S27 revue de presse kylia - semaine du 29 juin au 5 juillet 2015

La revue de Presse KYLIA
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LA REVUE DE PRESSE DE LA SEMAINE
Du 29 juin au 5 juillet 2015
LES ARTICLES DE LA SEMAINE - RESIDENTIEL
Immobilier : les acheteurs reviennent, les prix
ne baissent plus
Le 29/06/2015
Notaires, agents immobiliers et banquiers sont unanimes : après l’embellie du marché du logement
neuf, celui de l’ancien redémarre au cours du premier semestre, et le mouvement de baisse des prix,
amorcé en 2011, est enrayé.
Century21, premier réseau français fort de ses 850 agences, a par exemple enregistré, dans la
période, 15,2 % de ventes en plus qu’un an plus tôt. « Et après un mois de janvier difficile, les
acheteurs se sont réveillés. Juin est notre meilleur mois de vente, avec une hausse d’activité de 28 %,
y compris à Paris », se félicite Laurent Vimont, PDG de Century21, qui livrait ces statistiques lundi 29
juin.
Les notaires franciliens sont à l’unisson, relevant, entre février et avril, une hausse des transactions de
6 %, comparée à la même période de 2014. « L’activité a désormais retrouvé son niveau moyen des
dix dernières années, observent-ils dans leur note publiée le 25 juin, avec une amélioration visible en
Grande Couronne (+ 10 %), moins nette en Petite Couronne (+2 %). »
« Les acheteurs ont retrouvé le moral »
« Les indicateurs montrent que les acheteurs ont retrouvé le moral », confirme Nicolas Pécourt,
directeur de la communication du Crédit Foncier, selon son enquête menée auprès de 4 000 ménages
ayant acheté leur résidence principale il y a moins d’un an.
La durée moyenne de recherche du bien à acheter s’est raccourcie à 4,4 mois, en mai, contre 6,8
mois en mai 2014 et le nombre d’acquéreurs ayant signé avant un an est passé, dans le même
temps, de 43 % à 67 %.

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« Ce climat de confiance gagne aussi les professionnels, agents immobiliers, notaires, dont 59 % se
déclaraient, fin avril 2015, optimistes, contre deux tiers de pessimistes, un an plus tôt », relève Nicolas
Pécourt.
« On assiste à un retournement de tendance, juge Sébastien de Lafond, PDG de MeilleursAgents, le
marché se dégèle, redevient fluide, comme à Nantes, où l’on compte désormais 1,6 acheteurs pour
un vendeur, Lyon (1,3), Bordeaux et Paris (1,2), tandis que Marseille, Nice, Strasbourg ou Lille sont,
en revanche, à la peine avec plus de vendeurs que d’acheteurs ».
Afflux d’acheteurs
Les taux historiquement bas, à moins de 2 %, solvabilisent de nombreux ménages et élargissent la
clientèle puisque, à mensualité identique pour un prêt d’une durée de 18 ans, l’acheteur de 2015 peut
emprunter 24 % de plus que de celui de 2008. « L’effet des mesures gouvernementales prises fin
2014 sur le prêt à taux zéro et le prêt d’accession sociale facilite le retour des primo-accédants »,
selon Nicolas Pécourt.
Century21 a aussi vu arriver sur le marché des ménages déjà installés, souhaitant revendre pour
acheter plus confortable, comme les cadres supérieurs dont la part grimpe de 15 %, celle des
commerçants progressant de 6 % à 8 %. Les séniors de plus de 70 ans sont aussi actifs, passant de
6 % à 9 % du nombre d’acheteurs, comme les étrangers, anglais, américains, attirés par la baisse de
l’euro.
« Nous n’avons pas encore retrouvé le taux habituel de rotation du parc immobilier (33,9 millions de
logements), qui reste bas à 2,05 % alors qu’il oscillait, avant crise, entre 2,6 % et 2,7 % », observe M
Pécourt.
Stabilisation des prix
Cet afflux d’acheteurs a pour conséquence de stabiliser les prix, voire les doper. D’un semestre à
l’autre, la hausse est, selon Century21, de 1,8 % mais, sur un an, encore en recul de 2,5 %. « Ce qui
rend la reprise fragile, c’est que la moindre montée de prix fait baisser le nombre de ventes », analyse
Laurent Vimont.
En Alsace, par exemple, les prix ont grimpé de 11,4 % en un an et le volume de transactions chuté
d’autant. Dans les Pays de la Loire, la hausse de 7 % fait hésiter les acheteurs.

