tomates 41 Conservando Tomates 41 Purê de tomate 42 Suco de tomate 42 Conservar hortaliças (José Carlos Rosa) 43 Molho básico para conserva de hortaliças 44 Caldo para conservas em água e sal 44 Picles 45 Cebolinhas apimentadas 46 Milho verde 46 Temperos 47 Tempero quatro condimentos 47 Tempero cinco condimentos 47 Tempero Caseiro 47 Vinagre com ervas 47 Molho de azeitonas 48 Molho aromático 48 Óleos aromáticos 48 Molho tipo inglês 49 Tempero Curry 49 Molho pobre 49 Dicas e técnicas de doces, compotas e geléias 50 Geléias Caseiras 52 Geléia de morango 53 Geléia de abacaxi 53 Geléia de laranja 53 Geléia de cenoura 54 Geléia de Uva 54
  6. 6. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 5 Geléia de Pêssego e Maçã 56 Geléia de figo 56 Geléia de Damasco com Abacaxi ou Pêra 57 Marmelada de abóbora 57 Geléia de Melão do Amazonas (cantaloupe) 58 Geléia de Ameixa 58 Geléia de Damasco 58 Pêssegos Cristalizados 59 Abacaxi cristalizado 59 Sucos 60 Suco de Maracujá 60 Suco de abacaxi 60 Evitando o desperdício 60 O que fazer com as sobras 61 Dicas contra o desperdício 61 Sabe onde armazenar em uma sala? (Dica) 65 Mochila de Emergência 66 Kit Básico 67 9 Passos para estabelecer um plano de emergência para você e sua família 68
  7. 7. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 6 Processo de Armazenamento “Cereais em Grãos” Todo grão deve ser de ótima qualidade e bem escolhido e estar bem seco. Pode secar os grãos ao sol ou no forno. Para secá-los no forno, proceda da seguinte maneira: 1 - Aqueça o forno em fogo brando por 10 minutos e então desligue. 2 - Em seguida, coloque os grãos dentro do forno, tomando o cuidado de manter a porta semi- aberta, com um calço de pano. 3 - Enquanto os grãos esquentam (+ ou – 5 min.), misture-os bem, cuidando para que não torrem. Esse processo é válido para qualquer tipo de grão: arroz, feijão, ervilha, lentilha, trigo em grão, milho de pipoca, soja, aveia em grão, grão de bico, trigo pra quibe, canjica, macarrão de sêmola solto, etc... No processo com vasilhames ou garrafas PET. Lave os vasilhames com água e sabão e umedecido com álcool. A tampa pode ser de rosquear ou qualquer outra que feche bem. No caso de o vasilhame ser de lata, depois de lavá-lo bem, passe as emendas do fundo e do lado sobre a chama do fogão para que fique bem seco. Deixe esfriar e pincele as emendas com parafina derretida em banho-maria. Pode-se também lavar bem os vasilhames com água e sabão e deixar secar bem; depois de bem seco despejar um litro de álcool e ir passando de um para o outro, deixando evaporar bem o álcool e armazenar... Nota: Depois de fechar o recipiente usando qualquer método de armazenamento, etiquete anotando o conteúdo e a data. Armazenamento: 1. Com alho - A conservação é de 1 a 2 anos: A - Use garrafas ou balde plástico (de no máximo 2 litros) bem limpos; B - Escolha e seque os grãos; C – Coloque dois dentes de alho no fundo; D - Encha o vasilhame até uma altura de quatro dedos; E - Assente bem os grãos, batendo com as mãos na lateral do recipiente; F - Coloque dois dentes de alho com casca (os dentes devem ter a casca inteira, sem rachadura); G - A cada quatro dedos repita o processo até encher a garrafa ou balde. Não deixe espaço entre os grãos e a tampa.
  8. 8. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 7 H - Tampe e vede bem com fita adesiva ou parafina(vela derretida); I - Adesive e coloque a data do envasamento e validade. 2. Á vácuo – A conservação é de 1 a 5 anos, dependendo do alimento armazenado: A - Coloque os grãos no vasilhame escolhido, até faltarem três dedos para enchê-lo totalmente; B - Assente bem os grãos, batendo com as mãos na lateral do recipiente para retirar o ar; C - A seguir faça uma conchinha com um pedaço de papel alumínio, coloque esta conchinha no centro do recipiente com grãos com um chumaço de algodão embebido em um pouco de álcool; D - Coloque fogo ao algodão e tampe imediatamente a lata, vidro ou plástico. O fogo consumirá todo o oxigênio no interior do recipiente, impedindo assim o desenvolvimento de qualquer tipo de vida aeróbica. Se o vasilhame for de plástico, proteja o lado interno da tampa com um pedaço duplo de papel alumínio colado com fita adesiva. Para terminar a vedação, passe várias voltas de fita adesiva ao redor da tampa. Se for um recipiente de lata, pincele com parafina derretida as bordas da tampa e dispense o uso da fita adesiva. 3. Com gelo seco – A conservação é de 1 a 3 anos: A - Coloque na garrafa uma porção de grãos até atingir uns três dedos de altura; B - Coloque uma pedrinha de gelo seco (10 a 15 gr a cada 2 kg de grãos); C - Encha o recipiente até a boca, coloque a tampa e não feche totalmente(rosqueie) a tampa durante uma hora; D - Após este tempo, feche totalmente a tampa; E - Depois de 10 minutos, abra para verificar a pressão e então feche bem e lacre com fita adesiva; Este método é bom para armazenar grandes quantidades de grãos, devendo-se usar 250 gr de gelo seco para cada 50 kg até 100 kg. Neste caso, feche o recipiente por seis horas sem pressionar a tampa. 4. Com óleo – A conservação é de 1 ano: A - Misture bem cada quilo de grão com uma colher de sopa de qualquer tipo de óleo vegetal comestível (5 ml). Os grãos devem ficar brilhantes e bonitos; B - Guarde os grãos já misturados com óleo em sacos plásticos;
  9. 9. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 8 C - Coloque os sacos plásticos em recipientes mais duráveis (plásticos ou latas), para evitar que os grãos sejam atacados por insetos ou roedores. Esse processo impede a proliferação de insetos nos grãos, mas permite que eles brotem se forem plantados depois de armazenados. 5. Pimenta do Reino – Proceda da mesma forma que o armazenamento com alho. Armazenar farináceos Farináceos: Farinha de trigo, farinha de milho, farinha de rosca, farinha de mandioca, fubá. 1. Folha de Louro – uma folha para cada quilo de farinha, exemplificando: ½ kg de farinha + folha de louro + ½ kg de farinha. (usar para alimentos salgados) 2. Cravo da Índia - (usar para alimentos doces) Atenção: A soja é um dos poucos grãos que pode ser armazenado ao natural, sem qualquer processo artificial, como os que ensinamos. Basta colocá-la nos vasilhames ou em sacos, guardando em lugares secos e ventilados. Macarrão: Usar garrafa pet. Se for a de 2litros acrescentar 1 colher sopa de sal, se usar a de 1litro acrescentar 1 colher de sobremesa de sal junto com o macarrão e de 6 em 6 meses mexer para que o sal não fique só no fundo. Armazenamento em bolsas de alumínio com saches de absorventes de oxigênio (máquina seladora) Produtos a serem embalados a seco devem ter uma baixa umidade (10% de umidade ou menos), de boa qualidade, e livres de insetos. Embalagem em Sacos Laminados deve ser limitada a alimentos que melhor retém o sabor e valores nutritivos. PRODUTOS APROVADOS: · Leite em pó desnatado e chocolate em pó · Farinha de Trigo Tradicional ou especial · Todos os grãos não moídos ou quebrados (farelo) ou que não tenham semente com casca oleosa · Aveia em flocos Comum · Leguminosas Ervilhas secas, feijão, grão de bico, lentilha e soja · Massa que não contenha ovos
  10. 10. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 9 · Frutas e vegetais Produtos desidratados ou congelados secos que sejam secos o suficiente para ser pressionado (Melhores itens, maças, bananas, batatas, cebolas, cenouras, milho, ervilhas, e outros como abricot, pêssego, pêras, tomates, feijão verdes) · Açúcar Granulado ou em pó · Miscelânea Vegetais de proteína texturizada, queijo ralado, gelatina. PRODUTOS NÃO APROVADOS: Os seguintes itens são exemplos de produtos que não são aprovados para armazenamento em Sacos de Alumínio devido ao alto teor de umidade ou oleosidade que possuem. Estes itens, todavia, podem ser armazenados em freezer: · Grãos processados Farinha de trigo integral, Fubá, Cereais, Granola · Grãos/Sementes/Oleosas Nozes, Arroz integral, Cevada, Gergelim Os seguintes tipos de produtos devem ser armazenados em suas embalagens originais e serem freqüentemente substituídos: · Fermentos Incluí misturas contendo fermento tais como as de bolos e biscoitos variados. · Miscelânea Temperos, Óleos, Caldo de Carne, Ovos secos, Carne Seca, Açúcar mascavo, Açúcar cristalizado, Suprimento de primeiro socorros. PERGUNTAS E RESPOSTAS: Sacos/Bolsas de Alumínio: caixa com 250 unidades Obs. Só vendem caixas com 250, pois não é higiênico abrir as caixas e manusear as bolsas. Absorvente - Pacote com 100 absorventes. Obs. Só vendem pacote com 100 pelo mesmo motivo. As embalagens são feitas de multicamadas de plástico laminado e alumínio. O material tem 7 ml. e proporciona proteção para os alimentos contra umidade e insetos. As embalagens têm capacidade para armazenar até 3,8 litros de produtos. Depende do produto e do volume. Como as embalagens devem ser usadas? As embalagens laminadas, como as latas de metal, são usadas pelas Indústrias de Alimentos para embalar uma grande quantidade de alimentos secos ou molhados. Alimentos molhados requerem um sofisticado sistema de pressão que não é prático para processos domiciliares
  11. 11. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 10 Quais são as vantagens das embalagens? · Não enferrujam · Tem capacidade maior (15 %) do que uma lata · É mais em conta do que latas · Podem ser cortadas em embalagens menores · Fácil de reutilizar · Mais fácil de transportar do que latas Quais alimentos podem ser armazenados em embalagens? Alimentos que não sofram instabilidade, de baixa umidade e que não sejam oleosos. Podem os alimentos armazenados em embalagens de alumínio ter reações impróprias? Não. Os alimentos não entram em contato com o alumínio nas embalagens. A barreira de alumínio é importante para proteger o alimento de umidade e oxigênio e fica separada do alimento por uma camada interna de polietileno, aprovada pelo FDA, embalagens que são transparentes ou translúcidas não possuem as mesmas barreiras e qualidade das embalagens de alumínio. Qual é o propósito de usar-se o absorvente de oxigênio nas embalagens? O absorvente remove o oxigênio do ar na embalagem O baixo oxigênio mantido é letal para os insetos. Poderão os lados da embalagem afundar? Sim, mas isto será quase imperceptível. A quantidade da aparência do “vácuo armazenado” dependerá do tipo do produto e a quantidade de ar deixado na embalagem. Dentro de alguns dias após o armazenamento os lados das embalagens começarão a encolher tão logo o oxigênio começar a ser absorvido. Isto é mais percebido com alimentos granulados do que em pó. O ar residual na embalagem é mais nitrogênio, que é um gás neutro e não afeta o alimento. ·* A quantidade de ar dentro da embalagem pode ser minimizada seguindo-se as instruções anexadas às embalagens seladoras.
  12. 12. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 11 Como devem as embalagens de alimento ser armazenadas? As embalagens de alimentos secos devem ser estocadas em prateleiras, caixas de papelão, ou em outros recipientes. Exposição ao Sol deve ser evitada. · Armazenamento de alimentos é melhor numa área seca e fria livre de roedores. Os recipientes devem ser isolados de contato direto com o chão de concreto ou paredes. São as embalagens à prova de roedores? Não. Embalagens não são à prova de roedores. Se forem um problema potencial significativo na área de armazenamento, as embalagens devem ser colocadas em grandes e resistentes recipientes tais como vasilhas de plástico, tambores de metal ou lixeiras novas de metal. Podem embalagens com fecho de zip serem usadas? Não. O fecho da embalagem não provê um selamento adequado para o absorvente de oxigênio Podem embalagens serem usada para armazenar água? Não. Os seladores das embalagens não são a prova d’água. Eles devem ser usados somente para armazenamento a seco. É sempre necessário armazenar alimentos em embalagens ou latas? Não. Talvez seja mais barato e mais aceitável armazenar alguns produtos em suas embalagens originais. Alimentos que são guardados em boas condições de armazenamento e freqüentemente usados talvez não necessitem de embalagens adicionais.
