Prakiktum Biokimia Pangan Enzim I bertujuan untuk mengetahui karakteristik enzim terhadap substrat dengan menguji spesifikasi, konsentrasi enzim, dan konsentrasi substrat. Hasilnya menunjukkan enzim pisang dan apel bekerja pada katekol, enzim kedelai pada urea, dan kecepatan reaksi enzim meningkat dengan konsentrasi enzim dan substrat yang lebih tinggi.

1. LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
ENZIM I
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia
Pangan
Oleh :
Nama : Happinessa Brilliant Husni
NRP : 103020037
Kelompok :B
Meja : 4 (Empat)
Asisten : Sari Fitriana
Tanggal Percobaan : 16 Maret 2012
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2012

2. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
ENZIM I
Happinessa Brilliant Husni (103020037)
Adinatha Firdaus (103020038)
INTISARI
Tujuan percobaan Uji Spesifikasi Enzim adalah untuk
mengetahui karakiteristik enzim terhadap substrat. Tujuan percobaan
Uji Konsentrasi Enzim adalah untuk mengetahui konsentrasi enzim
terhadap kecepatan reaksi enzim. Tujuan percobaan Uji Konsentrasi
Substrat adalah untuk mengetahui seberapa aktif enzim tersebut
dalam jumlahkonsentrasi substrat tertentu.
Prinsip percobaan Uji Spesifikasi Enzim yaitu berdasarkan pada
tiga macam senyawa yang satu sama lain mempunyai struktur mirip,
dimana satu diantara tiga senyawa tersebut mirip substrat untuk
reaksi enzim. Prinsip percobaan Uji Konsentrasi Enzim yaitu
berdasarkan perbedaan reaksi enzim yang dapat mempengaruhi
kecepatan reaksi. Prinsip percobaan Uji Konsentrasi Substrat yaitu
berdasarkan konsentrasi substrat, semakin tinggi konsentrasi
substrat semakin aktif enzim.
Berdasarkan hasil pengamatan Uji Spesifikasi Enzim diperoleh
ensim pada ekstrak pisang dan apel bekerja efektif pada substrat
katekol, enzim pada ekstrat kedelai bekerja efektif pada substrat
urea. Pada Uji Konsentrasi Enzim diperoleh enzim pada ekstrak
pisang, kedelai, dan apel aktif bekerja pada ekstrak pekat, semakin
pekat konsentrasi ekstrak semakin aktif enzim bekerja. Pada Uji
Konsentrasi Substrat diperoleh enzi pada ekstrak pisang, kedelai,
dan apel paling cepat bereaksi pada substrat pekat, semakin tinggi
konsentrasi substrat semakin cepat bereaksi dengan enzim.
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang,
(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi
Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Enzim dikenal pertama kalinya sebagai protein oleh
Samner pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi

3. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
urease dari ‘kara pedang’ (jack bean). Urease adalah enzim
yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3.
Beberapa tahun kemudian Northrop dan Kunitz dapat
mengisolasi pepsin, tripsin, kimotripsin. Selanjutnya makin
banyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah dibuktikan
bahwa enzim tersebut ialah suatu protein (Poedjiadi, 2005).
Sejak tahun 1926 pengetahuan tentang enzim atau
enzimologi berkembang dnegan cepat. Dari hasil penelitian
para ahli biokimia ternyata bahwa banyak enzim mempunyai
gugs bukan protein, jadi termasuk golongan protein majemuk.
Enzim semacam ini (holoenzim) terdiri atas protein (apoenzim)
dan suatu gugus bukan protein. Sebagai contoh enzim
katalase terdiri dari protein dan ferriprotorfirin. Ada juga enzim
yang terdiri dari protein dan logam. Misalnya askorbat
oksidase adalah protein yang mengikat tembaga
(Poedjiadi,2005).
Gugus bukan protein ini yang dinamakan kofaktor ada
yang terikat kuat pada protein, ada pula yang tidak begitu kuat
ikatannya. Gugus yang terikat kuat pada bagian protein,
artinya yang sukar terurai dalam larutan disebut gugus
prostetik, sedangkan yang tidak begitu kuat ikatannya jadi
yang mudah dipisahkan secara dialisis disebut koenzim. Baik
gugus prostetik maupun koenzim merupakan bagian enzim
yang memungkinkan enzim bekerja terhadap substrat, yaitu
zat-zat yang diubah atau direaksikan oleh enzim
(Poedjiadi,2005).
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan
oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat
bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat
dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau
mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan
makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan
biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif
bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan
perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat
menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal
mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan
yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan
sifat-sifat lainnya.

4. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
Kegiatan kimiawi yang dilakukan oleh sel amatlah rumit.
Hal ini mudah dimengerti bila mengingat demikian
beragamnya bahan yang digunakan sebagai nutrien oleh sel
di satu pihak dan berbagai ragam substansi yang disintesis
menjadi komponen-komponen sel di pihak lain. Cara sel
melakukannya terletak pada enzim, suatu substansi yang ada
dalam sel dalam jumlah yang sangat kecil dan mampu
menyebabkan terjadinya bermacam-macam perubahan yang
berkaitan dengan proses-proses selular (dan kehidupan). Tak
mungkin ada kehidupan tanpa enzim (Pelczar, 1986).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan Uji Spesifikasi Enzim adalah untuk
mengetahui karakiteristik enzim terhadap substrat. Tujuan
percobaan Uji Konsentrasi Enzim adalah untuk mengetahui
konsentrasi enzim terhadap kecepatan reaksi enzim. Tujuan
percobaan Uji Konsentrasi Substrat adalah untuk mengetahui
seberapa aktif enzim tersebut dalam jumlahkonsentrasi
substrat tertentu.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan Uji Spesifikasi Enzim yaitu Prinsip
percobaan Uji Spesifikasi Enzim yaitu berdasarkan pada tiga
macam senyawa yang satu sama lain mempunyai struktur
mirip, dimana satu diantara tiga senyawa tersebut mirip
substrat untuk reaksi enzim. Prinsip percobaan Uji
Konsentrasi Enzim yaitu berdasarkan perbedaan reaksi enzim
yang dapat mempengaruhi kecepatan reaksi. Prinsip
percobaan Uji Konsentrasi Substrat yaitu berdasarkan
konsentrasi substrat, semkain tinggi konsentrasi substrat
semakin aktif enzim.
1.4 Reaksi Percobaan
CO(NH2)2 + H2O CO2 + 2 NH3
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Spesifikasi Enzim

5. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
Enzim + Substrat ⇌ Kompleks Enzim Substrat
Kompleks Enzim Substrat ⇌ Enzim + Produk
Gambar 2. Reaksi Percobaan Uji Konsentrasi Enzim
Enzim + Substrat ⇌ Kompleks Enzim Substrat
Kompleks Enzim Substrat ⇌ Enzim + Produk
Gambar 3. Reaksi Percobaan Uji Konsentrasi Substrat
II ALAT, BAHAN , DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Alat Percobaan,
(2) Bahan Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan enzim I adalah
pipet tetes dan tabung reaksi.
2.2 Bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan enzim I
adalah fenol, katekol, ekstrak apel, ekstrak kedelai, ekstrak
pisang, indikator PP, dan urea.

6. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
2.3 Metode Percobaan
1 mL 1 mL 1 mL
urea katekol fenol
1 1 1
Simpan pada suhu kamar
Ekstrak
@ 1 mL
Biarkan 5 ‘
Lakukan
1 1 1 bersamaan.**
Setelah 5 ‘
bandingkan
warna tiap
tabung
** untuk urease + 1 tetes PP
Gambar 4. Metode Percobaan Uji Spesifikasi Enzim

7. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
1 tetes 14 tetes
5 tetes 10 tetes
15 tetes
aquadest
ekstrak
Simpan pada suhu kamar
Substrat
@ 1 mL 1 1
1
Biarkan 5’
1 11 1
1
Lakukan
bersamaan.**
Setelah 5 ‘
bandingkan
warna tiap
tabung
** untuk urease + 1 tetes PP
Gambar 5. Metode Percobaan Uji Konsentrasi Enzim

8. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
5 tetes 20 tetes
15 tetes 10 tetes
25 tetes
aquadest
1 1 1
substrat
Simpan pada suhu kamar
Ekstrak
@ 1 mL
Biarkan 5’
Lakukan
bersamaan.**
Setelah 5 ‘ 1 1 1
bandingkan
warna tiap
tabung
** untuk urease + 1 tetes PP
Gambar 6. Metode Percobaan Uji Konsentrasi Substrat

9. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan
(2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Spesifikasi
Enzim
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim
Ekstrak Substrat Warna Hasil I Hasil II
Katekol Coklat Tua +++ +++
Pisang Bening
Urea +
Keruh
Bening
Fenol ++
Kecoklatan
Katekol Putih +
Kedelai Urea Pink Muda +++ +++
Fenol Putih ++
Coklat
Katekol +++ +++
muda
Apel Kuning
Urea ++
keruh
Kuning
Fenol +
keruh
(Sumber : Happinessa Brilliant H. dan Adinatha F., 2012)
Keterangan : (+) enzim tidak bekerja efektif
(++) enzim kurang bekerja efektif
(+++) enzim bekerja aktif
(Hasil I : Pengamatan Happinessa dan Adinatha, 2012)
(Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh enzim pada
ekstrak pisang bekeja efektif pada substrat katekol, enzim
pada ekstrak kedelai bekerja efektif pada substrat urea, enzim
pada ekstrak apel bekerja efektif pada substrat apel.

10. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
Pisang dan apel mengandung enzim katekin sedangkan
kedelai mengandung enzim urease.
Gambar 7. Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim
Gambar 8. Pisang
Informasi nilai gizi adalah energi 371 kJ (89 kcal),
karbohidrat 22,84 g, gula 12,23 g, diet serat 2,6 g, lemak 0,33
g, protein 1,09 g, vitamin A equiv. 3 mg (0%), thiamine (Vit.

11. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
B1) 0,031 mg (2%), riboflavin (Vit. B2) 0,073 mg (5%), niacin
(Vit. B3) 0,665 mg (4%), asam pantotenat (B5) 0,334 mg (7%),
vitamin B6 0,367 mg (28%), folat (Vit. B9) 20 mg (5%), vitamin
C 8,7 mg (15%), kalsium 5 mg (1%), besi 0,26 mg (2%),
magnesium 27 mg (7%), fosfor 22 mg (3%), kalium 358 mg
(8%), seng 0,15 mg (1%), satu pisang 100-150 g
(USDA Nutrient database).
Gambar 9. Kedelai
Kacang kedelai mengandung kalsium, besi, potassium
dan fosfor. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B
kompleks. Kacang kedelai merupakan salah satu yang
mengandung protein tinggi, makanan yang berkalsium tinggi,
kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia.
Gambar 10. Apel

12. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
Kandungan gizi dalam 100 gram apel meliputi energi 58.0
kal, protein 0.30 g, lemak 0.40 g, karbohidrat 14.90 g, kalsim
6.00 mg, fosfor 10.00 mg, serat 0.07 g, besi 1.30 mg, vitamin
24 RE, vitamin B1 0.04 mg, vitamin B 2 0.03 mg, vitamin C
5.00 mg, Niacin 0.10 mg (Anonim, 2008).
Enzim memiliki spesifitas atau kekhasan terhadap
substrat, katalis juga menampakkan spesifitas atau
kekhususan, Artinya suatu katalis tertentu akan berfungsi
pada suatu jenis reaksi tertentu (Pelczar, 1986).
Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu
substrat tetentu, kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini sangat
berbeda dengan katalis lain (bukan enzim) yang dapat bkerja
terhadap berbagai macam reaksi. Enzim urease hanya
bekerja terhadap urea sebagai substratnya. Ada juga enzim
yang bekerja terhadap kebih dari satu substrat namun enzim
tersebut mempunyai kekhasan tertentu (Poedjiadi, 2005).
Kekhasan terhadap suatu reaksi disebut kekhasan
reaksi. Suatu asam amino tertentu sebagai substrat dapat
mengalami berbagai reaksi dengan berbagai enzim
(Poedjiadi, 2005).
Khasnya, satu molekul enzim dapat mengkatalis
perubahan 10 sampai 1000 molekul substrat (senyawa yang
dikenai proses oleh enzim) per detik. Reaksi-reaksi yang
dikatalisis oleh enzim seringkali berlangsung beberapa ribu
sampai lebih dari satu juta kali lebih cepat daripada reaksi-
reaksi yang sama tetapi tidak dikatalisis oleh enzim. Menurut
perhitungan, penguraian protein dalam proses pencernaan
manusia akan memakan waktu lebih dari 50 tahun dan
bukannya beberapa jam saja tanpa bantuan kerja enzim
(Pelczar, 1986).
Urease merupakan enzim yang menghidrolisis urea
menjadi CO2 dan NH3. Reaksinya adalah NH2CONH2 + H2O
CO2 + 2 NH3. Aktivitas urease meningkat sebanding dengan
peningkatan suhu dari 10–40 °C. Aktivitas urease menjadi
sangat tidak aktif apabila tanah dipanaskan selama 24 jam
sehingga suhu mencapai 105 °C. Berat molekul enzim urease
sebesar 483.000. Suhu 10 ºC akan mempercepat reaksi dua
kali atau tiga kali lebih cepat (Harrow, 1954).

13. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
Urease adalah sebuah protein yang ditemukan dalam
bakteri, kapang, dan beberapa tanaman tingkat tinggi.
Karakteristiknya yaitu pH optimum 7,4 suhu optimum 60 ˚C
dengan spesifikasi enzimatis, urea dan hidroksi urea.
Beberapa tanaman memanfaatkan urease untuk keperluan
yang sama. Urease penting dalam sejarah enzimologi sebagai
enzim pertama yang dimurnikan dan dikristalkan
(Sumner, 1926).
Urease ditemukan terutama dalam kuantitas besar pada
jackbean, kedelai, biji tanaman, pada beberapa jaringan
hewan dan pencernaan mikroorganisme. Urease juga
ditemukan pada berbagai macam organisme seperti bakteri,
jamur, dan tumbuhan tinggi. Urease pada lingkungan
berperan dalam jalur sistem transportasi nitrogen
(Jabri, 1995).
Peran utama urease adalah menyediakan energi internal
dan eksternal bagi organisme untuk menggunakan urea atau
hidroksiurea sebagai sumber nitrogen (Suhartono, 1989).
Katekin adalah salah satu turunan dari poliphenol yang
memiliki khasiat antioxidan yang tinggi. Dipandang dari sisi
kesehatan, makin tinggi katekin berarti makin bermanfaat buat
kesehatan. Akan tetapi ironisnya, ditinjau dari sisi rasa,
memiliki perbandingan yang terbalik. Katekin berperan penting
di dalam menentukan aroma dan rasa. Rasa pahit dan sepet
sangat dipengaruhi oleh zat ini. Berarti makin tinggi katekin,
makin tinggi pula rasa pahit dan sepetnya (Puri, 2008).
Aktivitas katekin melibatkan pengoksidasian dua molekul
α-difenol menjadi dua molekul α-kuinon, mengakibatkan
reduksi satu molekul oksigen menjadi dua molekul air.
Kompleks enzim-oksigen bertindak sebagai senyawa antara
penghidroksilasi atau pendehidroksilasi, dan (Cu)n
menyatakan penandaan muatan sebenarnya tembaga pada
tapak aktif (Puri, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim, diantaranya
konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, pengaruh suhu,
pengaruh pH, pengaruh inhibitor, pengaruh
koenzim (Poedjiadi, 2005).
Enzim pada ekstrak pisang dengan substrat fenol kurang
bekerja efektif karena enzim pada katekol, yaitu katekin

14. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
merupakan turunan fenol yang sifatnya tidak dapat bereaksi
atau diuraikan karena terjadinya browning sehingga tidak
dapat menguraikan senyawa fenol.
Pada enzim urease ditambahkan indikator PP berfungsi
sebagai memperjelas perubahan yang terjadi. PP dapat
diganti dengan indikator lainnya, asalkan bersifat sesama
basa, misalnya methilen blue.
Pada uji ini ketika ekstrak sudah dicampurkan ke
substrat dibiarkan 5 menit pada suhu ruang. Hal tersebut
befungsi untuk memberikan waktu pada kompleks enzim
substrat untuk menyesuaikan kompleks tersebut dengan suhu
kamar.
3.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Konsentrasi
Enzim
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Enzim
Hasil Hasil
Ekstrak Substrat Ekstrak Warna
I II
15
Katekol Coklat Tua +++ +++
tetes
Pisang Coklat
Katekol 5 tetes ++ ++
Muda
Bening
Katekol 1 tetes + +
Kecoklatan
15
Urea Putih +++ +++
tetes
Kedelai Urea 5 tetes Pink Muda ++ ++
Urea 1 tetes Putih + +
15 Bening
Katekol +++ +++
tetes Kecoklatan
Bening
Apel Katekol 5 tetes ++ ++
Kekuningan
Katekol 1 tetes Bening + +
(Sumber : Happinessa Brilliant H. dan Adinatha F., 2012)

15. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
Keterangan : (+) tidak aktif bekerja
(++) kurang aktif bekerja
(+++) aktif bekerja
(Hasil I : Pengamatan Happinessa dan Adinatha 2012)
(Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012)
Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Enzim
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan enzim
pada ekstrak pisang, kedelai, dan apel aktif bekerja pada
enzim dengan konsentrasi pekat, yaitu 15 tetes Jadi, semakin
pekat konsentrasi enzim semakin aktif enzim bekerja.
Kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim
tergantung pada konsentrasi enzim tersebut. Pada suatu
substrat tertentu, kecepatan reaksi bertambah dengan
bertambahnya konsentrasi enzim (Poedjiadi, 2005).
Pengaruh konsentrasi enzim pada laju aktivitas enzim
dengan enzim yang derajat kemurniannya tinggi. Didalam
batas-batas tertentu terdapat suatu hubungan linear antara
jumlah enzim dan taraf aktivitasnya. Aktivitas enzim
merupakan ukuran lenyapnya reaktan atau munculnya produk
dari reaksi yang dikatalisis (Pelczar, 1986).
Semakin tinggi konsentrasi enzim maka kerja waktu yang
dibutuhkan untuk suatu reaksi semakin cepat, sedangkan
kecepatan reaksi dalam keadaan konstan (Safitri, 2010).

16. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
Aktivitas enzim
Konsentrasi enzim
Grafik 1. Pengaruh Konsentrasi Enzim Tehadap Kecepatan
Reaksi
Hubungan antara laju reaksi dengan konsentrasi enzim
ternyata berbanding lurus. Jadi, makin besar konsentrasi
enzim, maka makin cepat laju reaksi. Kadang-kadang terjadi
penyimpangan dari persamaan ini, sehingga diperoleh garis
agak melengkung. Biasanya, penyimpangan ini terjadi jika
enzim yang dipelajari tidak dalam keadaan murni, sehingga
mungkin terdapat senyawa-senyawa penghambat reaksi
dalam jumlah yang sangat kecil. Sebaliknya, penyimpangan
juga terdapat dalam sediaan enzim dengan kemurniaan yang
tinggi. Dalam keadaan ini, penyimpangan disebabkan oleh
senyawa pengaktif (aktivator), misalnya tidak adanya ion
tertentu, meskipun pH yang diperlukan sudah dipastikan
dengan menggunakan larutan dapar dan tidak hanya sekedar
larutan dengan ph yang diperlukan tersebut (Fauziah, 2011).
Semakin banyak enzim yang berikatan dengan substrat,
kecepatan reaksi semakin meningkat dan semakin banyak
kompleks enzim-substrat yang terbentuk. Maka produk yang
terbentukpun semakin banyak. Pada percobaan kali ini dibuat
larutan enzim dengan berbagai macam konsentrasi untuk
dapat membandingkan kerja enzim pada berbagai
konsentrasi. Kadar enzim yang bervariasi dibuat dengan

17. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
pengenceran dengan aquadest. Pada hasil percobaan,
aktivitas enzim tertinggi (kecepatan reaksi enzimatik tertinggi)
seharusnya diperoleh pad akadar enzim terbesar. Hal ini
disebabkan banyak enzim yang bereaksi dengan substrat
sehingga kecepatan reaksi tinggi dan produk banyak yang
dihasilkan. Semakin menurun kadar enzim,aktivitas enzim
seharusnya semakin menurun (Filzahazny, 2009).
3.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Konsentrasi
Substrat
Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Substrat
Hasil Hasil
Ekstrak Substrat Ekstrak Warna
I II
25
Katekol Coklat Tua +++ +++
tetes
Pisang 15 Coklat
Katekol ++ ++
tetes Muda
Bening
Katekol 5 tetes + +
Kecoklatan
25
Urea Pink +++ +++
tetes
15
Kedelai Urea Pink Muda ++ ++
tetes
Urea 5 tetes Putih + +
25 Kuning
Katekol +++ +++
tetes Kecoklatan
15 Kuning
Apel Katekol ++ ++
tetes Kecoklatan
Bening
Katekol 5 tetes + +
Kecoklatan
(Sumber : Happinessa B. H. dan Adinatha Firdaus, 2012)
Keterangan : (+) tidak berekasi
(++) kurang bereaksi
(+++) paling cepat bereaksi
(Hasil I : Pengamatan Happinessa dan Adinatha, 2012)
(Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012)

18. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan enzim
pada ekstrak pisang, kedelai, dan apel aktif bekerja pada
enzim dengan konsentrasi pekat, yaitu 25 tetes Jadi, semakin
pekat konsentrasi substrat semakin aktif enzim bekerja.
Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Substrat
Grafik 2. Pengaruh Konsentrasi Substrat Tehadap Reaksi

19. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
Substrat adalah molekul organik yang telah berada
dalam kondisi siap atau segera bereaksi, karena telah
mengandung promoter. Keberadaan katalis akan
mempercepat reaksi substrat menuju molekul produk, melalui
reaksi kimiawi dengan energi aktivasi rendah yang
membentuk senyawa intermediat. Walaupun demikian, tanpa
katalis, sebuah substrat akan bereaksi menuju sebuah produk,
segera setelah energi aktivasi reaksi kimia yang diarahkan
oleh suatu promoter tercapai (Anonim, 2010).
Konsentrasi enzim yang tetap, konsentrasi substrat akan
menaikkan kecepatan reaksi. Akan tetapi pada batas
konsentrasi tertentu, tidak terjadi kenaikan kecepatan reaksi
walaupun konsentrasi substrat diperbesar. Agar dapat terjadi
komplek enzim substrat, diperlukan adanya kontak antara
enzim dengan substrat. Kontak ini terjadi pada suatu tempat
atau bagian enzim yang disebut bagian aktif. Pada
konsentrasi substrat rendah, bagian aktif enzim ini hanya
menampung substrat sedikit. Bila konsentrasi substrat
diperbesar, makin banyak substrat yang dapat berhubungan
dengan enzim pada bagian aktif tersebut. Dengan demikian,
konsentrasi kompleks enzim substrat makin besar pada hal ini
menyebabkan makin besarnya kecepatan reaksi. Pada suatu
batas konsentrasi substrat tertentu, semua bagian aktif telah
dipenuhi oleh substrat atau telah jenuh dengan substrat.
Dalam keadaan ini, bertambah besarnya konsentrasi substrat
tidak menyebebkan bertambah besarnya konsentrasi
kompleks enzim substrat sehingga jumlah hasil reaksi-reaksi
pun tidak bertambah besar (Poedjiadi, 2005).
Pengaruh konsentrasi substrat pada laju aktivitas enzim,
mula-mula laju naik dengan pesat dengan naiknya konsentrasi
substrat. Kenaikan konsentrasi substrat selanjutnya tidak
berpengaruh pada laju, laju menjadi tidak bergantung pada
konsentrasi substrat (Pelczar, 1986).
Dalam suatu reaksi enzimatik, enzim akan mengikat
substrat membentuk kompleks enzim-substrat [ES], kemudian
kompleks ini akan terurai menjadi [E] dan produk [P]. Makin
banyak kompleks [ES] terbentuk, makin cepat reaksi
berlangsung sampai batas kejenuhan [ES]. Pada konsentrasi
substrat [S] melampaui batas kejenuhan kecepatan reaksi

20. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
akan konstan. Dalam keadaan itu seluruh enzim sudah berada
dalam bentuk kompleks E-S. Penambahan jumlah substrat
tidak menambah jumlah kompleks E-S (Fauziah, 2011).
Semakin tinggi konsentrasi substrat, semakin cepat kerja
enzim, tapi jika kerja enzim telah mencapai titik maksimal,
maka kerja enzim berikutnya akan konstans (Safitri, 2010).
Penambahan aquadest bermaksud agar tidak ada logam
yang mempengauhi laju reaksi.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan
(2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan Uji
Spesifikasi Enzim diperoleh enzim pada ekstrak pisang dan
apel bekerja efektif pada substrat katekol, enzim pada ekstrat
kedelai bekerja efektif pada substrat urea. Pada Uji
Konsentrasi Enzim diperoleh enzim pada ekstrak pisang,
kedelai, dan apel aktif bekerja pada ekstrak pekat, semakin
pekat konsentrasi ekstrak semakin aktif enzim bekerja. Pada
Uji Konsentrasi Substrat diperoleh enzi pada ekstrak pisang,
kedelai, dan apel paling cepat bereaksi pada substrat pekat,
semakin tinggi konsentrasi substrat semakin cepat bereaksi
dengan enzim.
4.2 Saran
Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu metode
yang akan dilakukan. Saat mengambil sampel berbeda
sebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel tidak
bercampur dan alat yang digunakan harus dalam keadaan
bersih.

21. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.(2008). Inilah Nilai Gizi Apel.
http://darialam.blogspot.com. Akses : 21 Maret 2012.
Anonim, (2010). Substrat, http://id.wikipedia.org. Akses :
21 Maret 2012.
Fauziah, Lisna.(2011). Pengaruh Suhu, pH, Konsentrasi
Enzim Terhadap Kecepatan Reaksi Enzimatis.
http://chocolate-purplepharmacy.blogspot.com. Akses :
21 Maret 2012.
Filzahazny. (2009). Enzim, http://filzahazny.wordpress.com.
Akses : 21 Maret 2012.
Harrow, B. And Mazur A.. (1954). Biochemistry, Six Edition.
W.B. Saunders Company: Philadelphia and London.
Jabri, E., (1995), Urease, www.chom.uwec.edu. Akses :
21 Maret 2012
Pelczar, Michael J..(1986). Dasar-dasar Mikrobiologi.
Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta.
Poedjiadi, Ana dan F.M. Titin Supriyanti.(2005). Dasar-dasar
Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta.
Puri,A..(2008). Who Loves Tea?.
http://ndinndun.wordpress.com, Akses : 21 Maret
2012.
Safitri, Merina.(2010). Pengaruh Kadar Enzim Terhadap
Kecepatan Reaksi Pengubahan Amilum Menjadi
Glukosa. http://merinasafitri-knowledge.blogspot.com.
Akses : 21 Maret 2012.
Suhartono, M. T..(1989). Enzim dan Bioteknologi,
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi Antar Universitas
Bioteknologi. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Sumner, J.B..(1926). Urease, http://www.britannica.com.
Accessed : 21 March 2012.

22. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
LAMPIRAN KUIS
1. Apa yang di maksud dengan enzim?
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi
sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi
tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik.
Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat
perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk.
Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu
kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua proses biologis sel
memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup
cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan
oleh hormon sebagai promoter.
2. Sebutkan macam-macam kofaktor dan jelaskan!
a. Gugus prosterik adalah kofaktor yang terikat pada enzim
dan tidak mudah lepas dari enzimnya.
b. Koenzim adalah molekul organic kecil, tahan terhadap
panas, yang mudah terdisosiasi dan dapat dipisahkan dari
enzimnya dengan cara dialisis.
c. Aktivator adalah ion-ion logam yang dapat berikatan
atau mudah lepas dai enzim.
3. Sebutkan fungsi enzim dan cara kerjanya?
Fungsi sutu enzim ialah sebagai katalis untuk suatu proses
biokimia yang terjadi dalam sel maupun di luar sel. Suatu
8 11
enzim dapat mempercepat reaksi 10 sampai 10 kali lebih
cepat daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis.
Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang sangat
efisien, di samping mempunyai derajat kekhasan yang tinggi.
Seperti juga katalis lainnya, maka enzim dapat menurunkan
energi aktivasi suatu reaksi kimia. Reaksi kimia ada yang
membutuhkan energi (reaksi endergonik) dan ada juga yang
menghasilkan energi atau mengeluarkan energi (reaksi
eksergonik).
Cara kerja enzim dapat dijelaskan dengan dua teori, yaitu
teori gembok dan anak kunci, dan teori kecocokan yang
terinduksi.
a. Teori gembok dan anak kunci (Lock and key theory)

23. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I
Enzim dan substrat bergabung bersama membentuk
kompleks, seperti kunci yang masuk dalam gembok. Di dalam
kompleks, substrat dapat bereaksi dengan energi aktivasi
yang rendah. Setelah bereaksi, kompleks lepas dan
melepaskan produk serta membebaskan enzim.
b. Teori kecocokan yang terinduksi (Induced fit theory)
Menurut teori kecocokan yang terinduksi, sisi aktif enzim
merupakan bentuk yang fleksibel. Ketika substrat memasuki
sisi aktif enzim, bentuk sisi aktif termodifikasi melingkupi
substrat membentuk kompleks. Ketika produk sudah terlepas
dari kompleks, enzim tidak aktif menjadi bentuk yang lepas.
Sehingga, substrat yang lain kembali bereaksi dengan enzim
tersebut.
4. Apa yang dimaksud dengan enzim, koenzim, dan kofaktor?
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi
sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi
tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik.
Koenzim adalah molekul organic kecil, tahan terhadap
panas, yang mudah terdisosiasi dan dapat dipisahkan dari
enzimnya dengan cara dialisis.
Kofaktor adalah bagian enzim yang bukan merupakan
protein tetapi penting dalam mengativkan enzim
5. Sebutkan tujuan dan prinsip dari spesifikasi enzim!
Tujuan percobaan uji spesifikasi adalah untuk mengetahui
konsentrasi enzim terhadap kecepatan reaksi.
Prinsip percobaan Uji Spesifikasi Enzim yaitu berdasarkan
pada tiga macam senyawa yang satu sama lain mempunyai
struktur mirip, dimana satu diantara tiga senyawa tersebut
mirip substrat untuk reaksi enzim.