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Enlatado 
Envasado de los alimentos 
Integrantes: 
Isela Abigail García Chávez N° 
11300356 
Lourdes Ivette Padilla López N° 
11300748 
Elizabeth Quintanilla Parra N° 
11300800 
Maria Aketzaly Radilla de la Cruz N° 
11300804
Introducción 
• Es un método de conservación de los alimentos que 
consiste en sellarlos en latas a una determinada presión 
y posteriormente calentarlos a una temperatura que 
destruya microorganismos presentes (proceso de 
esterilización). 
• Recoge y preserva lo bueno de las cosechas recién 
recogidas. Es una alternativa para tener un alimento tan 
natural como los alimentos frescos fuera de época de 
cosecha. Es fácil de transportar y permite el 
almacenamiento del producto por largo tiempo, 
conservando sus características.
Introducción 
• Una ventaja de los alimentos 
enlatados es que pueden 
consumirse aún pasada la 
fecha de caducidad. Las latas 
son envases que revelan 
inmediatamente cuando un 
producto está descompuesto, 
ya que al presentarse cualquier 
tipo de reacción química de 
descomposición del alimento, 
éstas lo manifiestan 
abombándose, alertando así al 
consumidor.
Antecedentes 
• Siglo XIX. En las guerras. 
• Napoleon I: Requería una forma de preservar alimentos 
para llevar al campo de batalla. 
• Nicolas Appert: Desarrolla el proceso. 
• Se calentaba el alimento en un recipiente de vidrio 
cerrado herméticamente. 
• Peter Durand: En 1810, mejora el proceso y prueba 
envases de metal, pues los de vidrio se rompían 
fácilmente. 
• Luis Pasteur: Casi 50 años después nota que existen 
microorganismos en los alimentos y desarrolla la técnica 
denominada pasteurización para eliminarlos.
Envase de hojalata 
• ¿Qué es una lata o un 
envase de hojalata? 
Es un recipiente metálico, 
hermético y aséptico, apto 
para conservar alimentos 
frescos y naturales, cuya 
base es un acero recubierto 
de estaño y lacas protectoras 
de origen orgánico, 
compatible con los alimentos.
Envase de hojalata 
• Lacas son recubrimientos orgánicos aplicados en el 
interior de los envases que tienen como función evitar la 
interacción química entre el alimento y éste ya que el 
estaño puede afectar desfavorablemente la calidad del 
producto enlatado y la apariencia interna del envase. 
• Atoxicidad 
• No deben afectar ni el sabor ni el olor de los alimentos enlatados. 
• Ser barrera efectiva entre el alimento y el envase. 
• No deben desprenderse durante los procesos de esterilización ni 
durante el almacenamiento. 
• Debe hacer resistencia mecánica para que no se rompan durante los 
procesos de formación del envase
Envase de hojalata 
• Composición de la 
hojalata 
(del exterior al interior): 
• Película de aceite 
• Película de pasivación 
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• Aleación Fe Sn2 
• Acero libre 
El envase de hojalata es 
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Proporciona rigidez, 
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termico, buena 
conductividad termica, 
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bajo costo.
Características de las latas 
• Las latas están hechas principalmente de 
hojalata, y esto les hace tener unas 
características idóneas para el envasado 
de alimentos. 
• Ligereza: espesores de 0,10mm o menos. 
• Herméticas: protegen del aire, oxígeno y 
bacterias que pueden contaminar el 
contenido.
Al ser opacos y herméticos, permiten que 
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alimentos se conserven intactos.
• Protección del contenido: estanqueidad 
y protección contra la luz. 
• Rapidez de enfriamiento. 
• Resistencia a la rotura. 
• Inviolabilidad: no pueden abrirse sin que 
se aprecie que ha sido manipulada.
• Reciclable: la lata es reciclable tanto por 
los sectores del acero como del aluminio; 
sin embargo, a día de hoy la tasa de 
recogidas es muy inferior a la de otros 
materiales como el papel y cartón. 
• Decorable: pueden personalizarse 
mediante la impresión de litografías.
1. Usar un acero base bajo en 
carbono que pasa por 
bobinas laminadas en 
caliente para formar una 
banda continua, que será 
bañada en ácido clorhídrico. 
2. Obtenido un espesor de 20 
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reducir el espesor al 90% 
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3. Después se recubre con 
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1. El acero llega a la planta 
metalgráfica en grandes 
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3. Cada chapita pasa por una 
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2. Las láminas se lubrican con 
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4. Las latas pasan por un lavado 
y secado para eliminar el 
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6. Pasan a través del horno de 
aire para secar la capa 
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5. Ya limpias, reciben por la 
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imprimir. 
