preparacion de bizcochos en industria pastelera

1. INTRODUCCIÓN.
La tecnología usada en el procesamiento de alimentos se ha convertido en una de las ramas más
importantes de la tecnología moderna. En décadas pasadas, científicos técnicos e ingenieros hicieron un
trabajo para realizar una investigación en la suministración de ingredientes, materiales de empaque,
maquinaria y equipo para mejorar el procesamiento industrial de los alimentos. El resultado de esta
investigación enseñó que el procesamiento de alimentos implica no sólo la calidad de las materias primas,
el proceso de manufactura, el cambio químico en el proceso de conservación, la función enzimática y
microbial, el empaque y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y equipo usado en el
procesamiento de los alimentos. A fin de mejorar las técnicas del procesamiento de alimentos, se pondrá
más énfasis en el desarrollo de nuevas técnicas. Según las nuevas tendencias, el procesamiento
automático es el método más práctico de procesamiento de alimentos, no sólo porque se incrementa la
eficiencia del producto, sino también porque es más higiénico.
La producción de bizcochos tuvo un rápido incremento en muchos países al rededor del mundo. Algunos
factores que contribuyeron al desarrollo de la industria de los bizcochos son: la mejora del método de
manufactura y el desarrollo de mejores equipos de procesamiento, más y mejores ingredientes así como
un mejor uso de ellos, extensivos programas de anuncios y mercadeo, mantenimiento de la composición
de los productos, calidad nutricional, productos agradables, mejora en los métodos de empaque y
distribución a los consumidores.
Los bizcochos son sabrosos, nutritivos, agradables y relativamente baratos. Aunque los bizcochos no son
una necesidad básica, sin embargo, cada día más y más consumidores disfrutan de ellos como un
bocadillo diario. La importancia económica de la industria de los bizcochos se estableció en la producción
y la comercialización del producto. Los productos estándares de los bizcochos han sido modificados, ya
que la tendencia ha sido llevada a un gran énfasis en la calidad. Como los estándares de vida al rededor
del mundo continúan aumentando, la demanda de bizcochos también continuará aumentando. Por lo
tanto, una mejora en la planta de producción de bizcochos podría hacerlo más rentable.
2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.
2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

2. 2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
1. Pesado de las materias primas. Cada uno de los ingredientes es pesado y luego añadido uno por uno
para realizar la mezcla. Sin embargo, la cantidad de azúcar que se utiliza variar. El azúcar puede ser
diluido para la mezcla con los otros ingredientes.
2. La harina es tamizada y mezclada con agua. Luego todos los ingredientes son puestos en el tazón de
la máquina mezcladora universal para su posterior mezcla.
3. Después de mezclada la masa es puesta en una caja etiquetada.
4. A. Cuando producimos bizcochos suaves, la masa es puesta dentro de una máquina rotativa y
moldeado en forma redonda.

3. B. Cuando producimos bizcochos duros, la masa es puesta en el laminador para ser
extendido y doblado en la forma de un cinturón o correa. Luego es enviada a través de
una máquina cortadora para darle la forma rectangular.
5. La masa en la forma y molde deseado es llevado a través de un horno de banda para ser
horneado.
6. Luego el bizcocho horneado pasa a través de un transportador de enfriamiento.
7. El bizcocho enfriado es enviado automáticamente por un transportador y empaquetado
por medio de operación manual.
8. Los paquetes de bizcochos son sellados quedando el proceso completado.
3. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA.
3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.
A. BIZCOCHO SUAVE.
Capacidad de la maquinaria: 7,000 Kgs / 16 Hrs.
Tamaño: aprox. 46 - 46.5 mm. diámetro.
Peso: aprox. 5 grs. / pieza.
Forma: circular.
Tasa de rendimiento: 96.28%
B. BIZCOCHO DURO.
Capacidad de la maquinaria: 4,400 Kgs / 16 Hrs.
Tamaño: 43 x 78 mm.
Peso: aprox. 5.7 grs. / pieza.
Forma: rectangular.
Tasa de rendimiento: 89.11%
3.2 MATERIAS PRIMAS.
A. BIZCOCHO SUAVE.
Harina.
Manteca.
Margarina.
Azúcar.

4. Glucosa.
Leche en polvo.
Sal.
Cenizas de sosa.
Bicarbonato de amoniaco.
Especias.
Materia colorante.
Agua.
B. BIZCOCHO DURO.
Harina.
Almidón de maíz.
Mantequilla.
Margarina.
Azúcar granulada.
Sal.
Glucosa.
Leche en polvo.
Huevos.
Bicarbonato de amoniaco.
Cenizas de sosa.
Especias.
Materia colorante.
Agua.
3.3 MANO DE OBRA REQUERIDA.
PROCESO. N° DE PERSONAS.
Pesado de ingredientes (incluye azúcar diluida
y harina tamizada) 2
Mezcla (mezcladora universal) (incluye
cálculo de agua y manejo de la masa) 1

5. Moldeado o laminado y recorte. 2
Horneado. 1
Enfriado. 1
Empaquetado. 10-15
Sellado. 2-3
TOTAL 19-25
3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.
ITEMS. N° DE MÁQUINAS.
Tamizador de harina. 1
Mezcladora universal. 1
Medidor de agua. 1
Laminador. 1
Máquina cortadora. 1
Máquina giratoria. 1
Horno eléctrico de banda. 1
Transportador de enfriamiento. 1
Transportador de trabajo. 1
Selladora. 1
Fregadero. 1
Caldera. 1
Reblandecedores. 1
Refrigerador. 1
Tanque de agua (1,000 litros). 1
Tanque de agua (1,500 litros). 1
Tanque de agua (600 litros). 1
Torre de enfriamiento. 1
Generador. 1
3.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA.
Combustible: 43 litros / hora.

6. Potencia: 38 Kw.
Agua: 100 KL / día.
Vapor: 600 Kgs / hora.
3.6 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.
1. Tamizador de harina.
2. Mezclador universal.

7. 3. Medidor de agua.
4. Laminador.
5. Máquina cortadora.
6. Máquina giratoria.
7. Horno de banda eléctrico.
8. Transportador de enfriamiento.
9. Transportador de trabajo.
10. Sellador.
11. Sumidero.
12. Caldera.
13. Suavizador.
14, 15. Refrigerador de agua.
16. Tanque de agua (1,000 L)
17. Tanque de agua (1,500 L)
18. Tanque de agua (600 L)
19. Torre de enfriamiento.
20. Generador.