Curso food defense industria alimentaria

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Food Defense en la industria alimentaria
Food Defense en la Industria Alimentaria
FOOD DEFENSE
Industria alimentaria

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• Evolución de Norma IFS y sus versiones:
– Promovidas por asociaciones nacionales de distribución
– Cada vez más internacional
IFS V3
2003
IFS V4
2004
IFS V5
2007
IFS V6
2012

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Contenidos:
• Conceptos básicos Food Defense
• Antecedentes
• Legislación internacional
• Requisitos IFS
4.1 Evaluación de la defensa:
Análisis de peligros
Identificación de áreas críticas
Sistema de alerta
Componentes básicos de un plan de defensa de los alimentos
4.2 Seguridad de la planta:
Control de las instalaciones y áreas críticas
Procedimientos para identificar adulteraciones
Controles necesarios para prevenir que ocurran los actos
deliberados de contaminación
Medidas que se deben tomar en caso de que ocurra un evento
de este tipo
4.3 Seguridad del personal y los visitantes

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1. Conceptos básicos:
Food Defense:
– “Food Defense” es el término colectivo que utilizan
en EE.UU. para englobar las actividades asociadas con
la protección del suministro nacional de alimentos
contra actos intencionados o deliberados de
contaminación o alteración. Este término incluye a
otros similares (como bioterrorismo (BT),
contraterrorismo (CT), etc.).
– El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del
USDA define “Food Defense” como la «protección de
los productos alimenticios contra el adulterado
intencionado por agentes biológicos, químicos, físicos
o radiactivos».
IFS V5
2007
FDA
(Food and Drug
Administration)
USDA
(Department of
Agriculture)
DHS
(Department of
Homeland Security)
Otras
administraciones

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1. Terminología y definiciones:
Seguridad Alimentaria: Existen distintos conceptos
Food Security: Seguridad alimentaria (disponibilidad)
• 1975 "capacidad en todo momento de aprovisionar a todo el mundo con productos
básicos, de modo que se puede sostener un crecimiento del consumo alimentario,
soportando las fluctuaciones y los precios".
• En 1990, la definición incluía “la capacidad de asegurar que el sistema alimentario
provea a toda la población del aprovisionamiento alimentario y nutricionalmente
adecuado a largo plazo.”
Food Safety: Inocuidad alimentaria
• se refiere a la inocuidad de los alimentos y a la garantía de su salubridad para el
consumidor.
IFS V5
2007

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1.1 Diferencias Food Defense vs Food Safety:
IFS V5
2007
Food Safety
( ~ Inocuidad alimentaria)
Food Defense
( ~ Defensa alimentaria)
Origen de la contaminación
Inintencionado: Previsible
Posible control
Intencionado: Imprevisible
¿Controlar?: Prevenir
Contaminantes:
"Peligros“ "Agentes“
Físicos
Químicos
"+ Nucleares"
Biológicos
Alérgenos
Sistema de Prevención HACCPP (APPCC) Plan Food Defense

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1.1 Diferencias Food Defense vs Food Safety:
IFS V5
2007
• Agentes contaminantes pueden ser desconocidos
• Metodologías de análisis/control desconocidas
• Presencia de contaminantes en altas cantidades o concentraciones
• Ocurrencia aleatoria/heterogénea
• Diferentes motivaciones
• Altos daños potenciales

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2. Antecedentes:
La contaminación intencionada de agua o alimentos es una de las
formas de guerra biológica desde la antigüedad:
•Durante la Primera Guerra Sagrada en Grecia, cerca al 590 a.C., Atenas y
la Liga Anfictiónica envenenaron el suministro de agua del asediado pueblo de
Crisa (cerca de Delfos) con la planta tóxica eléboro.
•También se sabe que los romanos y los sirios solían tirar animales en
proceso de putrefacción para transmitir bacterias y microorganismos al
agua.
Durante la Guerra de Secesión Estadounidense, el general Sherman
reportó que las fuerzas Confederadas dispararon animales de granja en
estanques que la Unión dependía para tomar agua.

