Este documento trata sobre la seguridad de los alimentos y la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. Resume varios temas clave como los riesgos para la salud pública de las enfermedades transmitidas por los alimentos, las prácticas higiénicas para manipuladores de alimentos, y los principios básicos para controlar el crecimiento microbiano en los alimentos y prevenir la contaminación cruzada. El documento enfatiza la importancia de la higiene personal, la temperatura adecuada de los alimentos, y el se

1. Proporcionando Alimentos Seguros
1-1 1-2
Servir - Seguro
Nutrición
Varias cuestiones recientes Reporte CDC:
en
la industria de servicio de
alimentos
64.5% de adultos con
sobrepeso
30.5% obesos
4.7% obesidad severa
1-3 1-4
1

2. Ha hecho la industria un buen trabajo para Ha hecho la industria un buen trabajo para
proporcionar alimentos seguros?
proporcionar alimentos seguros?
1-5 1-6
Por que el publico tiene esta percepción de los
Entrenamiento no es necesario
servicios de alimentos?
Lo que todas las compañías
requieren son empleados responsables.
verdadero
falso
1-7 1-8
2

3. No es necesario
lavar sus manos CDC estimados – enfermedades por
luego de alimentos
contestar el
llamado de la
naturaleza
afectan
> 60 millones de personas,
Los genitales son
causan 9,000 muertes,
limpios
y cuestan un estimado de $5
billones
Se debe lavar
ANTES y no
DESPUES de usar
el baño
1-9 1-10
Debido a su posición con respecto
CDC estimados – enfermedades por al higiene personal, si algún día
alimentos
nos conociéremos, solo saludemos
afectan > 60 millones personas,
en lugar de darnos la mano.
causan 9,000 muertes,
cuestan un estimado de $5 billones
Sinceramente,
Muchos de estos casos son causados por Dr. John Rupnow
patógenos que se trasmiten por materia
fecal (ej. Salmonella, Shigella, E. coli).
1-11 1-12
3

4. Street vendor
Todo el que trabaja en la industria
alimentaria sabe que se debe lavar
las manos antes y después de
manipular alimentos.
Verdadero
Falso
1-13 1-14
Costos de las enfermedades por alimentos Responsabilidad Moral
1-15 1-16
4

5. Poblaciones con alto riesgo de contraer Enfermedades
por Alimentos El Micromundo
Personas con Mayor Riesgo
 Bebes y niños de pre-escolar
 Muejres Embarazadas
 Adultos Mayores
 Personas tomando ciertos medicamentos
 Personas muy enfermas
1-17 1-18
Por que nos preocupamos por Por que nos preocupamos por
los microorganismos?
los microorganismos?
Deterioro
Deterioro
Fermentación
leche?
Patógenos
1-19 1-20
5

6. Microbial Contaminants
CARBOHIDRATOS
Microorganismos que pPueden Contaminar
y Causar Enfermedades por Alimentos
PROTEINA
GRASA
Bacteria Viruses Parasites Fungi
ALCOHOL
TOXINAS
ACIDO
CO2
1-21 1-22
Lo necesitan los microorganismos para crecer: FAT TOM Lo necesitan los microorganismos para crecer: FAT TOM
Alimentos
 Los microorganismos de los alimentos
requieren nutrientes para crecer.
F A T
Food Acidity Temperature
Específicamente carbohidratos and
F
proteínas
Food
 Estos se encuentran en alimentos
potencialmente peligrosos que incluyen:
 Carnes
 Aves
T
Time
O
Oxygen
M
Moisture 

Productos Lácteos
Huevos
1-23 1-24
6

7. 1-25 1-26
1-27 1-28
7

8. Yo le digo a mis estudiantes que hay un
alimento que nadie debe consumir.
Cual es este ?
1-29 1-30
Yo le digo a mis estudiantes que hay un
alimento que nadie debe consumir.
Cual es este?
1-31 1-32
8

