Pengolahan Ikan Mas

SAMBUTAN

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun
Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama
maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada para
penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini
siap untuk digunakan.

Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalam
penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan
tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang
positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan dan
Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini
masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami
harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan
dan Perikanan

i

PENGANTAR

Pilihan pembangunan sektor kelautan dan perikanan sebagai sektor andalan utama
pembangunan Indonesia merupakan pilihan yang sangat tepat, hal ini didasarkan atas
potensi yang dimiliki dan besarnya keterlibatan sumberdaya manusia yang diperkirakan
hampir 12.5 juta orang terlibat di dalam kegiatan perikanan. Dukungan terhadap target
peningkatan produksi perikanan sebesar 353% pada tahun 2014 dimana sebanyak 16,89
juta ton berasal dari perikanan budidaya, yang akan menjadikan Indonesia sebagai negara
produsen perikanan terbesar di dunia pada tahun 2015 menjadi isu terdepan yang harus
dipikirkan langkah-langkah strategis pencapaiannya. Salah satunya dengan adanya program
minapolitan yang bertujuan menggenjot produksi perikanan daerah, serta dengan
meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi untuk ikan-ikan komoditas unggulan, salah
satunya adalah ikan mas.
Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul “Pengolahan Ikan Mas” ini
adalah Romauli Juliana Napitupulu, S.St.Pi, M.Sc, dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai
bagian dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Kelautan dan Perikanan yang terdiri atas tiga
kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan .
Demikian harapan kami. Semoga rahmat Tuhan beserta kita. Amin.

Jakarta, Desember 2011

Penyusun

ii

DAFTAR ISI

SAMBUTAN ......................................................................................................................... i
PENGANTAR ....................................................................................................................... i
DAFTAR ISI .......................................................................................................................... iii
DAFTAR INFORMASI VISUAL ............................................................................................. v
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL ................................................................................. vi
PENDAHULUAN .................................................................................................................. 1
A. Latar Belakang ....................................................................................................... 1
B. Deskripsi Singkat ................................................................................................... 2
C. Tujuan Pembelajaran ............................................................................................ 3
D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ..................................................................... 4
MATERI POKOK 1 ............................................................................................................... 5
A. Mengenal Ikan Mas ................................................................................................ 5
B. Syarat dan Kebiasaan Hidup.................................................................................. 7
C. Potensi dan Distribusi Ikan Mas ............................................................................ 8
D. Kandungan Gizi ..................................................................................................... 10
E. Rangkuman ........................................................................................................... 13
F. Latihan ................................................................................................................... 14
MATERI POKOK 2 ............................................................................................................... 15
A. Pasca Panen ......................................................................................................... 15
B. Pemberokan .......................................................................................................... 17
C. Penanganan Ikan Mas .......................................................................................... 18
D. Rangkuman ........................................................................................................... 20
E. Latihan ................................................................................................................... 21
MATERI POKOK 3 ............................................................................................................... 22
A. Pindang Ikan Mas ..................................................................................................... 23
B. Ikan Mas Presto ........................................................................................................ 30
C. Rangkuman .............................................................................................................. 33
iii

D. Latihan A .................................................................................................................... 34
E. Bekasam Ikan Mas ................................................................................................... 35
F. Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips ) ............................................................ 37
G. Rangkuman .............................................................................................................. 40
H. Latihan B .................................................................................................................... 41
EVALUASI ............................................................................................................................ 41
UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ................................................................................ 45
PENUTUP ............................................................................................................................. 47
KUNCI JAWABAN ................................................................................................................ 48
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 53
GLOSARIUM ........................................................................................................................ 54

DAFTAR INFORMASI VISUAL

Gambar Halaman

1. Ikan Mas .......................................................................................................................... 5
2. Diagram alir pemindangan ............................................................................................. 29
3. Diagram alir pengolahan ikan mas presto ...................................................................... 32
4. Produk ikan mas presto ................................................................................................... 33
5. Diagram alir pengolahan bekasam ................................................................................ 37
6. Keripik ikan mas balita (Baby fish chips) ....................................................................... 39

Tabel
1. Komposisi ikan segar per 100 gram bahan ................................................................... 11
2. Kandungan zat gizi pada ikan mas ................................................................................ 12

iv

PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan ini merupakan salah satu bahan ajar
untuk mengenal ikan mas dan seluk beluknya, sampai mempelajari proses pengolahan
dengan teknik penggaraman, fermentasi dan olahan diversifikasi produk. . Materi Kelautan
dan Penyuluhan ini terdiri atas beberapa topik yang disusun sesuai urutan yang diawali
dengan tingkat kemampuan yang paling dasar. Untuk mempermudah dalam mempelajari
materi penyuluhan perikanan ini, ikutilah petunjuk penggunaan berikut ini :

Petunjuk Bagi Pelaku Utama dan Pelaku Usaha
a. Baca dan pelajari tiap-tiap uraian materi dengan teliti dan seksama
b. Kerjakanlah semua latihan yang ada pada tiap tahap uraian materi
c. Jangan mempelajari tahapan kegiatan belajar berikutnya sebelum menyelesaikan latihan
pada tahapan belajar sebelumnya.

Petunjuk Bagi Penyuluh Perikanan
a. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam merencanakan proses belajar
b. Membimbing pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengerjakan setiap tugas dan latihan
yang ada dalam Materi Penyuluhan ini
c. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengakses sumber belajar tambahan
lain yang diperlukan untuk pendalaman penguasaan materi yang dibahas didalam Materi
Penyuluhan ini.
d. Mengorganisasikan kelompok belajar pelaku utama dan pelaku usaha bila diperlukan
e. Melaksanakan penilaian terhadap semua kegiatan yang telah dilaksanakan pelaku utama
dan pelaku usaha meliputi aspek pengetahuan, sikap dan keterampilan
f. Mencatat pencapaian kemajuan belajar pelaku utama dan pelaku usaha

v

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Makanan adalah suatu kebutuhan bagi kehidupan. Tubuh manusia membutuhkan
makanan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan penggantian jaringan. Makanan
juga menyediakan bahan-bahan untuk membantu mengatur reaksi-reaksi yang berlangsung
selama proses tersebut. Salah satu jenis dari makanan ini adalah makanan tradisional yang
merupakan salah satu peninggalan karya seni (Gaman dan Sherrington,1992 ;Marwanti,
1997).
Pertambahan jumlah penduduk dunia yang masih relatif cepat terutama dinegara-
negara berkembang seperti Indonesia, membuat semakin meningkatnya kebutuhan hidup.
Peningkatan kebutuhan tersebut, antara lain mengenai kebutuhan pangan hewani seperti
ikan. Pemenuhan kebutuhan akan ikan, menggeliatkan usaha perikanan khususnya
budidaya ikan tawar yang ditandai meningkatnya produksi perikanan budidaya yang
didominasi oleh udang 327.260 ton, rumput laut 1.079.850 ton, ikan mas 285.250 ton,
bandeng 269.530 ton, nila 227.000 ton, ikan lele 94.160 ton, gurami 35.570 ton dan kerapu
8.430 ton (Ditjen Perikanan Budidaya, 2007).

Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan ikan air laut,
sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Sebagai bahan pangan, ikan
mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan
menyediakan lebih kurang ⅔ dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia.
Kandungan protein ikan relatif lebih besar, yaitu antara 15-25%/100 g daging ikan. Selain itu,
protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh
manusia. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi masyarakat adalah ikan mas
(Cyprinus carpio) karena dagingnya gurih dan memiliki kadar protein yang tinggi . Jenis ikan
ini bernilai ekonomis penting dan sudah tersebar luas di Indonesia. Ikan air tawar ini hidup di
perairan dangkal yang mengalir tenang dengan suhu sejuk. Selain kandungan protein tinggi
yaitu 16 %, juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan asam lemak omega-6 yang

1

merupakan sumber zat gizi yang bermutu. Tingginya kandungan protein dan vitamin
membuat ikan yang mudah dibudidayakan ini sangat membantu pertumbuhan anak-anak
balita.

Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah
kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Mengingat besarnya
peranan gizi bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan tepat untuk diet di masa yang akan
datang. Potensi protein hewani tersebut, memberikan peluang bagi masyarakat untuk
melakukan berbagai usaha pengolahan yang tidak hanya berkontribusi di dalam pemenuhan
gizi masyarakat, tetapi turut juga berkontribusi dalam pertumbuhan perekonomian Indonesia
melalui berbagai usaha pengolahan.

Mengingat bahwa ketersediaan bahan baku bukanlah merupakan kendala untuk
memproduksi olahan ikan mas, maka perlu diupayakan untuk menciptakan teknologi
pengolahan yang tepat guna mengingat masih minimnya permintaan ikan mas untuk industri
olahan perikanan karena kecenderungan masyarakat yang mengkonsumsi ikan ini dalam
keadaan hidup.

B. DESKRIPSI SINGKAT
Materi Penyuluhan Perikanan ini dimaksudkan untuk meningkatkan kompetensi para
penyuluh perikanan dan pelaku utama dan pelaku usaha perikanan dengan maksud
meningkatkan kompetensi dalam pengembangan potensi ikan mas sebagai produk unggulan
yang bernilai ekonomis.
Produk unggulan merupakan hasil proses dari suatu kegiatan berupa barang, atau
jasa yang mempunyai keunggulan tersendiri dan dapat bersaing di pasar (lokal, wilayah,
nasional dan internasional) secara berkelanjutan. Penetapan produk unggulan memerlukan
penentuan kriteria yang dapat membedakan produk unggulan untuk kawasan sentra
produksi.
Perikanan dikatakan memiliki nilai ekonomis apabila memenuhi kriteria berikut:
mempunyai nilai pasaran yang tinggi, volume produksi makro tinggi dan luas serta
mempunyai daya produksi yang tinggi.
2

Peserta yang telah selesai mempelajari modul ini, harus bisa memahami dan
melaksanakan kegiatan pengolahan ikan mas dari mulai identifikasi dan pemilihan bahan
baku, potensi dan sebaran produksi, penanganan pasca panen dan preparasi ikan dan
melakukan berbagai macam olahan perikanan. Disamping itu peserta juga harus memahami
selera konsumen, sehingga produk olahan ikan mas yang dihasilkan bila laku dipasaran.
Dengan demikian, keterampilan ini bisa dijadikan modal bagi melaksanakan kegiatan
wirausaha.