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A Paris, le prix moyen du mètre carré s’établit, en avril 2015, à 7 920 euros, soit 2,5 % de moins qu’un
an auparavant, mais « les prix de vente, dans la capitale, pourraient légèrement progresser en juillet
et août, à 7 990 euros le mètre carré », prédisent les notaires.
L’amélioration constatée, déjà contrariée localement par des hausses de prix, le sera sans doute
aussi par le renchérissement du coût de l’argent. L’augmentation des taux directeurs (0AT 10 ans), en
mai dernier, devrait, en effet, se répercuter sur les crédits immobiliers, comme le pensent le Crédit
Foncier et MeilleursAgents, « les incertitudes sur le défaut de la Grèce risquant de chahuter les
marchés », anticipe M. de Lafond.
Source: LeMonde.fr

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Immobilier : les ménages modestes restent
exclus du marché
Le 30/06/2015
Beaucoup de ménages aspirent à la propriété mais les plus modestes restent encore exclus du marché
- Shutterstock -
Le rêve d’être propriétaire de sa résidence principale est toujours vivace pour beaucoup de
ménages. Mais malgré des taux très attrayants et des prix en baisse, les acheteurs modestes
restent exclus du marché.
Alors que le marché de l’ancien semble bénéficier d’un nouveau souffle avec un retour mesuré des
acheteurs, selon l’analyse des professionnels de l’immobilier. Le courtier en crédits immobiliers CAFPI
s’est intéressé à la perception qu’ont les français de l’accession à la propriété, en partenariat avec
l’IFOP. Si la volonté d’être propriétaire de sa résidence principale reste une antienne bien connue des
ménages français, les embûches ne manquent pas. A commencer par les prix de l’immobilier jugés
trop cher par 55% des personnes interrogées. Vient ensuite la difficulté de trouver un financement
auprès d’une banque (43%).

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La disparition du prêt à taux zéro dans l’ancien pénalise les ménages plus modestes
« Le dynamisme du marché se mesure au nombre de primo-accédants. Or leur part sur l’ensemble
des transactions est passé de 55 à 35% en quatre ans », analyse Philippe Taboret Directeur Général
Adjoint de CAFPI. En cause, la disparition du prêt à taux zéro dans l’ancien. Selon CAFPI, la fin de ce
dispositif pénaliserait environ 150 000 foyers, candidats à l’accession, mais qui, faute de coup de
pouce, ne peuvent faire aboutir leur dossier et passent sous le radar des banques. Ce sont surtout les
foyers les plus modestes (employés, ouvriers) qui en pâtissent. Pour y remédier le courtier propose le
redéploiement d’un dispositif du même type mais avec une segmentation sur des zones tendues où il
existe des logements disponibles mais inutilisés car nécessitant des travaux. La primo- accession est
aujourd’hui essentiellement le fait de ménages jeunes et aisés avec un âge moyen de 34 ans et des
revenus annuels de l’ordre de 41 901 euros. L’apport moyen a augmenté passant de 30 501 en 2007
à 40 510 euros en 2014. Il faut enfin signaler que le candidat à l’accession emprunte de plus gros
montants mais sur des durées plus courtes avec une moyenne de 168 400 euros en 2014 contre 150
2770 euros en 2007.
Source : LesEchos.fr

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Immobilier : où les prix vont-ils encore
baisser? Où recommencent-ils à monter ?
Le 03/07/2015
Les prix remontent dans certaines villes. – Shutterstock
La reprise immobilière, c’est maintenant. Mais il ne faut pas être trop exigeant car on est
encore très loin d’une vraie fluidité du marché. Quelles sont les villes qui tirent leur épingle du
jeu ... Et celles qui s’enfoncent ?
La reprise de la demande s’intensifie, constate MeilleursAgents.com. Le site immobilier vient de livrer
son dernier baromètre national des prix. Et son Indicateur de Tension Immobilière (ITI) qui mesure le
nombre d’acheteurs en recherche active pour un bien en vente est formel : les acheteurs reviennent
(progressivement) et l’équilibre entre l’offre et la demande se rétablit peu à peu. Mais cette hausse de
la demande reste mesurée.
Dans certaines villes, cet indice augmente. C’est le cas à Paris où on compte 1,2 acheteurs pour un
bien en vente (+0,2 depuis janvier 2015). À Nantes, ville très dynamique, la progression de la
demande est plus forte avec 1,6 acheteur pour 1 bien en vente (+0,6 depuis janvier 2015). Egalement