7. Lo siguiente es pasar las 
latas por un sistema de 
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especificado por el cliente
8. La lata y la base reciben una 
capa de barniz y se meten al 
horno para secar la tintas y 
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10. Se someten a una operación 
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moldear el borde superior, se 
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finalmente se almacenan. 
9. La parte interior del bote 
recibe una capa de 
revestimiento para protegerla 
de la corrosión e interacción 
con el contenido. Se seca.
1. Las laminas de acero 
revestido son cortadas por 
una prensa y curvas por los 
bordes. 
2. Las anillas se fabrican a 
partir de una bobina de acero 
o aluminio, que son cortadas 
y troqueladas para insertarlas 
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3. El producto final es la tapa de 
fácil apertura, las cuales se 
embalan en tubos de papel-cartón.
Para cada categoría de producto se realiza un proceso 
diferente de envasado, de acuerdo con la composición y 
naturaleza. 
A continuación mostraremos el proceso generalizado: 
1.Selección de materia prima: los alimentos que se 
conservan en envases de hojalata provienen de 
materias primas naturales, frescas y de alta calidad.
Proceso  de Enlatado
- Limpieza y lavado: se hacen con el fin de 
quitar la suciedad y las bacterias provenientes del 
suelo que traen los alimentos. Separación de material 
extraño, como hojas, piedras, escamas, y materia 
extraña. Eliminación de residuos tóxicos que pueden 
alterar el sabor o color y ocasionar corrosión en los 
envases
- Selección: generalmente se realiza por 
tamaño o color, entre otros criterios. La 
selección por tamaño se hace para obtener 
rendimientos satisfactorios y aumentar la 
eficiencia de producción. Con esta selección 
el productor estará garantizando un producto 
de calidad.
- Preparación: varía según el producto, los 
frutos, vegetales y hortalizas, normalmente se 
pre cosen, se pelan y/o se escaldan. Los 
cárnicos se cortan, cosen y si es necesario se 
guisan. Los tratamientos mas específicos 
variarán del producto final. 
- Limpieza de latas: el lavado interno de las latas 
es una práctica necesaria para asegurar una 
efectiva eliminación de todo tipo de suciedad, polvo, 
microorganismos y material extraño. Esta limpieza 
se efectúa con agua tratada de buena calidad; 
algunas veces se utilizan desinfectantes no tóxicos 
para tal propósito.
- Llenado: el llenado se realiza 
envasando los productos ya 
preparados y el líquido de 
cobertura, el cual puede ser 
salmuera (agua y sal), jarabe 
(agua y azúcar), salsa, o una base 
si lo requiere. 
- Evacuación de aire: la evacuación de 
aire es un proceso por calentamiento de 
los alimentos antes del cerrado, el cual se 
realiza haciendo pasar la lata llena a 
través de un túnel de vapor o agua 
caliente, con el fin de expandir el 
producto y eliminar el aire disuelto en 
este y así lograr un buen vacío final en el 
envase.
- Cerrado de latas: proporciona un sellado hermético de los 
envases metálicos para proteger adecuadamente el alimento 
durante el tratamiento térmico, el enfriamiento y el 
almacenamiento. 
- Tratamiento térmico: es un proceso que se realiza con el 
fin de llegar a conseguir la esterilidad comercial. El proceso 
térmico se efectúa por medio de calor a un tiempo y a una 
temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento 
que se vaya a enlatar.
- Enfriamiento: el enfriamiento se 
realiza una vez los productos enlatados 
terminan el ciclo de procesamiento 
térmico, con el fin de reducir lo más 
pronto posible la temperatura interna del 
producto y evitar que se presenten 
modificaciones en las características del 
producto. 
- Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza 
una vez finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en 
seleccionar muestras aleatorias de cada lote de producción 
que se almacenan por un periodo de 10 días, a 
temperatura de 37 a 55 grados centígrados, según el tipo 
de alimento, para finalmente analizar las características 
organolépticas y fisicoquímicas del alimento y el aspecto 
interno y externo del envase.
