Mais conteúdo relacionado
Mais de MTT_Agrifood_Research_Finland (20)
Anne Pihlanto: Suomenkarjan maidon erityisominaisuudet (Suomenlehmäpäivä 14.12.2014)
- 2. Sisältö
• Maidon koostumus
• Maidon proteiinit ja niiden
polymorfia
• Pilkkoutuminenterveysvaikutukset
• Teknologiset ominaisuudet
• Rasvahappokoostumus
• Juustot
© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
20.2.2014
2
- 3. Maidon proteiinikoostumus
• Lehmän maito sisältää keskimäärin
noin 3.6 % proteiinia
• Maidon proteiinit voidaan jakaa
kahteen ryhmään, kaseiineihin ja
heraproteiineihin.
• Kaseiineja on maidon
kokonaisproteiinimäärästä noin 80
% (α S1-, α S2-, β-, ja k-kaseiini, 37,
10, 35 ja 12 %)
© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
20.2.2014
3
- 4. Geneettiset variantit
• Heraproteiinit:
b- laktoglobuliinin eri proteiinivariantit AA, BB
tai AB
• Kaseiinit
b-kaseiinit (A1, A2, A3…)
k-kaseiinit (AA, AB, BB), C, E,F,G
as1-kaseiini (BB, BC)
© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
20.2.2014
4
- 5. Changes in the amino acid sequence of beta-casein variants (13)
Kaminski et al., 2007
Variants
Change in amino acid sequence
18
A2
25
35
36
37
67
72
88
93
106
117
122
137
138
Ser-P
Arg
Ser-P
Glu
Glu
Pro
Glu
Leu
Gln
His
Gln
Ser
Leu
Pro
A1
His
A3
Gln
B
His
C
D
Ser
Lys
Arg
His
Lys
E
Lys
F
His
G
His
H1
H2
I
Leu
Leu
cys
Glu
Leu
Glu
Leu
© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
20.2.2014
5
- 6. Kasomorfiinit
Beta-casomorphins
Amino acid composition
Bovine BCM-4
Tyr-Pro-Phe-Pro
Bovine BCM-5
Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly
Bovine BCM-6
Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro
Bovine BCM-7
Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile
Bovine BCM-8
Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile-Pro
Bovine BCM-11
Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile-Pro-Asn-Ser-Leu
Human BCM-7
Tyr-Pro-Phe-Val-Glu-Pro-Ile
Human BCM-8
Tyr-Pro-Phe-Val-Glu-Pro-Ile-Pro
© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
20.2.2014
6
- 10. Finncattle milk composition and coagulation
characteristics
Coagulation
Composition
Native
n=8
Common
n=8
Fat %
4.0
3.7
Protein %
3.6
3.3
Lactose %
4.7
4.5
Dry matter %
13.0
0.75
6.8
4.1
4,0
Curd firmness
(mm)
33
21.5
6.8
71167
Coagulation time
(min)
0.73
pH
Common
12.4
Ash %
Native
101417
Cell count
K-casein B/A ratio
Native breeds 0.72
Common 0.26
Sinkkonen (master theses, 2013)
© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
20.2.2014
10
- 11. Proteiinien hajoaminen juuston kypsymisen
aikana
80,0
Tuorejuusto
70,0
0,5kk
60,0
1kk
50,0
2kk
40,0
3kk
30,0
6kk
20,0
10,0
0,0
S-K
Vertailu
>10 kDa
S-K
Vertailu
1-10 kDa
S-K
Vertailu
<1kDa
© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
20.2.2014
11
- 15. Johtopäätökset
• Suomenlehmän maitojen proteiinien hajoaminen eroaa
valtakarjan maidoista
• Ruuansulatusjärjestelmää simuloivassa systeemissä
• Erityisesti itä- ja pohjoissuomen karjojen maidot
• Juuston kypsymisen aikana nopeampi proteolyysi
• Rasvahappokoostumuksessa
• Edullinen n-3/n-6
© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
20.2.2014
15
- 16. Työryhmä
• MTT Biotekniikka ja elintarviketutkimus
• Sari Mäkinen
• Marja Kotti
• Maire Seutu
© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
20.2.2014
16