1. LA LEVADURA EN LA PANADERÍA.<br />373951597155La levadura es uno de los componentes más desconocido por el panadero. El conocimiento de su función en la fermentación, su mejor forma de conservación, la influencia que ejerce la cantidad de levadura añadida en la fuerza y en el equilibrio de las masas, así como su forma de dosificarla tienen una gran repercusión sobre la calidad del pan.<br />Según el código alimentario: la levadura prensada húmeda es el producto obtenido por proliferación del Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados adecuados. Las principales características de las levaduras prensadas son:<br />a) Color: pueden variar del blanco al crema.<br />b) Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante.<br />d) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cámara a 30º C durante un mínimo de tres días, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.<br />e) Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa en un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentación correspondiente indica el método estándar de determinación.<br />f) Humedad: no superior al 75%.<br />g) Pureza: no contendrá microorganismos patógenos, cargas amiláceas, ni otras materias extrañas en la levadura.<br />h) Presentación: el recipiente que contenga levadura deberá llevar la fecha de envasado en fábrica.<br />La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratación de levaduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.<br />Las levaduras deshidratas tienen las siguientes características:<br />a) Humedad: no más del 8% de su peso.<br />b) Cenizas sulfúricas: no más del 9%, calculado sobre materia seca.<br />c) La materia grasa no será superior al 4%.<br />d) La cifra de proteína total no será inferior al 50%, calculado sobre materia seca.<br />e) Estará exenta de almidón, azucarado y sustancias extrañas.<br />HistoriaSe cree que la primera vez que se elaboró un pan fermentado fue cuando el hombre primitivo debió dejar un poco de masa a la intemperie, la cual fermentó de una forma natural y espontánea. Dicha masa, añadida a otra nueva, originó un esponjamiento que al ser cocida, dio como resultado un pan más liviano y de mejor sabor que los panes ácimos que se elaboraban hasta entonces.Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa ácida que provocaba, a partir de las levaduras salvajes y bacterias ácidas, la fermentación y, por consiguiente, el aumento de volumen en las piezas.<br />El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, permitieron conocer la reacción que las levaduras producían durante la fermentación.<br />A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque sólo podían utilizarla aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destilerías ya que dicha levadura tenía una escasa conservación. También hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era más voluminoso y esponjoso que el de levadura ácida, pero el pan se quedaba con un sabor amargo.En 1887, la panadería comenzó a disponer de una levadura fresca que daba mejores resultados que la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denominó levadura prensada, debido a que se presentaba en el mercado en estado sólido, por filtrar la levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados filtros-prensa.<br />La célula de levadura<br />Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o alargada de 6 a 8 milésimas de milímetros. Un gramo de levadura contiene unos 10 millones de células.<br />La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular permite, al ser semipermeable, la entrada de nutrientes y sustancias disueltas en el agua; siendo evacuados el CO2 y el alcohol. La membrana celular regula por procesos osmóticos la igualdad entre el medio intracelular y extracelular.<br />La presión osmótica es proporcional al número de moléculas disueltas en el agua, así pues cuanto mayor sea el contenido en azúcar o sal la cantidad de agua de la disolución es menor, aumentando la presión osmótica. Esto explica porqué cuando en la formulación de la masa el contenido en azúcar es alto la actividad fermentativa queda reducida.<br />El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:<br />- Un núcleo donde se encuentran los cromosomas (determinante de las propiedades hereditarias).- Vacuolas donde se encuentran las reservas de grasas.<br />- Mitocondrias que permiten el abastecimiento de energía a la célula.<br />FIGURA 1 / CÉLULA DE LA LEVADURA<br />Vidas de las levaduras<br />La levadura de panadería tiene dos formas de vida según el medio en el que se encuentran: pueden vivir en ausencia de aire (anaerobiosis) o en presencia del mismo (aerobiosis).<br />Cuando la levadura dispone de poco oxígeno, como cuando se encuentra en la masa, utiliza los azúcares para producir la energía necesaria para el mantenimiento de su vida, provocando una reacción en cadena denominada quot;
