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Prof. Lucas Carvalho
VISÃO REGULATÓRIA
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PRINCIPAIS OBJETIVOS
• Informações corretas  credibilidade
• Proporcionar escolhas de
alimentos mais saudáve...
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• Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados – Resolução Anvisa RDC nº
360/2003.
• Porções de Alimentos Emb...
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• Águas minerais e demais águas envasadas.
• Bebidas alcoólicas.
• Aditivos alimentares e coadjuvantes de
tec...
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• Produtos fracionados nos pontos de venda
a varejo (queijos, presuntos e salames).
• Frutas, vegetais e carn...
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• Toda inscrição destinada a informar ao consumidor
sobre as propriedades do alimento.
Compreende:
declaraçã...
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Que nutrientes devem ser declarados?
• Valor energético – kcal e kJ
• Carboidratos – gramas (100-(proteína + ...
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Que nutrientes devem ser
declarados?
 Exemplo: Claim nutricional – Baixo teor de açúcares
Valor energético
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Exemplo: claim nutricional - baixo (light) em colesterol
Valor energético
Carboidratos
Proteínas
Gorduras tot...
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 Optativamente podem ser declarados
vitaminas e minerais.
 quantidade igual ou superior a 5%
da ingestão d...
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O que é Porção?
 Quantidade média do alimento que deve
ser consumida por pessoas sadias, maiores
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nutricional
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de __ g/ ml (medida caseira)
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Amido de Milho
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 20 g (1 colher d...
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Como conhecer o tamanho da porção e a
medida caseira correspondente?
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Cálculo das informações
nutricionais passo a passo
• Tabela de Valores de Referência para Porções de
Aliment...
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• EXEMPLO:
- Produto: Bolo com 425g
- Ingredientes:
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100g de farinha de trigo – 75,1g em 100g
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Como calcular o
VALOR ENERGÉTICO?
Carboidratos fornecem 4 kcal/g – 17 kJ/g
Proteínas fornecem 4 kcal/g – 17 ...
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Regras para declaração e
arredondamento dos resultados
... e assim para os outros!
Como calcular os percentu...
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SITE ANVISA
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O que é
COMPLIANCE?
COMPLIANCE
RDC nº 360/2003: ± 20% do declarado
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COMPLIANCE
EXCEÇÕES (POLÍTICA DA EMPRESA):
1 – nutrientes considerados negativos do ponto de vista de
saúde,...
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Aula rotulagemnutricionaldosalimentos2015 20150912110440

  1. 1. 12/09/2015 1 ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS Prof. Lucas Carvalho VISÃO REGULATÓRIA REGULAÇÃO ANVISA INDÚSTRIA RÓTULO PRODUTO CONSUMIDOR
  2. 2. 12/09/2015 2 PRINCIPAIS OBJETIVOS • Informações corretas  credibilidade • Proporcionar escolhas de alimentos mais saudáveis.  Política Nacional de Alimentação e Nutrição/PNAN – Portaria MS nº 710/99. Diretrizes voltadas para redução da prevalência de doenças nutricionais e orientação para consumo de alimentos saudáveis. BRASIL - ANTECEDENTES
  3. 3. 12/09/2015 3 • Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados – Resolução Anvisa RDC nº 360/2003. • Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional – Resolução Anvisa RDC nº 359/2003. BRASIL - LEGISLAÇÕES  Âmbito de Aplicação Todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor. Como saber se o produto precisa apresentar informação nutricional? Resolução RDC nº 360/03
  4. 4. 12/09/2015 4 • Águas minerais e demais águas envasadas. • Bebidas alcoólicas. • Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. • Especiarias. • Vinagres. • Sal. Quais produtos estão dispensados? Resolução RDC nº 360/03 • Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes (ex.: chá com açúcar). • Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais (ex: sobremesas). Quais produtos estão dispensados? Resolução RDC nº 360/03
  5. 5. 12/09/2015 5 • Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo (queijos, presuntos e salames). • Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados. Quais produtos estão dispensados? Resolução RDC nº 360/03 • Embalagens menores que 100 cm2.  não se aplica a alimentos para fins especiais e com declarações de propriedades nutricionais. Quais produtos estão dispensados? Resolução RDC nº 360/03