  13. 13. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 12 Como fazer para armazenar em bolsas de alumínio: Enchendo as Embalagens: 1. Encha as Embalagens com a quantidade devida (ou que couber) do produto que se quiser armazenar. Encher demais resultará em selamento deficiente (Não vedará corretamente). 2. Abra o saco de Absorventes de Oxigênio. Retire somente a quantidade necessária para os próximos 30 minutos. Feche novamente o saco, na Seladora. 3. Coloque um saquinho de Absorvente de Oxigênio no topo da Embalagem. 4. Limpe o pó, dos produtos que estão sendo embalados, que se depositem na Seladora, com um pano seco (Produtos em pó que estejam sendo embalados). Selando as Embalagens: 1. Coloque a Embalagem em posição horizontal, em frente da Seladora. 2. Feche a abertura da Embalagem, agarrando suas costuras laterais e puxando. Dobre a ponta 3-4 cm da Embalagem, a um ângulo correto, para que o ar seja eliminado, ajeite o produto e achate a ponta. 3. Segure a Embalagem pelas pontas e coloque-a entre as aberturas das partes móveis que selam a Embalagem. (conserve os dedos afastados da mandíbula da Seladora) 4. Posicione a Embalagem de forma a selar o seu topo. Estique para os lados as costuras das bordas de forma que as eventuais rugas sejam eliminadas e pressione o pedal. Remova a Embalagem quando o ciclo for completado. Testando o selamento: 1. Inspecione o selamento, visualmente, para verificar que ele tenha sido bem feito e que não haja pontos queimados. 2. Force o selamento para verificar se ele foi bem feito e não pode ser aberto. Pressione para verificar se o ar ou o produto não escapem. 3. Se a costura separar-se, verifique se houve limpeza inadequada da área da costura ou excesso de alimento. Se necessário aumente a distância do selamento de 4 para 4.25
  14. 14. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 13 Armazenamento de água Recomenda-se armazenar água para 2 semanas pelo menos. A quantidade recomendada para duas semanas é de 30 litros por pessoa para beber e outros 30 para asseio pessoal (mãos, dentes e para lavar a louça). Total 60 litros por pessoa para 2 semanas. 1 - Esterilize o recipiente. Ferva a água mantendo 5 minutos em ebulição. Espere esfriar e coloque a água no recipiente. 2 - Adicione 2 gotas de Hipoclorito de Sódio (alvejador ou cloro) para cada litro de água ou ½ colher de chá para 20 litros de água. Verifique a concentração do cloro (5%) para estar seguro de quanto se deve usar. Outra maneira de purificar a água é usar HIDROSTERIL. (Hidrosteril: Usado para purificar a água e higienizar frutas e saladas. - Onde encontrar o produto: farmácias e super mercados Uma gota de Hidrosteril para cada 1/2 litro de água. Armazenamento de OVOS 1. Usar ovos bem frescos para armazenar. Compre-os diretamente da granja. Arrume os ovos com cuidado num recipiente de vidro e cubra-os com uma solução de cal virgem. 250 gramas de cal virgem para 4 litros de água. Duração: 06 meses 2 . Arrume os ovos frescos num recipiente de vidro. Ferva 250 gramas de sal em 2 litros de água. Deixe esfriar depois despeje em cima dos ovos. Depois de 20 dias, retire os ovos e guarde-os na geladeira. Duração: 01 ano Obs – As galinhas botam muitos ovos do mês de agosto até o mês de novembro. É o tempo da postura. A dúzia de ovos é barata porque há fartura. As mesmas galinhas põem poucos ovos de fevereiro a maio. É o tempo da quaresma. Em virtude da pequena quantidade, a dúzia de ovos é mais cara.
  15. 15. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 14 Dicas especiais: * Para substituir o ovo em suas receitas: Misturar: 1 colher de chá (2 gr) de gelatina sem sabor com 3 colheres de sopa (45 ml) de água fria e 2 colheres de sopa(30 ml) + uma de chá(2 gr) de água fervendo e misturar tudo = 1 ovo “Comece fazendo o necessário, depois o possível e sem menos perceber, logo estará fazendo o impossível.” Sugestão de itens para armazenar (Além dos alimentos básicos) Um bom Livro de Receitas Básicas Sardinha em conserva em óleo 5 anos Atum em conserva 3 anos Carnes enlatadas (fiambre, presunto, ktutes, salsicha, carne de soja) 1 ano Leite condensado 1 ½ ano Creme de Leite ------------Melado 4 a 5 anos Karo 2 anos Pasta de Amendoim 2 anos Miojo 1 ano Sopa - cozinha fácil 1 ano Arroz – cozinha fácil 1 ano Caldo Granulado 1 ano Aveia 1 ano Neston 1 ano Macarrão 2 a 3 anos Frutas secas (pêssego, damasco, maçã, uva etc.) 1 ano Frutas Enlatadas 1 ano Goiabada 2 a 3 anos Marmelada 2 a 3 anos Marrom Glacê 2 a 3 anos
  16. 16. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 15 Gelatina 1 ½ ano Sucos em pó 2 anos Bolachas de trigo integral 1 ano Guloseimas variadas -----------Fermento (fermix) 2 anos Vinagre 2 anos Temperos variados (cebola e alhos picados e secos, pimenta do reino, orégano, coentro, cominho, etc.) 2 anos Especiarias (cravo, canela em pau e pó etc.) 5 anos Baunilha e outros aromáticos 2 anos Vitamina C 2 anos “Quando não se pode fazer tudo o que se deve, deve-se fazer tudo o que se pode.” ( Max Frontain) “Incentivo as famílias a terem em casa o armazenamento para um ano; e repetímo-lo sem cessar, bem como a escritura em que o Senhor indagou: “E porque me chamais, Senhor, Senhor, e não fazeis o que digo? (Lucas 6:46). Seria em vão pormos a pretensa espiritualidade em ação e invocarmos o Senhor com Seus nomes imponentes sem fazermos o que Ele nos manda.”(Spencer W. Kimball)
  17. 17. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 16 Armazenamento básico para Seis Meses Para família de Quatro Pessoas Programado em Seis Quinzenas (03 meses)
  18. 18. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 17 Conservas de carnes Carnes de vaca: Ingredientes: 1 a 2 kg de peixinho ou paleta, se a opção for por essa última, tirar todo o sebo e gordura possível. Todos os temperos: 2 tabletes de caldo de carne, 6 folhas de gelatina incolor ou 2 caixinhas de gelatina incolor em pó, 2 colheres de chá de sal, vinagre e 1 vidro grande ou 1 lata inoxidável. Modo de preparar: Colocar em uma vasilha depois de bem limpa a carne, por os temperos costumeiros: cebola, alho, pimenta especial, cheiro verde, 2 colheres de sal e vinagre de modo que ela fique quase embebida nos temperos. Deixá-la no tempero em lugar fresco por 24 horas, mexendo de vez em quando para que ela fique com o tempero firme e bem igual. Derreter a gelatina em 800 gr de água. Depois de fria colocá-la no vidro. Tirar a carne do tempero e deixar escorrer até que fique bem seca, colocá-la no vidro, pôr em banho Maria durante 40 minutos. Antes de fechar o vidro passar parafina no fundo da tampa, se for lata, além de passar parafina, também passar fita adesiva. Duração em lugares frescos: 4 anos e não é preciso guardar em geladeira ou freezer. Lagarto: Ingredientes: 2 a 3 kg de lagarto. Temperos em geral; sal, toucinho defumado, azeitonas pretas sem caroço, 10 folhas de gelatinas ou 3 caixas de gelatina incolor em pó, 3 tabletes de caldo de carne. Modo de preparar: Limpar bem a peça tirando toda a gordura. Temperar com cebola ralada, alho, pimenta especial, 1 colher de sopa de sal, com perfurador de carne fazer vários furos na carne e recheá-la com o toucinho, defumado, tempero e azeitona sem caroço, colocar no vinagre até quase cobrir a peça. Deixar no tempo 12 horas, depois assá-la em panela de ferro ou pressão. Depois de pronta colocá-la na lata inoxidável. Derreter a gelatina e os tabletes de caldo de carne em 1 litro de água, deixar esfriar e despejar sobre o assado. Colocar em banho-maria 40 minutos, passar parafina na tampa e completar com fita adesiva. Duração por 4 anos.
  19. 19. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 18 Conserva de carnes na banha de porco: 1. Asse ou frite bem a carne já temperada. 2. Coloque num tacho de barro, de madeira, ou lata, a banha derretida. 3. Enfie a carne assada ou frita no meio da banha. 4. Derreta a parafina e coloque sobre a banha já fria. 5. Guarde em lugar fresco e seco. 6. Duração 2 anos. Frango no óleo: Corte o frango à passarinho, tempere a gosto e deixar repousar pelo menos 6 horas, fritar bem fritinho. Colocar no vidro esterilizado e acrescentar óleo mais quente que frio. Atenção: O óleo tem que ser limpo, de milho ou girassol, coloque a tampa e coloque na panela com água aquecida deixar 40 minutos. Esterelização de vidros: Lavar bem, coloque um pouco de álcool e passe pelo vidro todo, deixe escorrer e coloque deitando no forno durante 10 minutos (forno médio). Pasteurização: Quando levantar fervura, marque 40 minutos e desligue o fogo. Deixe esfriar na panela, só então o retire, e verifique se está bem tampado. Carne de porco Ingredientes: 1 lombo inteiro, temperos em geral, 1 colher de sopa de sal, vinagre, pimenta, ½ kg de banha fresca. Modo de preparar: Temperar com cebola ralada, cheiro verde, pimenta especial, e colher de sal e vinagre. Deixar em vinha-d’alho durante 12 horas. Assar no forno ou em panela de ferro. Derreter a banha e colocá-la em lata inoxidável e enquanto ela estiver mole colocar o lombo em banho-maria, e fechar enquanto estiver fervendo. Tempo de fervura – 40 minutos. Fechar com parafina e fita adesiva. Duração em lugar fresco 4 anos.
  20. 20. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 19 Presunto ou Tender Ingredientes: 1 pernil desossado de mais ou menos 6 kg. /Temperos comuns, pimenta especial, sal, noz moscada, cheiro verde, vinagre. Modo de preparar: Amarrar barbante no pernil, de forma que ele fique bem coeso. Colocar em uma panela com água que cubra todo com 2 colheres de sopa de sal grosso e durante ½ hora, depois que abrir a fervura . Tirá-lo do fogo, deixar esfriar e dependurá-lo em lugar seco. Colocá-lo numa vasilha com cebola ralada, alho, cheiro verde, pimenta especial, 1 colher de sal e 3 noz moscada ralada, 1 litro de vinagre de vinho. Deixá-lo em vinha-d’alho durante 20 dias em lugar fresco, sempre espetando-o e mudando de posição para que o tempero vá se introduzindo no pernil. Depois de passado os 20 dias tirar do vinha-d’alho e dependurar para enxugar durante 24 horas. Depois de bem enxuto despejar sobre ele bem uniformemente ½ kg de parafina derretida, deixar secar a parafina e embrulhá-lo em papel alumínio ou celofane. Duração: 4 anos em lugares frescos. Conserva de frango Ingredientes: Para 1 kg de carne de frango desossado, limão, temperos em geral, 1 colher de cha de sal, 2 tabletes de Knorr de galinha, 6 folhas de gelatina incolor ou 2 caixas de gelatina em pó incolor. Modo de preparar: Temperar bem o frango com todos os temperos costumeiros, cebola ralada, alho, cheiro verde, pimenta vermelha e 1 colher de chá de sal, espremer 2 limões. Deixar no tempero em lugar fresco por 24 hs. Derreter numa panela a gelatina em ½ litro de água e os 2 tabletes de knorr de galinha. Quando a gelatina estiver fria colocá-la num vidro ou lata inoxidável, tirar o frango do tempero e colocá-lo numa peneira ou coador e deixar ficar bem seco, depois colocá-lo no vidro. Colocar o vidro em banho-maria durante 40 minutos. Antes de fechar o vidro, o fundo da tampa deve ser forrado com parafina. Fechar o vidro e nas beiradas passar também parafina derretida. Guardar em lugar fresco, não precisando ser em geladeira ou freezer. Tempo de duração: 2 anos. Obs - Se for colocar em lata, fechar a lata além da parafina com fita adesiva.