9. Prevención de Vibrio vulnificus Septicemia/Gastroenteritis Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM
Medidas de Prevención Mas Acidez
Importantes
 Los microorganismos de alimentos
 Compre las ostras a proveedores crecen mejor en alimentos de pH neutro
aprobados y con buena reputación. o un poco acido (7.5 a 4.6)
 Cocine las otras a la temperatura interna
mínima requerida.
 La mayoría de los alimentos se
encuentran en este rango
pH Scale
A
Acidity
 Informe a la gente que este en riesgo
Acidic
que consulte un medico antes de
consumir ostras crudas o parcialmente
cocinadas 7.5–4.6
ideal for
No se las coma!
Neutral bacterial
growth
Alkaline
1-33 1-34
Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM
Temperatura Tiempo
 Los microorganismos de los alimentos  Los microorganismos de los
crecen bien a temperaturas entre 41˚F alimentos necesitan tiempo suficiente
y 135˚F (5˚C y 57˚C) para crecer
T
Temperature
 5 horas o mas es suficiente para
causar enfermedad
T
Time
The Temperature Danger Zone
135°F
(57°C)
41°F
(5°C)
1-35 1-36
9

10. Tiempo de Generacion = 15 minutos Tiempo de Generación = 15 minutos
tiempo # de bacteria tiempo # de bacterias
0 1 0 1
:15 2 :15 2
:30 4 :30 4
:45 8 :45 8
1:00 1:00 16
2:00 2:00 256
3:00 3:00 4100
4:00 4:00 65,000
5:00 5:00 1,000,000
1-37 1-38
Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM
Oxigeno Humedad
 Todos los microorganismos requieren humedad
 Algunos microorganismos de los alimentos
para crecer
requieren oxigeno para crecer, mientras que
otros crecen cuando no hay oxigeno  La cantidad de humedad disponible en los
O M
alimentos para el crecimiento es llamada
Oxygen
actividad de agua (aw) Moisture
 Los alimentos potencialmente peligrosos
generalmente tienen aw de .85 o mayor
 Control del agua en los alimentos
 Que alimentos son preservados removiendo
el agua?
Remover el agua
1-39 1-40
10

11. Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM Controlando el crecimiento de Microorganismos
Humedad Las dos condiciones que puedes
 Todos los microorganismos requieren humedad controlar:
para crecer
 Temperatura
 La cantidad de humedad disponible en los alimentos
M
para el crecimiento es llamada actividad de agua  Refrigere o congele los alimentos
(aw) Moisture
apropiadamente
 Los alimentos potencialmente peligrosos
generalmente tienen aw de .85 o mayor
 Cocine los alimentos de manera
adecuada
 Control del agua en los alimentos
 Tiempo
 Que alimentos son preservados removiendo el
agua?  Minimice el tiempo que los alimentos se
Remover el agua encuentran en el área de riesgo
Ligar el agua
1-41 1-42
Tres acercamientos generales para el control de crecimiento Como llegan a los alimentos?
1. Control de crecimiento
2. Erradicarlos
3. Mantenerlos fuera de los
alimentos
Como llegan a los
alimentos?
1-43 1-44
11

12. El Manipulador de Alimentos Seguro Practicas Higiénicas para Manos: Lavado de Manos
Procedimiento para lavado adecuado de las manos
El proceso completo debe tomar 20 segundos
Mójese las manos con agua
1 2 Aplique jabón 3 Fregar las manos y
que este corriendo tan
brazos vigorosamente de
caliente como la soporte de
10 a 20 segundos Limpie
manera cómoda (por lo
las uñas y en medio de los
menos100°F/38°C)
dedos
Seque las manos y
4 Enjuague totalmente 5 5 brazos con una toalla de
con agua que este
corriendo papel desechable o un
secador de manos. Utilice
una toalla de papel para
cerrar la llave
1-45 1-46
Practicas Higiénicas para Manos: Antisépticos para Manos Practicas Higiénicas para Manos: Mantenimiento de las Manos
Antisépticos para Manos Requerimientos para los Manipuladores
de Alimentos
 Deben cumplir con los estándares de la
FDA (Administración de Alimentos y
Drogas)
 Debe ser utilizado luego de lavar las
manos (si se utiliza en el
establecimiento)
 Nunca se debe utilizar en reemplazo del
lavado de manos Mantenga las No utilice uñas Utilice curas en
uñas cortas y postizas o esmalte las heridas y
limpias cubra las curas
1-47 1-48
12

13. Practicas Higienicas para Manos: Guantes
Cuando Cambiar Guantes
 Apenas esten sucios o rotos
 Antes de empezar una tarea
diferente
 Por lo menos cada cuatro horas
cuando se utilizan de modo
continuo y mas seguido cuando sea
necesario
 Luego de manipular carnes crudas
y antes de manipular alimentos
cocinados o que esten listos para
comer
1-49 1-50
Otras Practicas Atuendo Adecuado para el Trabajo
Los manipuladores de alimentos A
deben:
A Utilizar un gorro limpio o algo que les B
cubra el cabello
B Utilizar ropa limpia todos los días
D
C Remover el delantal cuando salgan de
las áreas de preparación de alimentos C
D Remover joyas de las manos y brazos
E Utilizar zapatos cerrados, limpios y
apropiados E
1-51 1-52
13