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relativement bien placées, Lyon avec un ITI de 1,3, Bordeaux (ITI de 1,2), Montpellier (ITI de 1,1).
Mais les situations sont très disparates d’une ville à l’autre car dans d’autres agglomérations l’indice
de tension immobilière est nettement inférieur à 1. C’est le cas à Marseille, Strasbourg ou Nice.
Paris encore en légère baisse
Malgré cette embellie de la demande, les prix continuent à baisser dans certaines villes. Une baisse
parfois en décalage avec l’ITI qui permet d’anticiper l’évolution des prix dans les douze mois à venir et
ne reflète donc pas toujours les variations du mois. Ainsi, malgré un ITI de 1,2, la capitale affiche des
prix en baisse de 0,2 % en juin 2015, soit, selon MeilleursAgents.com une baisse 1,2 % depuis le 1
er
janvier et de 3,5 % sur un an. « Les villes ayant connu des hausses de prix importantes jusqu’en 2011
corrigent encore leurs excès et continuent de voir leurs prix baisser », explique Sébastien de Lafond,
président de MeilleursAgents.com. En région parisienne, les prix baissent partout en juin. Seule la
Seine Saint-Denis affiche une relative résistance avec certes une baisse de 0,2 % en juin mais ils
avait progressé en mai, ce qui porte l’évolution sur deux mois à + 0,3 %. « Les prix n’y avaient pas
atteint des sommets et en bordure de Paris, plusieurs villes du 93 sont particulièrement attractives »,
commente Sébastien de Lafond.
La province plus dynamique
A l’exception notable de Marseille qui perd 0,6 % sur un mois, les villes de province retrouvent un
certains dynamisme. Toulouse, Nantes, Montpellier, Bordeaux et Lille voient leurs prix augmenter
(+0,3% à +0,5% en un mois ; jusqu’à + 3,5% depuis janvier pour Nantes). « C’est très probablement le
résultat du dynamisme local avec des économies et des marchés de l’emploi qui attirent de nouveaux
habitants au moins autant que la qualité de vie revendiquée par ces cité », estime Sébastien de
Lafond.
Prévisions pour la fin de l’année
Malgré cette embellie, il ne faut pas se réjouir trop vite. D’une part parce que la reprise de la demande
est aussi due à la saison qui oblige bon nombre de familles à conclure des ventes avant l’été pour
entamer la rentrée dans leur nouveau logement. D’autre part parce que l’évolution des taux sera un
facteur déterminant pour le marché immobilier dans les mois à venir. « Nous sommes dans une
situation de grande incertitude sur l’évolution des taux d’intérêt. Quelle sera la situation après l’été ?
Les taux d’emprunt immobilier ne baissent plus et ont même remonté en juin (+0,2% en un mois sur
les emprunts à 20 ans) en réaction à la hausse des taux sur les obligations d’État (le taux de l’OAT à
10 ans est passé de 0,3% en avril à 1,2% en juin). Le feuilleton à rebondissements de la dette
grecque crée beaucoup d’incertitudes dans les marchés financiers, mais ceux-ci se comportent

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majoritairement comme si la crise allait être réglée. Si ce n’était pas le cas, les taux pourraient
remonter beaucoup plus haut et casser, au moins à court terme, la dynamique positive du marché
immobilier. Mais nous n’en sommes pas là », commente Sébastien de Lafond.
Source : LesEchos.fr

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Logement : une revente tous les… 49 ans !
Le 03/07/2015
Selon le Crédit Foncier, un logement est revendu en moyenne tous les demi-siècles en France.
DR
Parmi les chiffres souvent cité dans le secteur immobilier, la durée moyenne de détention est estime à
7-8 ans… Or selon le Crédit Foncier, un logement est revendu tous les 49 ans ! Pourquoi ? D’une
part, le délai de 7-8 ans correspond en fait à a durée de détention d’un crédit immobilier. Ce qui ne
signifie pas qu’il en soit autant pour le logement. On peut toujours renégocier son prêt immobilier
(surtout dans un contexte de taux d’intérêt historiquement bas), effectuer un remboursement anticiper
grâce par exemple à un héritage.
Et encore faut-il pondérer ce chiffre en fonction des lieux d’implantation du bien et de sa typologie : le
modèle parisien ou francilien, où un primo-accédant va devoir acheter rapidement plus grand s’il
fonde une famille, n’a rien à voir avec une famille installée dans une maison située en périphérie d’une
ville moyenne de province.
Pour justifier ce calc, qui faut-il souligner est une moyenne, le Crédit Foncier a calculé le taux de
rotation du parc de logements en France. Ainsi, 691 000 transactions ont été enregistrées en 2014,
alors que le parc résidentiel français compte 33,9 millions d’unités. Soit un taux de rotation en France
de 2,05 %, un des plus bas niveaux depuis plusieurs années, exceptée l’année 2009 (1,85 %),
exceptionnellement défavorable.

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Comparé au taux de rotation des années d’avant crise (2001-2007), qui oscillait alors autour de 2,68
%, ce ratio constaté en 2014 marque un repli de 23 % et illustre une chute de liquidité du marché
considérable. A ce rythme de 2,05 logements vendus en une année pour 100 existants, un même
logement fait l’objet d’une revente en moyenne tous les 49 ans (hors transmission par succession,
donation ou partage).
Source : L’Obs.com

