1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN
Facultad de Ciencias Químicas
Tecnología de Alimentos I
Evaluación organoléptica de Salsa Tlaquepaque
MC. Jesús Zaragoza
Rocío Hernández García
Oscar Francisco Mata Ramírez
Nayeli Marisol García González
Juan René Olmos Valencia
Flor Lizbeth Mancilla
Daniella Torres García
Grupo 01

2. Introducción
La salsa es uno de los pilares del arte de cocinar y el complemento
imprescindible de casi todos los platos, pasando a veces a ser
protagonista indiscutible.
El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un
aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o
complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos
del paladar y de los aromas.
Dada su composición y características, y
debido a su proceso de fabricación, es
importante controlar todos los riesgos
asociados a su paso a lo largo de la
cadena alimentaria.

3. Los peligros más importantes en salsas incluyen:
Físicos: restos de metales, plásticos, vidrios; procedentes de las
materias primas o que son introducidos durante el proceso de
elaboración.
Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de
limpieza, pesticidas en los vegetales utilizados, etc.
Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Enterotoxinas de
E. Coli.

4. Objetivos
Observar y evaluar los
procesos de
conservación térmicos
en salsa tlaquepaque
como Pasteurización y
Esterilización comercial.
Observar y evaluar la
acción de un
conservador como lo es
el benzoato de sodio.
Evaluar los cambios
organolépticos en salsa
tlaquepaque con
diferentes métodos de
conservación.
Ingredientes
Chile
cascabel
Chile
Cambray
Tomatillo
Café
Sal
Agua

5. Procedimiento
Se lavan los
chiles
Cambray y
Cascabel,
además del
tomate.
Se tostan
ambos chiles
Se lleva a
cabo la
cocción del
tomate.
Se pasa
todo a
licuadora.
Se agrega
agua, café y
sal al gusto.
Se licua
hasta quedar
la
consistencia
y viscosidad
adecuada.

6. Se llevo a
cabo la
esterilizaci
ón de los
envases.
(Lavado
>Hervir 15
min)
Se llevó a
cabo la
pasteurizac
ión a 95°C
por 15min
Se llevo a
cabo la
Esterilizaci
ón
comercial a
150°C por
2
segundos.
Se agrego
1gr/L de
benzoatos
como
conservado
r
Se paso
salsa a
envase
asépticame
nte.
Se llevo a
cabo vacío
en el
envasado
mediante
shock
térmico..

7. Resultados
4.52
4
Semana 1
3.88
4.2
3.76
4.44
3.88
4.2 4.28
4.12
4.28
3.76 3.8
4.28
3.72
APARIENCIA AROMA SABOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDAD
Semana 1 Benzoato Semana 1 E. Comercial Semana 1 Pasteurizacion

8. 4.32
3.89
Semana 2
3.74
4.12
3.85
4.42
3.85
4.15 4.15
3.62
4.16
3.7
3.82
4.09
3.45
APARIENCIA AROMA SABOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDAD
Semana 2 Benzoato Semana 2 E. Comercial Semana 2 Pasteurizacion

9. 4.24
3.9
Semana 3
3.53
4.1
3.41
4.25
3.8
4.19
3.85
3.59
3.78 3.75 3.79
3.65
3.41
APARIENCIA AROMA SABOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDAD
Semana 3 Benzoato Semana 3 E. Comercial Semana 3 Pasteurizacion

10. 3.98
3.65
Semana 4
3.46
3.62
3.33
4.03
3.72
4.13
3.71
3.48
3.65 3.69
3.58
3.52
3.4
APARIENCIA AROMA SABOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDAD
Semana 4 Benzoato Semana 4 E. Comercial Semana 4 Pasteurizacion

11. 3.2
3.41
Semana 5
3.49 3.54
3
4.2
3.65
3.96
3.68
3.45
3.11
3.58
3.49
3.4
3.21
APARIENCIA AROMA SABOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDAD
Semana 5 Benzoato Semana 5 E. Comercial Semana 5 Pasteurizacion

12. Conclusión
Después de revisar los resultados obtenidos llegamos a la
conclusión de que nuestro producto (salsa tlaquepaque) tiene una vida
de anaquel corta debido al cambio observado en la calidad
organoleptica y en la aceptabilidad.
El método que resultó más apropiado para la conservación de las
características organolépticas de nuestro producto “Salsa Tlaquepaque”
fue la Esterilización Comercial. Los análisis sensoriales se llevaron a
cabo 1 día/semana durante las 5 semanas y fue éste método el más
destacado debido a que mantuvo en mejores condiciones
organolépticas (olor, sabor, color, textura) la salsa Tlaquepaque en
comparación con los otros 2 métodos de conservación (Pasteurización y
Adición de benzoatos).

13. http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/esteril/esteril_frasco%2007.a
sp
http://es.slideshare.net/dicoello/estudio-de-penetracion-de-calor-en-salsa-
de-tomate
Bibliografía