MICROBIOLOGIA Y PARASITARIA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA
DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PUBLICA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y
DIETETICA
INTEGRANTES:
MARCO AUQUILLA
JESSICA CASTILLO
KATERINE CERVANTES
PAULINA GUERRERO
GABRIEL MINDA

2. TEMA:

3. LECHE
MATERIA PRIMA
• La leche como un alimento líquido rico en nutrientes,
es un medio ideal para el crecimiento de diferentes
microorganismos, por lo que debe ser producida y
distribuida bajo condiciones adecuadas de higiene.
• En el pasado era común la infección bacteriana de las
vacas, provocando tuberculosis , brucelosis y difteria,
disenteria, fiebre tifoidea.

4. Composición porcentual de la leche
entera y la leche descremada
• LECHE ENTERA
Agua 87.5% - Proteínas 3.3% grasa 3.8 - Carbohidratos
4.8% - Minerales 0.5% - Valor
energético 65 kcal/100g
• LECHE DESCREMADA
Agua 90.2% - Proteinas 3.5% Grasa 0.2% - Carbohidratos
5.0% - Minerales 0.7% - Valor
energético 33 kcal/100g

5. MICROORGANISMOS ÚTILES
EN LA LECHE
• ESTREPTOCOCOS
Responsables de la acidificación de la leche o de los
productos lácteos. Son encontrados principalmente en
leche cruda. Causan algunos cambios deseables en la
mantequilla, queso y leche cultivados, que dan como
resultado, aromas y sabores agradables
• LACTOBACILOS
Son los bastones que crecen en el suero de los quesos.
Son anaerobios, no móviles, no esporulados, Desdobla los
azucares para formar ácido láctico . Se encuentra en la
leche y sus productos. formar ácido láctico , maduración
de los quesos

6. MICROORGANISMOS PERJUDICIALES
DE LA LECHE
PRODUCCIÓN DE ÁCIDO
• Ciertos microorganismos (bacterias del género estreptococos y
lactobacilo, a través de sus especies casei, acidophilus, helveticus,
bulgaricus y brevis) de diversas especies son capaces de actuar
sobre los azúcares de la leche a través de fenómenos de
fermentación produciéndose ácido láctico y alcohol como
elementos finales de la degradación de la lactosa.
PRODUCCIÓN DE GAS
• Muchos microorganismos fermentadores de la leche son capaces
de producir ácido y gas. Es el caso de las bacterias coliformes que
producen grandes cantidades de gas carbónico e hidrógeno,
durante la fermentación de la lactosa.

7. • HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS Y COAGULACIÓN DULCE
Dependiendo de la variedad de gérmenes que actúan, el fenómeno de
proteólisis o rompimiento de las proteínas, produce la acumulación de
residuos de amoníaco, que dan un sabor amargo ala leche. Los gérmenes
responsables de éste efecto son en general aerobios, por ejemplo, bacillus
subtilus, bacillus cereus, pseudomonas putrefaciens, estreptococos
liquefaciens.
• DESCOMPOSICIÓN DE GRASAS
Ciertos microorganismos, son capaces de elaborar enzimas lipolíticas, que
descomponen las grasas en glicerol y ácidos grasos. Algunos de éstos
ácidos grasos tiene olores y sabores permanentes que transmiten a la
eche el sabor a rancio.