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LES ARTICLES DE LA SEMAINE - COMMERCE
Le marché du burger en France
Le 29/06/2015
Traditionnellement perçus comme emblématiques de la cuisine américaine, les burgers représentent
aujourd'hui un marché important de la restauration rapide en France, puisque 1,07 milliards d'unités
ont été vendues en 2014, une croissance de près de 10 % par rapport à l'année précédente.
À l'opposé du phénomène de la malbouffe, les points de vente de burgers se multiplient, appuyés par
la création de réseaux de franchise, dont certains se démarquent par leurs qualités gustatives haut de
gamme et l'efficacité de leur concept.
Mais la vente au comptoir n'est pas la seule à porter cette croissance, bien au contraire. Le succès de
ce produit et l'important volume des vente est également le résultat de la diffusion de ce plat dans
l'ensemble des restaurants français avec service à table. Ainsi, Gira Conseil estime à plus de 75 % le
nombre de restaurants ayant mis au moins un burger à leur carte ces dernières années. Parmi ces
75 % ce sont plus des 3/4 qui affirment désormais que le burger est devenu le plat leader de leur
carte.
Produit du midi ou du soir, dans un cadre festif ou de nécessité, pour un prix allant de moins de 5 € à

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plus de 20 €, le burger se décline sous toutes les formes et dans tous les établissements de la
consommation alimentaire hors domicile.
"Les lignes du burger ont considérablement bougées ces dernières années. Le burger est-il devenu
un produit de masse gustativement fréquentable ou bien est-ce une bulle qui pourrai à termes
imploser ? La guerre du burger ne fait que commencer et gare à ceux qui ne seront pas reconnus
comme qualitatifs", analyse Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil.
Dans cette nouvelle étude, Gira Conseil dresse un bilan complet de l'état du marché à date. Vous
trouverez tout au long de ces pages les performances et innovations des acteurs leaders qui ont vu
leur univers concurrentiel se densifier considérablement. Par exemple, Mc Donald's tente le service à
table et déploie de nouveaux menus hauts de gamme dans certains points de vente, Quick a
développé un burger bar, ou encore le nouveau concept de Buffalo : le Buffalo burger.
Vous trouverez également un descriptif complet des nouveaux acteurs émergents – on peut citer Big
Fernand, 231 East Street, King Marcel, Mythic Burger, Urbun… -, leurs stratégies de développement
ainsi que les innovations qu'ils apportent que ce soit en termes de produits ou de mode de distribution,
notamment la livraison, certains acteurs qui proposent un semi service à table, avec une commande
au comptoir et un service à table.
Enfin Gira Conseil consacre une partie à l'analyse des opportunités de développement ce marché :
quel avenir pour la 'burger mania' ?
Source : lhotellerie-restauration.fr

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Retour d'expérience : "J'ai bénéficié d'un
microcrédit"
Le 30/06/2015
Faute de moyens, de nombreux entrepreneurs dans l'âme doivent renoncer à leur projet de
restauration. Pourtant, un microcrédit peut constituer le coup de pouce nécessaire pour se lancer.
Grâce au microcrédit de l'Adie, Anderya Andreyassian a pu rénover son snack mexicain à Marseille.
"Si vous êtes au RSA, les banques ne vous tendent pas la main", déplore Aissatou Diagne. La jeune
femme en a fait les frais. Alors qu'elle connaît une passe difficile et qu'elle vit du RSA, elle rêve de
reprendre La Crêperie bretonne, à Toulon. "Cet établissement existe depuis quarante-huit ans, il était
à vendre. Je me suis dit que ce serait une bonne idée de prendre la relève, car c'est une véritable
institution dans cette ville", raconte-t-elle. Malgré ses quinze ans d'expérience dans la restauration
(dont la création d'un restaurant afro-libanais), les banques ne lui accordent pas leur confiance. "Je
n'avais pas de garantie, et malgré mes économies, ma demande de prêt n'est pas passée", poursuit-
elle. Aussi se tourne-t-elle vers lAssociation pour le droit à l'initiative économique (Adie), qui lui permet
d'obtenir un microcrédit de 7 500 €, dont la moitié à taux zéro. "J'ai pu boucler mon budget", se réjouit-
elle. Par ailleurs, l'association l'aide à monter son dossier pour l'appel à projet lancé par la mairie de
Toulon. Aissatou Diagne l'emporte : depuis janvier dernier, elle est à la tête de ce mini-établissement
de six places assises, spécialisé dans la vente à emporter de crêpes nature. "Je propose aussi des