fermentaciónquot;
, en el curso de la cual los azúcares son transformados en alcohol y gas carbónico (CO2).<br />Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la oxigenación de los azúcares transformándolos en masa celular, agua y la energía necesaria para la vida y desarrollo de las levaduras.<br />FIGURA 2 / VIDAS DE LAS LEVADURASLevadura + AzúcarFERMENTACIÓNCO2 + alcoholLevadura + Azúcar + OxigenoRESPIRACIÓNCO2 + agua + energía<br />ReproducciónLa reproducción de las levaduras se desarrolla de dos formas: por gemación y por reproducción sexual. La reproducción por gemación es la forma más común y es un proceso en el cual la llamada célula madre desarrolla una pequeña ampolla que va aumentando de volumen hasta secarse convirtiéndose en una célula hija.<br />En el microscopio se puede observar en la pared celular las cicatrices debidas a la separación de las células hijas. Una célula de levadura puede reproducir alrededor de 25 células hijas.<br />La reproducción sexual se realiza mediante el cruce de esporas, cuando las condiciones de vida son desfavorables, como temperaturas extremas, sequedad excesiva, etc.<br />Fabricación de la levadura<br />La fabricación de levaduras comienza con unas cepas puras, libres de toda contaminación, denominadas células madres. El punto de partida es una cantidad muy próxima a 1 g de células madres, a las cuales se las introduce en un frasco con nutrientes.<br />En este frasco, conservado a temperatura adecuada (27/30º C), al cabo de 24 horas el número de células iniciales se habrá multiplicado por 50. Seguidamente se añade a otro recipiente más grande donde después de otras 24 horas las levaduras se multiplican nuevamente.<br />A partir de este momento, comienza el proceso industrial donde la mezcla pasa a cubas cada vez más grandes, hasta llegar, al cabo de los seis días, a una cuba de 48 toneladas.<br />Las primeras etapas en la elaboración transcurren sin aireación, pero en la fase industrial las cubas tienen potentes compresores que mantienen el caldo fermentativo bien aireado. Esta super-oxigenación de la levadura ayuda a que se reproduzca más rápidamente.<br />La materia prima básica de esta fabricación es la mezcla de azúcar, la cual contiene un 50% de azúcar y de 10 a 12,5% de materias nitrogenadas, de las cuales la mitad son asimiladas por la levadura.<br />Además en su composición hay materias minerales ricas en potasio y nutrientes indispensables para el desarrollo de las levaduras.<br />Dicha mezcla se obtiene del residuo de la extracción de azúcar, presentada en forma de un líquido pastoso y que antes de ser añadida como nutriente ha de ser esterilizada y clarificada para eliminar las materias orgánicas que puedan contaminar el cultivo.<br />Una vez esterilizada, la mezcla se enfría a 30º C, y se le va añadiendo a las cubas de fermentación. Al mismo tiempo el caldo fermentativo es sometido a una corriente de aire constante, que permite eliminar el anhídrido carbónico, para que de este modo se desarrollen adecuadamente las células.<br />Cuando todo el azúcar de la melaza ha sido consumido por las levaduras, comienza la separación del mosto, por medio de sucesivas centrífugas que la lavan y la orean.<br />Para obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar la crema por medio de filtros-prensas rotativos a vacío que eliminan parte del agua, cayendo la levadura obtenida directamente a una máquina amasadora que le da forma de barra y se corta automáticamente a la medida y peso deseado para formar los bloques. Estos bloques se envuelven mecánicamente con papel y cada cuatro o cinco bloques se envuelven con celofán.