8. •
•
•
•
•
•
•
•
LECHE NATURAL: no es sometida a ningún tratamiento, dura entre 2 a 3 días en la
heladera. Se caracteriza por una notoria cada de crema.
LECHE PAUSTERIZADA SIMPLE: la leche es calentada a 72ºC para la destrucción de
microorganismos. Se utiliza generalmente para bebidas o para cocinar, y dura en la
heladera entre 2 a 3 dias.
LECHE PASTEURIZADA DESCREMADA: Idem a la anterior pero con un bajo
porcentaje de grasa.
LECHE PASTEURIZADA SEMI DESCREMADA: idem a la anterior con un porcentaje
de grasa de alrededor del 1%.
LECHE HOMOGENEIZADA: Primero se rompen los glóbulos de grasa y luego la
leche es pasteurizada. Dura en la heladera entre 2 a 3 dias. Su gusto es mas suave
y cremosa. Mejor digerible.
LECHE UAT (Ultra alta temperatura): Es la leche homogeinezada y luego calentada
a 132ºC. Dura 4 meses sin abrir. El gusto es similar a la homogeinezada.
LECHE ESTERILIZADA: Es sometida a un tratamiento térmico de 100ºC por 30
minutos. Dura fuera de la heladera entre 2 a 3 semanas. Sabor cocido y apariencia
mas cremosa por la pequeña caramelización.
LECHE EN POLVO: La leche en polvo hay que disolverla en agua para poder
utilizarla, conserva las mismas propiedades que la leche entera, pero su
conservación es mas prolongadas. A pesar de poseer las propiedades de la leche
entera, nunca tiene el mismo sabor que la leche fresca.

9. LECHE
Desde un enfoque bromatológico, diremos que es el producto integral del
ordeñe total e ininterrumpido de vacas lecheras sanas, adecuadamente
nutridas y no fatigadas, recogida en forma higiénica, y sin contener
calostro.
Y desde la perspectiva nutricional, la leche es el alimento más completo
de la naturaleza; contiene una excelente combinación de nutrientes
esenciales y una mezcla única de vitaminas y minerales que contribuyen a
mantener el organismo en forma saludable.

10. LA CALIDAD DE LA LECHE DEBE SER CONTROLADA ANTES DE
SALIR AL MERCADO Y EXISTEN INFINIDAD DE PRUEBAS COMO:

11. • La prueba del alcohol, está prueba se practica con alcohol etílico, que se
diluye según lo indica la norma oficial al 68% y 72% con agua, en una caja de
petri (recipiente de vidrio pequeño), se vierten 2 ml. de leche y se agregan 2
ml. de alcohol al 72%, es decir, más concentrado, se toma la caja de petri y
con movimientos circulares y suaves de la mano se mezclan, si la mezcla
presenta grumos, significa que hay inestabilidad en la leche, misma que
pudo haber sido provocada por no haber sido enfriada de inmediato o no se
logró bajar la temperatura hasta los 4° a 6° C requeridos y hubo cierto nivel
de crecimiento bacteriano.

12. La temperatura de la leche recién salida de la vaca es de 37° C, pero debe ser
enfriada rápidamente hasta los 5° C o menos.

13. • La valoración de la acidez, nos permite conocer la riqueza de caseína y
fosfatos en la leche, esto es, que la leche es ligeramente ácida, y esto de
comprueba con la medición de pH, que debe estar en el rango de 6.6 a 6.8,
si los parámetros de acidez y pH salen de los rangos establecidos, se puede
sospechar de que el producto está contaminado y presenta desarrollo de
bacterias que están provocando alguna fermentación o bien que existe la
adición accidental o dolosa de materias extrañas, como agua, orín de la
misma vaca, sólidos diversos, etc., desafortunadamente esta es una práctica
que se detecta entre los productores de leche.

14. Fermentación:
•
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lácteos, como resultado de la leche fermentada es el
yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre otros.
•
Cuando una bacteria que fermenta lactosa, como el Lactobacillusacidophilus, ingresa
en una muestra de un lácteo, convierte la lactosa en ácido láctico. Ésto reacciona con
las proteínas de la leche causando su precipitación, lo que significa que se pegan unas
a otras y hacen que la leche sea más cremosa o cuajada. El ácido láctico también
tiene un gusto ácido, lo que deriva en un cambio de sabor en el producto
fermentado, a comparación de su sabor original.
•
Para el optimizado de la fermentación de la leche se ha de considerar las variables
temperatura y cantidad de microorganismos (Lactobacillus Bulgaricus y
Estreptococcus Thermophilus). La temperatura debe mantenerse constante durante
el proceso de fermentado, la cantidad de microorganismos es de considerar porque
se supone que la cantidad a de hacer variar la proliferación de estos microorganismos
y generando más rápido el ácido láctico, ya que las bacterias introducidas en la leche
se alimentan de la Lactosa presente en la leche y expulsan el Ácido láctico como
desechos.