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crêpes garnies, des spécialités bretonnes, des salades et, chaque jour, un plat afro-libanais différent.
J'espère que, d'ici un an, la clientèle aura adopté cette nouvelle offre", déclare-t-elle.
De son côté, Anderya Andreyassian s'est tourné vers l'Adie pour financer les travaux de
modernisation de son snacking mexicain à Marseille :"J'avais déjà des emprunts en cours auprès des
banques, il n'était donc pas possible d'emprunter quelques milliers d'euros supplémentaires par le
système bancaire classique."
16 627 microcrédits en 2014
Aissatou Diagne et Anderya Andreyassian sont loin d'être les seuls à avoir sollicité l'Adie. Principal
opérateur du microcrédit en France avec 99 % du marché, l'association a accordé l'an dernier
16 627 prêts, à hauteur de 10 000 € maximum (et jusqu'à 20 000 € si le microcrédit est couplé à un
crédit à taux zéro). 13 428 professionnels ont ainsi pu créer leur micro-entreprise. "Nous intervenons
dans des domaines aussi divers que le commerce, l'artisanat, les services à la personne… Les projets
d'hôtellerie-restauration ont représenté 11 % de notre activité dans le Var, précise Grégory Ghelfi,
manager d'agence pour ce département. Nous avons déjà financé des petits snacks, des rôtisseries
ou encore des camions ambulants."
L'association pratique des taux quasiment similaires à ceux des banques (entre 6 et 7 %). Elle répond
aux demandes d'un public qui n'a pas les faveurs des banquiers, à condition que le projet soit sérieux
et viable. "50 % des personnes qui font appel à nous touchent le RSA et 25 % n'ont pas de revenus,
poursuit le manager. Mais nous avons un taux de remboursement de 97 %. Notre force, c'est le taux
de pérennité des entreprises créées : il est de 72 % à deux ans et 56 % au bout de trois ans. Cela
s'explique sûrement par notre action d'accompagnement, comme l'aide sur le prévisionnel, le choix du
statut ou encore les démarches d'immatriculation."
Bénévolat
L'Adie recherche des bénévoles, tous métiers confondus. N'hésitez pas à proposer vos compétences
dans votre région.

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La famille, une valeur sûre dans la restauration
Le 30/06/2015
Irait-on au restaurant comme l'on va chez le notaire : de père en fils ? L'exploitation en famille comme
la transmission d'une affaire à sa descendance sont plébiscitées par les Français.
Vytautas Jankunas (à gauche) et Félix Gagnaire.
La crise économique et l'explosion du chômage auront renforcé le sentiment d'un monde du travail où
seraient privilégiés les 'fils' ou les 'fille de'. Si la transmission des places dorées par filiation agace les
Français exclus des réseaux consanguins, perpétuer l'activité de parents restaurateurs apparaît plus
comme un acte de courage dans une profession si exigeante qu'il serait difficile de vraiment jalouser
ces héritiers. Un fils ou une fille de cuisinier sait au moins à quoi s'attendre du côté de la porte de
service d'un restaurant.
Les entreprises familiales, tous secteurs confondus, représentent 83 % des sociétés en France, 50 %
des emplois, 50 % du PIB. Installées dans la durée, elles s'opposent au désir de profits immédiats des
fonds d'investissements et affichent des atouts singuliers : la stabilité et l'indépendance. Dans la
restauration, les histoires de famille inspirent même des séries télévisées à succès comme Chefs,

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avec Clovis Cornillac, l'histoire d'un restaurateur surpassé par le talent de son fils. Une fiction qui
rappelle, entre autres, une certaine réalité montreuilloise (Pas-de-Calais), celle de l'Anecdote où
Alexandre Gauthier dynamite la cuisine de son papa dans un vibrant travail de mémoire : "J'ai voulu
rendre hommage à mon père, Roland, en ressortant les plats qu'il avait servis le 15 mars 1979 lors de
l'ouverture de la Grenouillère." Des sauts d'une branche généalogique à une autre parfois douloureux
comme chez les Pic, en 1992, à Valence. Au lendemain de la rupture d'anévrisme de Jacques Pic,
c'est le fils, Pierre, préparé pendant des années à la succession, qui barrera le navire familial pour
renoncer trois ans plus tard après la perte de la 3e étoile Michelin. Il cède alors sa place à Anne-
Sophie, sa petite sœur qui se rêvait styliste. On connaît la suite.
Ne jamais parler politique à table
"On ne commente pas l'achat d'une nouvelle voiture par un membre de la famille et on ne parle pas
de politique à table", s'amuse avec malice Xavier Castillan, 46 ans, propriétaire du camping
d'Herbelon et de la table du Campagnard à Treffort (Isère), président des Maîtres restaurateurs de
l'Isère et membre d'une dynastie hôtelière qui rayonne dans le département depuis des décennies.
"C'est mon père, Jules, propriétaire d'un hôtel à la Grave et à l'Alpes d'Huez, qui a sauvé le château
d'Herbelon de la destruction en 1965, lors de la construction du barrage EDF. Mon frère Charles en a
pris la direction en 1985. Il exploitait aussi le terrain de camping qui jouxte le château. Il m'a cédé
gracieusement le fonds en 1995. Mon autre frère François avait la charge de l'hôtel Castillan à l'Alpe
d'Huez qu'il a confié ensuite à ses enfants puis à ses petits-enfants, ces derniers ont rebaptisé le
restaurant de l'hôtel Chez Jules, en mémoire de leur grand-père décédé en 1993", explique le
restaurateur, recordman des absences au lycée hôtelier de Grenoble lorsqu'il était étudiant : "Quand
mes frères recevaient un banquet au château d'Herbelon ou le Tour de France à l'Alpe d'Huez, la
question ne se posait même pas : nous allions tous aider, même pendant les cours."
Le triomphe de la famille
Ainsi, l'entraide familiale rendrait les groupes patrimoniaux plus solides et optimistes face à un
environnement ponctuellement perturbant. Ce sont les enseignements du troisième baromètre KPMG.
Entre 2013 et 2014, les entrepreneurs travaillant en fratrie auront vu leur moral grimper de 16 points.
Sur la même période, 54 % des sociétés familiales (dans la même étude non spécifique aux CHR)
auraient augmenté leur chiffre d'affaires, 90 % maintenu leurs effectifs et 86 % prévoiraient de réaliser
des investissements stratégiques. En effet, elles ressentiraient plus modérément l'impact de la crise
du crédit puisqu'elles sont intrinsèquement moins endettées. Selon un autre indice, le baromètre
Edelman, 73 % du grand public accorderait une grande confiance aux entreprises familiales contre
61 % pour les organismes publics. La capacité de produire des services de qualité, de générer du

