Seminário básico sobre alimentos orientais.

1. Alimentos Orientais
Alexandre Stadler; Dirceu Martins; Guilherme Rocha.
Universidade Federal da Bahia
Instituto de Ciências da Saúde
Curso: Biotecnologia
Disciplina: Biotecnologia dos Alimentos
Docente: Marcelo Umsza

2. Introdução
• Japão:
– Pescado e Agricultura.
• China:
– Pescado, agricultura e iguarias (Principio Yin e Yang)
• Índia:
– Erva e especiarias.
• Tailândia:
– Legumes, pratos picantes e doces.

3. Introdução
• Presença da fermentação alimentar em todas as
regiões.
• Envolve o crescimento e a atividade
de microrganismos nos alimentos e permite
modificar o sabor dos alimentos ao mesmo tempo
que prolonga o seu prazo de validade, facilitando
desta forma a sua conservação.
• Exemplo o iogurte, o missô, o kimchi, sakê,
shochu, chucrute, entre outros.

4. Histórico
• O molho de soja, proveniente da China, tem
origem há 2.000 anos A.C. e ficou popularizado
nos Estados Unidos através do consumo pela
comunidade chinesa lá residente.
• O arroz fermentado, por exemplo, se expandiu da
região oriental acompanhando os avanços da
agricultura de cultivo do arroz chegando, por
exemplo, à região dos Andes.

5. Microbiologia e
Bioquímica
• Bolores, bactérias ou leveduras.
(Aspergillus oryzae)
• Ação das isoflavonas contra a peroxidação lipídica
pela suas atividades antioxidantes.
• Redução dos oligossacarídeos em açúcares
simples.

6. Valores Nutritivos
• Os molhos representam fontes proteicas
consideráveis e são consumidos como
condimentos misturados ao arroz, a sopas ou
pratos tradicionais. O alto teor de sal impede um
maior consumo.

7. Valores Nutritivos
Sopa de
Missô
Shoy
uhttp://www.fatsecret.com.br/calorias-nutri%C3%A
7%C3%A3o/gen%C3%A9rico/molho-de-soja-(shoyu)
http://www.fatsecret.com.br/calorias-nut
ri%C3%A7%C3%A3o/gen%C3%A9rico/sopa-de-mi
so
Falta o
natô

8. Benefícios
• Os alimentos fermentados beneficiam o sistema
digestivo de 3 formas diferentes:
1.Fornecem enzimas e vitaminas que ajudam a
assimilarmos melhor os alimentos.
2.Têm bactérias que ajudam a repovoar a flora do
intestino grosso.
3.Produzem moléculas de assimilação fácil; no
Miso ou no Shoyu, por exemplo, as proteínas da
soja, de difícil assimilação, são convertidas em
aminoácidos (moléculas mais simples).

9. Classificação Alimentos
Fermentados

10. Sakê - Jiu (cn) – Shu (co)
• Bebida fermentada típica oriental
Aspergillus oryzae
koji - 30 dias – mosto - maromi
• Fermentado de Arroz e Aágua
• Grad. Alcoólica: Prox: 16%
Classificação similar ao vinho
Ref: http://www.reidoswhiskys.com.br/

11. Sakê
Ref: http://www.br.emb-japan.go.jp/cultura/saque.html

12. Shochu
• Bebida fermentada e destilada típica do Japão
koji:Aspergillus oryzae
9 dias – mosto - moromi
• Destilada a partir da cevada,
batata doce ou arroz.
• Garrafas de 750ml
Grad. Alcoólica: entre 25% e 35%
Ref: http://www.theshochu.com

13. Shochu

14. Missô
• Fermentação de arroz, cevada e soja com sal.
• Na tradição japonesa é sinônimo de saúde e
longevidade. Por ser fermentado longamente.
• Processo de fermentação. (descrito no artigo
alimentos fermentados)
http://pt.wikipedia.org/wiki/Miss%C3%B4

15. Shoyu
• Molho obtido da fermentação de grãos de soja,
cereal torrado, água e sal marinho pelos
microrganismos Aspergillus oryzae e Aspergillus
soyae.
• Obtido por fermentação natural e por hidrólise
química.
• Processo de fermentação. (descrito no artigo
alimentos fermentados)
http://nutricionistap.blogspot.com.br/2011/07/shoyu-esta-presente-na-sua-al
imentacao.html

16. Natô
• Tradicional fermentado da alimentação oriental.
• Soja fermentada.
• Processo de fermentação. (descrito no artigo
alimentos fermentados)
http://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta
%C3%A7%C3%A3o_alimentar

17. Conclusão
• Os processos fermentativos aos quais a soja ou
seus produtos são submetidos promovem
benefícios, tanto do ponto de vista tecnológico e
sensorial, bem como no que se refere às
atividades biológicas, como atividade
antioxidante.
• Alimentos biogênicos e pré digeridos (vivos) tem
ganhado destaque em pesquisas e aceitação no
mercado.

18. Bibliografia
• AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.
Biotecnologia Industrial - Volume 4: Biotecnologia da
Produção de Alimentos. (Edgard Blucher, São Paulo, ed. 1,
2001), vol. 4, pp. 523.
• MENEGAZZO A. R.; CLAVISO J.; Liboni L. M. P.; LIMA C. A.
Alimentos fermentados à base de soja: importância
econômica, impacto na saúde e efeitos associados às
isoflavonas e seus açúcares. Revista Brasileira de
Biociências, Porto Alegre, v. 7, n. 4, p. 454-462, out./dez.
2009.
• OETTERER, M. O processo de fermentação do pescado -
anchovamento. USP. São Paulo. 44 p.

19. Bibliografia
• TAKASHITA H, FUJIHARA E, FURUTERA M, KAJIWARA Y,
SHIMODA M, MATSUOKA M, OGAWA T, KAWAMOTO S, ONO K.
Competitive advantage and tolerance of selected
shochu yeast in barley shochu mash.J Biosci Bioeng.
2013 Jul;116(1):79-84. doi: 10.1016/j.jbiosc.2013.01.005.
Epub 2013 Feb 27.
●
TAKASHITA H, KAJIWARA Y, SHIMODA M, MATSUOKA M,
OGAWA T, ONO K. Genetic instability of constitutive
acid phosphatase in shochu and sake yeast.J Biosci
Bioeng. 2013 Jul;116(1):71-8. doi:
10.1016/j.jbiosc.2013.01.006. Epub 2013 Feb 7.

20. Referência
• Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Miss%C3%B4>
Acessado: 18/08/2013.
• Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Molho_de_soja>
Acessado: 18/08/2013.
• Disponível em: <http
://macroexotic.com/culinaria/artigos/alimentos-fermentados/
> Acessado: 19/08.2013.