15. LA LECHE PARA SU VENTA DEBE CUMPLIR CON LO SIGUIENTE:
•
•
•
•
No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias neutralizantes.
No coagular por ebullición.
Presentar prueba de alcohol al 68% negativa.
Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por
métodos fisicoquímicos y microbiológicos, de conformidad con la tabla 2 del
presente ordenamiento.
• Los ingredientes que se utilicen en la elaboración de la fórmula láctea o
producto lácteo combinado, deben cumplir con lo establecido en el
Reglamento y las normas correspondientes

16. TEMA:

17. EL YOGURT
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de
dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma
óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La
segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a
temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico
del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto
gelatinoso) o líquido (bebible).

18. MATERIA PRIMA DEL YOGURT
Leche
entera
Leche en
polvo
Cultivo
láctico
Mermelada
de frutas

19. LECHE

RECEPCIÓN

ANÁLISIS

Leche en polvo

FORMULACIÓN

PASTEURIZACIÓN
85 °C X 10 min.

ENFRIAMIENTO
42 °C

cultivo láctico

INOCULACIÓN CULTIVO
42 °C X 3-4 hr.

Mermelada

BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
5 °C

20. MICROORGANISMOS DEL YOGURT
En lo que concierne al yogur, su
elaboración deriva de la
simbiosis entre dos bacterias, el
streptococcus thermophilus y el
lactobacillus bulgaricus
Cualquier yogur comercial
también puede llevar aunque no
es necesario Streptococcus
lactis.
Esta interacción reduce
considerablemente el tiempo de
fermentación y el producto
resultante tiene peculiaridades
que lo distinguen de los
fermentados mediante una sola
cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos
microaerófilos, grampositivos y
catalasa negativos, estos
organismos forman ácido láctico
como producto principal de la
fermentación de los azúcares.

21. Los Lactobacilos homofermentativos
dan lugar a ácido láctico como producto
principal de fermentación.
Producen además de
ácido láctico, dióxido de
Este grupo está
integrado por
carbono, etanol y otro
productos volátiles,
lactobacillus caucasicus,
bulgaricus, lactis,
lactobacillus fermenti es
heterofermentativo y es
acidophilus y del
brueckü, los lactobacilos capaz además, de dar
buen crecimiento a
heterofermentativos
temperaturas elevadas.

22. Los Lactobacilos, son microaerófilos o
anaerobios, pero después de cultivos
continuos, algunas cepas pueden
desarrollarse en presencia de aire. Sus
necesidades nutritivas son complejas

23. Lactobacilus bulgaris, es una
bacteria láctea homo
fermentativa. Se desarrolla
muy bien entre 42 y 45º,
produce disminución del pH,
puede producir hasta un
2,7% de ácido láctico.
Favorece el desarrollo del
streptococcus thermophilus

24. Streptococcus thermophilus, es una
bacteria homo fermentativa
termorresistente produce ácido láctico
como principal producto de la
fermentación, se desarrolla a 37-40º
pero puede resistir 50º e incluso 65º
media hora.
Tiene menor poder de acidificación que
el lactobacilus. En el yogur viven en
perfecta simbiosis

25. PROCESO DEL YOGURT
RECEPCIÓN
ANALISIS
FORMULACIÓN
La leche que es de buena calidad se pesa, para
conocer cuánto entrará al proceso.
Deben hacerse pruebas de acidez,
porcentaje de grasa, antibióticos y
sensoriales.
La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega
3% de leche en polvo descremada.
PASTEURIZACIÓN
La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos.
Luego se enfría a 42°C
INOCULACIÓN
Se agrega un 2% de cultivo. También se puede
agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si
no se cuenta con cultivo madre
INCUBACIÓN
La leche se coagula como un flan, evitando el
desprendimiento de suero.
ENFRIAMIENTO
Para evitar el desuerado.
Agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en
proporción 50:50 fruta: azúcar.
BATIDO
ENVASADO
Se vierte en frascos de vidrio o
plástico.