  21. 21. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 20 Carne de Sol Ingredientes: 4 a 5 kg de fraldinha (carne que fica embaixo da costela) ou capa de filet, ½ kg de sal grosso. Modo de fazer: Limpar bem a carne com um pano úmido, mas não lavá-la. Colocar numa vasilha de plástico ou louça em que caiba toda. Despejar por cima o sal grosso, deixar assim por 1 hora. Depois esfregar o sal em toda a carne de modo que ele penetre bem, 24 horas depois colocar em esteiras de bambu ou madeira que fique mais ou menos a 1,5 metros do chão, ou em varais de barbante nessa altura ao relento. Deve-se colocar depois que o sol se esconde e retirá-la antes que o sol nasça durante 30 dias, não podem tomar chuva ou umidade, por isto deve-se aproveitar o tempo de estiagem para prepará-la. Depois deste tempo, enrolá-la como um rolo de fumo e embrulhá-la com papel celofane. Tempo de duração: indeterminado. “Quanto maiores as dificuldades a vencer, maior será a satisfação”. (Cícero)
  22. 22. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 21 Como conservar alimentos em vidros  O fato de conservar envolve a aplicação dos alimentos a temperaturas altas, o suficiente para destruir especialmente todos os microorganismos presentes e, para fechar hermeticamente os recipientes a fim de prevenir a recontaminação e para preservar o alimento o mais próximo possível na condição em que será servido, se estivesse fresco. O grau de aquecimento e o período de tempo variam de acordo com o tipo de alimento.  Frutas ácidas e tomates são conservados com sucesso quando aquecidos à temperatura de ebulição.  Os vegetais com baixo teor de acides e as carnes devem ser aquecidas à temperatura acima do ponto de ebulição, o que envolverá o uso de uma panela de pressão especial, ou seja, de 12 lts de capacidade. NOTA: O processo de conservação no forno não é suficiente para justificar. Sob nenhuma circunstância ele deverá ser usado para vegetais com baixo teor de acides (legumes, verduras, etc.) e carnes, porque não é obtido dentro do forno uma temperatura mais alta que o ponto de ebulição. O forno mantém temperaturas diferentes em suas várias partes, se os vidros perderem suco, aumenta o acréscimo de explosão dos vidros que resultam em perigo para as pessoas e destruição do equipamento. As razões das explosões nem sempre são explicadas ou evitadas.
  23. 23. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 22 Cuidados especiais: Para guardar frutas em forma de geléia ou compotas, verduras, legumes e picles, precisamos tomar alguns cuidados especiais para que o trabalho não se perca. Os refratários e suas tampas devem ser rigorosamente esterilizados. Além disso, com exceção das geléias, e técnica usada para armazenagem de frutas, legumes, verduras e picles, exigem o uso de vasilhames com tampas especiais, que os vede totalmente, impedindo a proliferação de microorganismos, e consequentemente à deterioração dos alimentos. Estas tampas são conhecidas no mercado como duplas sendo sua especificação técnica “BR-6”. Este tipo de tampa não é desconhecido pela maioria das pessoas, já que é usada nas embalagens das boas marcas de palmito. Sua característica é que quando desenroscada, fica presa na borda do vidro por uma segunda rosca, tornando-se difícil de abri-la. As maiorias dos vidros acondicionam conservas, vendidos nos supermercados. São refratários e podem ser usados.  Para esterilizar os vidros, deve lavá-los bem e colocá-los ainda molhados de boca para baixo, na grade do forno, ligando em temperatura baixa aproximadamente 10 minutos ou até que estejam secos.  As tampas nunca devem ser esterilizadas no forno, pois este processo destrói sua parte plástica. Elas devem ser somente fervidas em água por dez minutos. Esta técnica também pode ser usada para vidros, mas consome maior quantidade de gás.  Outra forma de fazer a esterilização é colocar os vidros na máquina de lavar pratos, que realizará este trabalho. NOTA: As tampas devem ser usadas somente uma vez. Métodos de acondicionar: 1. Método frio: Este método é o que exatamente o que o nome diz. Você prepara frutas ou vegetais descascando, desencaroçando e cortando. Coloca-os dentro dos vidros, crus e então os cobre com líquido quente.  Para frutas, o líquido pode ser xarope ou suco;  Para vegetais, é geralmente usada a água. Já que a comida crua vai murchar um pouco ao ser processada, você pode acondicioná-las firmemente nos vidros. 2. Método quente: Neste método a comida vai pré-cozida para o vidro. A comida pré-cozida pode ser arrumada mais separada no vidro, pois não irão murchar muito. O processamento é igualmente melhor para a comida embalada quente, já que ela foi aquecida antes de ir para os vidros.
  24. 24. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 23 Processamento: Vamos chamar de processamento todas as vezes que aquecemos os vidros a alta temperatura por tempo específico. O processamento é necessário para todos os vegetais e frutas, assim como, para picles, geléias e condimentos. O processamento mata os microorganismos que causam a deterioração.  As frutas são processadas em uma panela, bem funda, de água quente, à temperatura de 100ºC  Vegetais, carnes e sopas são processadas em panela de pressão à temperatura de 115ºC.  Não tente diminuir o tempo de nenhum destes métodos, só lhe trará problemas e comida estragada. Equipamentos básicos:  Uma panela de pressão grande – Empress 12 litros.  Uma panela grande, pelo menos, 18 a 24 cm de altura com tampa.  Vidros próprios para conservas. Equipamentos adicionais:  Um funil de boca larga, (coador Melita para garrafa térmica)  Chaleira ou panela grande.  Coador ou peneira  Colheres: Use colheres de pau, para mexer e colheres pequenas para encher os recipientes. (plástico)  Facas bem afiadas são essenciais.  Colheres e xícaras de medidas.  Escorredor de macarrão.  Guardanapos limpos ou toalhas de papel ou perflex, etc.  Uma espátula de plástico ou madeira.  Concha plástica Conservando frutas: Ingredientes básicos: Use frutas que estejam os mais maduros e perfeitos possível, sem manchas ou se desfazendo por terem sido estocadas muito tempo. As maçãs devem ser frescas e saborosas, não moles e amareladas. Damascos, nectarinas, peras, pêssegos, abacaxis e ameixas devem ser maduros mas firmes  Xaropes ou suco e água, são os únicos ingredientes usados na preservação de frutas.  Açúcar Cristal, Karo ou mel puro, podem ser usados para fazer o xarope.
  25. 25. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 24 Cuidados para prevenir o escurecimento das frutas: Maçãs, pêssegos e pêras precisam ser descascadas, e então tratados para prevenir que não fiquem escuros. Assim que forem descascadas as frutas, jogue-as numa solução de água salgada e vinagre, assim: 2 colheres de sopa de sal e 2 colheres de sopa de vinagre em 4 litros de água fria. Adoçando as frutas para conservar: A maioria das frutas pode ser conservada em xarope. Alguns sucos de frutas mantêm sua forma e são muito mais saborosos se forem adoçados com açúcar cristal. Para açucarar o suco, basta levar ao fogo (cada litro de suco preparado com ½ xícara de açúcar. Traga o líquido a fervura e adicione as frutas no suco que restou. Se você não tem suco ou xarope suficiente para completar o vidro, use água fervente. Você pode trocar parte do açucar por karo ou mel claro. NÃO USE ACÚCAR MASCAVO, MELAÇO, KARO ESCURO, OU MEL DE SABOR FORTE, DESSA FORMA VOCÊ TIRARÁ O DELICADO SABOR DAS FRUTAS. Frutas semi doces: Não há necessidade do uso do açúcar se você estiver pensando em calorias ou tem uma dieta especial na família. Use adoçante sem calorias, segundo instruções do fabricante ou adicione as frutas em seu próprio suco ou no suco de outras frutas (sem açúcar) ou simplesmente com água. Para extrair o suco, pique as frutas mais maduras, leve-as ao fogo até ferver com água suficiente para não pegar no fundo da panela. Coe a fruta cozida através de um pano fino, e jogue o resto. Xarope para conservar frutas: Para fazer o xarope, combine água e açúcar (ou parte de açúcar, karo ou mel claro) nas proporções discriminadas. A seguir deixar ferver por 5 minutos, se a água for filtrada, caso contrário, ferver por 15 a 20 minutos. Mantenha o xarope quente, mas sem deixá-lo ferver novamente. Faça-o em banho-maria. Cada vidro de 1 litro leva mais ou menos 1 a ½ xícara de xarope. O xarope que sobrar poderá ser guardado na geladeira para ser usado noutra ocasião.
  26. 26. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 25 Passos básicos na conservação de frutas 1. Selecione as frutas que estão perfeitas livres de manchas ou apodrecimentos e bem maduras. Selecione por tamanho, amadurecimento e ponha as iguais juntas. 2. Ponha sobre a mesa ou pia todos os utensílios e ingredientes necessários. Lave e enxugue todos os utensílios, as superfícies de trabalho e mãos. Lave e enxugue todos os vidros, esterilize-os e mantenha-os quente na água ou forno baixo. 3. Lave as frutas rigorosamente com bastante água, seque as frutas cuidadosamente para evitar que se machuquem. Esfregue as frutas com uma escova, mas não ensaboe. 4. Ponha a panela para encher de água, até uns 18 cm. Comece a aquecer a água. Ao mesmo tempo coloque outra panela grande com água para aquecer. 5. Prepare o tipo de xarope requerido, dependendo da receita. Mantenha o xarope quente, mas não deixe que ferva novamente. 6. Prepare as frutas como determina a receita, cortando e descascando o bastante para os vidros que vão ser feitos, não mais. Siga as instruções para as frutas não escurecerem. 7. Acondicione as frutas nos vidros até 1 cm da superfície. Se você estiver usando o método de acondicionar frio, as frutas poderão ser postas bem juntas nos vidros. Se você estiver usando o método quente, as frutas podem ser postas mais separadamente, já que não irão murchar praticamente nada durante o processamento. 8. Despeje o xarope nas frutas até 1 cm da superfície do vidro. 9. Corra uma espátula de madeira ou plástico pelos lados do vidro para liberar qualquer bolha de ar. Se necessário adicione mais xarope, suco ou água quente, para que o nível seja sempre 1 cm da borda do vidro. 10. Limpe as bordas do vidro com um pano ou guardanapo de papel. 11. Tampe. 12. Cuidadosamente coloque os vidros na panela com água quente. Arrume os vidros para que não toquem uns nos outros ou batam nas laterais da panela. Se necessário, adicione mais água quente tendo o cuidado de colocar água nas laterais da panela e não em cima dos vidros, até que esta os cubra com pelo menos 2 cm de água. 13. Depois dos vidros estarem cobertos de água, quando a água começar a ferver, começa o tempo de processamento. Comece daí a marcar o tempo de processamento indicado nas receitas. 14. Quando terminar o tempo de processamento, desligue o fogo e retire os vidros cuidadosamente da panela. Ponha-os separadamente uns dos outros cuidadosamente sobre uma toalha dobrada, num lugar livre que não será usado, pelo menos por 12 horas.