C. TUJUAN PEMBELAJARAN

Komoditas perikanan budidaya memiliki peluang yang sangat besar dikembangkan
untuk pemenuhan gizi masyarakat. Peserta yang akan mempelajari materi penyuluhan
kelautan dan perikanan ini, harus terlebih dahulu memahami karakteristik produk hasil
perikanan sehingga dapat memperlancar kegiatan pelaku utama dan pelaku usaha dalam
mempelajari materi-materi yang terdapat didalamnya.

Beberapa kemampuan yang harus dikuasai peserta sebelum mempelajari materi
penyuluhan perikanan ini adalah sebagai berikut:

1. Peserta dapat membedakan karakteristik beberapa ikan air tawar
2. Peserta dapat menyebutkan prinsip usaha pengawetan dan pengolahan produk
hasil perikanan
3. Peserta telah memahami proses pengawetan produk hasil perikanan dengan cara
mengurangi kadar air dan menggunakan suhu tinggi (pemanasan)

Wawasan yang diperoleh dengan membaca materi penyuluhan perikanan ini
diharapkan dapat menjadi bekal untuk diaplikasikan dan sebagai solusi dalam menghadapi
permasalahan dilapangan.
Setelah selesai proses pembelajaran ini peserta dapat mengidentifikasi dan
memetakan potensi ikan mas sebagai produk unggulan dan meningkatkan kompetensi baik
pelaku utama dan pelaku usaha untuk mengembangkan produk unggulan kompetitif.

3

Indikator keberhasilan pembelajaran materi “Pengolahan Ikan Mas” adalah apabila
pelaku utama dan pelaku usaha mampu mengidentifikasi karakteristik ikan mas,
mengidentifikasi produk unggulan dan indikator strategisnya serta menganalisis faktor-faktor
yang mempengaruhi proses pengembangan produk olahan, serta menyusun langkah-
langkah tindakan pengembangan produk olahan sebagai produk unggulan.
Pada akhirnya diharapkan materi penyuluhan ini dapat meningkatkan pengetahuan,
keterampilan, sikap dengan menjadi pelaku utama dan pelaku usaha dibidang pengolahan
ikan yang akhirnya dapat meningkatkan produksi perikanan sebagai penunjang dalam
mencapai visi dan misi Kementerian Kelautan dan Perikanan yang telah ditetapkan.

D. MATERI POKOK DAN SUB MATERI POKOK
1. Ikan mas sebagai Komoditas Perikanan
a. Mengenal Ikan Mas
b. Syarat dan Kebiasaan Hidup
c. Potensi dan Distribusi Ikan Mas
d. Kandungan Gizi
2. Panen dan Penanganan Pasca Panen
a. Pasca panen
b. Pemberokan
c. Penanganan Ikan Mas
3. Aneka olahan Ikan Mas
a. Pindang Ikan Mas
b. Ikan Mas Presto
c. Bekasam Ikan Mas
d. Keripik Ikan Mas Balita (Baby Fish Chips)

4

MATERI POKOK 1.

Indikator Keberhasilan:

Mengenal ikan mas sebagai salah satu komoditas perikanan yang bernilai
ekonomis tinggi dan seluk beluknya

Uraian Materi

IKAN MAS SEBAGAI KOMODITAS PERIKANAN

A. MENGENAL IKAN MAS
Dalam ilmu taksonomi hewan, klasifikasi ikan mas adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Cypriniformes
Famili : Cyprinidae
Genus : Cyprinus
Spesies : Cyprinus carpio L.

Gambar 1. Ikan Mas

5

Saat ini ikan mas mempunyai banyak ras atau strain. Perbedaan sifat dan ciri dari ras
disebabkan oleh adanya interaksi antara genotipe dan lingkungan kolam, musim dan cara
pemeliharaan yang terlihat dari penampilan bentuk fisik, bentuk tubuh dan warnanya.
Adapun ciri-ciri dari beberapa strain ikan mas adalah sebagai berikut:
1) Ikan mas punten: sisik berwarna hijau gelap; potongan badan paling pendek; bagian
punggung tinggi melebar; mata agak menonjol; gerakannya gesit; perbandingan antara
panjang badan dan tinggi badan antara 2,3:1.
2) Ikan mas majalaya: sisik berwarna hijau keabu-abuan dengan tepi sisik lebih gelap;
punggung tinggi; badannya relatif pendek; gerakannya lamban, bila diberi makanan suka
berenang di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara
3,2:1.
3) Ikan mas si nyonya: sisik berwarna kuning muda; badan relatif panjang; mata pada ikan
muda tidak menonjol, sedangkan ikan dewasa bermata sipit; gerakannya lamban, lebih
suka berada di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara
3,6:1.
4) Ikan mas taiwan: sisik berwarna hijau kekuning-kuningan; badan relatif panjang;
penampang punggung membulat; mata agak menonjol; gerakan lebih gesit dan aktif;
perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,5:1.
5) Ikan mas koi: bentuk badan bulat panjang dan bersisisk penuh; warna sisik bermacam-
macam seperti putih, kuning, merah menyala, atau kombinasi dari warna-warna tersebut.
Beberapa ras koi adalah long tail Indonesian carp, long tail platinm nishikigoi, platinum
nishikigoi, long tail shusui nishikigoi, shusi nishikigoi, kohaku hishikigoi, lonh tail
hishikigoi, taishusanshoku nashikigoi dan long tail taishusanshoku nishikigoi.

Dari sekian banyak strain ikan mas, di Jawa Barat ikan mas punten kurang
berkembang karena diduga orang Jawa Barat lebih menyukai ikan mas yang berbadan relatif
panjang. Ikan mas majalaya termasuk jenis unggul yang banyak dibudidayakan.

6

Secara morfologis, ikan karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan
memipih tegak. Mulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagian anterior mulut
terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secara umum, hampir seluruh tubuh ikan
karper ditutupi sisik dan hanya sebagian kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik. Sisik
ikan karper berukuran relatif besar dan digolongkan dalam tipe sisik sikloid berwarna hijau,
biru, merah, kuning keemasan atau kombinasi dari warna-warna tersebut sesuai dengan
rasnya.

B. SYARAT DAN KEBIASAAN HIDUP
Ikan mas seringkali disebut ikan karper. Ikan mas termasuk jenis ikan thermophil
yang mampu beradaptasi atau toleran terhadap perubahan temperatur air (lingkungan)
antara 4 oC – 30 oC. Ikan ini telah berkembang di daerah substropis dibelahan bumi utara
(Eropa) sampai daratan tropis di belahan selatan (Asia). Ikan mas (Cyprinus carpio Linn)
merupakan ikan yang paling banyak dipelihara para petani di Indonesia. Ikan ini tidak saja
disenangi konsumen, tetapi juga oleh para petani, mengingat ikan memiliki beberapa sifat
yang baik sebagai ikan budidaya. Ikan ini tumbuhnya tergolong cepat, dalam usia setengah
tahun sudah dikonsumsi dan laku di pasaran; makan makanan yang berupa tanaman
maupun hewan, bahkan dapat mencerna karbohidrat dengan baik; serta masa
reproduksinya tergolong cepat dan bertelur banyak, yakni sekitar 100.000-200.000 butir per
kg.
Ikan ini juga termasuk ikan yang mampu menyesuaikan diri terhadap perubahan
kandungan oksigen terlarut dalam perairan dan tidak sensitif terhadap perlakuan, misalnya
seleksi, penampungan, penimbangan, pengangkutan, dan lain-lain.
Ikan mas menyukai tempat hidup (habitat) di perairan tawar yang airnya tidak terlalu
dalam dan alirannya tidak terlalu deras, seperti di pinggiran sungai atau danau. Ikan mas
dapat hidup baik di daerah dengan ketinggian 150--600 meter di atas permukaan air laut
(dpl) dan pada suhu 25-30°C. Meskipun tergolong ikan air tawar, ikan mas kadang-kadang
ditemukan di perairan payau atau muara sungai yang bersalinitas (kadar garam) 25-30%o.
Ikan mas tergolong jenis omnivora, yakni ikan yang dapat memangsa berbagai jenis

7

makanan, baik yang berasal dari tumbuhan maupun binatang renik. Namun, makanan
utamanya adalah tumbuhan dan binatang yang terdapat di dasar dan tepi perairan.

C. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN MAS
Potensi lahan perikanan budidaya Indonesia cukup besar. Hal ini didukung oleh
kondisi alam Indonesia yang mempunyai keragaman fisiografis yang menguntungkan untuk
akuakultur. Suhu air wilayah tropis yang relatif tinggi dan stabil sepanjang tahun
memungkinkan kegiatan budidaya berlangsung sepanjang tahun. Tipologi bentang lahan
dan pesisir yang beragam memberi peluang untuk pengembangan komoditas budidaya yang
beragam pula. Produksi perikanan budidaya menutup tahun 2010 telah mencapai sekitar
5,48 juta ton serta pengembangan pembenihan yang semakin maju, baik benih nila, benih
lele, benih gurame dan benih ikan lainnya. Angka tersebut melebihi angka sasaran yang
telah ditetapkan sebagai target pencapaian produksi tahun 2010 sebesar 5,38 juta ton.
Program minapolitan yang berbasis pada tingkat kabupaten dan telah ditetapkan
beberapa kabupaten minapolitan dengan mengandalkan potensi masing-masing daerah
turut memberikan peranan dalam peningkatan potensi akuakultur. Konsep minapolitan
sendiri merupakan konsep pembangunan kelautan dan perikanan berbasis wilayah dengan
pendekatan dan sistem manajemen kawasan dengan prinsip-prinsip, integrasi, efisiensi,
kualitas, dan akselerasi. Selain itu, juga ada paket-paket wirausaha pemula yang diharapkan
akan bermunculan banyak pembudidaya baru sehingga secara tidak langsung akan tercetak
lahan-lahan baru yang diharapkan dapat memacu pertumbuhan produksi perikanan
budidaya.
Komoditas perikanan budidaya memiliki peluang yang sangat besar dikembangkan
untuk pemenuhan gizi masyarakat. Ikan digemari oleh semua lapisan masyarakat,
dibanding produk lainnya. Ikan memiliki efek yang baik bagi kesehatan, dagingnya relatif
lunak, lebih cepat dan mudah diolah serta harganya murah. Usaha perikanan diharapkan
mampu memasok produknya dalam rangka memenuhi permintaan perikanan yang terus
meningkat. Tingkat konsumsi ikan di Indonesia 2010 mencapai 30,47 kilogram per kapita per
tahun, meningkat 29% dibanding tingkat konsumsi 2009. Dukungan konsumsi dalam negeri