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rendement et d'assumer leurs responsabilités sociétales justifieraient cette bonne réputation. En
revanche, l'indice de confiance accordé au self-made man se rétracterait de 14 points lorsque
l'entreprise passe à la descendance.
Félix Gagnaire :
Les chiens ne font pas des chats. Félix, l'un des deux fils de Pierre Gagnaire, a bien des points
communs avec son père : l'amour d'une ville mal aimée, Saint-Étienne, une modestie d'inspiration
ouvrière, un parcours tourmenté et la passion d'un métier qu'ils n'auront pas choisi mais "appris à
aimer". "Je n'étais pas motivé par grand-chose. J'ai connu l'échec scolaire. J'ai un peu eu la même
trajectoire que mon père. En 1992, il m'a pris en apprentissage dans sa première affaire, rue
Richelandière à Saint-Étienne, jusqu'à mon CAP pâtisserie. Plus tard, j'ai travaillé quatre ans dans le
spectacle comme technicien. Mon frère est machiniste dans le cinéma. Ce milieu ne m'a pas laissé un
souvenir impérissable mais j'aime et je joue de la musique", explique Félix, 37 ans, gérant depuis
2014 du restaurant lyonnais 'Sauf imprévu' où il travaille côté salle, "pour cesser d'être comparé à
[s]on père étoilé même s'il y a pire comparaison". En dépit de quelques saisons, du bistrot à la
collectivité, Félix n'aura jamais retravaillé avec son père après son apprentissage. Son chef, Vytautas
Jankunas, rencontré au Passage à Lyon est, lui, un vétéran de la gastronomie paternelle des Airelles
à Courchevel. Félix Gagnaire convient qu'il aurait été difficile de monter une affaire à Saint-Étienne en
raison de l'expérience déplaisante qu'y vécut son père, de la situation économique de la ville mais
aussi parce qu'il y a "trop d'amis". Ce père de famille discret et délicat s'amuse lorsque sa fille de
5 ans exprime une idée assez précise des activités de son grand-père "car elle le voit à la télévision"
mais ne lui souhaite pas de faire de la cuisine plus tard "dans ce milieu bien trop machiste."

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Carte des vins : le cadre légal
Le 02/07/2015
La rédaction de la carte des vins répond à obligations très précises que tout restaurateur doit
respecter.
© Thinkstock
Quels que soient l'importance et le type de restaurant, l'établissement d'une carte des vins ou d'un
tableau d'affichage est obligatoire.
Indépendamment de sa présentation, la carte doit respecter des règles très précises, et parfois
méconnues, au niveau de la législation. Sa rédaction ne doit prêter à aucune confusion quant aux
caractéristiques des produits. Il est ainsi préférable d'utiliser 'vins de la région de Bourgogne' au lieu
de 'Bourgogne', 'vins de la région de Champagne' au lieu de 'Champagne', 'vins de la vallée du
Rhône', au lieu de 'Côtes du Rhône'.
Il n'y a pas d'obligation quant à la classification des vins à l'intérieur de la carte ou du tableau. En
revanche, toute confusion résultant de la dite classification est sanctionnée.
En bref :
- les vins sans appellation ne doivent pas être classés parmi les vins d'appellation d'origine ;
- le millésime annoncé doit être respecté ;