  27. 27. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 26 15. Deixe os vidros esfriarem, pelo menos 12 horas antes de removê-lo do lugar. Então os rotule com o nome do produto e a data. 16. Quando a comida do vidro estiver completamente fria, veja se estão bem fechados e se algum estiver com avaria, abra-o e guarde na geladeira para ser usado. 17. Antes de usar qualquer vidro, procure por sinais de deterioração, tampas mal fechada, líquidos escorrendo ou cheiro ruim. Jogue fora qualquer vidro que tenha estes sinais. Cada receita dirá qual o método de processamento a usar, o frio ou o quente. Siga as instruções cuidadosamente, voltando sempre que necessário para os passos básicos e você deliciará sua família e impressionará seus amigos com uma linha de deliciosas frutas em compotas. Peras Use o xarope fino ou médio, dependendo do quanto a fruta esteja doce. Você vai precisar de todo o equipamento básico. As peras podem ser conservadas usando tanto o método frio ou quente. 1.500 gramas = 1 vidro de 1 litro de conserva 1. Escolha peras maduras, mas firmes. 2. Organize e prepare os utensílios e a área de trabalho 3. Lave as peras muito bem. Escorra e selecione o tamanho 4. Descasque-as, corte-as pelo meio e tire as sementes. Jogue as metades numa solução de sal e vinagre (2 colheres de cada para cada 4 litros de água). Deixe-as ali até ter frutas suficientes para uma carga de vidros. 5. Comece a aquecer a água na panela grande e numa outra menor. 6. Prepare o xarope fino ou médio. 7. Escorra e enxágüe as metades das peras. 8. Método frio – Acondicione as peras com as cavidades para dentro ou pára baixo em vidros de ½ ou 1 litro até 1 cm da superfície do vidro. Coloque o xarope ou suco até 1 cm da superfície do vidro. 9. Corra uma espátula de plástico nos lados dos vidros para tirar qualquer bolha de ar, e se necessário coloque mais xarope para o nível ser sempre 1 cm da superfície do vidro. 10. Limpe a superfície dos vidros com pano limpo 11. Tampe. 12. Siga os passos básicos para conservar frutas 14 a 17.
  28. 28. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 27 Maçãs As maçãs devem ser feitas somente pelo método quente, em suco de frutas, xarope fino ou água. Mais tarde você as usará para fazer deliciosas tortas, sucos e outras sobremesas. Todo o equipamento básico é usado. 1 kg a 1,5 kg de maçãs = 1 vidro de 1 litro de conserva. 1. Prepare os passos básicos para conservar frutas do 1 ao 4 2. Prepare o xarope fino ou use água ou suco de frutas. 3. Escorra a maçã e enxugue. Então as coloque numa panela e cubra-as com xarope, suco ou água. Ferver por 5 minutos. 4. Arrume as maçãs nos vidros até um centímetro da superfície. Reserve o líquido, cubra-os e mantenha quente. 5. Leve o líquido para ferver novamente e ponha-o sobre as maçãs no vidro até um centímetro da superfície. 6. Procedimento 9 a 11 dos passos básicos 7. Siga os passos básicos 12 e 13. Processe em água fervente por 20 minutos para 1 litro e por 15 minutos para ½ litro. 8. Siga os passos básicos 14 a 17. Pêssegos Os pêssegos podem ser conservados por qualquer um dos métodos, quente ou frio. O xarope fino ou médio. Será preciso todos os utensílios. 1 kg a 1 ½ kg = 1 vidro de conserva 1. Prepare os passos básicos para conservar frutas do 1 a 3. 2. Jogue os pêssegos por ½ a 1 minuto em água quente para que percam a casca. 3. Jogue-os em água fria; escorra-os e descasque-os. 4. Corte-os pela metade e remova os caroços. Jogue as metades na solução de sal e vinagre ( 2 colheres de cada para 1 litro de água) 5. Siga os passos básicos de 5 a 13.
  29. 29. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 28 Abacaxis Use um xarope fino ou próprio suco do abacaxi. Você precisará de todos os equipamentos básicos. Os abacaxis podem ser considerados usando qualquer um dos métodos. 2 abacaxis médios = 1 vidro de 1 litro de conserva 1. Passos básicos 1 e 2 2. Descasque os abacaxis, corte-os em fatias, tire o centro dos abacaxis e remova os olhinhos. Corte as rodelas em quadradinhos ou pedaços. 3. Comece a aquecer a água na panela, e aqueça mais água em outra panela ou chaleira. 4. Preparar o xarope fino, ou aqueça o suco do abacaxi. 5. Método frio: Ponha os pedaços de abacaxis dentro dos vidros quentes até 1 cm da superfície. Jogue por cima o xarope fervente ou suco até 1 cm da superfície do vidro. 6. Passos básicos 9 a 11 7. Siga os passos básicos 12 e 13. Processe na panela de água quente por 30 minutos para ½ e 1 litro. 8. Siga os passos básicos 14 a 17. Uvas As uvas verdes sem sementes, são as melhores para conservar. Você vai precisar preparar um xarope fino ou médio. Todos os utensílios básicos serão usados, menos facas. ½ kg = cerca de 1 litro em conserva 1. Passos básicos para conservar frutas de 1 a 5. 2. Aqueça as uvas no xarope somente até ferver. 3. Siga os passos básicos do 7 ao 13. Processe na panela de água quente por 15 minutos. 4. Siga os passos básicos do 14 ao 17.
  30. 30. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 29 Conservando vegetais Equipamento básico: Para conservar vegetais, você precisará do mesmo equipamento básico para conservar frutas, com exceção da panela grande comum ou caldeirão. No lugar dela você usará uma panela de pressão especial e que seja comprovado em que mantêm, no seu interior, 10 libras de pressão ou mais. NOTA: A panela de pressão Empress de 12 litros está à disposição no mercado brasileiro. E a de 15 libras de pressão, é Americana. Ingredientes básicos: Os vegetais frescos e tenros são os melhores para conservar. Não use vegetais que estejam machucados. Lave-os cuidadosamente, trocando a água várias vezes. Alguns vegetais necessitam ser esfregados com uma escova. Não os ensaboe. Ex: Cenouras, mandioca, mandioquinha e nabo. Processamento: Á 10 libras de pressão a maioria dos vegetais são acondicionados quentes. O método frio neste caso só foi provado para os seguintes vegetais: aspargo, cenouras, milho verde, ervilhas, abobrinhas, vagens, mandioca, mandioquinha e nabo. Passos básicos:  Para os vegetais acondicionados crus, simplesmente coloque-os preparados em vidros limpos e esterilizados e cubra-os com água fervente.  Para os vegetais acondicionados quentes, cozinhe-os primeiramente em água fervente o tempo necessário para estar somente pré-cozidos. Cada vegetal tem seu tempo. Siga as receitas.  Acondicione então os vegetais pré- cozidos e cubra-os com água fervente. Quando o possível o líquido usado para cozinhar os vegetais, estes devem ser usados para cobri-los, depois de acondicionados nos vidros. Existem poucos vegetais, como as verduras e algumas vezes os aspargos que tornam a água escura e imprópria para uso.  Ao acondicionar os vegetais, deixe sempre 2 cm de espaço da superfície do vidro. Não esqueça de correr uma espátula, que não seja de metal pelos lados do vidro para libertar qualquer bolha de ar. Se necessário adicione mais líquido, para que o nível seja sempre 2 cm da borda do vidro. NOTA: A panela deve esfriar novamente, não se deve tirar do lugar para esfriar. SAL: Os alimentos podem ser processados com ou sem sal. Se o sal for desejado, use ½ colher de chá de sal para vidros de ½ litro e 1 colher de sal par cada litro. Cada vegetal possui uma receita específica, portanto siga-a.
  31. 31. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 30 Aspargos 1 a 2 kg = 1 litro de conserva Lave bem e escorra os aspargos. Remova o talo e as partes duras. Lave novamente. Deixe-os inteiros, ou corte-os em pedaços. Método frio – Acondicione os aspargos crus, bem juntos, nos vidros esterilizados. Cuidado para não esmagá-los, deixando 1 cm da borda. Método quente – Cubra os aspargos com água fervente e ferva por 3 minutos. Acondicione-os quentes, livremente, nos vidros quentes deixando sempre 1 cm da borda do vidro. Se desejar adicione sal. Cubra-os com água fervente deixando sempre 1 cm da borda. Corra a espátula de plástico para tirar as bolhas de ar. Feche o vidro. Processe à 10 libras: ½ litro – 25 minutos - 1 litro – 30 minutos. Processe a 15 libras – ½ litro e 1 litro – 15 minutos Beterrabas De 1 a 1 ½ kg = 1 litro em conserva Lave-as muito bem. Corte o talo deixando 2 cm e não descasque. Leve-as para cozinhar até que a asca possa ser retirada com facilidade. Remova então as cascas. As beterrabas podem ficar inteiras, cortadas em rodelas ou em quatro. Acondicione-as quente, nos vidros quentes, deixando 2 cm de espaço da borda. Adicione sal se desejar. Cubra com água fervente, deixando 2 cm da borda. Corra a espátula de plástico. Processe a 10 libras: ½ litro –30 minutos - 1 litro – 35 minutos. Processe a 15 libras – ½ litro – 15 minutos
  32. 32. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 31 Cenouras 1 a 1 ½ kg – 1 litro de conserva Escolha as cenouras bem tenras e frescas. Lave-as bem e raspe-as. Acondicione-as inteiras, em fatias ou em cubos. Método frio – Acondicione-as cruas, bem juntas em vidros esterilizados, deixando 1 cm da borda. Método quente – Cubra as cenouras com água fervente e ferva-as por 3 minutos. Acondicione-as quentes em vidros quentes, deixando 1 cm da borda. Adicione sal, se desejar. Cubra-as com água fervente deixando 1 cm da borda. Corra a espátula de plástico para libertar as bolhas de ar. Feche o vidro. Processe à 10 libras: ½ litro –25 minutos - 1 litro – 30 minutos. Processe a 15 libras – ½ litro e 1 litro – 15 minutos Milho Verde 1 ½ a 3 kg de espigas – 1 litro de conserva Escolha as espigas frescas e tenras. Descasque-as e tire os fios. Lave-as bem e corte o grão mais ou menos 2/3 de profundidade Método frio – Acondicione o milho livremente nos vidros esterilizados, deixando 2 cm de espaço da borda do vidro. Método quente – Para cada litro de milho, adicione ½ xícara de água fervente e traga à fervura. Adicione o milho livremente nos vidros quentes, deixando 2 cm de espaço da borda. Adicione sal, se desejar. Cubra o milho com água fervente até 2 cm da borda. Corra a espátula de plástico. Feche o vidro. Processe à 10 libras: ½ litro –55 minutos - 1 litro – 85 minutos.( 1 hora e 25 min) Processe a 15 libras – ½ litro e 1 litro – 50 minutos
  33. 33. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 32 Verduras 1 a 3 kg – 1 litro em conserva Escolha as verduras mais frescas possíveis. Elimine as folhas batidas, marcadas com rastros de insetos e os talos. Lave-as bem. Troque a água várias vezes. Nunca faça verduras pelo método frio. Aqueça as verduras o bastante para que murchem. Para prevenir um super cozimento, tire-as do fogo assim que o vapor começar a subir ao redor da panela. Corte as verduras várias vezes antes de colocá-las no vidro. Acondicione-as quentes nos vidros esterilizados, deixando sempre 2 cm da borda. Cubra-as com água fervente. Adicione sal se desejar. Corra a espátula de plástico. Feche o vidro Processe a 10 libras: ½ litro –70 minutos ( 1 hora e 10 min) - 1 litro – 90 minutos.( 1 hora e 30 min) Processe a 15 libras – ½ litro e 1 litro –35 minutos Ervilhas frescas 1 ½ a 3 kg de vagem – 1 vidro de 1 litro Lave bem as vagens e solte as ervilhas. Lave-as novamente. Método frio – Acondicione as ervilhas e deixe-as livremente nos vidros deixando 2 cm de espaço da borda. Não chocalhe o vidro e nem as aperte para baixo. Método quente – Cubra as ervilhas com água fervente e ferva-as por 3 minutos. Acondicione-as quentes, livremente, nos vidros quentes deixando 2 cm da borda. Adicione sal, se desejar. Cubra-as com água fervente, deixando 2 cm da borda. Corra a espátula de plástico. Feche o vidro. Processe a 10 libras: ½ litro –40 minutos - 1 litro- 40 minutos. Processe a 15 libras – ½ litro e 1 litro –30 minutos NOTA: Se você desejar aguçar o sabor das ervilhas, adicione a esta uma mistura de sal-açucar feita da seguinte forma: Misture 1 parte de sal e 2 de açúcar e adicione 2 colheres da mistura para cada vidro de ½ litro. Você pode proceder da mesma forma para o milho.