8

sangat diperlukan untuk membangun alur pemasaran produk yang kuat sehingga juga
membangun kepercayaan diri pelaku usaha sektor perikanan dari hulu sampai ke hilir.
Akibatnya, peningkatan tingkat konsumsi ikan diyakini tidak hanya dapat meningkatkan
kesejahteraan makanan, khususnya pelaku usaha. Selain itu, peningkatan konsumsi ikan
juga dinilai berarti penting bagi ketahanan pangan dan kemandirian bangsa karena
peningkatan konsumsi ikan akan mengurangi ketergantungan terhadap impor protein hewani
lainnya.
Ikan mas (Cyprinus caprio L.) merupakan ikan konsumsi air tawar yang sudah lama
sekali dipelihara, yaitu sejak 425 SM di China. Di Indonesia, ikan mas dipelihara sekitar
tahun 1920, yang dibawa dari China, Jepang, Taiwan. Budidaya ikan mas terdapat di Jawa
Barat, tersebar di daerah Ciamis, Sukabumi, Tasikmalaya, Bogor, Garut, Bandung, Cianjur,
Purwakarta.
Menurut Djoko Suseno (2000), di Indonesia pertama kali ikan karper berasal dari
daratan Eropa dan Tiongkok yang kemudian berkembang menjadi ikan budi daya yang
sangat penting. Sementara itu, menurut R.O Ardiwinata, (1981) ikan karper yang
berkembang di Indonesia diduga awalnya berasal dari Tiongkok Selatan. Disebutkan, budi
daya ikan karper diketahui sudah berkembang di daerah Galuh (Ciamis) Jawa Barat pada
pertengahan abad ke-19. Dari Jawa, ikan karper kemudian dikembangkan ke Bukittinggi
(Sumatera Barat) tahun 1892. Berikutnya dikembangkan di Tondano (Minahasa, Sulawesi
Utara) tahun 1895, daerah Bali Selatan (Tabanan) tahun 1903, Ende (Flores, NTT) tahun
1932 dan Sulawesi Selatan tahun 1935. Selain itu, pada tahun 1927 atas permintaan
Jawatan Perikanan Darat saat itu juga mendatangkan jenis-jenis ikan karper dari Negeri
Belanda, yakni jenis Galisia (karper gajah) dan kemudian tahun 1930 didatangkan lagi
karper jenis Frankisia (karper kaca). Kedua jenis karper tersebut sangat digemari oleh petani
karena rasa dagingnya lebih sedap, padat, durinya sedikit dan pertumbuhannya lebih cepat
dibandingkan ras-ras lokal yang sudah berkembang di Indonesia sebelumnya.
Ikan mas merupakan ikan air tawar yang memiliki konsumen cukup besar, terutama
di Jawa, Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sumatera Selatan serta Sulawesi Utara.
Minat masyarakat terhadap ikan mas semakin meningkat seiring dengan peningkatan

9

konsumsi ikan yang saat ini terus dicanangkan pemerintah dalam rangka peningkatan
konsumsi ikan oleh masyarakat. Bahkan di Sumatera Utara ikan mas menjadi sangat penting
keberadaannya ketika acara adat suku Batak digelar.
Budidaya ikan mas semakin berkembang dan diminati oleh masyarakat untuk
dikembangkan dalam bentuk usaha, baik itu usaha pembenihan maupun pembesarannya.
Ikan mas termasuk ikan konsumsi yang tergolong mudah dalam pembenihan dan
pemeliharaannya karena cenderung bersifat adaptif (mudah menyesuaikan diri) terhadap
lingkungannya, pertumbuhannya cepat, dan tahan terhadap berbagai jenis penyakit serta
mempunyai peluang usaha yang potensial untuk dimanfaatkan dan dikembangkan oleh
masyarakat.
Pengolahan perikanan bertujuan untuk lebih mendekatkan produk perikanan kepada
konsumen sehingga bisa dijadikan salah satu strategi pemasaran. Peningkatan penduduk
Indonesia yang cukup besar setiap tahunnya berdampak pada meningkatnya kebutuhan
konsumen terhadap ikan mas yang cukup besar pula. Berapapun produksi yang dihasilkan,
pada umumnya dapat diserap oleh pasar. Umumnya, ikan yang telah diolah lebih disukai
konsumen karena lebih mudah dan praktis untuk di konsumsi (ready to eat) atau dimasak
(ready to cook). Melalui produk-produk ikan olahan tersebut, diharapkan konsumen menjadi
lebih familiar dengan produk-produk perikanan. Penduduk Indonesia yang ratusan juta tentu
sangat membutuhkan makanan jenis ikan termasuk ikan mas yang sudah sangat digemari
oleh masyarakat. Hampir disetiap pulau yang mempunyai pantai, pasti ada hasil budidaya
ikan masnya sehingga kebutuhan ikan mas sebagai bahan baku juga dengan mudah dapat
dipenuhi.

D. KANDUNGAN GIZI
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial untuk
memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Ikan mengandung berbagai macam zat,
selain harga yang umumnya lebih murah, absorpsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan
dengan produk hewani lain seperti daging sapi dan ayam, karena daging ikan mempunyai
serat-serat protein lebih pendek dari pada serat-serat protein daging sapi atau ayam.

10

Jenisnya pun sangat beragam dan mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya adalah
mengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak manusia dan omega 6, dan
kelengkapan komposisi asam amino merupakan salah satu elemen penting bagi kesehatan
tubuh manusia.
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat baik mutu gizinya, tak hanya enak
dimakan, tetapi kandungan gizinya juga bisa mencegah penyakit degeneratif, seperti jantung
koroner, tekanan darah tinggi, stroke, dan kanker. karena mengandung kurang lebih 18 gram
protein untuk setiap 100 gram ikan segar. Sedangkan ikan yang telah dikeringkan dapat
mencapai kadar protein 40 gram dalam 100 gram ikan kering. Mutu protein ikan setingkat
dengan mutu protein daging, sedikit di bawah mutu protein telur, dan di atas protein serelia
dan kacang-kacangan. Ikan olahan yang sudah dikeringkan umumnya mengandung protein
lebih tinggi daripada ikan segar. Hal ini karena proses pengeringan telah mengurangi kadar
air sedemikian rupa hingga kandungan protein per 100 gram bahannya menjadi lebih tinggi.
Kandungan protein yang dimiliki dalam ikan segar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Komponen Kadar (%)
Kandungan air 66,00 – 68,00
Protein 15,00 – 24,00
Lemak 0,1 – 22
Mineral dan Vitamin 2,52 - 4,50
Karbohidrat 1–3
Bahan organik 0,8 – 2
Edible position 45 –
50

Ikan merupakan bahan pangan sumber protein. Disamping protein ikan juga
mengandung lemak, vitamin dan mineral. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi
masyarakat adalah ikan mas (Cyprinus carpio), jenis ikan ini memiliki kadar protein tinggi
yaitu 16 % (Tabel 2.). Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat.
Ikan mas termasuk ikan yang memiliki tulang-tulang halus dan terkadang dapat merusak
suasana makan jika tidak hati-hati makan masakan ikan mas. Ikan mas dapat dimasak
11

dengan berbagai macam kreatifitas. Kandungan gizi yang terdapat didalamnya adalah
protein, lemak, fosfor, dan kalsium yang tinggi. Kandungan zat besi dan Vitamin A juga lebih
tinggi dari jenis kakap dan kembung.

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas
Komponen Kadar (%)
Kandungan air (gram) 80,0
Protein (gram) 16,0
Energi (K) 86,0
Lemak (gram) 2,0
Kalsium (mg) 20,0
Besi (mg) 2,0
Vitamin A (SI) 150,0
Edible position 80,0

12

RANGKUMAN

Dari sekian banyak strain ikan mas, ikan mas majalaya termasuk
jenis unggul yang banyak dibudidayakan. Secara morfologis, ikan mas atau
ikan karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipih
tegak. Mulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagian
anterior mulut terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secara
umum, hampir seluruh tubuh ikan karper ditutupi sisik dan hanya sebagian
kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik. Ikan ini juga termasuk ikan
yang mampu menyesuaikan diri terhadap perubahan kandungan oksigen
terlarut dalam perairan dan tidak sensitif terhadap perlakuan, misalnya
seleksi, penampungan, penimbangan, pengangkutan, dan lain-lain.
Minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan mas semakin
meningkat seiring dengan peningkatan konsumsi ikan yang saat ini terus
dicanangkan pemerintah dalam rangka peningkatan konsumsi ikan oleh
masyarakat.
Ikan merupakan bahan pangan sumber protein. Disamping protein
ikan juga mengandung lemak, vitamin dan mineral. Salah satu jenis ikan
yang sering dikonsumsi masyarakat adalah ikan mas (Cyprinus carpio),
jenis ikan ini memiliki kadar protein tinggi yaitu 16%. %

13

LATIHAN
JAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS !
1. Sebutkan klasifikasi ikan mas !
2. Sebutkan ciri-ciri morfologis ikan mas !
3. Sebutkan syarat dan kebiasaan hidup ikan mas !
4. Bagaimana pendapat anda tentang potensi ikan mas di Indonesia sekarang ini ?
5. Jelaskan kandungan gizi pada ikan mas !

14

MATERI POKOK 2.