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2. Antecedentes:
Más recientemente:
1995: Atentado con gas sarín en el metro de Tokio
Consecuencias:
•Pánico en la sociedad
•13 muertos
•Más de 6.300 intoxicados,
muchos con secuelas graves

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2.Antecedentes:
Más recientemente: 2001
11S WTC 18 Septiembre de 2001
Ataques con Anthrax

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3 Legislación internacional
Países:
Canadá: Canadian Food Inspection Agency
EE.UU.: Food and Drug Administration
Food Safety and Inspection Service (FSIS. USDA)
G.B.: Food Standards Agency
Centre for the Protection of National Infrastructure (CPNI)
PAS 96: 2010 Defending food and drink

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Y en la UE?

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Y en la UE? Operación Opson: 2011 y 2012
Better training for safer food conference on food-related crime.
Discurso de Clausura: por John Dalli
Commissioner for Health and Consumer Policy
“Fight Food Crime”
Entre las medidas adoptadas: “promover un enfoque legislativo más
proactivo contra el fraude en los alimentos”
Previsible desarrollo normativo:
Enfoque europeo <> Enfoque anglosajón

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1.1 Food Defense: Motivos económicos
IFS V5
2007

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4 Food Defense en IFS V6
Por qué?
Integración en GFSI
Objetivos del Plan Food Defense:
1. Prevenir (si fuera posible) un ataque intencionado y/o mitigar
sus efectos.
2. Responder rápida y eficazmente, si fuera necesario
3. Recuperar la confianza del consumidor

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• IFS Food Versión 6
• Guía de “Food Defense” de IFS Food v. 6 para su implantación
Programa Food Defense (IFS. V6)
Seguridad en planta
Seguridad de
personal / visitantes
Inspecciones
externas
Evaluación Food
Defense
Definición de
Responsabilidades FD
Análisis de Peligros y
Evaluación de Riesgos
Asociados FD
Definición de sistema de
alertas y sistema de
verificación periódica
Áreas Críticas de
Seguridad
Protección ante
accesos no
autorizados
Inspecciones “in situ”
Requisito legal?
Control de puntos
de acceso
Programa Food
Defense:
Antisabotaje
Personal
Recepción y Carga
Identificado
Visitantes
(Proveedores Sº
Externos) Registro
e Identificación en
zonas de
almacenamiento
Plan de formación
empleados
Detección indicios
sabotaje
Contrataciones /
Ceses
Gestión Inspecciones y
Visitas externas
Procedimiento
documentado
Formado para
cumplir
procedimiento

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• Capítulo 6: Food Defense
6.1 Evaluación de "Food Defense“
6.1.1 Se definirán claramente las responsabilidades en relación a “Food
Defense”. Los responsables serán personal clave de la empresa o tendrán
acceso a la alta dirección. Se deberá demostrar el suficiente conocimiento en
este ámbito.
6.1.2 Deberá haberse realizado y documentado un APERA para “Food Defense”.
Se identificarán áreas críticas para la seguridad, en base a esta evaluación y
en base a los requisitos legales aplicables.
El APVRA para “Food Defense” deberá realizarse una vez al año o con cada
cambio que afecte la integridad alimentaria.
Se definirá un sistema adecuado de alertas y se comprobará su efectividad
regularmente.
6.1.3 Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspecciones “in situ”, deberá
aportarse evidencias

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Novedades y cambios de IFS V6 vs. IFS V5
6.2 Seguridad de la planta
6.2.1 En base a un análisis de
peligros y evaluación de riesgos
asociados, las áreas identificadas
como críticas para la seguridad
deberán estar adecuadamente
protegidas, para evitar accesos no
autorizados.
Los puntos de acceso deberán estar
controlados.
6.2.2 Deberá disponerse de
procedimientos para evitar
cualquier sabotaje y/o para
permitir la detección de indicios de
sabotaje.