  34. 34. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 33 Batatinha Escolha batatas novas, de 2 a 5 cm de diâmetro. Lave-as bem, descasque-as e lave-as novamente. Método frio – Só pode ser processada à 15 libras. Acondicione-as cruas nos vidros esterilizados, deixando 1 cm da borda. Método quente – Cubra-as com água fervente e ferva-as por 10 minutos. Acondicione-as quentes nos vidros quentes, deixando 1 cm de espaço da borda. Adicione sal, se desejar. Cubra-as com água fervente, deixando 1 cm da borda. Corra uma espátula de plástico. Feche o vidro Processe a 10 libras: ½ litro –30 minutos - 1 litro- 40 minutos. Processe a 15 libras – ½ litro e 1 litro –20 minutos Feijões (Roxinho, branco, grão de bico, ervilha seca, lentilhas) Cubra o feijão com água fria e deixe de molho por 12 a 18 horas. Escorra a água. Coloque-os numa panela com água fervente e ferva-os por 30 minutos. Acondicione-os quentes em vidros quentes e deixe 2 cm da borda. Adicione 1 cc de sal para cada litro, se desejar. Cubra-os com água fervente, deixando 2 cm da borda. Corra a espátula de plástico. Feche o vidro. Processe a 10 libras: ½ litro –1 h 15 minutos - 1 litro- 1 h 30minutos. Processe a 15 libras – ½ litro e 1 litro –60 minutos Berinjela em Conserva Ingredientes: -4 berinjelas médias -2 colheres (chá) de sal -300 g de cebola pérola em conserva -300 g de azeitonas pretas -7 colheres (sopa) de azeite de oliva -5 colheres (sopa) de vinagre
  35. 35. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 34 -5 colheres (sopa) de shoyu -1 xícara (chá) de folhas de manjericão -3 colheres (sopa) de orégano desidratado Modo de Preparo: Lave as berinjelas e corte-as em rodelas de 1 cm de espessura. Coloque-as em um escorredor, salpique o sal e deixe escorrer por 20 minutos. Em seguida, lave as berinjelas em água corrente e disponha-as em um recipiente de vidro, de modo que as rodelas apareçam inteiras nas laterais. Acrescente as cebolas, as azeitonas, o azeite, o vinagre, o shoyo, o manjericão e o orégano. Coloque o recipiente na geladeira e deixe por pelo menos 24 horas. Sirva acompanhada de pão ou torradas, ou ainda, em saladas. OUTRA RECEITA Ingredientes: -2 berinjelas -1 cebola -3 dentes de alho -pimenta calabresa seca -sementes de erva doce -azeite extra virgem -azeite virgem –orégano -sal Modo de Preparo: Fatie as berinjelas, coloque-as sobre uma peneira, polvilhe o sal e deixe por 30 minutos para escorrer o líquido que dá o amargor. Enquanto isso, pique o alho e fatie a cebola. Lave as berinjelas, seque-as bem e corte-as em tiras. Em uma panela, aqueça o azeite virgem e doure levemente o alho e a cebola. Junte a berinjela e cozinhe. Tempere com a pimenta calabresa, as sementes de erva-doce e o sal. Se for servir em seguida, coloque em uma travessa e regue generosamente com o azeite extra virgem e resfrie (sirva frio). Caso deseje conservar, coloque a berinjela em potes esterilizados e cubra-as totalmente com o azeite extra virgem. Não deixe formar bolhas. Dica: O melhor jeito para saber se a consistência da conserva está boa é provando. Pegue um pouquinho em um prato, deixe esfriar. Se ainda estiver "mole", continue cozinhando para apurar. Se estiver muito duro, volte a cozinhar adicionando mais líquido.
  36. 36. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 35 Conserva de abobrinha Ingredientes: -700g de abobrinha em tiras curtas -150g de azeitonas verdes sem caroço e fatiadas -4 unidades (por vidro de conserva) de pimenta-do-reino em grãos -3 unidades (por vidro de conserva) de cravo inteiro -1 ramo de (por vidro de conserva) de alecrim -3 xícaras (de chá) de vinagre branco -1 xícara (de chá) de água1 colher (de sopa) de sal Modo de Preparo: Esterilize os vidros e as tampas em água fervente, escorra bem e mantenha-os tampados com um pano até o uso. Coloque numa panela o vinagre, o sal e a água. Leve ao fogo para ferver por apenas 1 minuto. Nos vidros, divida os ingredientes e despeje o líquido até cobrir os sólidos. Coloque os vidros em banho-maria, deixando as tampas de fora da água. Ferva por 1 hora. Retire da água com a ajuda de um pano, verifique se as tampas estão bem fechadas e deixe esfriar. Guarde em local fresco por pelo menos 1 dia. Serve para acompanhar saladas e carnes frias.  Propriedades dos legumes e verduras ABOBORA - Diurética, calmante, indicada para anemia e hemorróidas. • Rica fonte de beta-caroteno. • Boa fonte de vitamina C e potássio, com baixas calorias. • Alto teor de fibras. • As sementes são uma boa fonte de proteínas, ferro, vitaminas do complexo B, vitamina E e fibras. ABOBRINHA - Fortificante e calmante para o estômago, e vesícula. AGRIÃO – Diurético; estimulante do apetite, recomendado para cálculos renais, bexiga, pulmões e coração. ALFACE - Bom para o aparelho respiratório, estômago, intestino e olhos. ALHO - Indicada para calcificações, vermes hemorróidas, enxaqueca, obesidade, reumatismo, gota, gripes, ácido úrico e doenças dos pulmões. BATATA - Recomendada para úlceras, reumatismo, gastrite e gota. BETERRABA - Combate anemia, úlceras e herpes; boa para bexiga e para o sangue.
  37. 37. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 36 CEBOLA - Indicada par tosse, úlcera e doenças de pele e dos ossos; boa para o cérebro, rins e intestinos. CENOURA - Recomendada para bronquite e reumatismo, indicada para o fígado rins, pele, sangue, ossos e dentes. PEPINO - Bom para o estomago, sangue, rins e intestinos. RABANETE - Combate tosse, catarro, vermes, tuberculose e asma; auxilia o tratamento de doenças dos rins, intestinos e vesícula. REPOLHO - Indicado para úlcera, reumatismo, gota, diabetes e bronquite. TOMATE - No tratamento do raquitismo, da anemia, da gota e do reumatismo; bom para o fígado, intestinos e estômago. ALCACHOFRA - Estimulante do apetite, combate diabetes e varizes, recomendada para o fígado e os rins. Tabela de Tempo de Processamento de Alimentos *”Não encher os vidros até a boca, deixar 3cm abaixo sem encher, para não estourar ao processar”.
  38. 38. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 37 Conservando Carnes (Vidros) Toda carne deve ser a mais fresca possível. Deve-se ter o cuidado de mantê-la sob refrigeração até o momento de fazer a conserva. Mantenha a carne o mais gelada possível durante a preparação para conservar. Faça tudo o mais rápido que puder e processe imediatamente. A maioria das carnes precisa ser somente limpa por um pano fino. Use carne magra, remova toda a gordura possível. Tire o sebo e os ossos grandes. Corte em pedaços convenientes e que caibam em vidros de ½ e 1 litros. Recomendamos pré-cozer as carnes antes de colocar nos vidros, assando, fervendo, fritando ou dourando, até que a cor vermelha mude para marrom clara.  Prepare um caldo concentrado dos ossos e pedacinhos de carne. Este caldo é excelente para pré-cozer a carne e depois cobrir a carne dentro dos vidros.  A carne não deve ser passada pela farinha para dourar, nem a farinha deverá ser usada no caldo de carne que vai nos vidros.  Acondicione a carne quente livremente, deixando 2 cm de espaço da borda do vidro. Cubra- a com caldo de carne ou água fervente até 2 cm da borda. Corra com a espátula de plástico dentro do recipiente para eliminar qualquer bolha de ar existente.  A carne pode ser processada com sal ou sem sal.  Se desejar sal, procure usar somente o sal puro granulado. O sal de cozinha pode causar o escurecimento na superfície do alimento no vidro. Use ½ cc de sal para cada ½ litro e 1 cc de sal para cada 1 litro. O sal pode ser adicionado a gosto.  Para processar carnes, use as receitas a seguir: Carne em pedaços (de vaca, de porco, de carneiro, caça)  Remova os ossos, nervos e a maioria da gordura da carne. Corte as carnes moles em tiras de2 a 4 cm de espessura que possam caber nos vidros de ½ e 1 litro.  Corte as carnes mais duras em quadrados ou pedacinhos menores.  Ferva ou frite (sem óleo) a carne, até estar meio pronta mexendo de vez em quando.  Se desejar adicione sal. Cubra a carne com água fervente ou caldo de carne deixando 2 cm de espaço.Corra uma espátula de plástico dentro do vidro para eliminar bolhas de ar. Tampe. Processe a 10 libras – ½ litro – 75 minutos - 1 litros – 90 minutos Processe a 15 libras – ½ e 1 litro – 50 minutos
  39. 39. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 38 Carne seca  Deixe de molho no mínimo 6 horas.  Corte em pedaços ou em tiras que possam ser acondicionadas em vidros de ½ ou 1 litro.  Cubra a carne com água fria e traga à fervura. Se o caldo estiver muito salgado, escorra a carne e ferva de novo em água limpa.  Acondicione a carne livremente nos vidros quentes, deixando 2 cm de espaço. Cubra a carne com caldo ou água quente. Corra uma espátula de plástico para eliminar bolhas de ar. Tampe. Processe a 10 libras – ½ litro – 75 minutos - 1 litro – 90 minutos Processe a 15 libras – ½ e 1 litro – 50 minutos Carne Moída  Se desejar adicione 1 cc de sal para cada ½ kg de carne.  Misture bem  Faça bolinhas pequenas e achatadas que possam ser acondicionadas nos vidros de ½ a 1 litro.  Asse-as em forno médio (150º) até estarem meio prontas  Escorra a gordura. Não use gordura ou óleo para conservar.  Acondicione a carne quente livremente nos vidros quentes até 2 cm da borda.  Cubra a carne com molho de tomate, caldo de carne ou água fervente, até 2 cm da borda. Corra a espátula de plástico dentro do vidro para eliminar as bolhas de ar Processe a 10 libras – ½ litro – 75 minutos - 1 litro – 90 minutos Processe a 15 libras – ½ e 1 litro – 50 minutos Molho de carne – Para Lasanha, macarrão ou caçarolas. 2 ¼ de carne moída 2 xícaras de cebolas picadas 1 xícara de pimentão verde picado 9 xícaras de tomates s/ pele e cozidos 3 2/3 xícaras de massa de tomate 2 cs de açúcar marrom ou melado (sopa) 2 cs de salsinha picada 1/ ½ cs de sal
  40. 40. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 39 1 cs de orégano]1/2 cc de pimenta (chá) ½ cc de gengibre em pó ½ cc de pimenta Jamaica 2 cs de vinagre 3 xícaras de água (ou um pouco mais, se necessário)  Doure a carne, (se tiver gordura, depois de fritar, escorrer), então adicione as cebolas e o pimentão e cozinhe em fogo baixo até estar macio.  Adicione os ingredientes restantes e ferva até a consistência desejada para servir.  Coloque a mistura quente em vidros quentes, deixando 2 cm de espaço. Corra uma espátula de plástico dentro do vidro para eliminar as bolhas de ar. Tampe. Processe a 10 libras – ½ litro – 75 minutos - 1 litro – 90 minutos Processe a 15 libras – ½ e 1 litro – 60 minutos Conservando aves  Corte a ave em pedaços individuais.  Se desejar remova os ossos, mas não a pele da ave. Separe os miúdos e guarde-os em geladeira para conservá-los em separado.  Ferva a ave lentamente, até estar meio pronta, mexendo de vez em quando. A ave estará pronta quando a cor rosa do centro estiver quase desaparecida.  Acondicione a ave livremente nos vidros quentes deixando 2 cm de espaço da borda do vidro.  Adicione sal se desejar. Cubra-a com água ou caldo quente, deixando 2 cm de espaço. Corra uma espátula de plástico dentro do vidro para eliminar bolhas de ar. Tampe. Com ossos: Processe a 10 libras – ½ litro – 65 minutos - 1 litro –75 minutos Sem ossos: Processe a 10 libras – ½litro – 75 minutos - 1 litro – 90 minutos Processe a 15 libras – ½ e 1 litro – com ossos ou sem ossos – 30 minutos
  41. 41. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 40 Carne de aves com ossos (só serve para aves com ossos) Método frio: Separe a ave pelas juntas. Acondicione-as em vidros quentes deixando 2 cm da borda. Adicione ½ colher de chá de sal para ½ litro e 1 colher de chá de sal para 1 litro Processe a 15 libras – 1 litro – 50 minutos Não adicione líquido. Miúdos  É melhor conservar os fígados em separado das moelas e dos corações. Ferva as moelas e os corações e fígados lentamente até estarem meio prontos mexendo de vez em quando.  Acondicione nos vidros quentes deixando 2 cm de espaço. Adicione sal se desejar.  Cubra com água fervente, deixando 2 cm de espaço.  Corra uma espátula de plástico ao redor do vidro para soltar bolhas de ar. Tampe. Processe a 10 libras de vidro de ½ litro por 75 minutos. NOTA: Só devem ser feitas em vidros de ½ litro ou menor. Receitas de Tomates Tomates Pelados: 1,5 a 2,5 kg = 1 litro de tomates enlatados. 15 kg = 10 litros de tomates enlatados 1. Escolha tomates maduros, mas firmes. Veja que não tenha nenhum estragado. Não use tomates que parecem maduros demais, eles podem depositar nos bons microorganismos que poderão estragar sua conserva. 2. Organize e prepare os utensílios e a área de trabalho. 3. Jogue os tomates em água quente por alguns minutos para perder a pele. Então, jogue-os em água fria. Tire as peles. 4. Corte o cabo. Deixe-os inteiros, ou corte-os no meio ou em quatro. 5. Comece a aquecer a água da panela 6. Método frio: Acondicione os tomates com delicadeza, mas bem firmes em vidros de ½ ou 1 litro até 1 cm da borda, pressionando para preencher o espaço. Não adicione água. Se quiser adicione como tempero ½ cc de sal por vidro de ½ litro, 1 cc de sal para os de 1 litro, ou 2 cc da mistura sal – açúcar. Não se esqueça de adicionar 2 cc de vinagre para cada litro.