Mampu memilih cara panen, menentukan waktu pemanenan dan melakukan
pemanenan ikan mas di KJA dengan benar, mampu mengetahui cara
penanganan ikan mas dengan benar
Uraian Materi

PANEN DAN PENANGANAN PASCAPANEN

A. PANEN
Penanganan pascapanen ikan mas dapat dilakukan dengan cara penanganan ikan
hidup maupun ikan segar.

1) Penanganan ikan hidup
Ikan mas umumnya dipanen pada ukuran 3-5 ekor/kg. Ukuran ini merupakan ukuran
yang banyak diminati oleh konsumen. Untuk mencapai ukuran panen tersebut, benih ikan
yang berukuran 10-15 gram per-ekor umumnya memerlukan masa pemeliharaan sekitar 3-4
bulan.
Pemanenan ikan mas pada dasarnya diarahkan untuk mendapatkan ikan hasil panen
dalam keadaan hidup dengan tingkat kerusakan fisik sesedikit mungkin. Hal ini dikarenakan
masyarakat lebih suka membeli dalam keadaan masih hidup. Sehubungan dengan ini ada
beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu menetapkan saat panen yang tepat,
mempersiapkan bahan dan peralatan yang dibutuhkan, cara melaksanakan pemanenan
panen yang baik.
Sebelum panen dilaksanakan, perlu dilakukan pemantauan pertumbuhan ikan mas
dengan melakukan pengecekan ukuran/beratnya. Waktu pelaksanaan panen ikan mas yang
tepat adalah pagi atau sore hari di kala suhu air di dalam tambak rendah sehingga ikan mas
tidak stress.

15

Ikan dipuasakan terlebih dahulu sebelum dipanen selama satu hari agar dalam
pengangkutan nantinya ikan tidak banyak mengeluarkan kotoran. Sesaat menjelang
pemanenan peralatan yang diperlukan selama pemanenan dan selama penanganan hasil
juga disiapkan. Peralatan tersebut mencakup peralatan untuk menangkap ikan, menampung
sementara dan menimbang ikan Setelah ikan terkumpul ikan ditangkap dan ditimbang.
Penangkapan ikan perlu hati-hati, karena penangkapan yang kasar menyebabkan kerusakan
fisik yang akan mengganggu kesehatan dan penampilan ikan, seperti sisik terlepas, sirip
terkikis, luka pada bagian kepala dan mulut. Jika ikan terluka maka biasanya ikan tidak tahan
diangkut dalam waktu relatif lama.
Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan
hidup. Pengangkutan ikan mas dapat dilakukan dengan sistem terbuka dan sistem tertutup.
Pada sistem terbuka media air di dalam wadah dapat kontak langsung dengan udara terbuka
diluar wadah sedangkan pada sistem tertutup kontak dengan udara luar tidak terjadi karena
media terdapat dalam wadah yang tertutup rapat. Untuk memenuhi kebutuhan oksigen, ke
dalam wadah dimasukan gas oksigen murni.
Bahan utama dalam pengemasan ikan untuk pengangkutan sistem tertutup adalah
kantung plastik dan oksigen. Kantung plastik yang tersedia di pasaran berbagai ukuran.
Tetapi yang banyak digunakan untuk pengangkutan dalam jumlah yang banyak adalah
berukuran lebar 60 cm. Untuk keperluan pengemasan, satu kantung diperoleh dengan
memotong gulungan plastik ini sepanjang 80-100 cm. Untuk membentuk kantung ujung
plastik ini dilipat dan diikat dengan karet. Untuk pengangkutan selama 5 jam, pada saat
pengemasan, kantung plastik di atas diisi air sebanyak 15 liter air dan 10 kg ikan sisanya gas
oksigen.
Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan
hidup, segar dan sehat antara lain:
a. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 oC.
b. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.
c. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.

16

2) Penanganan ikan segar
Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu
diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain:
a. Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan-ikan tidak luka.
b. Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dari lendir.
c. Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup. Untuk pengangkutan jarak dekat (2
jam perjalanan), dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun
pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng atau
fiberglass. Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm.
d. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7 oC. Gunakan es
berupa potongan kecil-kecil (es curai) dengan perbandingan jumlah es dan ikan=1:1.
Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan disusun di atas lapisan es ini
setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara ikan dengan
dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup kotak.

B. PEMBEROKAN
Cita rasa lumpur pada ikan olahan merupakan salah satu masalah budidaya
perikanan, yang dapat menyebabkan menurunnya permintaan ikan sehingga produk
olahannya menjadi menurun mutunya dan tidak disukai konsumen. Penyebab utama rasa
lumpur adalah geosmin yang merupakan senyawa metabolit yang dihasilkan karena
melimpahnya (blooming) fitoplankton (alga hijau-biru) di perairan. Untuk menetralisir atau
menghilangkan cita rasa lumpur dapat dilakukan dengan cara pemberokan dan perendaman
dalam beberapa jenis asam. Hasil penelitian menunjukkan, pemberokan berpengaruh
terhadap citarasa lumpur sedangkan jenis asam tidak. Bau lumpur ikan disebabkan oleh dua
bahan organik utama yang terdapat di dalam daging ikan yaitu 2-Methylisoborneol (MIB) dan
Geosmin (1,10-trans-dimethyl-trans-9-decalol). MIB dan Geosmin merupakan metabolit
sampingan (‘metabolic byproducts) yang dihasilkan oleh mikroorganisme terutama dari
golongan alga biru hijau (Cyanophyta) seperti Oscillatoria sp. dan Anabaena sp., fungi

17

(Actinomycetes ) dan bakteria (Streptomyces tendae). Bahan-bahan organik ini di dalam
kolam dapat diserap dengan mudah oleh ikan ke dalam dagingnya melalui insang.

Untuk mencegah masalah bau lumpur pada ikan dapat dilakukan dengan
pengendalian beberapa jenis alga tertentu. Walaupun demikian ikan-ikan hasil budidaya
yang dihasilkan di kolam dapat diperlakukan terlebih dahulu untuk menghilangkan bau
lumpur sebelum dipasarkan. Salah satu cara adalah dengan memberok (mempuasakan)
ikan di dalam air bersih sehingga diharapkan bau lumpur akan terlepas dari daging dan
insangnya. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghilangkan citarasa lumpur pada
ikan yaitu dengan tidak memberi makan selama periode waktu tertentu sebelum ikan
tersebut diolah. Tujuan dari pemberokan ini adalah untuk mengurangi kandungan lemak
pada tubuh ikan. Selain pemberokan dapat juga dilakukan dengan penambahan kunyit pada
pengolahan ikan mas presto.

C. PENANGANAN IKAN MAS
Masyarakat Indonesia yang gemar mengkonsumsi ikan dalam kondisi segar terutama
masyarakat yang berdomisili jauh dari daerah pantai. Selain itu pengetahuan dari
masyarakat dalam pengolahan hasil perikanan masih sedikit, padahal ikan dalam kedaan
segar hanya memiliki masa simpan yang pendek.
Penanganan produk ikan untuk skala rumah tangga relatif lebih cepat dan mudah.
Apalagi dewasa ini, sudah banyak supermarket yang menawarkan jasa untuk membersihkan
ikan yang dibeli oleh konsumen sehingga konsumen tidak perlu lagi repot-repot
membersihkan produk ikan di rumah.
Produk ikan segar yang belum dibersihkan dan akan disimpan untuk beberapa hari
sebaiknya mengikuti tahapan berikut:
1. Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu. Proses pembersihan meliputi pembuangan sisik
ikan, insang dan jeroan. Jeroan penting untuk dibuang karena produk jeroan kaya akan
bakteri pembusuk yang bila masih terkandung dalam tubuh ikan akan berakibat
menyebar dan merusak ikan. Untuk membuang jeroan, perut ikan harus dibuka
menggunakan pisau tajam mulai dari titik lubang pembuangan sampai dengan titik tulang
18

leher. Kemudian dengan menggunakan tangan, penutup insang dibuka dan jari tangan
memegang pangkal insang. Tarik insang keluar dan bila kondisi ikan segar, maka jeroan
akan ikut tertarik keluar.
2. Mengerik sisa-sisa darah yang melekat sepanjang tulang punggung dengan
menggunakan pisau. Ingat! Darah mengandung bakteri pembusuk sehingga harus
dibersihkan.
3. Ikan dibersihkan dengan kucuran air bersih.
4. Ikan dikemas dalam kantong plastik sesuai ukuran ikan dan kebutuhan memasak.
5. Ikan yang sudah dikemas dimasukkan ke bagian freezer (beku) pada kulkas. Ikan dalam
kondisi bekua akan tahan selama beberapa hari (±1 minggu)
6. Dalam skala rumah tangga juga penting diterapkan FIFO (First In First Out), dimana stok
ikan baru harus ditempatkan di bagian belakang sementara stok ikan lama dipindahkan
ke bagian depan dan digunakan terlebih dahulu.
7. Saat ikan beku akan digunakan, ikan beku dipindahkan ke bagian chiller (dingin) pada
kulkas, atau diletakkan di wastafel dengan dikucuri air (thawing)

19

RANGKUMAN

Setelah mencapai ukuran sekitar 3-5 ekor/kg, maka pembudidaya ikan harus
sudah mempersiapkan segalanya untuk melakukan pemanenan. Keberhasilan
pemanenan ikan mas dipengaruhi oleh waktu panen, alat panen yang
digunakan serta cara melakukan pemanenan.

Pengangkutan ikan mas dapat dilakukan dengan sistem terbuka dan sistem
tertutup. Sistem terbuka biasanya digunakan untuk pengangkutan melalui
jalur darat dan jarak yang akan ditempuh relatif dekat. Sistem pengemasan
tertutup merupakan sistem pengemasan yang paling dianggap aman untuk
digunakan baik untuk pengangkutan jarak pendek maupun jarak jauh.

Penyebab utama rasa lumpur adalah geosmin yang merupakan senyawa
metabolit yang dihasilkan karena melimpahnya (blooming) fitoplankton (alga
hijau-biru) di perairan. Usaha untuk menghilangkan citarasa lumpur tersebut
adalah dengan melakukan pemberokan.

Produk ikan segar harus sesegera mungkin dibersihkan yang meliputi
pembuangan sisik ikan, insang dan jeroan. Ikan dapat disimpan dalam
kondisi beku yang akan tahan selama beberapa hari (±1 minggu). Saat ikan
beku akan digunakan, ikan beku dipindahkan ke bagian chiller (dingin) pada
kulkas, atau diletakkan di wastafel dengan dikucuri air (thawing).