Bibliografía 
• http://www.quiminet.com/articulos/que-es-un-alimento-enlatado- 
8305.htm 
• http://www.farmaciaactual.com/pdf/articulos/dic10/enlatados.pdf 
• http://cuidandomimundo.com/portal/historia-del-origen-los-alimentos- 
enlatados/#sthash.t4ZfevsB.dpuf 
• http://es.wikipedia.org/wiki/Hojalata 
• http://es.slideshare.net/aquitox/envases-metalicos 
• http://www.quiminet.com/articulos/como-se-elaboran-los-productos-enlatados- 
8316.htm 
• http://www.ehowenespanol.com/diferentes-tipos-alimentos-enlatados- 
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• http://www.ecoacero.com/pagina.php?id=49
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Proceso de Enlatado

  • 1. Enlatado Envasado de los alimentos Integrantes: Isela Abigail García Chávez N° 11300356 Lourdes Ivette Padilla López N° 11300748 Elizabeth Quintanilla Parra N° 11300800 Maria Aketzaly Radilla de la Cruz N° 11300804
  • 2. Introducción • Es un método de conservación de los alimentos que consiste en sellarlos en latas a una determinada presión y posteriormente calentarlos a una temperatura que destruya microorganismos presentes (proceso de esterilización). • Recoge y preserva lo bueno de las cosechas recién recogidas. Es una alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos fuera de época de cosecha. Es fácil de transportar y permite el almacenamiento del producto por largo tiempo, conservando sus características.
  • 3. Introducción • Una ventaja de los alimentos enlatados es que pueden consumirse aún pasada la fecha de caducidad. Las latas son envases que revelan inmediatamente cuando un producto está descompuesto, ya que al presentarse cualquier tipo de reacción química de descomposición del alimento, éstas lo manifiestan abombándose, alertando así al consumidor.
  • 4. Antecedentes • Siglo XIX. En las guerras. • Napoleon I: Requería una forma de preservar alimentos para llevar al campo de batalla. • Nicolas Appert: Desarrolla el proceso. • Se calentaba el alimento en un recipiente de vidrio cerrado herméticamente. • Peter Durand: En 1810, mejora el proceso y prueba envases de metal, pues los de vidrio se rompían fácilmente. • Luis Pasteur: Casi 50 años después nota que existen microorganismos en los alimentos y desarrolla la técnica denominada pasteurización para eliminarlos.
  • 5. Envase de hojalata • ¿Qué es una lata o un envase de hojalata? Es un recipiente metálico, hermético y aséptico, apto para conservar alimentos frescos y naturales, cuya base es un acero recubierto de estaño y lacas protectoras de origen orgánico, compatible con los alimentos.
  • 6. Envase de hojalata • Lacas son recubrimientos orgánicos aplicados en el interior de los envases que tienen como función evitar la interacción química entre el alimento y éste ya que el estaño puede afectar desfavorablemente la calidad del producto enlatado y la apariencia interna del envase. • Atoxicidad • No deben afectar ni el sabor ni el olor de los alimentos enlatados. • Ser barrera efectiva entre el alimento y el envase. • No deben desprenderse durante los procesos de esterilización ni durante el almacenamiento. • Debe hacer resistencia mecánica para que no se rompan durante los procesos de formación del envase
  • 7. Envase de hojalata • Composición de la hojalata (del exterior al interior): • Película de aceite • Película de pasivación • Estaño libre • Aleación Fe Sn2 • Acero libre El envase de hojalata es entre un 80-90% de los envases mas utilizados en la industria conservera. Proporciona rigidez, resistencia al choque termico, buena conductividad termica, ausencia de toxicidad y bajo costo.
  • 8. Características de las latas • Las latas están hechas principalmente de hojalata, y esto les hace tener unas características idóneas para el envasado de alimentos. • Ligereza: espesores de 0,10mm o menos. • Herméticas: protegen del aire, oxígeno y bacterias que pueden contaminar el contenido.
  • 9. Al ser opacos y herméticos, permiten que los valores nutricionales de los alimentos se conserven intactos.
  • 10. • Protección del contenido: estanqueidad y protección contra la luz. • Rapidez de enfriamiento. • Resistencia a la rotura. • Inviolabilidad: no pueden abrirse sin que se aprecie que ha sido manipulada.
  • 11. • Reciclable: la lata es reciclable tanto por los sectores del acero como del aluminio; sin embargo, a día de hoy la tasa de recogidas es muy inferior a la de otros materiales como el papel y cartón. • Decorable: pueden personalizarse mediante la impresión de litografías.
  • 12. 1. Usar un acero base bajo en carbono que pasa por bobinas laminadas en caliente para formar una banda continua, que será bañada en ácido clorhídrico. 2. Obtenido un espesor de 20 mm, aceitar y pasar por una laminación en frío para reducir el espesor al 90% del inicial. 3. Después se recubre con estaño para mejorar la resistencia de corrosión.
  • 13. 1. El acero llega a la planta metalgráfica en grandes bobinas que se cortan en láminas. 3. Cada chapita pasa por una serie de anillos de tungsteno que reduce el diámetro y adelgaza las paredes para incrementar la altura. 2. Las láminas se lubrican con aceite y pasan una tras otra por una cortadora.