  6. 6. 12/09/2015 6 • Toda inscrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades do alimento. Compreende: declaração de valor energético e nutrientes; declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar ou claim nutricional). O que é rotulagem nutricional? Resolução RDC nº 360/03 • É qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um produto possui propriedades nutricionais em relação ao seu valor energético, conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibra alimentar, vitaminas e minerais. O que é declaração de propriedades nutricionais (INC)? Resolução RDC nº 360/03
  7. 7. 12/09/2015 7 Que nutrientes devem ser declarados? • Valor energético – kcal e kJ • Carboidratos – gramas (100-(proteína + gordura + fibra + umidade/matéria sólida + cinzas)) • Proteínas – gramas • Gorduras totais – gramas • Gorduras saturadas – gramas • Gorduras trans* – gramas • Fibra alimentar – gramas • Sódio – miligramas *Folder - http://www.anvisa.gov.br/alimentos/gordura_trans.pdf Resolução RDC nº 360/03 Que nutrientes devem ser declarados?  Quando for realizada informação nutricional complementar (INC) sobre a quantidade e ou tipo de: • carboidratos: deve ser indicada a quantidade de açúcar e do carboidrato objeto da declaração. • gorduras e ou ácidos graxos e ou colesterol: deve ser indicada a quantidade de gorduras saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas, colesterol e do tipo de gordura objeto da declaração. Resolução RDC nº 360/03
  8. 8. 12/09/2015 8 Que nutrientes devem ser declarados?  Exemplo: Claim nutricional – Baixo teor de açúcares Valor energético Carboidratos Açúcares Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sódio Resolução RDC nº 360/03 Exemplo: claim nutricional - Não contém lactose Valor energético Carboidratos Açúcares Lactose Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sódio Que nutrientes devem ser declarados? Resolução RDC nº 360/03
  9. 9. 12/09/2015 9 Exemplo: claim nutricional - baixo (light) em colesterol Valor energético Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Gorduras poliinsaturadas Gorduras monoinsaturadas Colesterol Fibra alimentar e Sódio Que nutrientes devem ser declarados? Resolução RDC nº 360/03  A quantidade de qualquernutriente(s) sobre o(s) qual(is) se faça(m) InformaçãoNutricional Complementar.  Exemplo: Fonte de vitaminaA Valor energético Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sódio Vitamina A Que nutrientes devem ser declarados? Resolução RDC nº 360/03
  10. 10. 12/09/2015 10  Optativamente podem ser declarados vitaminas e minerais.  quantidade igual ou superior a 5% da ingestão diária. Que nutrientes devem ser declarados? Que informações devem ser apresentadas? • Porção: - Grama ou miligrama; - Medida caseira. • Percentual de Valor Diário (% VD)* - Usar Valores Diários de Referência (VDR) e Ingestão Diária Recomendada (IDR). * (%VD) não estabelecido para gorduras trans, mono e poliinsaturadas.
  11. 11. 12/09/2015 11 O que é Porção?  Quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo com a finalidade de promover uma alimentação saudável. Valores Diários de Referência (VD)? Valor energético – 2000 kcal Carboidratos – 300 g Proteínas – 75 g Gorduras totais – 55 g Gorduras saturadas – 22 g Fibra alimentar – 25 g Sódio 2400 mg Colesterol – 300 mg Cálcio – 1000 mg Ferro – 14 mg
  12. 12. 12/09/2015 12 Modelo de rotulagem nutricional INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de __ g/ ml (medida caseira) Quantidade por porção % VD(*) Valor Energético kcal = kJ Carboidratos g Proteínas g Gorduras totais g Gorduras Saturadas g Gorduras Trans g -- Fibra Alimentar g Sódio mg Outros Minerais (1) mg ou µg Vitaminas (1) mg ou µg * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (1) Quando declarados Rótulos
  13. 13. 12/09/2015 13 Rótulos Rótulos
  14. 14. 12/09/2015 14 Rótulos Rótulos
  15. 15. 12/09/2015 15 Exemplo de declaração simplificada Opção 1 Amido de Milho INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 20 g (1 colher de sopa) Quantidade por porção % VD(*) Valor Energético 70 kcal = 293 kJ 4 % Carboidratos 18 g 6% Proteínas 0 g 0 % Gorduras totais 0 g 0 % Gorduras Saturadas 0 g 0 % Gorduras Trans 0 mg 0 % Fibra Alimentar 0 g 0 % Sódio 0 mg 0 % * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. Exemplo de declaração simplificada Opção 2 Incluir frase abaixo da tabela Amido de Milho INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 20 g (1 colher de sopa) Quantidade por porção % VD(*) Valor Energético 70 kcal = 293 kJ 4 % Carboidratos 18 g 6% Não contém quantidades significativas de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
  16. 16. 12/09/2015 16 Como conhecer o tamanho da porção e a medida caseira correspondente?