20

LATIHAN

JAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS !
1. Jelaskan faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam melakukan pemanenan ikan mas!
2. Mengapa cara menangkap ikan mas pada waktu pemanenan tidak boleh dengan cara
yang kasar?
3. Sebutkan bahan utama yang diperlukan untuk pengemasan ikan sistem tertutup!
4. Mengapa insang dan jeroan ikan harus dibuang?
5. Bagaimana menghilangkan cita rasa lumpur pada daging ikan mas?

21

MATERI POKOK 3

Mampu melakukan pengolahan produk berbahan baku ikan mas baik produk olahan
tradisional maupun olahan diversifikasi produk
Uraian Materi

ANEKA OLAHAN IKAN MAS
Rendahnya tingkat konsumsi diakibatkan karena masih adanya anggapan dikalangan
masyarakat bahwa makan ikan kurang bergengsi atau identik dengan kemiskinan bahkan
ada anggapan kalau makan ikan akan menyebabkan cacingan atau alergi, padahal ikan
yang segar tidak akan menyebabkan cacingan selama ikan tersebut diolah dengan baik,
tetapi jika ikan yang digunakan merupakan ikan yang telah busuk dan diolah pada kondisi
yang kurang bersih maka ikan tersebut dapat menjadi pembawa parasit dalam tubuh dan
menyebabkan cacingan. Disamping itu banyak yang enggan untuk memasak ikan karena
harus membersihkan isi perutnya, membuang sisik dan duri sehingga menimbulkan kesan
bahwa ikan sangat merepotkan, kurangnya pengetahuan tentang teknik pengolahan ikan
juga menjadi pemicu rendahnya konsumsi ikan di Indonesia.
Ikan memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi, dengan kadar protein sebesar 18-
30%. Ikan memiliki efek yang baik bagi kesehatan, dagingnya relatif lunak, lebih cepat dan
mudah diolah serta harganya murah. Akan tetapi dengan kandungan air dan protein yang
tinggi dengan kondisi pH mendekati netral, ikan juga menjadi media yang sangat baik bagi
pertumbuhan bakteri pembusuk, sehingga ikan menjadi cepat mudah rusak. Dengan
kelemahan tersebut telah dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil ikan
bahkan menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh
karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas produk
perikanan melalui proses pengolahan atau pengawetan.
Secara garis besar pengolahan ikan di Indonesia dilakukan dalam 2 cara, yaitu
secara tradisional dan secara modern. Cara pengolahan tradisional misalnya: pengeringan,
penggaraman, pengasapan, pemindangan, pengolahan dengan fermentasi dan lain-lain.
22

Sedangkan, pengolahan ikan secara modern misalnya dengan pendinginan, pembekuan,
pengalengan, konsentrat protein dan lain sebagainya. Ikan memiliki kandungan gizi yang
baik, terutama protein dan lemak yang memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan
fortifikasi pada berbagai produk makanan. Protein ikan dapat difortifikasikan dalam bentuk
daging lumat atau tepung ikan mutu pangan, dan protein hidrolisat.

A. PINDANG IKAN MAS

Di Indonesia produksi ikan pindang memang masih dibawah ikan asin, bahkan
pengolahan ikan masih mendominasi pemanfaatan hasil perikanan Indonesia. Teknologi
pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan secara
tradisional yang telah dikenal cukup luas menghasilkan produk yang digemari masyarakat,
khususnya di pulau Jawa. Teknik pemindangan juga merupakan rangkaian proses
penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan atau pengukusan yang diterapkan oleh
para pemindang dengan berbagai variasi, tergantung pada daerah, jenis dan ukuran ikan
serta daerah pemasaran, tetapi secara garis besar dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu
pemindangan garam dan pemindangan air – garam. Sekarang telah berkembang teknologi
presto (duri lunak). Salah satu kelemahan dari produk pindang adalah umur simpannya yang
relatif pendek, sekitar 3-4 hari, tetapi pindang ikan presto yang dikemas dengan baik dalam
kondisi vakum dapat mencapai lebih dari satu bulan.

Rendahnya jumlah hasil produksi pemindangan disebabkan beberapa masalah yang
sering dihadapi, yaitu:
1) Ikan pindang memiliki daya tahan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan ikan asin.
2) Usaha pemindangan kebanyakan hanya dilakukan dalam skala kecil (industri rumah
tangga), dan teknologi yang dilakukan didapat secara turun temurun.
3) Sanitasi dan higienes kurang diperhatikan, terutama oleh industri rumah tangga.
Sehingga mutu dan daya tahan ikan pindang menjadi kurang baik.

23

Proses pengolahan ikan dengan teknik pemindangan ini sudah cukup dikenal di
masyarakat, terutama di sentra-sentra produksi perikanan. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa
faktor diantaranya :
1) Produk hasil pemindangan masih memiliki rasa dan tekstur seperti ikan segar, sehingga
bentuk penyajiannya pada saat mau dikonsumsi bisa bervariasi sesuai selera.
2) Proses pembuatan ikan pindang sangat sederhana sehingga mudah dilakukan oleh
semua orang.
3) Pemberian bumbu pada proses pemindangan bisa disesuaikan dengan selera dan
keinginan konsumen
4) Nilai gizi ikan pindang cukup tinggi, sehingga bisa digunakan sebagai salah satu sumber
protein hewani
5) Bahan baku ikan pindang bisa diambil dari berbagai tingkat kesegaran. Walaupun
demikian, kondisi bahan baku akan sangat berpengaruh terhadap hasil produksi yang
dihasilkan
6) Limbah cairan hasil proses pemindangan, bisa dimanfaatkan untuk bahan baku
pembuatan petis atau kecap ikan

Faktor yang Mempengaruhi Mutu Hasil Proses Pemindangan
Keberhasilan proses pemindangan, sangat dipengaruhi oleh beberapa sebagai berikut :
a) Kesegaran ikan. Semua ikan dari berbagai jenis dan berbagai tingkat kesegaran bisa
digunakan sebagai bahan baku pemindangan. Akan tetapi, ini akan sangat berpengaruh
terhadap mutu dan harga jual ikan pindang yang dihasilkan. Bila bahan baku ikan
kurang segar, akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin dan dagingnya hancur.
b) Garam. Kualitas garam yang digunakan untuk proses pemindangan berpengaruh
terhadap kwalitas dan daya awet ikan pindang yang dihasilkan. Garam yang baik
mengandung >96 % NaCl.
c) Sanitasi dan higiene. Kondisi peralatan dan lingkungan tempat proses pemindangan
harus bersih dan sehat agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik.

24

d) Pengemasan dan penyimpanan. Ikan pindang harus disimpan ditempat yang bersih,
sejuk dan tertutup agar kwalitasnya tidak menurun selama proses penyimpanan dan
pendistribusian.

Prosedur Pemindangan
Pembuatan ikan pindang bisa dilakukan dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan
dan wadah yang digunakan. Namun bila dilihat dari cara pembuatannya, semuanya memiliki
prisnsip yang sama yaitu :
a) Pemilihan bahan baku. Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan
jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya.
b) Persiapan peralatan dan bahan. Wadah yang digunakan untuk pembuatan ikan
pindang bisa terbuat dari besi/seng atau tanah liat . Selain wadah pemindangan, anda
siapkan juga pisau, saringan, talenan, daun pisang kering atau daun bambu kering,
garam dan bumbu (bila diperlukan).
c) Penyiangan dan pencucian
- Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai
ukuran, jenis dan tingkat kesegaran. Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan
penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah
atau dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. untuk mempermudah
proses pemindangan atau juga bisa dalam keadaan utuh tergantung selera kita.
- Pada ikan yang berukuran sedang cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut.
Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara menariknya dari lubang over culum (tutup
insang) sehingga dinding perut tidak rusak (sobek)
- Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar
bersih
- Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik yang telah
disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke
bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya

25

- Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam dan
bumbu yang diperlukan dalam proses pemindangan
d) Penyusunan ikan
- Setelah ditiriskan, ikan disusun rapi dan teratur didalam wadah yang telah disediakan.
Usahakan ukuran ikan seragam dalam setiap tempat (wadah) pemindangan, agar ikan
pindang yang dihasilkan mempunyai mutu dan rasa yang seragam.
- Bagian bawah wadah biasanya dilapisi anyaman bambu atau daun pisang kering agar
ikan tidak melekat didasar wadah dan tidak hangus.
- Pada dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah
dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.
- Pada dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah
dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.
e) Pemberian garam dan bumbu
- Dalam proses pemindangan, garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan,
menurunkan kadar air dalam tubuh ikan serta menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk. Selain garam, biasanya ditambahkan bumbu seperti bawang putih, daun
salam dan lengkuas. Jenis dan bumbu yang digunakan disesuaikan dengan selera
konsumen.
- Garam yang digunakan berbentuk kristal dan ditaburkan pada setiap lapisan ikan
secara merata. Garam yang digunakan berkisar antara 5 – 25 % dari berat total ikan
yang dipindang. Makin banyak garam yang dipakai, maka rasa ikan pindang makin asin
sedangkan bila garam terlalu sedikit maka daya awet ikan pindang menjadi berkurang.
Setelah semua ikan dan garam tersusun didalam wadah, maka tambahkan air
secukupnya.
- Selain menggunakan garam kristal, bisa juga menggunakan larutan garam yang
dituangkan kedalam wadah yang sudah ber isi ikan. Kepekatan larutan disesuaikan
selera. Semua ikan harus terendam agar rasa dan mutu ikan pindang yang dihasilkan
seragam.

26

f) Perebusan ikan.
- Setelah penyusunan ikan, pemberian garam dan bumbu selesai. Tutuplah wadah
dengan rapat, biasanya diatas tutup diberi pemberat. Proses perebusan berlangsung
selama 2 – 4 jam tergantung ukuran ikan yang dipindang.
- Selama perebusan, lakukan pengecekan berkala. Bila perlu tambahkan air
secukupnya untuk mempercepat perebusan. Apabila ikan sudah matang, air sisa
perebusan dibuang dengan membuka penutup lubang didinding bagian bawah wadah.
Air sisa ini ditampung untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap atau
petis ikan
- Biarkan ikan pindang tetap didalam wadah pemindangan sampai dingin dan ikan
pindang siap dipasarkan. Selama proses pemasaran, ikan pindang tetap berada
didalam wadah pemindangan.
g) Penyimpanan. Pengemasan dan penyimpanan ikan pindang harus benar-benar
diperhatikan agar mutu ikan pindang tidak menurun. Wadah ikan harus tertutup rapat
agar tidak terkontaminasi oleh kotoran dari luar dan disimpan ditempat yang kering dan
sejuk. Jangan simpan wadah ditempat panas atau lembab, karena akan menyebabkan
aktifitas bakteri dan enzim pembusuk kembali meningkat.