  • 14. 4. Las latas pasan por un lavado y secado para eliminar el lubricante 6. Pasan a través del horno de aire para secar la capa aplicada. 5. Ya limpias, reciben por la cara externa una laca blanca para formar una superficie de imprimir. 7. Lo siguiente es pasar las latas por un sistema de pintado y decoración especificado por el cliente
  • 15. 8. La lata y la base reciben una capa de barniz y se meten al horno para secar la tintas y los barnices. 10. Se someten a una operación llamada “necked-in” para moldear el borde superior, se inspecciona toda la lata y finalmente se almacenan. 9. La parte interior del bote recibe una capa de revestimiento para protegerla de la corrosión e interacción con el contenido. Se seca.
  • 16. 1. Las laminas de acero revestido son cortadas por una prensa y curvas por los bordes. 2. Las anillas se fabrican a partir de una bobina de acero o aluminio, que son cortadas y troqueladas para insertarlas en las tapas. 3. El producto final es la tapa de fácil apertura, las cuales se embalan en tubos de papel-cartón.
  • 17. Para cada categoría de producto se realiza un proceso diferente de envasado, de acuerdo con la composición y naturaleza. A continuación mostraremos el proceso generalizado: 1.Selección de materia prima: los alimentos que se conservan en envases de hojalata provienen de materias primas naturales, frescas y de alta calidad.
  • 19. - Limpieza y lavado: se hacen con el fin de quitar la suciedad y las bacterias provenientes del suelo que traen los alimentos. Separación de material extraño, como hojas, piedras, escamas, y materia extraña. Eliminación de residuos tóxicos que pueden alterar el sabor o color y ocasionar corrosión en los envases
  • 20. - Selección: generalmente se realiza por tamaño o color, entre otros criterios. La selección por tamaño se hace para obtener rendimientos satisfactorios y aumentar la eficiencia de producción. Con esta selección el productor estará garantizando un producto de calidad.
  • 21. - Preparación: varía según el producto, los frutos, vegetales y hortalizas, normalmente se pre cosen, se pelan y/o se escaldan. Los cárnicos se cortan, cosen y si es necesario se guisan. Los tratamientos mas específicos variarán del producto final. - Limpieza de latas: el lavado interno de las latas es una práctica necesaria para asegurar una efectiva eliminación de todo tipo de suciedad, polvo, microorganismos y material extraño. Esta limpieza se efectúa con agua tratada de buena calidad; algunas veces se utilizan desinfectantes no tóxicos para tal propósito.
  • 22. - Llenado: el llenado se realiza envasando los productos ya preparados y el líquido de cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe (agua y azúcar), salsa, o una base si lo requiere. - Evacuación de aire: la evacuación de aire es un proceso por calentamiento de los alimentos antes del cerrado, el cual se realiza haciendo pasar la lata llena a través de un túnel de vapor o agua caliente, con el fin de expandir el producto y eliminar el aire disuelto en este y así lograr un buen vacío final en el envase.
  • 23. - Cerrado de latas: proporciona un sellado hermético de los envases metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento térmico, el enfriamiento y el almacenamiento. - Tratamiento térmico: es un proceso que se realiza con el fin de llegar a conseguir la esterilidad comercial. El proceso térmico se efectúa por medio de calor a un tiempo y a una temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento que se vaya a enlatar.
  • 24. - Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los productos enlatados terminan el ciclo de procesamiento térmico, con el fin de reducir lo más pronto posible la temperatura interna del producto y evitar que se presenten modificaciones en las características del producto. - Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza una vez finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en seleccionar muestras aleatorias de cada lote de producción que se almacenan por un periodo de 10 días, a temperatura de 37 a 55 grados centígrados, según el tipo de alimento, para finalmente analizar las características organolépticas y fisicoquímicas del alimento y el aspecto interno y externo del envase.
  • 25. Bibliografía • http://www.quiminet.com/articulos/que-es-un-alimento-enlatado- 8305.htm • http://www.farmaciaactual.com/pdf/articulos/dic10/enlatados.pdf • http://cuidandomimundo.com/portal/historia-del-origen-los-alimentos- enlatados/#sthash.t4ZfevsB.dpuf • http://es.wikipedia.org/wiki/Hojalata • http://es.slideshare.net/aquitox/envases-metalicos • http://www.quiminet.com/articulos/como-se-elaboran-los-productos-enlatados- 8316.htm • http://www.ehowenespanol.com/diferentes-tipos-alimentos-enlatados- sobre_107112/ • http://www.ecoacero.com/pagina.php?id=49