14. 1-53 1-54
El rol del Administrador en el programa de higiene
personal
modelar comportamiento apropiado
establecer políticas de higiene personal
entrenar a los manipuladores de alimentos en
las políticas de higiene personal
supervisar continuamente las practicas sanitarias
cuando se asignen trabajos, considerar el
riesgo de contaminación cruzada y planear tareas
para prevenirlo
1-55 1-56
14

15. Que es la contaminación cruzada?
1-57 1-58
1-59 1-60
15

16. 1-61 1-62
1-63 1-64
16

17. Paso 5- Secado con toalla.
1-65 1-66
Manejo de Plagas Integrado (IPM)
3 Principios Básicos de programa
IPM
1. Bloquear el acceso a pestes
2. Negarles comida, agua y
lugares donde esconderse
3. Trabajar con un PCO
Paso 5- Secado con Aire. aprobado para eliminar una plaga que
ha entrado
1-67 1-68
17

18. 1. Negar Acceso
Domicilios
Puertas - automáticas,
cortinas de aire
1-69 1-70
Identificando Pestes Identificando Pestes
Cockroaches
Cucarachas
olor fuerte y aceitoso
desechos
cascaras de huevos redondos
1-71 1-72
18

19. Identificando Pestes Identificando Pestes
Flies
Moscas
1-73 1-74
Identificando Pestes Identificando Pestes
Rodents
Roedores
señales de mordiscos
desechos
materiales para nidos
huecos alrededor de las bases
1-75 1-76
19

20. Identificando Pestes
Rodents
1-77 1-78
Adulteración del producto
1-79 1-80
20

21. Adulteración del Producto
Seguridad de Alimentos
1-81 1-82
9. Principios de HACCP Principio 1 – Conduzca un análisis de
riesgos
Identifique los alimentos potencialmente en
riesgo
Análisis
que alimentos pueden ser contaminados
Riesgo que alimentos permiten el crecimiento
de microorganismos
Punto
Determine donde los riesgos pueden estar en el
Critico flujo de alimentos
para cada alimento potencialmente de
Control 1-83 riesgo, identifique los pasos en el flujo desde el
1-84
establecimiento hasta en consumidor
21

22. Alimento – Pechuga de Pollo
Alimento – Pechuga de Pollo
Identificar donde Identificar donde puede
Recibir
Recibir
pueden estar los ocurrir el riesgo en el
riesgos en el proceso proceso
Almacenar
Almacenar
Descongelar a
Cocinar
temperatura ambiente
Cocinar
Utilizar una sola tabla de
cortar para preparar
Servir
alimentos
Servir
1-85 1-86
1-87 1-88
22

23. Alimento – Pechuga de Pollo
Recibir
Cocinar, enfriar, o almacenar son
comúnmente CCP’s
Almacenar
Es necesario tener cuidado en la preparación
para prevenir la contaminación cruzada,
una cocción adecuada es
esencial para prevenir, eliminar o
reducir estos riesgos.
CCP
Cocinar
La preparación es un punto critico de
control
1-89
Servir
La cocción es un punto critico de control
1-90
Principio 3 - Establecer Limites críticos Principio 4 -
Se debe establecer los limites mínimos y máximos Establecer Procesos de Monitoreo
para los puntos críticos de control
Como monitorear un CCP
que se pueda medir
Donde y cuando monitorear un CCP
claro y fácil de seguir
Quien va a monitorear el CCP
Equipos, materiales o herramientas
ej. El limite del punto critico de control para
necesarias para monitorear el CCP
cocinar pollo es una temperatura interna de 165 F
por 15 seg
1-91 1-92
23

24. Principio 4 -
Establecer Procesos de Monitoreo
Como monitorear un CCP
Donde y cuando monitorear un CCP
Quien va a monitorear el CCP
Equipos, materiales o herramientas
necesarias para monitorear el CCP
Insertar un termómetro limpio, desinfectado y
calibrado en la parte mas ancha de la pechuga
de pollo. Tomar medidas en dos puntos diferentes y
registrar la temperatura
1-93 1-94
1-95
24