<br />Formadas las bolsas, pasan a cajas de cartón que se almacenan en cámaras frigoríficas a 2º C de temperatura<br />LA LEVADURA. MANIPULACIÓN Y CONSEJOS PRÁCTICOS <br />right0La levadura prensada también denominada biológica o de panadero, es un ingrediente básico en todas las masas fermentadas. Su calidad así como su regularidad, ha ido aumentando progresivamente en los últimos años. Anteriormente su falta de calidad y bajo poder fermentativo eran algunos de los problemas más importantes que el panadero tenía en la fabricación del pan. La levadura no solamente tiene una gran influencia en la fermentación, sino también en las condiciones de fuerza de la masa. Por tanto su dosificación, la forma de incorporarla, su conservación y manipulación son temas importantes para el panadero.<br />Existen en el marcado, formas de presentación física de la levadura, y dentro de ellas, diversos tipos:<br />• Levadura prensada.<br />• Levadura seca.<br />La levadura prensada. Es la más utilizada por su eficacia y economía. Como materia viva que es, su contenido en agua es del 70%, quedando como materia seca el 30%.<br />Se presenta en paquetes de 1/2 kg, 1 kg o 5 kg precortados. Para las grandes panificadoras se fabrican sacos de 25 kg para ser disueltos en agua, y dosificar automáticamente la levadura en las amasadoras.<br />La diferencia más notable entre la levadura en pastillas y la de sacos reside en la preparación de ésta, que se presenta granulada, lo que se favorece con un contenido ligeramente superior de materia seca. La levadura previamente disuelta en agua, suele dar mejor rendimiento, aunque esto depende de las características de la masa.<br />En cuanto a su velocidad de fermentación, existen dos tipos:<br />– Estándar, normal, o lenta.<br />– Rápida.<br />La levadura rápida es más activa, fermenta más rápidamente, y se trata de una cepa distinta de las de tipo estándar, expresamente cultivada para adaptarse a una panificación rápida.<br />Levaduras secas o deshidratadas. Aunque existen en el mercado dos tipos de levaduras deshidratadas, la activa y la instantánea, es ésta última la más empleada ya que puede añadirse a la masa sin tener que rehidratarla previamente.<br />Cuando se utiliza levadura seca instantánea, deben tenerse en cuenta cuatro consideraciones:– Una vez abierto el paquete, hay que consumirlo en 24 horas.<br />– No debe añadirse directamente sobre el agua fría, sino que ha de incorporarse una vez que se hayan mezclado harina y agua.<br />– Trescientos cincuenta gramos de levadura seca equivalen a un kilogramo de levadura fresca prensada.<br />– También debe tenerse en cuenta que la gasificación inicial de la masa es menor en comparación a la obtenida con levadura prensada, lo que puede provocar una menor fuerza en la masa cuando llega al formado. Para obtener la misma fuerza, deberá darse más reposo a la masa.<br />Dosificación y su efecto en la fuerza de la masa<br />La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre los 20 g y los 30 g por kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 10 g. por kilo de harina.<br />La cantidad de levadura, así como el momento de su incorporación, juegan un papel importante en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor fuerza, y para compensarla, hay que reducir su reposo; por el contrario, a menor cantidad de levadura se aumentará el tiempo de reposo.<br />De igual modo, si se incorpora la levadura al principio del amasado, dotará a la masa de mayor fuerza respecto a aquella en la que la levadura se haya incorporado al final.<br />Incidencia con otros ingredientes y temperatura<br />Cuando azúcares, sal o conservantes se encuentren en dosis elevadas en la masa, se restringe la actividad fermentativa de la levadura. Debe, pues, tenerse en cuenta que a medida que aumenta la proporción de alguna de estas sustancias, deberá aumentarse la cantidad de levadura.<br />Influencia de la temperatura en la levadura55º C Muerte de la levadura45º C Frena la actividad20-40º C Aumenta progresivamente su actividad10-15º C Se ralentiza la actividad fermentativa4º C Fermentación prácticamente bloqueada<br />AlmacenamientoLas propiedades del producto vivo que adquirimos, van a evolucionar en función de las condiciones de almacenamiento y, principalmente, de la temperatura.<br />Para evitar el deterioro de sus características, debe conservarse siempre en refrigerador o en cámara frigorífica, entre 0º C y 10º C, si bien la temperatura óptima es de 4º C.<br />En estas condiciones, y siempre que no se dañen los envases, se garantiza su perfecta conservación durante treinta días, lo que se expresa en forma de Fecha de Consumo Preferente.