1. “ORGANIGRAMA SERVICIO DE ALIMENTACION”
Dirección del Hospital
Jefe del servicio de alimentación
Encargada de Nutricionista consulta Nutricionista clínica
producción externa
Almacenero Jefe de cocina
Ayudante de almacén Cocinero dieta
terapéutica
Cocinero dieta corriente
Coperos
Manuales
Ayudante de cocina
FUNCIONES DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACION
Lavavajillas
• Encargada de producción
La encargada de producción esta encargada de llevar a cabo todas las
funciones del servicio de alimentación, ya sea en la cocina, en el almacén, en
los pedidos de alimentos, en la distribución de las dietas, la elaboración
mensual de los diferentes tipos de dieta y llevar un informe diario de todos los

2. proceso que se siguen en la cocina, ya sea del personal, entradas y salidas de
alimentos.
• Almacenero:
El almacenero en jefe esta a cargo de realizar todos los pedidos semanales de
alimentos a las diferentes empresas distribuidoras, recibir estos, hacer
constancia de la buena calidad de los alimentos y pesar a la entrada para
constatar que se esta recibiendo la cantidad acordada por medio del contrato.
Debe también proveer al jefe de cocina todos los alimentos y en algunos casos
utensilios necesarios para preparar las dietas diarias
• Ayudante de almacén:
El ayudante de almacén tiene la función de asistir al jefe de almacenes en los
cargos asignados.
• Jefe de cocina:
La jefa de cocina esta encargada de supervisar que todas las comidas se
realicen con la inocuidad y calidad alimentaria adecuada, como también que
estas cumplan con los requisitos de acuerdo al tipo de dieta que se ofrece,
comprobando asi por medio de una prueba organoléptica cada plato que se
esta sirviendo.
• Cocinero dieta terapéutica: El encargado de realizar la dieta terapéutica
debe preparar las diferentes tipos de dieta ofrecidas por la institución con la
calidad e higiene necesaria para ofrecer un servicio inocuo a los pacientes
hospitalizados. Este esta encargado de recibir los alimentos entregados por
el almacenero y seguir con el lavado picado cocinado y servida de platos
para su posterior salida de la cocina cumpliendo con toas las normas de
buena manufactura e higiene.
• Cocinero dieta corriente: El cocinero de la dieta corriente esta encargado
del servicio de comida al comedor, y debe cumplir las mismas funciones
que el cocinero de la dieta terapéutica
• Coperos: Los coperos son aquellos que se encargan de servir los
alimentos en el área de comedor.

3. • Ayudante de servicio: las ayudantes de servicio tiene la función de subir
las dietas a las diferentes áreas de interacción en el hospital. Estas deben
presentarse con el uniforme adecuado el cual incluye vestimenta blanca,
gorro para cubrir el cabello, barbijo, guantes, zapatos cerrados para evitar
cualquier tipo de contaminación.
• Ayudantes de cocina:
Los ayudantes de cocina están encargados de asistir al cocinero en la
realización de las comidas, ya sea picando, lavando, sirviendo
• Lavavajillas:
En el área del comedor la lavavajillas debe estar constantentemente
lavando los los utensilios que ingresan, para que no falten en el área.
Las lavavajillas en el área de dietas terapéuticas deben relazar el lavado de
los utensilios inmediatamente estos son bajados luego de la distribución y
recogida de platos.
Deben cumplir con las normas de buenas prácticas de higiene para realizar
un lavado seguro libre de residuos y gérmenes que puedan dañar la salud
de los comensales.
INSTALACION DE LA PLANTA FISICA
Para realizar la instalación se ha definido primero las diferentes funciones o
actividades que deben llevarse a cabo, así como los métodos de trabajo
adecuados para alcanzar los objetivos fijados.
Cada actividad del servicio de alimentación debe contar con:
• la recepción de materias primas

4. • su almacenamiento
• la preparación de los alimentos
• la cocción
• el servido
• y el lavado
Ha sido analizada a fin de determinar el espacio, el material y el equipamiento
requeridos para realizarla
Pricipio de marcha adelante.
El principio de marcha adelante es un concepto de organización que se establece
en los servicios de alimentación para conseguir una organización coherente y
prevenir posibles errores que se puedan producir en la manipulación de los
alimentos, controlando así la higiene de estos. Por esta causa el principio
fundamental de una instalación es disponer los centros de trabajo y el
equipamiento de manera que la marcha se haga lo más posible en línea recta, con
el mínimo de cruces, retornos y adelantamientos.

5. • Esquema de organización de la cocina:
19
20
15
17 18
14
13
12
8
9
11 10
7
1
6 Puerta
2
3
5 4

6. Distribución de planta fisica.-
1. Ingreso al area de 9. area de cocinado de
cocina alimentos
2. oficina encargada de 10. area de estanteria
produccio 11. area de postres
3. almacén viveres secos 12. picado de verduras
4. almacen de verduras dieta corriente
5. vestidores 13. área de panadería
6. area de almacén de 14. lavado de alimentos
frutas lacteos y carnes 15. mesón
7. lavado de vajillas 16.
8. area de picado de 17. area de cocinado de
alimentos alimentos
18. area de servida de 19. almacén de carros
platos