Pengemasan dan penyimpanan
Produk pindang tradisional biasanya dibiarkan tetap berada dalam wadah
pemindangan yang ditutup rapat. Pada saat dipasarkan, ikan tetap berada didalam belanga
(badeng) Setiap cara atau langkah yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikan
pindang akan berpengaruh terhadap daya awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara
kita pakai harus benar- benar tepat dan efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah
mengalami kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa konsumsi lagi.
Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara memiliki daya awet yang paling tinggi
dibanding dengan cara pengemasan lainnya.
Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan
harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :

27

1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau bisa
juga disimpan di lemari pendingin.
2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap.
3) Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan
sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang.
4) Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar.

28

PROSEDUR
PEMINDANGAN TRADISIONAL

Ikan disiangi bagian sisik, isi perut dan insang.
Untuk ikan berukuran besar, bila perlu dipotong
sesuai dengan ukuran yang diinginkan , kemudian
cuci sampai bersih

Ikan direbus sesuai dengan cara pemindangan
yang diinginkan

Selama proses pemasaran, ikan pindang
dibiarkan tetap berada didalam belanga/wadah
pemindangan

Gambar 2. Diagram alir pemindangan tradisional

29

B. IKAN MAS PRESTO
Dewasa ini berbagai cara pengolahan dilakukan agar tulang dalam ikan
memungkinkan untuk ikut dikonsumsi, misalnya dengan penggunaan presto. Ikan presto
termasuk ikan pindang karena proses pembuatannya yang menggunakan panas dan dalam
suasana bergaram, oleh karena itu presto termasuk dalam ikan pindang. Presto merupakan
alat masak bertekanan yang memungkinkan proses pengempukan berlangsung dengan
maksimal sehingga tulang yang keras pun bisa menjadi empuk dan bisa dikonsumsi. Pada
prinsipnya teknik pemindangan modern sama dengan teknik pemindangan tradisional.
Perbedaan terletak pada proses perebusan. Proses perebusan pemindangan modern
menggunakan panci bertekanan sehingga menghasilkan ikan pindang yang empuk sampai
ke duri-durinya, sehingga sering juga orang menyebutnya dengan istilah pindang duri lunak.
Sebenarnya, semua ikan bisa saja diolah dengan cara ini. Produk olahannya dikenal
dengan ikan presto. Karena proses awal sebelum pemindangan modern sama dengan
pemindangan tradisional, maka pada kegiatan belajar ini tidak akan lagi membahas tahapan
awal pemindangan secara mendetail.

Proses pemindangan ikan mas presto

Tahapan proses pemindangan modern terdiri dari :
 Ikan mas disiangi dengan cara dibersihkan sisik, buang isi perut dan insangnya.
 Cuci ikan sampai bersih kemudian direndam larutan garam 3% selama 15-20 menit
 Masukkan dan susun ikan dengan rapi didalam panci bertekanan (pressure cooker). Bila
panci berukuran cukup besar, maka ikan disusun terlebih dahulu didalam nyiru (sejenis
nampan yang terbuat dari bambu). Kemudian ikan disusun bersama-sama dengan nyiru
tersebut didalam pressure cooker.
 Setiap lapisan ikan ditaburi garam halus sebanyak 2% dari berat ikan (dapat juga
direndam dalam larutan garam jenuh bersih selama 2 jam) dan bumbu penyedap
secukupnya.
 Masukkan air kedalam panci secukupnya, jangan sampai ikan ikut terendam air (jangan
lupa diatas dasar panci dipasang saringan).

30

 Tutuplah panci dengan rapat dan kuat supaya tidak terlepas pada saat proses
perebusan.
 Tutup panci harus memiliki klep (karet) yang bagus supaya udara diruangan panci tidak
keluar melalui tutup selama perebusan.
 Lama perebusan berkisar 45 menit (untuk ikan berbobot 300/g) atau lebih, tergantung
sumber panas (suhu yang dihasilkan) yang digunakan pada saat proses perebusan.
Tekanan udara yang dihasilkan mencapai 1,1 atmosfir pada suhu 120 oC.
 Apabila tekanan udara didalam panci sudah maksimal, maka akan menghasilkan suara
seperti peluit. Sekaligus sebagai tanda bahwa ikan yang direbus sudah matang, press-
cooker dibuka pengatur tekanannya hingga uap keluar dan tekanan menjadi normal.
 Setelah ikan matang, kemudian dinginkan selama beberapa saat.
 Ikan yang sudah dingin dikemas dengan menggunakan kardus dengan daya tahan 2 – 6
minggu atau bisa menggunakan plastik yang vakum udara dengan daya tahan ± 3 bulan
bila disimpan dalam suhu normal.

Pengemasan dan Penyimpanan
Produk pindang presto, biasanya dipasarkan dalam kemasan kardus kecil atau
plastik vakum udara. Setiap kemasan berisi 1 – 3 ekor ikan pindang. Cara pengemasan yang
berbeda mempengaruhi daya awet ikan pindang itu sendiri. Setiap cara atau langkah yang
diambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan berpengaruh terhadap daya
awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara kita pakai harus benar-benar tepat dan
efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah mengalami kerusakan/pembusukan
maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa konsumsi lagi. Ikan yang dikemas dengan plastik
vakum udara memiliki daya awet yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasan
lainnya. Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan
harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :
- Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau
bisa juga disimpan di lemari pendingin
- Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap

31

- Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan
sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang
- Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar

Pembuatan Ikan Mas Presto
1. Alat dan Bahan
a. Alat
- Pisau, Panci presto (kapasitas 50 ekor ikan yang rata-rata 250 g/ekor ), Kompor
b. Bahan
- Ikan mas (Cyprinus carpio) hidup. -Kemiri
- Kunyit -Sereh
- Bawang putih -Daun salam
- Bawang merah -Garam secukupnya.

2. Prosedur Kerja

PENGOLAHAN IKAN MAS PRESTO

Ikan mas hidup

Pemberian bumbu

Dikemas dalam plastik

Pemasakan dalam panci presto (120oC, 1 atm, 45 menit)

Penyimpanan

Gambar 3. Diagram alir pengolahan ikan mas presto

32

Gambar 4. Produk ikan mas presto

RANGKUMAN

Pemindangan adalah cara pengolahan ikan yang dilakukan dengan
penggaraman yang dilanjutkan dengan perebusan. Perbedaan produk
pemindangan dengan penggaraman dan pengeringan terletak pada
kadar air dan jumlah garam yang digunakan. Ikan pindang memiliki
kadar air yang lebih tinggi dan tidak terlalu asin. Karena kandungan air
masih tinggi, maka daya tahan ikan pindang lebih rendah dari pada ikan
asin. Pemindangan tradisional banyak dilakukan oleh masyarakat di
berbagai daerah di Indonesia dengan cara/teknik yang berbeda-beda.

Teknik pemindangan modern sama dengan teknik pemindangan
tradisional. Perbedaan terletak pada proses perebusan. Proses perebusan
pemindangan modern menggunakan panci bertekanan sehingga
menghasilkan ikan pindang yang empuk sampai ke duri-durinya,
sehingga sering juga orang menyebutnya dengan istilah pindang duri
lunak. Lama perebusan berkisar 45 menit, tergantung sumber panas
(suhu yang dihasilkan) yang digunakan pada saat proses perebusan.
Tekanan udara yang dihasilkan mencapai 1,1 atmosfir pada suhu 120oC.

33

LATIHAN

A. JAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS !
1. Jelaskan yang dimaksud dengan pemindangan !
2. Jelaskan mekanisme pengawetan ikan dengan teknologi pemindangan serta
sebutkan karakteristik produk pemindangan !
3. Sebutkan tahapan-tahapan yang harus dilakukan dalam proses pemindangan !
4. Sebutkan dan jelaskan hal-hal yang mempengaruhi daya awet ikan pindang !
5. Sebutkan beberapa persyaratan tempat penyimpanan agar ikan pindang yang kita
produksi bertahan lama !

34

C. BEKASAM IKAN MAS
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan
penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut
terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan
bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam
keadaan yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan akan
terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan
terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan
cita rasa produk. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi
menghasilkan zat-zat yang memberikan hasil rasa dan aroma yang spesifik dan disukai
orang.
Ikan Bekasam adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional
dengan metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Bekasam adalah
produk makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam, banyak
dikenal di Sumatera dan Kalimantan terutama di Kalimantan Selatan. Bahan baku yang
digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi
dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk.
Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya,
ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih
dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka.
Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dan
sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam
wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi.
Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama
samu. Bahan baku ikan mas dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan ditambahkan
samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi ±satu minggu sampai
menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam.

35

Pembuatan Bekasam
1. Bahan Baku
- Bahan utama ikan mas (Cyprinus carpio Linn.)
- Bahan tambahan garam dapur, nasi dan tape ketan
2. Peralatan
- Bak plastik untuk merendam ikan
- Pisau
- Pemberat
- Toples plastik
3. Cara Pembuatan
a. Ikan mas yang masih hidup dimatikan lebih dahulu, kemudian disiangi (buang isi
perut, kepala dan sisik), dibelah dan dicuci.
b. Ikan yang telah disiangi kemudian direndam dalam larutan garam 16% selama 48
jam dan diatasnya diberi pemberat agar tidak terapung atau kontak dengan udara.
c. Ikan yang telah digarami kemudian ditiriskan, selanjutnya ditambah nasi 50% dan
tape ketan 25% dari berat ikan.
d. Ikan yang telah dibumbui kemudian dimasukkan ke dalam stoples plastik dan ditutup
rapat untuk difermentasi selama satu minggu atau lebih.