<br />Naturalmente la frecuencia de suministro habitual hace innecesario un almacenamiento tan prolongado.Control de calidad del panadero<br />A su recepción. Deben iniciarse los controles de esta materia prima en el momento en que llega a la panadería, comprobando que la cantidad adquirida corresponde con la reflejada en el albarán de entrega.<br />La comprobación de los pesos de las unidades de venta, cajas de diez kilos, debe hacerse conforme a la Norma de Control de Contenido Efectivo de los Productos Alimenticios, reguladora de esta materia.Se debe anotar el número de lote recibido y la fecha de consumo preferente, que nos ayudarán a utilizar siempre el producto que entró primero en nuestro almacén.<br />Después deberá tomarse la temperatura interior de las pastillas, que no deberá superar los 10º C.<br />Sin más espera, debe introducirse en el frigorífico, para evitar calentamientos innecesarios además de perjudiciales.<br />En su utilización. El aspecto del producto es el modo tradicional por el que el panadero juzga la levadura antes de utilizarla, llegando a su rechazo en los casos en que le surjan dudas. Para evitar errores, conviene aclarar varias cuestiones:<br />La humedad. Un mayor contenido en humedad no implica un mayor poder fermentativo, sino un menor contenido en materia seca. Lo realmente importante es la calidad de tal materia seca, no su cantidad. Las variaciones de humedad corresponden a la variabilidad natural de los procesos tecnológicos, ya que este factor es estrechamente vigilado por el fabricante en función del modo de adición de la levadura a la amasadora. Así, en los países donde se acostumbra a disolver la levadura en el agua, las levaduras tienen contenidos en humedad del 72 al 74%, mientras que en los países donde se acostumbra a desmenuzar la pastilla, las humedades deben reducirse hasta el 65-70%. Precisamente las levaduras más activas son las que presentan mayor contenido en humedad ya que la materia seca, aunque en inferior cantidad, presentan un comportamiento fermentativo de muy alto nivel.<br />El color. En torno al color, también hay cierta confusión. Hace años era bastante frecuente encontrar levaduras que no fermentaban bien y que presentaban colores oscuros, ésto indujo a pensar al panadero que un color más oscuro implicaba un menor poder fermentativo. Pero simplemente se trataba de levaduras averiadas, en las que el poder fermentativo original se había deteriorado. En levaduras sanas el color no está asociado con el poder fermentativo.<br />Una levadura que tenga un color oscuro y sea blanda, pastosa, puede ser una levadura averiada y no es aconsejable su utilización.<br />El empaquetado. La función que cumplen las envueltas de papel y celofán, es la de mantener las condiciones de humedad de la pastilla, y la de protegerla de la contaminación externa (mohos). Por tanto, un mal sellado del celofán no será una condición favorable para la larga conservación del producto.<br />La temperatura. Como se ha indicado más arriba, este es el factor primordial a controlar para asegurar la buena conservación del producto en la panadería. Aunque cada vez menos frecuente, casi siempre en verano, el excesivo recalentamiento de la levadura puede llevar a desarrollar el fenómeno denominado autolisis. Al aumentar la temperatura interna de las células, las enzimas proteasas que contienen destruyen las proteínas estructurales, provocando la muerte celular. El fenómeno se extiende gradualmente alrededor del punto de inicio dando lugar a zonas de aspecto licuado que desprenden un olor putrefacto fuerte y desagradable. En este estado no debe utilizarse jamás la levadura.<br />RECOMENDACIONES Y CONSEJOS PRÁCTICOS1- Controlar el lote y fecha de fabricación.2- Almacenar la levadura entre 0º y 7º C.3- Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire4- No congelar la levadura.5- Sacar gradualmente de la cámara de frío la levadura que se precise.6- Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en función a la fuerza que se quiera imprimir a la masa.7- Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado.8- Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado, estando diluida previamente en agua tiene un 17% más de poder fermentativo.9- No mantener junta la sal con la levadura.10- Cuando se incorpore agua caliente, que ésta no entre en contacto con la levadura. Recordar que la levadura muere a 55º C.<br />