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6.3 Seguridad del personal y de visitantes
6.3.1 La política de visitas deberá incluir aspectos del plan de "Food
Defense".
El personal de recepción y carga en contacto con el producto deberá estar
identificado y respetará las normas de acceso de la empresa.
Los visitantes y proveedores de servicios externos deberán estar
identificados en las áreas de almacenamiento de productos y se
registrarán en el momento de acceso. Estarán informados sobre las políticas
de la planta y su acceso estará controlado en consecuencia.
6.3.2 Todos los empleados deberán contar con formación con periodicidad
anual o cuando se instaure un cambio importante en el programa. Se
documentarán las sesiones de formación.
La contratación de empleados y la terminación de contratos tendrán
en cuenta aspectos de seguridad en función de lo que permita la ley.

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6.4 Inspecciones externas
6.4.1 Deberá existir un procedimiento documentado para
gestionar las inspecciones externas y las visitas reglamentarias.
El personal relevante deberá estar formado para cumplir el
procedimiento.
Requisito N/A si no
existe legislación
específica en el pais
de fabricación o
destino de los
productos

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Estructura del plan
Los programas de “Food Defense” suelen incluir los siguientes criterios, que
pueden cambiar, según el país, la organización y los requisitos legales:
 Definición de funciones y responsabilidades claras, compromiso de la
dirección y concienciación del personal;
 Análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados de:
 los productos
 instalaciones y entorno de las instalaciones
 Identificación de vulnerabilidades y determinación de las medidas de
control;
 Implantación y sostenibilidad del programa;
 Auditorías internas de todo el programa de “Food Defense”;
 Mejora continua del sistema.

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Estructura del plan
 Definición de :
1. Compromiso de la dirección:
o Incorporación a Política de Calidad y Seguridad Alimentaria(?)
o Establecimientos de objetivos
o Planes de inversión o mejoras (si fueran necesarias)
2. Funciones y responsabilidades claras
o Equipo de Food Defense (Líder)
o Multidisciplinar (RR.HH., Compras, Logísitica, Producción, etc.)
o Auditorías, inspecciones, interlocución, acompañamiento, etc.
3. Concienciación del personal
o FIRST

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3. Concienciación del personal
Follows: Seguir el Plan FD y sus procedimientos
Inspect: Inspeccionar el área de trabajo
Recognize: Reconocer anomalías
Secure: Asegurar ingredientes, mm.pp y productos terminados
Tell: Avisar a gerencia ante sospechas

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Estructura del plan
Análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados de
PRODUCTOS:
algunas características que pueden hacerlo más susceptible al ataque
(vulnerable) y que pueden incrementar el impacto sobre la salud pública
• Tamaño del lote: distribución entre la población
• Uniformidad del producto (características organolépticas )
• Vida comercial: consumo en el día vs. años
• Accesibilidad: envasado? Hermeticidad e inviolabilidad del envase?

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Estructura del plan
Análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados de las
instalaciones y entorno:
Entorno: plano geográfico, instalaciones adyacentes, índice de criminalidad de
la zona, etc.
Edificación y diseño de la planta.
Accesibilidad a las instalaciones:
Producción cerrada: menos vulnerables
que producción exterior;
Políticas de contratación de empleados
temporales, externos, etc.

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Estructura del plan
Identificación de vulnerabilidades y determinación de las medidas de
control.
Distintas metodologías: ORM; VACCP, TACCP, CARVER (Shock),
Checks…
Criticidad
Accesibilidad
Recuperabilidad
Vulnerabilidad
Efecto
Reconocibilidad

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Estructura del plan
Identificación de vulnerabilidades y determinación de las medidas de
control.
Distintas metodologías: Checks…
Plan de protección alimentaria: Medidas de seguridad para la
protección alimentaria
Pautas de Inocuidad y Seguridad para el Transporte y la
Distribución de Carne, Aves, y Productos de Huevo

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Sabotajes y otros casos de Food Defense (?)
• Bodegas Torres: Caso en Noruega
• TERROIR AL LÌMIT de Torroja del Priorat
• Case Basse, “vendetta”
• Peanut Corporation of America (PCA)
• Food Defence Incidents 1950–2008: A
CHRONOLOGY AND ANALYSIS OF
INCIDENTS INVOLVING THE MALICIOUS
CONTAMINATION OF THE FOOD SUPPLY
CHAIN

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