18/3/2010                                                        PESOS E MEDIDAS                                          ...
18/3/2010                                                            Peso:                                                ...
18/3/2010       2 – RELAÇÃO PESO/VOLUME:         INGREDIENTES SECOS: PODE VARIAR ATÉ MAIS DE                              ...
18/3/2010                                                     TÉCNICAS DE MEDIDAS                                         ...
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

Aula pesos e medidas

1.180 visualizações

Publicada em

0 comentários
0 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
1.180
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
2
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
23
Comentários
0
Gostaram
0
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Aula pesos e medidas

  1. 1. 18/3/2010 PESOS E MEDIDAS IMPORTÂNCIA GUARDAR PROPORÇÕES DOS ALIMENTOS PARA SE OBTER O PRODUTO FINAL DESEJADO Exemplos: Quantidade de fermento para a farinha de trigo no preparo de Profa Ana Paula Gines Geraldo pães. Quantidade de açúcar para água no preparo de caldas. Quantidade de açúcar para claras no preparo de merengues. REPRODUZIR RECEITAS/FÓRMULAS POSSIBILITAR O CÁLCULO DO VALORPara que uma preparação culinária seja realizada NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO com sucesso, vários fatores são importantes:- Tipo de utensílio utilizado Exemplo:- Temperatura e tempo de preparo Massa de panqueca:- Qualidade e quantidade dos ingredientes Ingrediente Medida Quantidade Valor caseira (gramas) Calórico Leite integral 1 xícara (chá) 240 90A reprodução destas condições garantirá a obtenção de Farinha de 1 colher (sopa) 15 45 trigoresultados semelhantes a cada repetição da receita Ovo 1 unidade 52 82ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes média e por pessoas diferentes. Sal 1 colher (café) 3 ___ Total 217 MENSURAÇÃO DO ALIMENTO EVITAR DESPERDÍCIOS DE INGREDIENTES UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA PESAGEM BALANÇAS São necessárias balanças digitais ou eletrônicas com precisão. ECONOMIA Quando se utiliza balanças de precisão, recomenda-se usar a mesma para a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se assim alterações decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos.Fazer uma preparação “a olho” aumenta a chance de É importante observar a capacidade máxima de pesagem e verificar sua ocorrer desperdício. regulagem com freqüência. UTENSÍLIOS Os valores de pesos e medidas devem considerar as diferenças de volume entre os vários tipos de utensílios usados como medida, além da maior ou menor acomodação do alimento no recipiente. 1
  2. 2. 18/3/2010 Peso: Quilograma é unidade de massa. O grama é sujeito masculino. Por isso, ao pronunciar ou escrever essa palavra, faça corretamente: O grama A grama Unidades: grama (g) ou quilograma (kg) Volume: O volume de uma substância é medido em litro. No Brasil, adota-se a letra l (minúscula) como símbolo de litro.Medida caseira X medida padronizada MEDIDA CASEIRAMEDIDA PADRONIZADA A obtenção de medidas exatas requer instrumentos Outra forma de medição de ingredientes é a de medidas padronizadas: balança, proveta, becker utilização de medidas caseiras (xícaras, colheres, ou recipientes graduados que facilitem a medição dos copos, pires...) ingredientes. Como estes recipientes são de diferentes tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes. Tais variações podem ser minimizadas desde que o método de utilização e de manipulação dos O emprego das medidas exatas garante a ingredientes