  42. 42. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 41 Método quente: Corte os tomates em quatro. Leve-os ao fogo até levantar fervura. Mexa para não grudar. Adicione em vidros aquecidos até 1 cm da borda. Tempere como o método frio. Adicione ácido. 7. Corra uma espátula de plástico ao redor do vidro para liberar as bolhas de ar. Adicione líquido quente para ambos os métodos se precisar encher os vidros até 1 cm da borda, mas evite colocar água. 8. Limpe a boca dos vidros com pano limpo. Tampe. 9. Processe na panela por 45 minutos para o método frio, tanto vidros de ½ ou 1 litro e 30 minutos para o método quente. Ou a 10 libras – 10 minutos para ½ ou 1 litro. 10. Siga os passos básicos para frutas de 12 a 17. Conservando Tomates 1. Adicionando Ácidos Existem tomates com alto ou baixo teor de acidez. Os tomates com baixo teor de acidez devem ser processados em panelas de pressão ou adicionar aos mesmos, determinada quantidade de ácido. Faz-se isso da seguinte forma: Para cada litro de tomate ou suco de tomate, adicione qualquer um dos seguintes ácidos: ½ cc de ácido cristalino 2 cc de suco de limão engarrafado, não fresco 2 cc de vinagre bom 2. Tempo de Processamento: (Para tomates pelados, suco de tomate) O Tempo de processamento para tomates é de 45 minutos para vidros de ½ litro do método frio. 30 minutos pra vidros de ½ e 1 litro no método quente ou a 10 libras – 10 minutos para ½ ou 1 litro (panela de pressão) 3. Temperando: O sal e o açúcar requeridos nas receitas são somente para dar sabor. Você poderá emiti-los se
  43. 43. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 42 quiser. A mistura de sal e açúcar é uma combinação de 2 partes: sal e açúcar. Ex: 2 colheres de sopa de açúcar para uma colher de sopa de sal. Misturar. 4. Passos básicos: Siga os mesmos passos que para enlatar frutas. Você precisará de todos os utensílios como se fossem enlatar frutas. Não se esqueça de lavar, esterilizar os vidros e mantê-los quentes. NOTA: Você não poderá fazer em casa o purê de tomate, nem purê de tomates temperados, nem massa de tomates, a menos que tenha uma panela de pressão de 12 litros. Não tente fazer estes tipos só na panela de água quente. É perigoso. Purê de tomate Esta receita só pode ser feita usando-se panela de pressão para processar.  Selecione os tomates bem maduros e cheios de suco.  Jogue os tomates em água quente para perder a pele. Tire a pele.  Corte-os em pedaços e coloque-os numa panela grande.  Cozinhe-os em fogo baixo até ficarem macios.  Destampe a panela e ferva em fogo médio, mexendo sempre até estarem bem macios mesmo.  Coar então no espremedor ou escorredor de macarrão e retorná-lo à panela até a consistência de catchup.  Acondicione-os quentes em vidros quentes até 1 cm da borda.  Feche o vidro  Processe a 10 libras – ½ e 1 litro – 15 minutos. Suco de tomate Além dos utensílios básicos para frutas, você vai precisar de uma peneira ou coador. 1,5 kg – 1 litro de suco enlatado 25 kg – 12 a 16 litros de suco  Escolha tomates maduros e com bastante suco.  Organize e prepare os utensílios e a área de trabalho.  Descasque e corte como para tomate pelado.  Aqueça em panela grande até estar macio, mexendo sempre, Deixe em fogo baixo, não fervendo.  Coe-os numa peneira fina ou coador e retorne-os à panela.  Aqueça o suco só até levantar fervura
  44. 44. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 43  Comece a ferver a água na panela  Ponha o suco em vidros aquecidos até 1 cm da borda.  Tempere como para tomate pelado. Adicione 2 cc de vinagre.  Limpe as bordas do vidro com pano limpo. Tampe  Processe em panela de água quente 10 minutos para ½ litro e 15 minutos para 1 litro. Ou a 10 libras – 10 minutos para ½ ou 1 litro.  Siga os passos básicos para frutas de 12 a 17. Conservar hortaliças (José Carlos Rosa) O processo começa na escolha dos legumes que vão ser conservados. Devem ser sadios, maduros, de preferência recém-colhidos. Os legumes mais duros passam por um pré cozimento. Os mais tenros, por um rápido branqueamento, que é uma espécie de cozimento, só que feito no vapor (basta dispor os legumes numa peneira de aço ou num escorredor de macarrão e colocar sobre uma panela com água fervente). Alguns legumes exigem certos cuidados: Cenoura: Retire o talo e lave as cenouras com uma escovinha, sob água corrente. Ferva durante 10 minutos, tire do fogo e esfregue com um pano grosso, para retirar a pele. Corte em rodelas ou no sentido do comprimento, como preferir. Couve-flor: Divida em buquês. Para evitar que escureçam, ferva durante uns 5 minutos em água com suco de limão ( 1 colher de sopa de caldo de limão pra 2 litros de água). Beterraba: Selecione as menores e de coloração viva e uniforme. Depois retirar os talos, mergulhe as beterrabas na água para que não fique nem um grãozinho de terra grudado. Descasque, lave bem e coloque no vapor por 15 minutos. Além de amaciar a beterraba, isso conservará sua cor natural. Pepino: Ideais para conserva, são os finos, compridos e tenros. Lave bem e corte de maneira que possam ser acondicionados em vidros (em rodelas, ou inteiros, de comprido). Se quiser que percam um pouco do líquido, corte suas pontas, envolva em sal e deixe assim por várias horas. Depois lave, coloque em vidros já esterilizados: estão prontos para receber o molho básico – (líquido composto de água, vinagre, sal e alguns condimentos ou ervas aromáticas).
  45. 45. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 44 Veja a receita: Molho básico: INGREDIENTES: 2 xícaras de (cha) de vinagre branco 2 xícaras de ( chá) de água 1 colher (sopa) de glicose de milho (Karo) Sal (+ou-) 1 colher de sopa Pimenta do reino, mostarda em grão, estragão, erva-doce (à escolha) COMO FAZER: Ferva os ingredientes durante 5 minutos. Coe e despeje sobre os legumes no vidro. Os alimentos devem ficar de 3 a 5 cm abaixo da borda do vidro e o líquido, de 1 a 2 cm, cobrindo completamente os alimentos. Durante 10 minutos, ferva os vidros sem as tampas, para que saia todo ar que ainda esteja misturado aos líquidos. Desfaça as bolhas de ar com faca de inox ou palito de churrasquinho. Coloque depois as tampas, apertando-as bem e leve novamente ao banho-maria, agora elevando o nível da água da panela até cobrir totalmente os vidros. Use água quente, para não provocar choque térmico e quebrar os vidros. Deixe por 15 minutos os vidros de ½ litro e por 20 minutos os de 1 litro. Eles devem permanecer dentro da panela até que esfriem. A conserva deve ficar em observação durante 3 dias, para verificar se aparecem bolhas. Se isso acontecer, significa que o vidro não foi bem fechado ou bem esterilizado. Uma conserva está estragada ou alterada quando apresenta modificações no aspecto, na cor, no cheiro ou no sabor dos legumes. Caldo para conservas em água e sal: INGREDIENTES: 1 litro de água 10 ou 15 g de sal 50 g de açúcar Suco de limão (1/2 copo)
  46. 46. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 45 COMO FAZER: Como se vê, aqui em vez de vinagre, usa-se limão. Pode-se usar qualquer tipo de limão. Ele serve para tornar o caldo ácido e conservar melhor os alimentos, evitando um tipo de bactéria causadora do botulismo. Depois de fervido, esse caldo deve ser colocado ainda quente nos vidros com legumes. Esse processo conserva ervilha, milho verde, palmito, vagem, cenoura, etc. Os legumes mais duros de vem passar por um cozimento prévio durante alguns minutos. Em relação à receita do molho básico, há uma diferença no tempo em que os vidros devem permanecer em banho- maria. Depois de ferver por 10 minutos com os vidros abertos, tampe-os e deixe por mais 1 hora. Picles: INGREDIENTES: 1 couve-flor nova 500 g de vagem fina 500 g de cebola pequena 300 g de cenoura nova 200 g de pimentão (vermelho e verde) 5 dentes de alho Pimenta do reino (uns 10 grãos) 1 pimenta vermelha (do tipo “chifre de veado”) 1 colher (chá) de mostarda em pó 1 colher (cha) bem cheia de estragão seco. Sal (+ou-) 1 colher de sopa 1 garrafa de vinagre branco ½ garrafa de água COMO FAZER: Prepare os legumes: desfaça a couve-flor em pequenos buquês, corte as cenouras e os pimentões no sentido do comprimento e as vagens em duas partes. Ferva os legumes por cerca de 5 minutos (retire-os quando estiverem a seu gosto). Coloque-os sob água fria e deixe escorrer. Com um pegador, arrume-os de maneira atraente dentro de vidros esterilizados (há quem faça
  47. 47. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 46 verdadeiras esculturas com os diferentes volumes e cores) Ferva o vinagre, a água e os demais ingredientes por 5 minutos. Coe esse líquido e coloque-o, ainda quente, nos vidros já com os legumes. Os dentes de alho, a pimenta do reino e a pimenta vermelha picadinha podem ser distribuídos entre a conserva. Coloque os vidros abertos em banho-maria e ferva por 10 minutos. Tampe-os e complete as panelas com água fervente deixando no fogo por mais 15 minutos. Estará pronto para ser consumido em 15 dias Cebolinhas apimentadas: INGREDIENTES: 1 kg de cebola pequena ½ litro de vinagre branco 1 copo de água 10 grãos de pimenta do reino 2 pimentas vermelhas (chifre de veado) 1 colher de ( chá) de estragão COMO FAZER: Descasque as cebolinhas, ferva-as por 2 minutos. Depois as escorra e coloque em vidros esterilizados. Ferva o vinagre, a água e os temperos durante 5 minutos e despeje esse caldo sobre as cebolinhas. Leve depois ao banho-maria, e ferva por 10 minutos. Tampe-os e complete as panelas com água fervente deixando no fogo por mais 15 minutos. Estará pronto para ser consumido em 15 dias Milho verde: INGREDIENTES: 5 espigas de milho verde 1 colher (chá) bem cheia de sal 1 colher (chá) bem cheia de açúcar ½ litro de água
  48. 48. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 47 2 colheres (sopa) de caldo de limão (de preferência rosa) COMO FAZER: Limpe as espigas. Separe os grãos, cortando-os com faca afiada. Ferva-os durante 5 minutos. Prepare o caldo para conservas em água e sal. Coloque em vidro esterilizado o milho o caldo fervente, com o cuidado de não provocar choque térmico e quebrar o vidro. Feche o vidro deixe-o em banho-maria por 1hora Temperos Tempero Quatro condimentos: ( Bom para feijão, legumes e carnes em geral)  Cravo da índia moído  Pimenta em grão moída  Noz-moscada ralada  Gengibre ralado Os ingredientes, em partes iguais, devem ser misturados e socados, é só guardar em vidro fechado. Tempero cinco condimentos: (Especial para pratos à base de carne moída)  1 parte de canela em pó  1 parte de pimenta malagueta em pó  2 partes de pimenta do reino moída  2 partes de cravo da índia moído  4 partes de noz-moscada ralada Misturar tudo e guardar em vidro fechado Tempero Caseiro: (para carnes em geral, arroz e feijão)  100 gr de alho  1 kg de cebola  6 folhas de louro  Um maço de salsas  3 folhas de salsão  ½ xícara (chá) de óleo  1 colher ( sobremesa) de pimenta - do- reino moída  1 colher (sopa) de orégano  3 galhos de manjericão  6 galhos de manjerona
