Ensayo microbiologico con piña y levaduras salvajes

1. `
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA APARTIR DE
PIÑA Y MELAZA
Sánchez René, Triana José.
RESUMEN
La fermentación alcohólica, es un proceso biológico en el cual un azúcar fermentescible es
transformado en alcohol etílico, anhídrido carbónico y energía. Este tipo de fermentación es de
gran importancia en la industria de fabricación de licores. La materia prima utilizada fue la piña de
la zona de Pavia, Barquisimeto, edo Lara y la melaza de un origen desconocido, se realizo la
preparación del mosto y la aplicación del pie de cuba en el proceso fermentativo, Al realizar el
contaje de células en la cámara de Neubauer, se puede destacar que en la misma solo se
cuantifican el numero total de células presentes en la muestra, sin embargo, al relacionar el
porcentaje de viabilidad con las células totales, podemos obtener la cantidad de células vivas y
muertas. A pesar de que las células vivas cuantificadas durante la fermentación estuvieron por
encima del valor estimado para ellas, el rendimiento industrial obtenido en este análisis fue
productivo para el mosto (piña) ya que estuvo por encima del valor estimado de un 80 %, a
diferencia de la melaza que con epitelios y sales un estimado inferior al estimado pero cabe
destacar, que el fin de la actividad fue demostrar el efecto de las levaduras sobre el sustrato.
Palabras claves: Neubauer, viabilidad, levadura, etanol, célula.
Introducción: la fermentación es una
forma de respiración anaeróbica,
llamada
también
respiración
intramolecular.
El
termino
fermentación
principalmente
se
reserva para la actividad de algunos
microorganismos,
como
ciertos
hongos y bacterias. (MÜLLER, 1964).
A su vez (María y col) la fermentación
alcohólica es una de las principales
etapas que transforman el mosto o
zumo azucarado, en un liquido con
determinado contenido de alcohol
etílico. Dura, aproximadamente, una
semana, a una temperatura de 20°C,
y se traduce por una disminución de
la densidad del mosto. Gracias a las
levaduras presentes en el mosto, los
azucares son transformados en un
cierto numero de etapas en etanol y
anhídrido
carbónico,
según
la
ecuación de Gay-Lussac (C6H12O6
.
C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal).
Durante el proceso de fermentación
uno de los productos, el CO2, escapa
constantemente, mientras que el
alcohol etílico se acumula (MÜLLER,
1964). El objetivo de esta práctica
tiene el fin la demostración de la
fermentación utilizando fructosa y
sacarosa como sustrato a fermentar,
provenientes de materia prima de
piña y melaza.

2. Materiales y métodos: Para la siguiente
determinación se utilizo lo siguiente:
Muestras y materiales:











Piña (completa)
Melaza
Mortero
Varilla de vidrio
Vaso de precipitado
Matraz
Cuchillo
Tabla de plástico
Licuadora
Destilador
Alcoholímetro
METODOLOGÍA
 Preparación del mosto: Este
se realizo con materia prima
proveniente de piñas de la
zona de PAVIA y melaza de
origen
desconocido.
Es
deseable que el mosto este
estéril para que no haya otros
microorganismo.
 Aplicación del pie de cuba o
cultivo iniciador: en este
proceso se determinó, y
posteriormente, se agregó la
cantidad correcta de pie de
cuba
(Saccharomycescerevisae),
requerido para el volumen de
muestra con que se disponía
de cada una de las muestras a
fermentar.
 Tiempo de fermentación:
este tiempo estuvo en función,
de la disponibilidad con que
contamos los estudiantes que
llevamos
a
cabo
dicha
actividad. Y además se realizo
por un periodo aproximado de
una semana.
 Grado alcohólico: determinó
el
grado
alcohólico
del
destilado, por medio de un
alcoholímetro.
 Viabilidad de las levaduras:
este
consistió
en
la
determinación del porcentaje
de levaduras vivas presentes
en el mosto.
 Recuento
de
levaduras:
determinación del contenido de
levaduras contenido en un
volumen igual a 1 ml del
mosto, proceso llevado a cabo
en una cámara de Neubauer.
Discusión de resultados.
Mosto (piña):
X=97.12% de Rendimiento
industrial
Este resultado se puede tomar como
un gran desempeño por parte de las
levaduras que fueron agregadas al
mosto, por lo que el proceso
fermentativo fue de gran éxito, y
demostró que el sustrato en
condiciones optimas es de gran