seja cuidadosamente padronizado. reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade e custo. VANTAGENS: DESVANTAGENS: MEDIDA EXATA MEDIDA CASEIRA MEDIDA EXATA MEDIDA CASEIRA - CUSTO; - PRODUTO FINAL DIFERENTE; - GARANTIR PRODUTO FINAL - DISPONIBILIDADE; - INDIVÍDUO NÃO GOSTA; - DIFÍCIL REPRODUTIBILIDADE; IGUAL; - HÁBITO DE USAR; - INDIVÍDUO NÃO SABE - FALTA DE CONTROLE DE - REPRODUÇÃO (DUPLICAÇÃO); - MAIS BARATO; USAR; QUALIDADE; - CONTROLE DE CUSTO; - MAIS RÁPIDO; - INDIVÍDUO NÃO TEM O - FALTA DE CONTROLE DE - CONTROLE DE QUALIDADE; - MAIS FÁCIL. HÁBITO; QUANTIDADE; - CONTROLE DE QUANTIDADE. - FACILIDADE NA ORIENTAÇÃO - MAIS DEMORADO. - FALTA DE CONTROLE DE CUSTO. 2
  3. 3. 18/3/2010 2 – RELAÇÃO PESO/VOLUME: INGREDIENTES SECOS: PODE VARIAR ATÉ MAIS DE Medidas, pesos e equivalência de ingredientes 100%. EX: UMA XÍCARA (200 ML) DE SUCRILHOS = 50 G. Equivalência de medidas caseiras LIQUÍDOS: VARIA MENOS. EX: LEITE DESNATADO (MAIS PESADO QUE O INTEGRAL, 1 xícara de chá 240 ml 16 colheres de sopa ½ xícara de chá 120 ml 8 colheres de sopa POR CAUSA DA GORDURA); 1/3 de xícara de chá 80 ml 5 colheres de sopa + 1 ÓLEO (MAIS PESADO QUE A GORDURA colher de chá HIDROGENADA, POR CAUSA DO AR INCORPORADO ¼ xícara de chá 60 ml 4 colheres de sopa NESTA); 1 colher de sopa 15 ml 3 colheres de chá Densidade = peso(g) / volume (mL/cm3) 1 colher de chá 5 ml 2 colheres de café Variação de medidas → padronização dos métodos PROCEDIMENTOS PARA PESAGEM: de utilização e manipulação dos ingredientes. Nivelar e zerar a balança digital. Cobrir a balança com papel para protegê-la. Conhecimento da capacidade dos utensílios Colocar o recipiente medidor sobre a balança e tará-la Obs: Ao tarar a balança, ela é zerada e assim desconsidera o peso do medidor. Colocar o alimento no recipiente seguindo a metodogia adequada. O peso obtido será correspondente apenas ao alimento. TÉCNICAS DE MEDIDAS TÉCNICAS DE MEDIDASIngredientes secos: Ingredientes líquidos: medir peso e volume1. Homogeneizar o ingrediente, desmanchar os torrões ou grumos presentes. Devem ser utilizados recipientes que ofereçam maior2. Peneirar o ingrediente, segurando a peneira 10 cm. precisão. (maior precisão: proveta).3. Colocar o ingrediente no medidor com o auxílio de uma Colocar o medidor numa superfície plana e ao nível dos olhos colher até transbordar, sem sacudir e sem comprimir (não (não segurar na mão ou levantar). utilizar o medidor para retirar do recipiente). Verter o líquido sobre o recipiente medidor até completar a4. Nivelar (retirar o excesso) com uma espátula ou uma quantidade desejada. Se necessário use funil. superfície lisa. Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada.5. Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada. 3
  4. 4. 18/3/2010 TÉCNICAS DE MEDIDAS INGREDIENTES PASTOSOS/GORDURAS: doce de leite, margarina, manteiga, maionese, gordura vegetal hidrogenada 1. Retirar da geladeira com antecedência, pois os ingredientes pastosos devem ser medidos em temperatura ambiente. Colocar o ingrediente no medidor com uma colher. Pressionar para expulsar o ar. Nivelar com espátula. 2. Derreter a gordura em banho-maria, quando necessário estar líquida. Derramar na colher ou xícara até a quantidade necessária.TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOSINGREDIENTES UTILIZAÇÃO DE BALANÇA PEQUENAS QUANTIDADES; LIGAR E VERIFICAR O NÍVEL E A INDICAÇÃO- CORTAR PEDAÇOS DE PAPEL ALUMÍNIO DE IGUAL DO ZERO, ATÉ ESTABILIZAR. TAMANHO, PESAR. VERIFICAR A CAPACIDADE MÁXIMA DA- COLOCAR A AMOSTRA SOBRE O PAPEL, PESAR E BALANÇA. ANOTAR. COLOCAR O RECIPIENTE E ZERAR.- SUBTRAIR O PESO DO PAPEL. ACRESCENTAR O ALIMENTO. 4

×