  17. 17. 12/09/2015 17 Cálculo das informações nutricionais passo a passo • Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional – RDC nº 359/03. • Tabela de Composição Química dos Alimentos ou Banco de dados ou Laudo de Análise Físico-química do Produto. Tabela de Composição Química dos Alimentos - UNIFESP http://www2.unifesp.br/dis/servicos/nutri/public/
  18. 18. 12/09/2015 18 • EXEMPLO: - Produto: Bolo com 425g - Ingredientes: 100g de farinha de trigo 80g de açúcar refinado 80g de água 50g de ovo (1 unidade) 30g de gordura vegetal hidrogenada 20g de coco ralado 6g de fermento em pó Obs.: nos casos em que a medida caseira não está determinada na tabela, ver como realizar os cálculos na RDC nº 359/03.
  19. 19. 12/09/2015 19
  20. 20. 12/09/2015 20 100g de farinha de trigo – 75,1g em 100g 80g de açúcar refinado – 99,5g em 100g / 79,6g em 80g 80g de água – não apresenta carboidratos 50g de ovo (1 unidade) – 1,6g em 100g / 0,8g em 50g 30g de gordura vegetal hidrogenada – não apresenta carboidratos 20g de coco ralado – 10,4g em 100g / 2,08g em 20g 6g de fermento em pó – 43,9g em 100g / 2,63g em 6g TOTAL DE CARBOIDRATOS – 160,21g em 425g de bolo PORÇÃO de 60g – 22,62g de carboidratos Como calcular a quantidade de CARBOIDRATOS? 100g de farinha de trigo – 9,8g em 100g 80g de açúcar refinado – 0,3g em 100g / 0,24g em 80g 80g de água – não apresenta proteínas 50g de ovo (1 unidade) – 13g em 100g / 6,5g em 50g 30g de gordura vegetal hidrogenada – não apresenta proteínas 20g de coco ralado – 3,7g em 100g / 0,74g em 20g 6g de fermento em pó – 0,5g em 100g / 0,03g em 6g TOTAL DE CARBOIDRATOS – 17,31g em 425g de bolo PORÇÃO de 60g – 2,44g de proteínas Como calcular a quantidade de PROTEÍNAS?
  21. 21. 12/09/2015 21 100g de farinha de trigo – 1,4g em 100g 80g de açúcar refinado – traço 80g de água – não apresenta lipídeos 50g de ovo (1 unidade) – 8,9g em 100g / 4,45g em 50g 30g de gordura vegetal hidrogenada – 100g em 100g / 30g em 30g 20g de coco ralado – 42g em 100g / 8,4g em 20g 6g de fermento em pó – 0,1g em 100g / 0,006g em 6g TOTAL DE CARBOIDRATOS – 44,26g em 425g de bolo PORÇÃO de 60g – 6,25g de gorduras totais Como calcular a quantidade de GORDURAS TOTAIS/LIPÍDEOS? Seguir a mesma lógica para: • GORDURAS SATURADAS • GORDURAS TRANS (de acordo com o laudo de análise) • FIBRA ALIMENTAR • SÓDIO
  22. 22. 12/09/2015 22 Como calcular o VALOR ENERGÉTICO? Carboidratos fornecem 4 kcal/g – 17 kJ/g Proteínas fornecem 4 kcal/g – 17 kJ/g Gorduras fornecem 9 kcal/g – 37 kJ/g Nutrientes 1 porção de bolo (60g) Fator de Conversão (kcal/g) Kcal por porção Carboidratos 22,62g 4 90,48 Proteínas 2,44g 4 9,76 Gorduras totais 6,25g 9 56,25 TOTAL de kcal por porção de 60g de bolo = 156,49 Regras para declaração e arredondamento dos resultados
  23. 23. 12/09/2015 23 Regras para declaração e arredondamento dos resultados ... e assim para os outros! Como calcular os percentuais de Valores Diários (%VD) e arredondar os resultados
  24. 24. 12/09/2015 24 SITE ANVISA
  25. 25. 12/09/2015 25 O que é COMPLIANCE? COMPLIANCE RDC nº 360/2003: ± 20% do declarado
  26. 26. 12/09/2015 26 COMPLIANCE EXCEÇÕES (POLÍTICA DA EMPRESA): 1 – nutrientes considerados negativos do ponto de vista de saúde, como sódio, gordura saturada, gordura trans e colesterol: considerar limite máximo de 120% do valor declarado ou disponibilizar JT que comprove variação de processo/MP que não apresenta oportunidade de correção. 2 – fibras: por este nutriente apresentar benefícios à saúde, serão considerados compliance produtos que apresentarem teores acima de 120%. COMPLIANCE Nível Confiança Situação de avaliação 2 alta Todos os parâmetros avaliados apresentaram nível 2 1 média Pelo menos 1 parâmetro avaliado apresentou nível 1 e nenhum parâmetro avaliado apresentou nível 0 0 baixa Pelo menos 1 parâmetro avaliado apresentou nível 0
  27. 27. 12/09/2015 27 Bom estudo!

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