O documento discute diferentes tipos de facas de cozinha, incluindo suas partes, tipos de cortes comuns e a maneira correta de segurar uma faca. Ele também fornece dicas sobre como cortar vegetais de maneira a preservar nutrientes e sobre o uso de tábuas de corte coloridas para evitar contaminação cruzada.

2. INTRODUÇÃO
Marcelo e Michela Mantelli
Restaurante Don Mantelli Marília-SP

3. A FACA
 Uma faca é qualquer objeto cortante capaz de
ser empunhado. As facas são ferramentas
utilizadas desde as mais primitivas eras da
humanidade.
 As facas podem ser usadas para as mais
diferentes aplicações, como ferramenta, arma
ou simples objeto de decoração e para cada
função existem diversas combinações de
geometrias de lâminas, tipos de metais e
métodos de fabricação, cuja combinação a
torna adequada a determinado tipo de uso.
Fonte :-http://pt.wikipedia.org/wiki/Faca

4. 1. Ponta;
2. lâmina;
3. gume;
4. dorso;
5. guarda-mão;
6. botão (parte integral da lâmina que distribui o peso do
conjunto);
7. talas do cabo;
8. pinos de fixação;
9. Espiga (extensão da lâmina ao longo do cabo, em algumas
facas pode ficar oculta);
10. Talão, ou base (proporciona mais controle e segurança na
empunhadura da faca).
 O “botão” é uma parte essencial nas facas forjadas integrais, e geralmente um
indicador da qualidade técnica do artesão que a construiu.

5. DIVERSOS TIPOS DE FACAS

6. TIPOS MAIS COMUNS DE FACAS CULINÁRIAS

7. EMPUNHADURA DA FACA
Existem várias maneiras de segurar a faca, vai de
acordo com suas preferências pessoais e conforto.
Aqui está a maneira clássica utilizada pelos chefs
franceses:
1- Passe os três dedos ao redor do cabo perto da cabeça faca.
2- Feche os três dedos sobre o cabo, fazendo um “L” com o
polegar e o dedo indicador e em seguida feche-os sobre a lâmina
da faca.
3- Agora faca está bem estabelecido em sua mão e pode ser
facilmente utilizado.

8. TÁBUAS PARA CORTES
Padrão internacional de cores, a
utilização adequada das tábuas evita a
contaminação cruzada na preparação de
alimentos. E uma vez que são fabricadas
em plásticos de alta qualidade, são
inquebráveis e impermeáveis, o que
permite uma fácil higienização, evitando a
proliferação de bactérias, fungos e
odores desagradáveis.
Algumas práticas garante a diminuição de potenciais perigos para a saúde dos
consumidores, o respeito as boas práticas de Segurança Alimentar têm como
objetivo evitar que os alimentos possam ser contaminados por diversos agentes,
imperceptíveis à visão e ao sabor e que se tornem assim, veículos de substâncias
nefastas para os consumidores.
Para tal, a utilização de tábuas de cortes diferenciadas por cores para utilização em
diferentes gêneros alimentícios é uma boa prática que deve ser respeitada pelos
profissionais da gastronomia

9. TÁBUA PARA CORTES

10. INTRODUÇÃO AOS CORTES
 Os diversos tipos de cortes não se dão somente pela estética, mas
principalmente à padronização, quantidade, peso e tempo de
cozimento. A uniformidade garante que todas as partes do alimento,
independente do tipo de corte, sejam cozidos por igual.
 Existem algumas palavras francesas para designar cortes
de legumes que são muito usadas na gastronomia da
maioria dos países.

11. FORMA CORRETA DE CORTES
SEGURAR EM FORMA DE GARRAS PARA PROTEÇÃO E SEGURANÇA
DOS DEDOS

12. BRUNOISE
Cubinhos pequenos e uniformes... Como o
corte é muito pequeno já favorece perda
de nutrientes, é bom evitar cozinhar
legumes cortados à brunoise. Os vegetais
usados são cenoura, cebola, nabo, aipo e
pimentão.

13. Cubinhos um pouco maiores que o
brunoise. Em bom português esse é o
cubo. Os vegetais usados são cenoura,
cebola, nabo e aipo.
MACEDOINE

14. JULIENNE
 Legumes cortados em palitos, as medidas
são de 0,15cm de espessura e de 2,5 a 5cm de
comprimento.

15. CHÂTEAU OU TORNEADO BATATAS INTEIRAS
 Normalmente salteadas ou assadas
são ovaladas .

16. JARDINERE
 Um bastão fino longo, de aproximadamente 3
cm de comprimento e aproximadamente 3 mm
de largura e 3 mm de espessura, podem ser
ligeiramente maior dependendo de onde será
usado.

17. TIPOS DE CORTES

19. DICAS
 Quanto menos você cortar, mais nutrientes vai
manter no alimento.
 Para conseguir os cortes brunoise, macedoine
e outros tamanhos de cubos, comece cortando
os legumes à julienne ou palito , assim você
consegue um resultado mais uniforme;
 Se os legumes precisarem de cozimento,
prefira ao vapor; ou, se cozinhá-los com água
aproveite sempre o caldo de legumes que
sobra para fazer outros pratos.

20. DICAS
 Nunca use água fria para cozinhar os legumes, a água
tem que estar sempre fervendo, isso mantém a cor e o
aspecto saboroso dos legumes.
 Antes de levar ao fogo pode-se deixar os legumes na
água gelada. Alguns como o brócolis pedem choque
térmico; Coloca-e o brócolis na água fervendo, assim
que ressaltar a cor, você retira e joga na água gelada,
de preferência até que tenha cubos de gelo dentro do
recipiente.

21. DÚVIDAS