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- la contenance doit être indiquée
- les prix doivent figurer de façon très lisible : attention aux ratures et aux surcharges ! ;
- préciser : prix nets ou service compris ;
- ne pas oublier de mentionner le pourcentage du service lorsque l'on indique 'service compris'.
Des renseignements concernant la rédaction de la carte des vins peuvent être obtenus auprès des
services de la DGDDI (Direction générale des douanes et droits indirects) car, contrairement à une
opinion très répandue, cette dernière n'a pas seulement un rôle répressif.
Attention : le restaurateur doit être en mesure de servir les vins qui sont obligatoirement affichés à
l'extérieur, ou ceux qui figurent sur la carte des vins affichée à l'extérieur (cela arrive quelquefois). Il ne
peut pas prétexter "qu'il vient de vendre la dernière bouteille". Si ce vin n'a pas été rayé, comme pour
les mets, il peut être condamné pour publicité mensongère.
Outre les neuf prestations couramment commercialisées dans son établissement, un restaurateur a
l'obligation d'afficher à l'extérieur les menus et les cartes du jour, ainsi qu'une carte comportant au
minimum le prix de cinq vins. S'il vend moins de cinq vins, il doit afficher le prix de tous les vins
proposés. S'il ne vend pas de vin, il doit afficher le prix de cinq boissons couramment servies
Restaurateurs, attention : nul n'est censé ignorer la loi
Usage d'une fausse AOC
- Dans un restaurant, si un vin sans indication géographique (VSIG, anciennement vin de table) est
servi comme vin d'appellation d'origine, il s'agit bien d'une tromperie.
- Il en est de même dans le cas d'une vente de produits sous une appellation d'origine inexacte, qui
peut dans ce cas entraîner une condamnation.
Jugement du tribunal de grande instance de Paris
Les agents de la DGDDI étaient intervenus dans un restaurant parisien dont un ancien serveur avait
dénoncé une pratique frauduleuse : il s'agissait de servir du vin ordinaire dans des bouteilles à

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appellation d'origine et de donner à la clientèle les aliments non consommés antérieurement. Les
constatations opérées sur place et les résultats d'analyses et de prélèvements effectués démontrèrent
que le vin servi sous une appellation d'origine était en réalité du vin de table. Le gérant du restaurant
en cause a été poursuivi devant le TGI de Paris pour les délits de tromperie et de mise en vente de
produits portant une appellation d'origine qu'il savait inexacte. Il a reconnu à l'audience être l'auteur
des dites manipulations.
Le tribunal l'a reconnu coupable et l'a condamné à six mois de prison avec sursis, à une forte
amende, à la publication du jugement par extraits dans le journal ainsi qu'à son affichage pendant
sept jours aux portes de l'établissement.
Source : L’hotellerie-restauration.fr

21
Fixation des prix en restauration : la méthode
des coefficients multiplicateurs
Le 02/07/2015
La conception de la carte (plats proposés, prix, présentation) est l'une des composantes essentielles
de l'offre en restauration, avec les autres aspects du concept (décor, ambiance…) et la qualité du
contact avec le client (accueil, service…).
© Thinkstock
Quelles sont les techniques de fixation des prix de la carte ? Pour faire simple, on peut dire que la
décision en matière de prix consiste à concilier les contraintes imposées par le marché (les prix
pratiqués par les concurrents) et la nécessité de proposer une offre rentable.
Bien sûr, on essaie toujours de s'extraire de la concurrence par les prix, en créant une image qui
permettra de se positionner au-dessus des concurrents et/ou en se différenciant, de manière à rendre
la comparaison difficile avec l'offre des concurrents. Cependant, le client garde toujours une 'image
prix' de son expérience.
Deux méthodes de fixation des prix, souvent présentées séparément, sont en fait complémentaires.
La méthode des coefficients multiplicateurs fixe les prix à partir du seul coût de production d'un plat

22
précisément connu (le coût matière), et certains principes d'Omnès permettent de vérifier que le
résultat obtenu donnera une image prix cohérente.
• La méthode des coefficients multiplicateurs
La méthode dite du "coefficient multiplicateur" consiste à appliquer au coût matière d'un plat évalué à
partir de sa fiche technique un coefficient multiplicateur permettant d'obtenir le prix de vente.
Fiche technique => coût matière prévisionnel x coefficient multiplicateur = prix
Pourquoi fixer le prix à partir du coût matière et non pas du coût complet (coût matière +
personnel + autres coûts) ?
La réponse à cette question est simple : parce que le restaurateur peut toujours connaître le coût
matière prévisionnel d'un plat en réalisant une fiche technique, alors que le coût complet d'un plat est
impossible à déterminer. En effet, on ne peut pas répartir de façon pertinente la plupart des charges
fixes entre les différents plats : quelle est la part de loyer 'consommée' par l'entrecôte marchand de vin
ou le carré de porc ? Aucune méthode de gestion ne permet de répondre de façon satisfaisante à
cette question.
D'autre part, le coût matière représente entre 25 % et 35 % de la valeur du plat (ratio matières). C'est
pourquoi, avec pragmatisme, on va partir de données connues et fiables : le coût matières. Reste à
déterminer le coefficient multiplicateur à appliquer.
• La modulation des coefficients multiplicateurs
Règle n° 1 : plus le coût matière d'une prestation est élevé, plus le coefficient multiplicateur
pour cette prestation doit être faible.
Pour des raisons de production, il est normal de moduler les coefficients multiplicateurs en fonction
des prestations proposées. La marge brute permet en effet de couvrir un ensemble de charges
relativement fixes. En effet, le client qui entre dans un restaurant trouve une place assise, un local
accueillant, une certaine décoration, c'est-à-dire un ensemble d'éléments dont le coût est fixe. Il en
résulte que le poids relatif de ce coût est d'autant plus faible par rapport au coût matières d'une
prestation que ce coût matières est élevé.