36

PENGOLAHAN BEKASAM

Ikan mas hidup

Pembuangan isi perut dan insang

Pencampuran ikan dengan garam 16% b/b

Pemasukan ikan ke dalam toples dan tiap lapisan
ditambah nasi 50% dan tape ketan 25% dari berat
ikan

Fermentasi selama 1 minggu

Bekasam Ikan mas

Gambar 5. Diagram alir pengolahan bekasam

D. Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )
Booming ikan mas balita sejak tahun 1997 ternyata menginspirasi banyak petani ikan
untuk memanen ikan tawar lebih cepat. Ikan balita sebenarnya adalah istilah yang dikenakan
bagi ikan mas yang dipanen saat masih muda, merupakan anak-anak ikan mas yang
berukuran kecil (kira-kira sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan
beserta tulang-tulangnya. Dipanen ketika masih berusia 30- 45 hari. Biasanya ikan mas
dipanen pada usia 90 hari atau 3 bulan. Daging bayi ikan mas ini digunakan sebagai
camilan. Lezat pula bila akan disantap sebagai lauk. Selain keuntungan berlipat, bisnis ini
juga minim risiko. Ikan bisa dipanen lebih cepat.

37

Produk olahannya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu produk
yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Pembuatan
keripik ikan dapat digunakan sebagai suatu peluang wirausaha yang sangat
menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah tangan. Hal ini
disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya ikan yang ada. Oleh
sebab itu, diperlukan adanya suatu pengolahan yang baik sehingga mendapatkan suatu
produk yang berkualitas memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Untuk meningkatkan konsumsi
ikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan ikan terutama pada produk-produk yang biasa
dikonsumsi masyarakat sehingga peluang keterjangkauan dan penerimaan produk lebih
besar.
Salah satu produk olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan.
Keripik ikan ( Baby Fish Chips) adalah salah satu bentuk olahan pangan dari ikan yang
dibalut oleh tepung krispi yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh berbagai lapisan
masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan keripik ikan dapat disajikan secara cepat, mudah,
renyah dan bercita-rasa tinggi, juga dapat disajikan sebagai makanan camilan dalam
kehidupan sehari-hari. Keripik ikan merupakan salah satu produk makanan yang sangat
digemari oleh masyarakat. Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk ditujukan kepada
seluruh kalangan masyarakat secara umum dan masyarakat golongan menengah keatas
secara khusus yang selalu menginginkan suatu produk makanan bercita rasa lezat, renyah
dan sehat yang dapat mencukupi kebutuhan akan kalsium tulang mereka.

Proses pembuatan Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )
Tahapan proses pengolahan:
1. Pilih bahan baku yang segar dan berkualitas
2. Ikan dicuci sampai bersih, hilangkan kotoran dalam perut
3. Beri perasan jeruk untuk mengurangi bau amis pada ikan
4. Haluskan berbagai bumbu yang telah disiapkan
5. Campurkan kedalam baskom yang telah berisi tepung beras, tepung terigu dan telur
6. Tambahkan larutan santan
7. Aduk sampai tidak menggumpal, tambahkan air jika terlalu menggumpal
38

8. Masukkan ikan kedalam campuran adonan tepung
9. Panaskan minyak kemudian goreng ikan hingga matang dan krisp
10. Kemas dalam wadah plastik.

Gambar 6. Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )

39

RANGKUMAN

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses
memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks.
Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi
senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal
dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan
yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan akan
terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam
amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang
berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Ikan Bekasam adalah
salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan
metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Bekasam adalah produk makanan yang berasal dari fermentasi ikan air
tawar yang rasanya masam.

Ikan balita merupakan anak-anak ikan mas yang berukuran kecil (kira-kira
sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta
tulang-tulangnya. Salah satunya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips)
merupakan suatu produk yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang
memiliki nilai ekonomi tinggi.

40

LATIHAN
B.
1. Sebutkan pengertian fermentasi !
2. Jelaskan prinsip fermentasi !
3. Jelaskan prinsip pembuatan bekasam !
4. Apa yang dimaksud dengan ikan balita ?
5. Bagaimana prospek olahan kripik ikan (Baby Fish Chips) dimasyarakat ?

EVALUASI
MATERI POKOK 1

A. Pilihan Berganda
1. Sebutkan jenis ikan mas yang termasuk jenis unggul dan banyak dibudidayakan:
a. Ikan mas punten
b. Ikan mas majalaya
c. Ikan mas si nyonya
2. Ikan mas termasuk jenis ikan, kecuali:
a. Thermophil
b. Masa reproduksi cepat
c. Karnivora
3. Berapakah kandungan protein ikan mas?
a. 20 %
b. 16%
c. 2%
B. Isilah titik-titik dibawah ini!
4. Secara morfologis, ikan mas mempunyai bentuk tubuh ……………………………….. dan
………………………………….
5. Kandungan gizi yang terdapat di dalam ikan mas adalah: ……………….; …………………;
dan …………………….
41

MATERI POKOK 2
A. Pilihan Berganda
1. Ukuran ikan mas yang dipanen dan siap untuk dipasarkan adalah:
a. 10 ekor/kg
b. 15 ekor/kg
c. 3-5 ekor/kg.
2. Pemanenan ikan mas sebaiknya dilakukan pada waktu:
a. siang hari
b. pagi hari
c. kapan saja

3. Pengangkutan tertutup dapat dilakukan dengan menggunakan:
a. keranjang plastik
b. kantong plastik
c. jerigen

B. Evaluasi Psikomotorik
Lakukanlah pemanenan dan pengangkutan ikan mas sampai preparasi bahan baku,
sehingga memenuhi kriteria sebagai berikut:
No Kriteria (90%) benar Ya Tidak
1. Memanen ikan mas di KJA:
 Ukuran ikan sudah mencapai
ukuran 3-5 ekor/kg
 Pemanenan dilakukan pada
pagi/sore hari
 Ikan tidak ada yang rusak
2. Pengangkutan ikan mas:
 Ikan dikemas dengan teknik
yang benar
 Ikan diangkut dengan teknik
yang benar
42

 Suhu air dapat dipertahankan
15 – 200C
3. Penanganan ikan mas segar:
 Ikan diletakkan di dalam
wadah yang diberi es dengan
suhu 6-7 oC.
4. Preparasi ikan mas:
 Proses pembersihan yaitu
pembuangan sisik ikan, insang
dan jeroan
 Ikan dibersihkan dengan
kucuran air bersih
 Proses thawing: ikan beku di
lelehkan dengan dikucuri air

MATERI POKOK 3

A. Pilihan Berganda
1. Prinsip pemindangan adalah:
a. Penggaraman
b. Pengasapan
c. Fermentasi

2. Faktor yang mempengaruhi daya awet ikan pindang, kecuali:
a. Tingkat kesegaran bahan baku
b. Kadar garam
c. Lama penjemuran

3. Produk fermentasi dibawah ini adalah :
a. Abon
b. Bekasam
c. Dendeng ikan

43

B. Isilah titik-titik di bawah ini!
4. Faktor yang mempengaruhi mutu hasil proses pemindangan adalah :
(a)……………… ; (b) ………………….; (c) …………………..; (d) ……………………
5. Prosedur Pemindangan adalah : (a) …………………..; (b) ……………………….;
(c) …………….. ; (d) ………………… (e) ………………..; (f) …………………….;
(g) ……………

44

UMPAN BALIK

Pengolahan ikan mas ini dianggap berhasil apabila anda
mengetahu berbagai jenis ikan mas dan potensi
penyebarannya, kandungan gizi serta penanganan pasca
panen, penyiangan sampai mampu melakukan tahapan
porses pengolahan ikan mas dengan baik. Apabila anda
dapat melakukan praktikum dan membuat laporannya,
maka anda berhak untuk mempelajari materi

TINDAK LANJUT

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang
terdapat di bagian belakang materi penyuluhan
ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian
gunakan rumus untuk mengetahui tingkat
pemahaman terhadap materi.

45

Keterangan:

a. 91 % s.d 100% : Amat Baik
b. 81 % s.d 90% : Baik
c. 71% s.d 80,99% : Cukup
d. 61% s.d 70,99% : Kurang

- Siswa yang telah mempelajari modul ini akan dianggap lulus apabila telah bisa
menjawab pertanyaan-pertanyaan yang terdapat pada setiap akhir kegiatan
pembelajaran. Apabila siswa belum bisa menjawab pertanyaanpertanyaan tersebut,
maka diwajibkan kembali mengulang semua proses pembelajaran yang terdapat
didalam modul ini
- Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka
disarankan mengulangi materi.

46

PENUTUP
Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan ikan air laut,
sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Budidaya ikan mas semakin
diminati oleh masyarakat untuk dikembangkan dalam bentuk usaha pembenihan maupun
pembesarannya. Hal yang mungkin diperhatikan adalah ancaman penyakit yang sering
dihadapi pembudidaya, sehingga diharapkan para pelaku usaha untuk mempelajari
mengenai cara membudidaya ikan mas yang baik dan benar. Masa pemeliharaan ikan mas
yang relatif singkat sekitar 3-4 bulan, dengan ukuran ikan yang dipanen umumnya berkisar
3-5 ekor/kg menjadikan komoditi ini sangat menjanjikan. Usaha perikanan ikan mas ini
diharapkan mampu memasok produknya dalam rangka memenuhi permintaan perikanan
yang semakin meningkat. Hal ini ditandai dengan permintaan ikan mas semakin meningkat
beberapa tahun terakhir ini, tetapi sayangnya permintaan di masyarakat adalah berupa ikan
hidup. Daya serap produk olahan masih cenderung minim sehingga perlu upaya untuk
menciptakan teknologi pengolahan yang tepat guna. Pengembangan produk perikanan perlu
dilakukan dengan berinovasi secara kreatif untuk menciptakan image (citra) indrawi produk
yang berkesan terhadap konsumen. Disamping penampakan, warna, dan tekstur; rasa
sering menjadi image yang sulit dilupakan setelah mengkonsumsinya. Dengan demikian
rasa khas dari produk ikan tradisional sebaiknya tetap ditonjolkan, sehingga dapat
dikembangkan menjadi produk oleh-oleh khas suatu daerah.
Pelaku utama dan pelaku usaha yang telah mempelajari modul ini, harus dapat
menjawab pertanyaan dalam soal latihan serta dapat melaksanakan aneka olahan produk
sesuai dengan alur proses pengolahan. Proses penilaian dilakukan dengan melihat aspek
sikap, pengetahuan serta keterampilan. Pelaku utama dan pelaku usaha yang kurang
mampu menjawab pertanyaan dalam latihan tetapi terampil dalam pelaksanaan kegiatan
pengolahan dianggap telah memenuhi standar minimal pencapaian nilai, sehingga dianggap
bisa melanjutkan proses pembelajaran ke modul berikutnya.

