1. Aceitunas DETERIORO EN ALIMENTOS Productos vegetales fermentados LA Microbiología sanitaria 281
2. ACEITUNA La aceituna es el fruto del olivo (Olea europaea L.). “oliva” España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa, con un 25% y un 50%, respectivamente, del total mundial. México, Perú, Chile, Venezuela en América latina .
3. ACEITUNA Para el estudio se utilizo: Aceituna de mesa verde entera variedad Manzanilla aderezada con salmuera. Es la variedad de olivo de mesa más difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto. Se colocaron en un recipiente y se dejo a temperatura ambiente 25 +/- 5°C durante 15 dias.
4. COMPOSICION Sección transversal (a) y composición física de una aceituna (b): El fruto del olivo es una drupa y está formada por tres partes: la parte exterior o epicarpio o cascara, la parte mediana o mesocarpio o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpio o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite.
5. COMPOSICION En cuanto a su composición química: En general, las aceitunas preparadas, pueden encuadrarse en los denomina- dos productos acidificados, ya que su nivel de pH se encuentra en torno a 4.
6. procesado **** Un punto clave es la fermentación. La efectúan moo´s naturalmente * presentes en las aceitunas (bacterias, levaduras y mohos). Puede requerir la participación de cultivo iniciador. (Lactobacillusplantarum). ******
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8. ALTERACIONES Después de 15 días se encontró cambios en el color, textura, humedad, olor y resistencia de las aceitunas.
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10. ALTERACION Propionibacterium . Consumen el ácido láctico formado y producen una mezcla de los ácidos acético y propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento del pH citado, causando la alteración del producto. Desarrolla un olor desagradable.
11. ALTERACION Levaduras Rhodotorulaglutinisvar. Glutinis R. minuta var. Minuta R. rubra Reblandecimiento del producto, por las poligalacturonasas que producen. Cellulomonasflavigena. Ablandamiento con desprendimiento de la piel en aceitunas maduras de California estaba dado por esta. Considerable actividad celulolitica, además puede verse potenciada por el desarrollo de otros microorganismos como Xanthomonas, Enterobacter yEscherichiaspp.
12. ACEITUNAS The U.S. Food and Drug Administration (FDA) is alerting consumers to possible serious health risks from eating olives that may be contaminated with a deadly bacterium, Clostridium botulinum. C. botulinum can cause botulism, a potentially fatal illness. The olives are made by Charlie Brown diRutigliano & FigliS.r.l, of Bari, Italy and are being recalled by the manufacturer. No illnesses have been reported to date in connection with this recall.( April 13, 2007). °
13. ACEITUNAS NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Aceituna Aloreña de Málaga
14. NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA CODEX STAN 66-1981 FAO/WHO standars.