23
Exemple : Supposons qu'un restaurant supporte 100 000 € de coûts fixes par mois et qu'il serve
20 000 prestations (plats) par mois en moyenne. Dans cet exemple, il n'y a pas d'autres coûts
variables que le coût matière. Il en résulte que le prix de vente de chaque plat doit permettre de
couvrir une quote-part des coûts fixes, soit 100 000 ÷ 20 000 = 5 €.
• Le coût matière de la crème caramel est de 1 €, donc son prix devrait être de 6 €, soit un coefficient
de 6.
• Le coût matière du rouget grillé est de 3 €, donc son prix de vente devrait être de 8 €, soit un
coefficient de 2,67 €.
La marge brute permet par ailleurs de couvrir un ensemble de charges de production et de
distribution variables selon le type de prestation : il est donc logique d'utiliser un coefficient
multiplicateur différent selon la charge de travail.
Règle n° 2 : plus la charge de travail nécessaire pour réaliser une prestation est élevée, plus le
coefficient multiplicateur pour cette prestation doit être élevé.
Cette logique des coûts de production ne rencontre pas toujours la logique marketing car, si le plat est
plus cher, il faut que la différence de valeur soit perçue par le client, ce qui n'est pas nécessairement
lié à la quantité de travail nécessaire pour le fabriquer.
Règle n° 3 : Quelle que soit la raison de la modulation des coefficients multiplicateurs, il faut qu'en
fin de compte l'exploitation dégage une marge brute suffisante en valeur absolue pour couvrir
toutes les charges autres que les coûts nourriture et boisson et laisser un résultat correct.
La modulation doit donc déboucher sur un multiplicateur moyen, a posteriori, qui réponde à cet
objectif. La réalisation régulière de "situations de gestion" sous forme, par exemple, de comptes de
résultat mensuels permet de vérifier ce second impératif. En effet, le coefficient multiplicateur moyen
réellement observé ne dépendra pas seulement des coûts matières prévisionnels mais aussi de la
structure des ventes.
C'est pourquoi j'insiste sur la nécessité de contrôler très rapidement le ratio matière après la création
ou en cas de changement de carte important. En effet, le ratio matière est difficile à prévoir car la
répartition future des ventes est difficile à prévoir.

24
Exemple
Un restaurant a fixé les prix de la carte à partir du coût matière de chaque plat, en appliquant des
coefficients multiplicateurs de façon à respecter les règles 1 et 2 (et à respecter les principes
d'Omnès). Il en résulte un coefficient multiplicateur moyen de 3, 91.
Plats
Coût
matières
(€)
Prix de vente
HT (€)
Ratio
matières
Coefficient
multipli-cateur
Ventes
CA
réalisé
(€)
Coût
matières
Entrées
Entrée 1 2,50 7,50 33,33 % 3 450 3 375 1 125
Entrée 2 1,80 9 20 % 5 350 3 150 630
Entrée 3 2,10 8 26,25 % 3,81 400 3 200 840
Plats
principaux
Plat 1 3,80 11 34,55 % 2,89 800 8 800 3 040
Plat 2 3,50 13 26,92 % 3,71 700 9 100 2 450
Plat 3 4 15 26,67 % 3,75 600 9 000 2 400

25
Desserts
Dessert 1 1,10 5 22 % 4,55 500 2 500 550
Dessert 2 0,80 4 20 % 5,00 500 2 000 400
Dessert 3 1,30 4,50 28,89% 3,46 500 2 250 650
Coefficient
moyen
3,91 43 375 12 085
Ratio réel 27,86 %
Coefficient
réel
3,59
Le coefficient réel est différent du coefficient moyen, en raison de la répartition des ventes. Il faut
vérifier régulièrement que le ratio réel, le coefficient multiplicateur réel et la marge brute (trois
indicateurs qui cherchent à vérifier le même phénomène) sont conformes aux objectifs pour que les
charges fixes soient couvertes et que l'objectif de résultat soit atteint.
C'est le calcul régulier des ratios matières et plus généralement le reporting mensuel qui
permettent ce contrôle.

26
A propos de Kylia
KYLIA, nouvel acteur du marché immobilier, est un réseau d’agences immobilières Nouvelle
Génération : Le 1
er
réseau immobilier à partager sa croissance avec l’ensemble de ses agents.
Kylia développe un modèle économique orienté « Agent » : Une entreprise construite par et pour ses
agents immobiliers.
Plus d’information sur le site Internet : http://www.kylia-immo.com
Contact Presse : KYLIA Immobilier
Marie LAURENT Caroline PILATO / pub@kylia-immo.com / 01 47 70 24 18

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