  49. 49. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 48 Passe pela máquina de moer os ingredientes sólidos e depois, todos no liquidificador. Despeje em uma tigela e acrescente 1 kg de sal. Misture bem e conserve em geladeira. Vinagre com ervas: (para temperar saladas) Você pode escolher as seguintes ervas aromáticas:  Manjericão  Erva-cidreira  Mangerona  Hortelã  Alecrim  Tomilho  Esfragão  Cebolinha verde Escolha um vinagre de boa qualidade (nunca de álcool, apenas de cereais ou de vinho tinto ou branco). Coloque as folhas da erva escolhida numa jarra e despeje o vinagre, na base de ½ litro para cada 100 g de folhas. Deixe descansar por 10 ou 15 dias, sacudindo um pouco a jarra a cada dois dias. Vinagres aromáticos também podem ser feitos com grãos (erva-doce, coentro, cominho, zimbro) e com alho. Molho de azeitonas: (para servir sobre bifes, canapés, etc)  1 copo de vinagre (de vinho ou de cereais)  3 ou 4 copos de água  3 cabeças de alho grandes  4 cebolas grandes  Um maço de cheiros verde  500 g de azeitonas verdes  1 lata gr de massa de tomate  3 colheres (sopa) de pimenta do reino  8 tomates maduros  1 ou 2 pimentões  1 vidro pequeno de mostarda  Orégano
  50. 50. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 49 Os ingredientes sólidos devem ser moídos. Depois vão para o liquidificador, com os líquidos em velocidade máxima. Coloque em vidros, cubra com um pouco de óleo e conserve na geladeira. Molho aromático: (Para usar em qualquer prato)  50 g de pimenta malagueta sem sementes  1 litro de vinagre (de vinho ou de cereais)  1 lata pequena de massa de tomate  6 tomates maduros  2 cabeças de alho  2 cebolas grandes  1 pimentão  ½ colher (sopa) de pimenta do reino  4 folhas de louro  3 noz-moscada grandes, raladas.  Sal Moer os ingredientes sólidos e bater depois junto com os líquidos no liquidificador. Conservar em geladeira. Óleos aromáticos: (para refogar carnes, legumes, arroz ou para temperar saladas) Escolha uma erva aromática:  Manjericão  Tomilho  Alecrim  Estragão As folhas de ervas escolhidas devem ser socadas até o ponto de pasta, Misture 2 colheres(sopa) dessa pasta com 1 copo de óleo (pode ser azeite de oliva, óleo de milho, de girassol, de soja, de arroz, etc.) Junte à mistura um pouco de vinagre branco de vinho e alguns grãos de pimenta (a gosto). Feche o recipiente e deixe-o durante 3 semanas em local ensolarado, sacudindo todos os dias. Depois desse tempo, faça nova pasta de ervas. Retire a antiga com coador e coloque a nova. Feche bem e deixe no sol por mais 3 semanas, também sacudindo todos os dias. Depois disso, estará pronto. É só coar e usar.
  51. 51. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 50 Molho tipo inglês: (para temperar carnes) 200 gr de pimenta malagueta 3 cebolas grandes 1 cabeça alho 15 cravos da índia 12 folhas de louro 1 lata pequena de massa de tomate ½ litro de vinagre (de vinho ou cereais) ½ litro de molho de soja Sal Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o vinagre e o molho de soja. Coe tudo em peneira fina, acrescente o molho de soja e o vinagre e guarde na geladeira, em vidro bem fechado. Tempero Curry (ou caril, bom para assados em geral e legumes cozidos) 1 parte de coentro moído 1 parte de cominho moído 1 parte de gengibre ralado 15 cravos da índia moídos (para cada 100g dos demais ingredientes) 1 parte de noz moscada ralada 1 ou 2 partes de pimenta do reino 1 ou 2 partes de páprica 5 grãos de pimenta fresca (para cada 100 g dos demais) Tudo isso deve ser moído em pilão, o que formará, com os outros ingredientes, uma pasta que pode ser guardada na geladeira, em recipiente fechado. Molho pobre: (para assados) Um macinho de salsa picado 2 cebolas picadas 2 colheres de pimenta do reino moída
  52. 52. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 51 2 colheres de sal Molho de tomate ¼ de litro de vinagre. Colocar os ingredientes numa panela e cobri-los com água. Quando estiver fervendo, entram o molho de tomate (a gosto) e o vinagre. Depois de cozinhar por 5 minutos, está pronto. “Podemos descansar com segurança, quando sabemos que as necessidades de nossa família estarão asseguradas, no caso de uma emergência. Estaremos felizes no conhecimento de que seguimos o conselho de nossos líderes na preparação de nossos lares e famílias.” Dicas e técnicas de doces, compotas e geléias. A diferença está no preparo. Os doces, compotas e as geléias são considerados conservas doces e se diferenciam basicamente, pelas texturas que apresentam. Nos doces, as frutas são totalmente amassadas. Preparadas a partir de bagas inteiras ou de frutas maiores, previamente cortadas. O doce é firme, sem ser duro, e permite ser espalhado. A fruta utilizada para fazer doces precisa ser cozida até ficar macia, quando, então, é adicionado o açúcar e o produto é fervido até atingir o ponto ideal. As amoras, framboesas, ameixas, figos, pêssegos e bananas são alguns dos tipos que apresentam uma boa consistência. Ao preparar doces, lembre-se q a fruta não deve cozinhar demasiadamente, mas podem ser reduzidas parcialmente a purê ou não. Se, durante o cozimento, você verificar que a fruta é muito suculenta, é preciso ir retirando o líquido com concha, para conseguir a consistência desejada em menos tempo. A geléia é preparada com as cascas, os caroços ou sementes das frutas ou com o seu suco, fervidos com açúcar. Depois de fria, ela adquire uma consistência gelatinosa e transparente. Somente frutas ricas em pectina são indicadas para o preparo de geléias; a acidez e a concentração de açúcar também influenciam no resultado final. Ao preparar geléias você pode utilizar uma única fruta ou combinar espécies diferentes, associando uma fruta perfumada, mas pobre em pectina (como a framboesa) com groselhas ou maçãs. Para obter o suco, é necessário amassar totalmente os bagos ou macerar as maçãs cortadas em pedaços, com os sabugos e as sementes juntos num pano amarrado. Tanto em um caso como no outro, a operação precisa ser realizada com as frutas cozidas com pouquíssima água. Em seguida, essa "massa" é triturada no processador ou coada em peneira bem fina. O caldo obtido é adicionado ao equivalente ao seu peso em açúcar. O tempo de fervura varia conforme o tipo de fruta (2 a 4 minutos para groselhas, 20 ou 30 minutos para maçãs e marmelos).
  53. 53. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 52 As fases do cozimento: Ao preparar compotas, doces e geléias, podemos identificar 2 fases para o cozimento. Primeiro tempo: evaporação da água contida na fruta. Muito vapor é liberado da panela e, no fim desta fase, é importante retirar a espuma formada no doce para assegurar a limpidez. A fruta, que nem sempre é adicionada no início do cozimento, na maioria dos casos é acrescentada na calda de açúcar, a qual já teve a espuma retirada. Segundo tempo: cozimento da fruta. Nesta fase, é liberado menor volume de vapor e a massa a ser fervida é mais densa. Esterilização: Coloque os vidros limpos com as tampas para ferver 20 minutos. Depois de ferver coloque seu doce nos vidros, feche as tampas, no fundo da panela coloque um pano de prato, por cima arrume os vidros com água pela metade, leve a ferver novamente, deixe esfriar sobre uma tabua. Medida do Açúcar: Para qualquer geléia de frutas: peso da fruta igual medida de açúcar. Para compotas de frutas: peso da fruta, metade do peso de açúcar Geléias Caseiras Para a preparação de geléias de frutas, devem-se tomar os mesmos cuidados usados para as compotas. Não se esqueça de esterilizar vidros, tampas e de escolher frutas maduras, mas não passadas. O ideal será comprar 2/3 da fruta madura e 1/3 verde. A fruta verde contém maior quantidade de pectina, essencial na feitura de geléias. Geralmente as geléias são preparadas com frutas, açúcar e limão. Elas devem ser cozidas, de preferência uma receita por vez, até que o açúcar esteja dissolvido. Sempre que preparar as geléias , retire a espuma que fica na superfície, antes de acondicioná-las nos vidros. O principal, no caso das geléias é a esterilização e a vedação do recipiente, para que não estrague.
  54. 54. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 53 Depois de prepará-la, segundo a receita que tiver, acondicione-a, escolhendo um dos métodos a seguir: 1. Coloque a geléia ainda fervendo em vidros esterilizados e quentes até 3 ml da borda, passe a espátula plástica para retirar o ar, limpe bem as bordas, tampe e processe por 10 minutos. Sempre com o vidro encoberto por água. 2. Você já deve ter parafina derretida preparada em banho-maria. Coloque a geléia ainda fervendo em vidros esterilizados, até faltar 3 ml da borda (este espaço deve ser rigorosamente observado). A seguir, libere as bolhas de ar correndo a espátula plástica ao redor do vidro, e vá derramando a parafina no canto do vidro (cujas bordas devem estar bem secas) até conseguir uma película que tenha a superfície como se fosse uma tampa. Esta película deve ser bem fina e vai secar rapidamente, então depois de bem dura, você poderá derramar a segunda camada que poderá então ser um pouco mais grossa. A camada fina vai endurecer rapidamente e excluir a entrada de ar. A segunda camada vai ser para reforçar. Limpe a borda interna dos vidros com um pano limpo, senão a parafina não vai aderir e entrará nos vidros. Depois que a geléia estiver bem fria, tampe e rotule. Nota: Procure não acondicionar geléias em vidros muito grandes, a não ser que você tenha uma família grande. O ideal são vidros de 250 ml ou um pouco menor. As tampas não precisam ser duplas, podem ser simples. Será que está no ponto? Existem dois testes que podem ser usados para sabermos se a geléia já está pronta. Devemos nos lembrar que a geléia não fica no ponto na panela e sim depois de esfriar. O teste da colher: Pegue uma colher de metal, bem seca e fria e mergulhe-a na geléia fervendo, levante-a e incline-a um pouquinho de modo que a geléia pingue de volta na panela. Se as duas últimas gotas de líquido se juntam para formar uma única gota, a geléia está pronta e deve ser posta imediatamente nos vidros. O teste do refrigerador: Sempre tire a panela do fogo pra fazer este teste. Depois que a geléia ferver por vários minutos, pegue uma colher de geléia e derrame num prato frio. Coloque o prato no congelador por alguns minutos. Se a mistura ficou consistente, está pronta. Senão leve novamente a panela ao fogo por mais alguns minutos, e faça o teste novamente. Nota: Toda receita de geléia vai incluir um asterisco (*), nesse ponto é hora de fazer um dos testes acima, ou os dois se lhe convier.
