Cortes e preparações

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Cortes e preparações

  1. 1. TERMOS TÉCNICOS PARA CORTES E PREPARAÇÕES
  2. 2. OBJETIVO
  3. 3. • Experiência em restaurante com nomes no cardápio • “Robalo ao brunoise de legumes” • “Salada à chiffonade ao camarão flambado”. • Apenas cortes culinários • Características específicas • Preparação comum
  4. 4. Julienne • Consiste em cortar legumes em fatias longas e finas • Os bastonestes deverão ter 3mm x 3mm x 2,5 cm. • Pode ser usado em legumes e vegetais, em pratos como sopas e saladas.
  5. 5. Chiffonade • Esse tipo de corte é indicado para folhas, como couve, alface, repolho ou espinafre, por exemplo. • As folhas são colocas umas sobre as outras e, em seguida são enroladas bem firmemente. • Corta-se o rolinho, de tal forma que tiras sejam formadas. • Não há um tamanho específico a ser seguido. • Normalmente esse corte é usado para saladas, como a couve cortada que acompanha uma feijoada.
  6. 6. Paysanne • Termo em francês • Significa à camponesa • O alimento é cortado de forma irregular. • O formato pode ser o mais variado, como quadrado, arredondado ou ovalado, por exemplo. • Os vegetais assim cortados são utilizados em sopas, como guarnições ou em carnes.

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