47

KUNCI JAWABAN
MATERI POKOK 1
1. Dalam ilmu taksonomi hewan, klasifikasi ikan mas adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Cypriniformes
Famili : Cyprinidae
Genus : Cyprinus
Spesies : Cyprinus carpio L.)

2. Secara morfologis, ikan karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipih
tegak. Mulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagian anterior mulut
terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secara umum, hampir seluruh tubuh
ikan karper ditutupi sisik dan hanya sebagian kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik.
Sisik ikan karper berukuran relatif besar dan digolongkan dalam tipe sisik sikloid
berwarna hijau, biru, merah, kuning keemasan atau kombinasi dari warna-warna tersebut
sesuai dengan rasnya.
3. Ikan mas termasuk jenis ikan thermophil yang mampu beradaptasi atau toleran terhadap
perubahan temperatur air (lingkungan) antara 4 oC – 30 oC. Ikan ini tumbuhnya tergolong
cepat, dalam usia setengah tahun sudah dikonsumsi dan laku di pasaran; makan
makanan yang berupa tanaman maupun hewan, bahkan dapat mencerna karbohidrat
dengan baik; serta masa reproduksinya tergolong cepat dan bertelur banyak, yakni
sekitar 100.000-200.000 butir per kg.
4. Ikan mas (Cyprinus caprio L.) merupakan ikan konsumsi air tawar yang budidayanya
semakin berkembang dan diminati oleh masyarakat untuk dikembangkan dalam bentuk
usaha, baik itu usaha pembenihan maupun pembesarannya. Ikan mas termasuk ikan
konsumsi yang tergolong mudah dalam pembenihan dan pemeliharaannya karena
cenderung bersifat adaptif (mudah menyesuaikan diri) terhadap lingkungannya,
pertumbuhannya cepat, dan tahan terhadap berbagai jenis penyakit serta mempunyai

48

peluang usaha yang potensial untuk dimanfaatkan dan dikembangkan oleh masyarakat.
Ikan ini memiliki kadar protein tinggi yaitu 16 %, harganya juga terjangkau oleh segala
lapisan masyarakat. Dari uraian tersebut, maka ikan mas memiliki potensi yang cukup
besar dikembangkan sebagai produk budidaya dan olahan produk.
5. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas
Komponen Kadar (%)
Kandungan air (gram) 80,0
Protein (gram) 16,0
Energi (K) 86,0
Lemak (gram) 2,0
Kalsium (mg) 20,0
Besi (mg) 2,0
Vitamin A (SI) 150,0
Edible position 80,0

MATERI POKOK 2
1. Faktor-faktor yang harus diperhatikan adalah waktu panen, alat panen, serta cara
melakukan panen.
2. Penangkapan yang kasar dapat menyebabkan kerusakan fisik yang akan mengganggu
kesehatan dan penampilan ikan seperti sisik terlepas, sirip terkikis, luka pada bagian
kepala dan mulut. Jika ikan terluka maka biasanya ikan tidak tahan diangkut dalam waktu
relatif lama.
3. Bahan utama dalam pengemasan ikan untuk pengangkutan sistem tertutup adalah
kantung plastik dan oksigen.
4. Jeroan penting untuk dibuang karena produk jeroan kaya akan bakteri pembusuk yang
bila masih terkandung dalam tubuh ikan akan berakibat menyebar dan merusak ikan.
5. Pada ikan mas hasil budidaya di kolam tergenang, citarasa lumpur dapat dicegah melalui
pemberokan sebelum ikan diolah menjadi produk olahan. Selain pemberokan dapat juga
dilakukan dengan penambahan kunyit pada pengolahan ikan mas presto.

49

MATERI POKOK 3
A.
1. Pemindangan adalah suatu proses pengawetan dan pengolahan ikan dengan melalui
proses penggaraman yang dilanjutkan dengan perebusan
2. Pada proses pemindangan, ikan akan melewati proses penggaraman dan perebusan.
Selama proses penggaraman dan perebusan, bakteri dan enzim pembusuk yang hidup
dalam daging ikan akan dimatikan. Dengan demikian proses pembusukan bisa terhenti.
3. Tahapan proses pemindangan :
a. Pemilihan bahan baku. Semua jenis ikan dari semua tingkat kesegaran bisa dijadikan
bahan untuk pemindangan. Tetapi tingkat kesegaran ikan akan mempengaruhi hasil
akhir dari proses pemindangan
b. Penyiangan dan pembersihan. Ikan dibersihkan (dibuang insang dan isi perutnya)
kemudian dicuci dengan iar mengalir. Selanjutnya tiriskan supaya tidak ada lagi sisa air
bekas pencucian dalam tubuh ikan.
c. Penyusunan dalam wadah/belanga. Ikan disusun rapi secara berlapis dalam wadah
/belanga. Setiap lapisan ditaburi garam (bila perlu tambahkan bumbu untuk penyedap
rasa) secukupnya, kemudian tambahkan air sampai semua ikan terendam.
d. Perebusan. Ikan dikukus atau direbus sampai matang. Lama perebusan tergantung
ukuran dan jenis ikan, biasanya berkisar antara 1 – 2 jam
e. Pendinginan. Ikan yang sudah masak, kemudian dibiarkan tetap dalam wadah, sampai
suhunya menurun.
f. Pengemasan. Bila sudah dingin, ikan bisa dikemas dengan menggunakan besek,
kardu, ataupun plastik. Disesuaikan dengan jenis produk dan target konsumen yang
diinginkan
4. Faktor yang mempengaruhi daya awet ikan pindang :
a. Tingkat kesegaran bahan baku. Makin tinggi tingkat kesegaran ikan sebagai bahan
baku, maka daya awet produk yang dihasilkan akan semakin tinggi

50

b. Kadar garam. Makin banyak garam yang digunakan, maka ikan pindang akan semakin
awet. Akan tetapi ini akan berpengaruh terhadap produknya, ikan pindang akan semakin
asin.
c. Suhu perebusan. Makin tinggi suhu perebusan maka semakin banyak bakteri yang
bisa dibunuh. Sehingga proses pembusukan bisa dihambat / dihentikan
d. Pengemasan. Produk ikan pindang yang dikemas dalam lingkungan yang baik akan
mempunyai daya awet yang tinggi
e. Sanitasi dan hiegene. Faktor kebersihan lingkungan sejak tahap awal sampai akhir
proses pemindangan harus benar-benar diperhatikan. Karena akan sangat berpengaruh
terhadap kandungan bakteri pembusuk didalam tubuh ikan. Lingkungan yang tercemar
akan sangat mendukung pertumbuhan bakteri pembusuk.
5. Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan harus
memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :
- Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau
bisa juga disimpan di lemari pendingin
- Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap
- Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan
sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang
- Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar
B.
1. Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan
penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut
terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana
dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta
berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.
2. Prinsip Fermentasi: selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi
asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut
menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa
produk.

51

3. Prinsip Pembuatan Bekasam : Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh
bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi
perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua
hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan
bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat tambahan
(misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat
selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi.
4. Ikan balita merupakan anak-anak ikan mas yang berukuran kecil (kira-kira sebesar
kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta tulang-tulangnya.
5. Keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu produk yang dapat digunakan
sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Pembuatan keripik ikan dapat
digunakan sebagai suatu peluang wirausaha yang sangat menguntungkan. Selain
sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah tangan. Hal ini disebabkan belum
adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya ikan yang ada. Oleh sebab itu,
diperlukan adanya suatu pengolahan yang baik sehingga mendapatkan suatu produk
yang berkualitas memiliki nilai ekonomi yang tinggi.

EVALUASI
MATERI POKOK 1
A. 1. b 2. c 3. b
B.
4. agak memanjang dan memipih tegak
5. lemak, vitamin dan mineral

MATERI POKOK 2
A. 1. c 2. b 3. b

MATERI POKOK 3
A. 1. a 2. c 3. b

52

B. 4. (a) kesegaran ikan ; (b) garam; (c) sanitasi dan higienes; (d) pengemasan dan
penyimpanan
5. (a) pemilihan bahan baku; (b) persiapan peralatan dan bahan; (c). penyiangan dan
pencucian; (d) penyusunan ikan; (e) pemberian garam dan bumbu; (f). perebusan
ikan; (g) penyimpanan

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Bahar, Burhan. 2006. Panduan Praktis Memilih dan Menangani Produk Perikanan. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta

Budidaya Ikan Mas (Cyprinus carpio L.). 2002. Teknologi Tepat Guna. Warintek-Menteri
Negara Riset dan Teknologi

Erwin, Lily T. 2011. Gemar Makan Ikan: 25 Cita Rasa Ikan Mas dan Mujair. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta

Santoso B. 2005. Petunjuk Praktis Budidaya Ikan Mas. Kanisius. Yogyakarta

53

GLOSARIUM

Atmosfir Satuan tekanan udara (contoh : 10 atm)
Garam murni Garam dengan kandungan NaCl lebih dari 96%
Higienis Bersih bebas dari segala pencemaran
Ikan segar Ikan yang memiliki ciri-ciri sebagai berikut: sisik menempel
kuat, corak warna masih terlihat jelas, daging kenyal, bola
mata bening, insang berwarna merah segar
Preparasi Membersihkan ikan dengan cara membuang isi perut, sisik,
sirip dan insang
Presto Sebutan bagi produk pemindangan modern (pindang duri
lunak)
Sanitasi Sesuatu yang berhubungan dengan kesehatan dan
pencegahan penyakit
Thawing Proses pencairan komoditi yang mengalami pembekuan

54

Pengolahan Ikan Mas

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Mais procurados (18)

Semelhante a Pengolahan Ikan Mas

Semelhante a Pengolahan Ikan Mas (20)

Pengolahan Ikan Mas