3. importancia para el estudio, y
desarrollo de experimentos, en este
caso, a nivel de laboratorio.
Muestra
que permitieron el desarrollo del
proceso fermentativo; por lo que vale
destacar, que se cumplió el objetivo
principal de la actividad. A su vez
permitiéndonos
conocer
la
°Brixiniciales
Melaza con epitelios de piña y sales:
°Brixfinales
°GL
importancia de tener un pie de cuba
apto para el requerimiento del
sustrato y las condiciones del mismo.
X=26.12% de Rendimiento
industrial
Recomendaciones.
El valor observado en el
grafico
anterior,
representa
el
desempeño de las levaduras en el
tiempo que actuaron sobre el
sustrato, y en condiciones adecuadas
para
que
se
produzca
la
fermentación. El rendimiento se
encuentra por debajo del valor
tolerable para que este sea
considerado de rentabilidad industrial
(>80%), pero cabe destacar, que el
fin de la actividad fue demostrar el
efecto de las levaduras sobre el
sustrato,
más
no
se
basó
principalmente
el
calculo
del
rendimiento industrial de la misma.
Conclusión.
Las actividades realizadas dieron
resultados en el que se demostró el
efecto de las levaduras en diferentes
sustratos y en diversas condiciones
Anexos
No perder el seguimiento sobre
el recuento de levaduras.
Tomar en cuenta las diluciones
realizadas para el cálculo de
los resultados.
Utilizar un
adecuado
pie
de
cuba
Bibliografía:
CINTAMaría, 2006. Química
industrial orgánica. Ed Univ.
Politécnica. España
MÜLLER Ludwig, 1964.
Manual de laboratorio de
fisiología vegetal. SIC. Costa
Rica
ARROLLO Alonso, 2006.
Manual de trabajos prácticos
de microbiología aplicada.
Barquisimeto, Venezuela.

4. Mosto
Malaza con epitelio y sal
Melaza con epitelio sin sal
14.31
42.78
42.78
0.4
31.6
Tabla 1. Valores iniciales y finales de °Brix y °GL
°Brixiniciales -°Brixfinales =g de azúcar fermentada
Para el mosto.
14.31-0.4=13.91 g de azúcar fermentada
100g de azúcar
48.8% CO2 + 51.1% CH3HC2OH
14.31g de azúcar
6.98 g CO2 + 7.31 g CH3HC2OH
13.91g de azúcar
6.78 g CO2 + 7.1 g CH3HC2OH
7.31 g CH3HC2OH
100%
7.1 g CH3HC2OH
X
X=97.12% de Rendimiento
industrial
Para piña con epitelio y sal.
42.78-31.6=11.18 g de azúcar fermentada
100g de azúcar
42.78g de azúcar
48.8% CO2 + 51.1% CH3HC2OH
20.88 g CO2 + 21.86 g CH3HC2OH
11.18g de azúcar
21.86 g CH3HC2OH
5.46 g CO2 + 5.71 g CH3HC2OH
100%
4.5
5

5. 5.71 g CH3HC2OH
X
X=26.12% de Rendimiento
industrial
Tabla 2.1 Seguimiento a las muestras durante su desarrollo. (Revisión. Día 2)
Muestra
Hora:
9:30am
Mosto
Melaza con epitelio y
sal
Melaza con epitelio
sin sal
Salvaje
%
Recuento en cámara
Viabilidad Neubauer (leveduras/ml)
1.7x104
5x102
2x102
Tabla 3.2 Seguimiento a las muestras durante su desarrollo. (Revisión. Día 3)
Muestra
Hora:
1:30pm
Mosto
Melaza con epitelio y
sal
Melaza con epitelio
sin sal
Salvaje
%
Viabilidad
63%
78%
Recuento en cámara
Neubauer (levaduras/ml)
3.3x105
1.9x105
0
1.96%
Tabla 4.3 Seguimiento a las muestras durante su desarrollo. (Revisión. Día 6)
Muestra
Hora:
10:30am
Mosto
Melaza con epitelio y
sal
Melaza con epitelio
sin sal
Salvaje
viabilidad Recuento en cámara
Neubauer (levaduras/ml)
83.5%
7.4x105
73.35%
5x105
0
87%

6. Tabla 5.4 Seguimiento a las muestras durante su desarrollo. (Revisión. Día 7)
Muestra
Hora:
12:00 pm
Mosto
Melaza con epitelio y
sal
Melaza con epitelio
sin sal
Salvaje
%viabilidad Recuento en cámara
Neubauer(levaduras/ml)
100
6.6x105
76
0
98
Tabla 6.5 Seguimiento a las muestras durante su desarrollo. (Revisión. Día 8)
Muestra
Hora:
11:00pm
Mosto
Melaza con epitelio y
sal
Melaza con epitelio
sin sal
Salvaje
%viabilidad Recuento en cámara
Neubauer(levaduras/ml)
54.7
95%