26. TASA INICIAL DE MICROORGANISMOS
En el yogurt se pretende que la tasa inicial de microorganismos
sea bastante elevada, del orden de 10 exp. 7 ufc/ml (lo cual
corresponde a un 2-3% de inóculo, aprox.) para que la
fermentación se produzca con rapidez.
Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado
determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del
producto.
de 2 a 3% de cultivo, a 42 - 45 ºC, y un tiempo de incubación de
230 a 3 hs.

27. FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN DEL YOGUR FIRME
La leche se calienta hasta una temperatura entre 42°C y 45°C y se
añade el fermento en una proporción del 2%, adición que
generalmente se realiza en continuo. Posteriormente, la leche se
envasa en vasitos o tarritos que se llevan al interior de una estufa a
una temperatura entre 42°C y 45°C, durante un tiempo de 2 a 3
horas, hasta obtener la acidez deseada (aproximadamente el 1% de
ácido láctico). Para la fabricación de yogures aromatizados se
añaden los aromas de frutas antes de la fermentación. La
fermentación se detiene enfriando los envases en cámaras frías
muy ventiladas o en túneles de refrigeración.

28. FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN DEL YOGUR BATIDO
La leche se mantiene en un tanque a una temperatura entre 42°C y
45°C. Tras la adición de los microorganismos la fermentación tiene
lugar en el tanque. Cuando se alcanza la acidez deseada, la leche
coagulada se agita para conseguir una masa homogénea, brillante y
viscosa. se refrigera en un intercambiador de calor y se envasa en
recipientes que son inmediatamente refrigerados.
El enfriamiento se efectúa para terminar el desarrollo de acidez. Se
recomienda enfriar el producto a 22-24°C ya que a esa temperatura
se inhibe el desarrollo de las bacterias

29. CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de
0.18%) y sin agregar agua. La leche debe estar libre de
impurezas.
Proceso
Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de
equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas
durante el proceso. El cultivo madre agregado en una
proporción mayor a la indicada puede generar un sabor
amargo.
Producto Final
El producto debe tener un color uniforme, no debe tener
mal sabor u olor y debe presentar una textura
homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede
provocar un yogurt con separación de sólidos y suero.

30. TEMA:

31. EL QUESO
Se entiende por queso el producto blando,
semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en
el que la proporción entre las proteínas de
suero y la caseína no sea superior a la de la
leche, obtenido mediante:
•
•
Coagulación total o parcial de la proteína
de la leche, por acción del cuajo u otros
coagulantes
Técnicas de elaboración que comportan
la coagulación de la proteína de la leche
y/o de productos obtenidos de la leche
que dan un producto final que posee las
mismas características físicas, químicas y
organolépticas que la leche
TIPOS

Queso sometido a maduración el queso que no
está listo para el consumo poco después de la
fabricación, sino que debe mantenerse durante
cierto tiempo a una temperatura y en unas
condiciones tales que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos necesarios

Queso madurado por mohos un queso curado
en el que la maduración se ha producido
principalmente
como
consecuencia
del
desarrollo característico de mohos por todo el
interior y/o sobre la superficie del queso.

Queso sin madurar el queso que está listo para
el consumo poco después de su fabricación.

32. MATERIA PRIMAS
• Leche
Ingredientes autorizados
• Cultivos de fermentos de bacterias inocuas
productoras de ácido láctico y/o
• Modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros
microorganismos inocuos;
• Enzimas
• Cloruro de sodio;
• Agua

33. PASOS PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO
1. Preparación de la
leche.
2. Adición de
fermentos.
3. Coagulación.
4. Descuerado.
5. Salado.
6. Maduración.

34. 1. Preparación de la leche.
•
PASTEURIZACIÓN
La pasteurización debe ser suficiente como para
matar las bacterias capaces de afectar la calidad
del queso.
La pasteurización normal, que se hace a 72- 73
ºC durante 15.20 segundos, es la más
comúnmente aplicada.
Microorganismos formadores de esporas que se
encuentren en forma de espora sobreviven a la
pasteurización.
El Clostridium tyrobutyricum , que forma
ácido butírico y grandes volúmenes de gas
hidrógeno mediante la fermentación del
ácido láctico.