  55. 55. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 54 Geléia de morango: 8 xícaras de morango 6 xícaras de açúcar 4 colheres de sopa de suco de limão Lave, tire os cabinhos e amasse os morangos com garfo. Meça os morangos amassados e coloque em uma panela grande. Adicione então o suco de limão e açúcar e cozinhe a mistura mais ou menos 20 minutos.*  Dá para 5 vidros de 14. Processe por 10 minutos ou sele com parafina. Geléia de Abacaxi: 4 xícaras de abacaxi bem picadinho 2 ½ xícaras de açúcar 1 xícara de água ½ limão cortado em rodelas bem fininhas Junte todos os ingredientes. Leve para ferver mexendo de vez em quando até o açúcar dissolver. Cozinhe rapidamente até engrossar, cerca de 30 minutos. Quando começar a engrossar, mexa sempre para não grudar. Coloque imediatamente nos vidros quentes. Processe por 10 minutos ou sele com parafina.  Dá para 3 vidros de ¼ Geléia de laranja: 4 xícaras de casca de laranja cortadas em rodelas bem finas 4 xícaras de polpa de laranja cortada. 1 xícara de limão cortado em fatias bem fininhas 1 ½ xícara de água +ou- 6 xícaras de açúcar. Adicione a água à fruta e ferva por 5 minutos. Cubra e deixe descansar por 12 a 18 horas num lugar fresco. Então cozinhe até que a casca fique macia, +ou- 1 hora. Mecha a fruta e o líquido.
  56. 56. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 55 Adicione 1 xícara de açúcar para cada xícara de fruta. Traga à fervura, mexendo até o açúcar dissolver. Cozinhe até engrossar +ou- 25 minutos em fogo baixo. Assim que engrossar mexa sempre para evitar que grude.* Derrame imediatamente em vidros esterilizados. Processe por 10 minutos ou sele com parafina.  Dá para 7 vidros de ¼. Geléia de cenoura: 4 xícaras de cenouras picadas 3 xícaras de açúcar Suco e casca ralada de 2 limões ½ cc de cravo em pó ½ cc de pimenta da jamaica em pó ½ cc de canela em pó Misture todos os ingredientes. Traga à fervura, reduza o fogo e cozinhe mexendo sempre até engrossar.* Coloque em vidros esterilizados e processe por 10 minutos ou sele com parafina.  Dá para 7 vidros de ¼ Geléia de Uva: 8 xícaras de uva preta solta dos galhos 6 xícaras de açúcar Separe a polpa da pele das uvas. Se desejar bata as cascas no liquidificador. Cozinhe as peles gentilmente 15 a 20 minutos adicionando água suficiente para não grudar (cerca de ½ xícara). Cozinhe a polpa sem água até ficar macia, passe por peneira para soltar as sementes. Junte a polpa, a pele e o açúcar. Leve para ferver, mexendo sempre até o açúcar dissolver-se, mexa sempre para evitar que grude. Derrame imediatamente nos vidros esterilizados. Processe por 10 minutos ou sele com parafina.  Dá +ou- 3 vidros de ½ litro.
  57. 57. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 56 Geléia de Pêssego e Maçã: 3 xícaras de pêssegos picados 3 xícaras de maçãs picadas ¼ de xícara de suco de limão. 3 colheres de sopa de casca de limão ralada 4 cravos 5 xícaras de açúcar. Descasque os pêssegos, maçãs e ponha na solução de sal e vinagre para prevenir escurecimento até preparar todas as frutas. Corte a fruta em pedacinho. Adicione o suco de limão, casca, cravos e açúcar. Misture as frutas, cozinhe em fogo baixo até o açúcar se dissolver completamente e o suco aparecer. Então leve a fervura e ferva por 10 a 15 minutos.* Remova os cravos. Derrame em vidros esterilizados. Processe por 10 minutos ou sele com parafina.  Dá para 6 vidros de ¼. Geléia de Figo: 3 ½ de figos maduros, descascados e picados. 2 xícaras de açúcar 1 laranja grande 6 colheres de sopa de suco de limão Descasque e corte os figos. Adicione o açúcar e misture bem. Corte a casca da laranja bem fina para obter 1/3 da xícara. Cozinhe a casca com pouca água, até ficar macia. Pique a polpa da laranja. Adicione a casca e a polpa ao figo. Cozinhe em fogo baixo, até engrossar, + ou – ½ hora, mexendo sempre. Adicione o suco de limão, mexa bem.* Derrame imediatamente nos vidros. Processe por 10 minutos ou sele com parafina.  Dá para + ou – 2 vidros de ½ litro.
  58. 58. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 57 Geléia de Damasco com Abacaxi: (ou pêra) 7 ½ xícaras de damascos bem maduros e picados ½ xícara de abacaxi picadinho ¼ xícara de suco de limão 6 xícaras de açúcar Lave, escorra, tire o caroço. Descasque e pique e meça os damascos maduros. Misture o abacaxi. Adicione o açúcar e o limão. Leve para ferver até engrossar.* Derrame ainda fervendo nos vidros. Processe por 10 minutos ou sele com parafina.  Dá +ou- 7 vidros de ¼. Marmelada de abóbora 2 xícaras de abóbora 2 xícaras de suco de laranja 4 xícaras de açúcar Descasque a abóbora suficiente para fazer 2 xícaras. Adicione a laranja. Ferva por 20 minutos. Adicione o açúcar e continue fervendo por 15 minutos ou até que a mistura engrosse.* Derrame em vidros esterilizados. Processe por 10 minutos ou sele com parafina.  Dá para +ou- 2 vidros de ¼. Geléia de Melão do Amazonas (Cantaloupe) 2 melões grandes ou 4 pequenos Suco de dois limões Suco e casca ralada de 2 laranjas 1 lata de abacaxi em calda s/suco Açúcar (mexa as frutas, e coloque o mesmo número de xícaras de açúcar) 1 lata pequena de cereja em calda Misture todos os ingredientes, menos as cerejas. Cozinhe em fogo baixo até engrossar, +ou- 1 1/2hora.
  59. 59. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 58 Corte as cerejas em 4 e adicione à mistura 15 minutos antes do cozimento terminar.* Derrame imediatamente nos vidros esterilizados. Processe por 10 minutos ou sele com parafina. Geléia de Ameixa 2 kg de ameixas azedas picadas 6 xícaras de açúcar 1 ½ xícara de água ¼ xícara de suco de limão Misture todos os ingredientes, traga a fervura em fogo baixo, mexendo de vez em quando até dissolver todo o açúcar. Cozinhe +ou- 20 minutos. Assim que a mistura engrossar mexa sempre para não grudar.* Derrame imediatamente nos vidros esterilizados. Processe 10 minutos ou sele com parafina.  Dá +ou- 4 vidros de ½ litro. Geléia de Damasco: 6 xícaras ou 1 kg de damascos maduros e firmes ¼ xícara de limão ¼ xícara de suco de abacaxi 6 xícaras de açúcar Lave e descasque os damascos, corte-os ao meio, jogue o suco de limão, o de abacaxi e o açúcar sobre a fruta. Cubra e deixe descansar por várias horas ou até que o suco comece a aparecer, leve ao fogo. Quando ferver mexa sempre durante 30 minutos. Tire a espuma de cima. Jogue em vidros esterilizados e quentes. Sele imediatamente com parafina.
  60. 60. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 59 Pêssegos Cristalizados: Ingredientes:  2 kg de pêssegos maduros firmes  2,5 l de água  2 kg de açúcar  suco de 1/2 limão Modo de preparo: Lave e corte os pêssegos ao meio. Descaroce-os e reserve. Misture a água com o açúcar e o suco do limão. Leve ao fogo e deixe ferver por cerca de 3 minutos. Acrescente os pêssegos e ferva por mais 3 minutos, em fogo brando. Retire as frutas, coloque-as sobre uma rede e em algum lugar seco. Reserve a calda. Repita esta operação durante 7 dias seguidos; ou seja, uma vez por dia, no mesmo recipiente, ferva, em fogo brando, as frutas e a calda por 3 minutos. Em seguida, retire as frutas, coloque-as sobre a rede e em lugar seco e reserve a calda. Sugestão: Junte baunilha à calda de açúcar. Abacaxi cristalizado: Ingredientes:  1 abacaxi médio  1 litro de água  1 kg de açúcar  suco de 1 limão Modo de preparo: Descasque o abacaxi, remova o miolo central, corte em rodelas e reserve. Ferva, em fogo brando, a água com o açúcar e o suco de limão, durante 3 minutos. Junte o abacaxi e deixe ferver por mais 3 minutos. Retire a fruta, colocando-s sobre uma rede e em lugar seco. Reserve a calda. Repita esta operação durante 7 dias seguidos; ou seja, uma vez por dia, no mesmo recipiente, ferva, em fogo brando, a fruta e a calda durante 3 minutos. Em seguida, retire a fruta, coloque-a sobre uma rede e em lugar seco, e reserve a calda. Sugestão: junte 2 cravos-da-índia à calda de açúcar e ferva o abacaxi.
  61. 61. APOSTILA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS por Márcio Roberto Patelli – marcio_patelli@hotmail.com Página 60 Sucos Suco de Maracujá:  Cortar os maracujás, colocar a polpa em uma panela com um pouco de água, ferver e deixar esfriar.  Pulsar no liquidificador, não bater como qualquer outra fruta, porque se quebram as sementes e ficam como pó de café, então se dão umas 3 batidas de leve com o pulsar.  Coar em peneira de nylon, se ainda tiver polpa grudada nas sementes, juntar água fervendo às sementes tornar a pulsar 2 a 3 vezes e coar.  Ferver, engarrafar fervendo o tempo todo, não processar. Dispensa processamento, porque é muito ácido e conserva com mais facilidade. Suco de abacaxi:  Descascar a casca dura do abacaxi bem fino, repassar tirando a casca branca com os olhos do abacaxi, colocar em uma panela separado, ferver, bater e coar em tecido de nylon.  Cortar o abacaxi em pedaços, bater em liquidificador, ferver, coar em tecido de nylon.  Sugestão: aproveitar o bagaço para fazer bananada com abacaxi ou docinho de coco.  O suco da casca branca com olhos e do restante do abacaxi, deve ser misturado, ferver, engarrafar fervendo o tempo todo, limpar os gargalos, tampar e não é necessário processar. Evitando o Desperdício A alimentação é uma das maiores preocupações do nosso dia-a-dia. Comprar os alimentos certos e prepará-los de maneira adequada torna-se cada vez mais importante, diante das dificuldades econômicas por que passa não só nosso País, mas o mundo inteiro. A alta dos alimentos é gritante. Acredito que muitas pessoas têm aproveitado o armazenamento e economizado bastante nas compras, principalmente dos grãos. Mas isso não é tudo. Acredito que um dos hábitos que devemos incorporar ao cotidiano é evitar o desperdício. É aproveitar do alimento tudo que for possível e nunca jogar fora o que pode nos servir como fonte de nutrientes ou nos ajudar a alcançar uma alimentação equilibrada. Evitando o desperdício, os gastos com a alimentação podem ser diminuídos, e muito. Mas o que é desperdiçar? Desperdiçar é desprezar os alimentos, tanto os que são oferecidos nos mercados a preços mais baixos – porque são de época – como os que já estão em sua casa esperando para ser preparados. Os alimentos – frutas, verduras e legumes – podem ser usados na sua totalidade.

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