UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
INSP. TECNOL. DE CARNES E DERIVADOS
DOCENTES: NET...
Definição e Características
 Conceito:
 Produto cárneo industrializado carne moída de uma (ou mais) espécies de
animais ...
Curiosidade
Composição
 Ingredientes Obrigatórios: Carnes de diferentes espécies de animais de
açougue;
 Ingredientes Opcionais:
• G...
Produção da Almondega
Figuras: Google imagens
Requisitos
 Características sensoriais:
• Textura;
• Cor;
• Sabor;
• Odor.
ALMÔNDEGA DE PORCO
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Requisitos
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Acondicionamento
O produto deverá ser embalado com materiais adequados às condições de
armazenamento e que lhe confiram um...
Acondicionamento
Figuras: Google Imagens
Padrões microbiológicos
Contaminantes não devem estar presentes em quantidades superiores
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Higiene
 Toda a carne usada para elaboração de Almôndega deverá ter sido submetida aos
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Rotulagem
 Denominação de venda do alimento;
 Lista de ingredientes;
 Conteúdo líquido;
a) para massa: "Conteúdo Líquid...
Rotulagem
Obrigada ...
Referências
• Ministério da agriculrura e do Abastecimento/Secretaria de defesa agropecuária
(Instrução Normativa NE 20, d...
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Apresentação carne

  1. 1. UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA ESCOLA DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA INSP. TECNOL. DE CARNES E DERIVADOS DOCENTES: NETO VIEIRA/MAURÍCIO COSTA ALMÔNDEGA REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE Hédigila Thábata Ribeiro
  2. 2. Definição e Características  Conceito:  Produto cárneo industrializado carne moída de uma (ou mais) espécies de animais + moldada na forma arredondada + adicionada de ingredientes + processo tecnológico adequado;  Características:  Classificação: Cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado;  Designação: Almôndega + Nome da espécie animal + Carne. Ex: Almôndega Bovina ou Almôndega de Carne Bovina Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000.
  3. 3. Curiosidade
  4. 4. Composição  Ingredientes Obrigatórios: Carnes de diferentes espécies de animais de açougue;  Ingredientes Opcionais: • Gordura animal e/ou vegetal; • Água; • Sal; • Extensor de massa; • Proteínas de origem animal e/ou vegetal; • Carboidratos Aditivos intencionais ; • Condimentos, aromas e especiarias. Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000.
  5. 5. Produção da Almondega Figuras: Google imagens
  6. 6. Requisitos  Características sensoriais: • Textura; • Cor; • Sabor; • Odor. ALMÔNDEGA DE PORCO Dados: www.frigosto.com
  7. 7. Requisitos  Características Físico-Química Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000. • Limite máx. de 30%, a adição de Carne Mecanicamente Separada, exclusivamente em almôndega cozida. • 4% (max.) de proteína não cárnea.
  8. 8. Acondicionamento O produto deverá ser embalado com materiais adequados às condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada. • Embalagem plástica ou similar • Embalagem de papel cartão • Latas • Vidro  Devem ser fornecidas congeladas;  A temperatura máxima no seu interior deve ser de -12ºC ou de -18ºC em casos de ultra congelação; Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000
  9. 9. Acondicionamento Figuras: Google Imagens
  10. 10. Padrões microbiológicos Contaminantes não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente. Resolução RDC nº 12, de 02/01/200 MICRORGANISMO TOLERÂNCIA PARA AMOSTRA TOLERÂNCIA PARA AMOSTRA REPRESENTATIVA Coliformes a 45 o C/g 5 x 10 ³ 5 x 10² Estaf.coag.positiva/g 5 x 10³ 10³ C. sulfito redutor a 46°/g 3 x 10 ³ 5 x 10² Salmonella sp/25g Ausente Ausente
  11. 11. Higiene  Toda a carne usada para elaboração de Almôndega deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA (Decreto n° 30.691, de 29/03/1952.);  Estrutura física;  Equipamentos/utensílios/superfícies;  Controle de água;  Controle de pragas;  Controle da saúde do manipulador;  Higiene e Comportamento pessoal;  Uniformes - Uso correto e cuidados; Processamento e Fabricação de produtos. Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, dez. 2007;
  12. 12. Rotulagem  Denominação de venda do alimento;  Lista de ingredientes;  Conteúdo líquido; a) para massa: "Conteúdo Líquido", "Peso Líquido" b) para volume: "Conteúdo Líquido", "Volume Líquido" c) para número de unidades: "Quantidade de unidades".  Identificação da origem;  Identificação do lote;  Data de validade;  Preparo e Instruções sobre o Produto.  Informação Nutricional. Portaria N° 371, de 04/09/97 - MAPA
  13. 13. Rotulagem
  14. 14. Obrigada ...
  15. 15. Referências • Ministério da agriculrura e do Abastecimento/Secretaria de defesa agropecuária (Instrução Normativa NE 20, de 31 de julho de 2000); • Carnes caprina e ovina - Processamento e Fabricação de produtos. Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.1., n.2, p.61-67, dez. 2007; • Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicos- Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil; • Resolução RDC nº 12, de 02/01/200; www.portal.anvisa.gov.br - visualizado: 07 de agosto de 2013; • www.casalgastronomico.com.br/ - visualizado: 07 de agosto de 2013; • www.frigosto.com.br - visualizado: 07 de agosto de 2013 • www.rotinatensa.com.br - visualizado: 07 de agosto de 2013 (Figuras);

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