35. 2. Adición de fermentos.
•
CULTIVOS STARTER O INICIADORES
Muy importante en la fabricación de queso; hace varias
tareas.
Se utilizan dos tipos principales de cultivo:
– Mesofilos. Con un óptimo de 20-30ºC, están
formados por una o varias cepas de
Streptococcus lactis subsp diacetylactis y
Leuconostopc spp.
–
Termofilos. Con un óptimo de 37-45ºC, se utilizan
cuando la temperatura de calentamiento de la
cuajada es elevada (45-54ºC), y están formados
por una o varias cepas de Streptoccus
thermophilus,
Lactobacillus
bulgaricus,
Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis.
–
Mohos. En quesos maduros superficialmente
(Penillium camemberti) y en los de pasta azul
(Penicillium roqueforti).
Los que se utilizan más frecuentemente son mezclas de
cepas, en los que dos o más cepas de ambos tipos, bacterias
mesófilas y termófilas, existen en simbiosis, es decir, por su
mutuo beneficio.

36. Temperatura y ph
El proceso entero está gobernado por la
temperatura, la acides, y el contenido de calcio
de la leche.
•
La temperatura óptima para el cuajo está
alrededor de 40ºC
•
Ph 4.6, el crecimiento de bacterias
productoras de ácido está limitado por el
calor, que por lo tanto se utiliza para regular
la producción de ácido láctico
El tiempo y la temperatura del programa de
calentamiento se determinan por el método de
calentamiento y por el tipo de queso.
Por encima de los 44ºC las bacterias mesófilas se
desactivan totalmente, y se morirán si se
mantienen a 52ºC entre 10 y 20 minutos.

37. PRODUCTO FINAL Y ALMACENAJE
ALMACENAJE
El propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para controlar el ciclo de
maduración del queso tanto como sea posible.
Para cada tipo de queso, se debe mantener una combinación específica de temperatura y de
humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la maduración.
Los valores dados para la temperatura y la humedad relativa, RH, son aproximados, y varían para las
diferentes clases de queso dentro de un mismo grupo.

38. Las condiciones ambientales tienen gran importancia para la tasa de madurado, la pérdida de peso, la
formación y el desarrollo de la flora de la superficie, para la naturaleza total o las características del queso.
•
Los quesos de la familia Cheddar normalmente se maduran a temperaturas bajas, 4- 8ºC , y a una RH
menos del 80%, ya que normalmente se envuelven en películas de plástico o en bolsas que se
envasan en cartones o cajas de madera antes de transportarlas a las tiendas. El tiempo de
maduración varía desde unos pocos meses hasta 8 o 10, para satisfacer las referencias de los distintos
consumidores.
•
Los quesos como el Emmenthal puede que necesiten ser almacenados en una “habitación verde”
para quesos a 8 – 12°C durante 3 -4 semanas seguidas por un periodo de almacenaje en una
“habitación de fermentación” a 22 – 25ºC durante 6 – 7 semanas. Después de esto, el queso se
almacena durante unos meses en una “habitación de madurado” a 8 – 12ºC . La humedad relativa de
todos los cuartos es normalmente del 85 – 90%.
•
Los quesos con tratamiento de untado - Tilsiter, Havarti y otros – se almacenan normalmente en
una “habitación de fermentado” durante 2 semanas a 14 – 16ºC y con una RH de 90%
aproximadamente. Durante este tiempo la superficie se embadurna con una sustancia cultivada
especialmente que está mezclada con una solución salina. Una vez se haya desarrollado la capa
deseada, el queso normalmente se transfiere a la habitación de madurado a unos 10 -12ºC de
temperatura y una humedad relativa de 90% durante 2 o 3 semanas más.
•
Quesos tipo Gouda y similares, se deben almacenar primero durante un par de semanas en una
“habitación verde” a 10 – 12°C y a RH de 75 %. Después de esto, un periodo 3 – 4 semanas, debe
seguir a 12 – 18°C y 75 – 80% de RH. Finalmente el queso se transfiere a un almacén que esta
aproximadamente a 10 – 12°C con una HR de 75%, donde se desarrollan las características finales.