1. La cucina italiana è un universo ineguagliabile per ampiezza, varietà, estro
creativo della sua offerta gastronomica. Non una sola ma tante cucine, una o
più per regione e ciascuna caratterizzata da particolari materie prime, spesso
umili, dall'uso di mille ingredienti, da ancestrali pratiche di preparazione
confluenti a costituire veri e propri modelli culinari che capacità inventive,
consuetudini ambientali e familiari di molteplici generazioni hanno nel tempo
consolidati ed armonizzati.
Un insieme di ricette e di regole che, proprio a causa della loro strutturazione,
risultano particolarmente esposte alle incombenti e crescenti insidie della
livellazione qualitativa e industrializzata degli alimenti, della semplificazione, del
frettoloso, della globalizzazione del gusto, che spesso significa soltanto
banalizzazione.
Il mantenimento dei vecchi sapori, la salvaguardia della tipicità delle nostre
tradizioni sul solco della memoria, ma tenendo conto beninteso dell'evoluzione
degli orientamenti nutrizionali contemporanei, delinea per noi una sfida, non per
quanto attiene al gusto e al buon cibo, ma anche ai vissuti dell'Italia nel mondo
per i riflessi economici e d'immagine.

2. Il piacere della tavola non è un appuntamento con il sapore, è anche un'incontro
con la gente. In ogni piatto tipico infatti si ritrova un po' dei sentimenti, delle
radici, della storia di una popolazione, il suo modo di essere, di pensare, di
esprimersi, perché -- a dirlo è Levi-Strauss -- «la cucina di una società traduce
(nei suoi piatti) inconsciamente la propria struttura». La civiltà del mangiare
come specchio di umanità e di personalità di un luogo. E «l'oggi discende
dall'ieri e il domani è il frutto del passato», come afferma Jacques Le Goff.
Il viaggio che qui proponiamo attraverso le cucine regionali italiane racconta di
ogni territorio (e senza pretese d'esaurire lo scibile della nostra culinaria) le
vicende dei cibi più rappresentativi, descritti da un punto di vista storico ed
aneddotico oltre che gastronomico, cercando di "cogliere" quelli da salvare.
La scelta si è orientata prevalentemente non sulle vivande-monumento tuttora
emblematiche e centrali dei vari mangiari locali (a meno che non vengano meno
nell'odierna prassi certe insopprimibili modalità di combinazione dei componenti
e di cottura) e neppure, all'opposto, sui reperti d'archeologia alimentare:piuttosto
si è cercato di soffermarsi su quelle che pur essendo tuttora nella storia e
nell'attualità delle nostre mense rischiano l'estinzione o l'uscita dalle nostre
abitudini o su altre che ancorché vegete in patria, meritano maggior conoscenza
e vanto fuori di zona. Per ragioni di spazio e di opportunità editoriale si è
concentrata l'analisi sui cibi figurativi della cucina "cucinata", rinunciando a
parlare di alcune categorie di prodotto, quali i salumi e i formaggi, di cui il nostro
paese è straordinario protagonista.
Si è giunti così a indicare 19 piatti da salvare. Che non sono ovviamente "i" 19
piatti da salvare, ma un fior fiore della tradizione culinaria. Di questi 19 piatti si
sono date le ricette, il più possibile riferite a fonti oggettive e consolidate, spesso
attingendo ad attestazioni dirette o ai ricettari dell'Accademia Italiana della
Cucina che in cinquant'anni di attività persegue culturalmente l'obiettivo della
tutela del patrimonio gastronomico italiano.
Il senso del limite, in una scelta del genere, personale e sofferta seppur
rispettosa, è ben presente in chi scrive, in parte compensato dal proposito di
segnalare al lettore di buon gusto alcuni piatti degni comunque di rinnovata
valorizzazione,capaci soprattutto di tener viva la testimonianza e il piacere del
buon mangiare italiano di tradizione.