1. Licenciatura en Gastronomía
Sistemas de Gestión de Calidad
para Restaurantes
MAM Luz Angélica Padilla López

2. Investigación
A) Guía Michelin
B) Libro Adventures in Good Eating, (Duncan Hines)
C) Lista de San Pellegrino
D) Programa Club de Calidad de Tesoros de México

3. Unidad I Introducción a la Calidad
1.1. Conceptos
1.2. Precursores de Calidad
1.3. 8 principios de Calidad
1.4. Modelos de calidad

4. 1.2. Precursores de la Calidad
Walter A. Shewhart
W. Edwards Deming
Joseph M. Juran
Armand V. Feigenbaum
Kaoru Ishikawa
Philip B. Crosby
Shigeo Shingo
Genichi Taguchi

5. Precursores de la Calidad
Para poder entender la calidad es importante conocer a los grandes
maestros creadores de las diferentes filosofías y herramientas relacionadas. La
mayoría de ellos son estadounidenses, pero el impacto de sus filosofías y
conceptos ayudó a construir el renacimiento de Japón como potencia
industrial.

6. Walter A. Shewhart (1891 – 1967)
Conocido como el padre del control estadístico de la calidad, Walter
A. Shewhart combinó de manera muy exitosa las disciplinas de la estadística, la
ingeniería y la economía, y puso a la teoría estadística a trabajar para resolver
las necesidades de la industria. Algunos sostienen que la obra de Shewhart
derivó en la revolución de la calidad durante la primera parte del siglo XX y dio
inicio a la profesión.
Entre 1918 y 1924, trabajó como ingeniero en Western Electric y Bell
Telephone Laboratories. Luego integró el Ministerio de Guerra, las Naciones
Unidas y el gobierno de la India. También tuvo una participación activa en el
Consejo Nacional de Investigación y en el Instituto Internacional de
Estadísticas.
Shewhart es famoso por haber desarrollado el diagrama de control,
una herramienta simple, pero muy efectiva, que representó el primer paso
hacia lo que Shewhart denominó “la formulación de una base científica para
garantizar el control económico”.

7. Según palabras de Shewhart el control es:
“Un fenómeno se dirá que esta controlado, cuando a través del uso de
experiencias previas, podemos predecir cuando menos dentro de cierto
límite, cómo se espera que dicho fenómeno actúe en el futuro”.
Su monumental obra de 1931, Economic Control of Quality of
Manufactured Product, (Control Económico de la Calidad del Producto
Fabricado) es considerada la explicación más completa y exhaustiva de los
principios básicos del control de calidad.
En 1939, escribió Statistical Method from the Viewpoint of Quality
Control, en el que analizó por primera vez un concepto para la resolución de
problemas: la que al parecer es fue la primera representación gráfica del
proceso de mejora continua, y, que con el tiempo, se convertiría en la base del
proceso de mejoras a la calidad de cuatro pasos conocido como “ciclo
planificar-hacer-verificar-actuar”. Al concepto suele denominárselo el ciclo de
Shewhart y también el ciclo de Deming, después de que W. Edwards Deming
introdujera el concepto en Japón y popularizara su propia versión del modelo.
“Walter A. Shewhart–Father of Statistical Control”, Quality Progress, enero de 1986, pp. 50-51. Sigma Engineering, “Biography of
Walter A. Shewhart”, 17 de septiembre de 2001. Knowledgerush, “Walter A. Shewhart”. Smith, Jim L., “Remembering Walter A.
Shewhart’s Contribution to the Quality World”, Quality Magazine, 2 de marzo de 2009.

8. Diagrama de control
Un diagrama de control Shewhart consisten en un gráfico formado
por una línea central (LC) y dos líneas paralelas una por encima, Límite Superior
(LS), y otra por debajo, Límite inferior (LI). Para cada grupo se van
representando los valores de muestra obtenidos, si están comprendidos en el
intervalo (LSC, LIC) se 3 , ejemplo: si la unidad es 1 mm, los límites serán - + 3
dice que el proceso está bajo control, en caso contrario el proceso puede estar
descontrolado.

9. Posición 1) ¿Qué podría conseguirse con estos medios?. ¿Qué cambios serían
aconsejables? ¿De qué datos se dispone? ¿Qué nuevos datos se necesitan? ¿Qué
análisis o ensayos sería aconsejable realizar? Si es que sí, planificar un cambio o
un ensayo. Decidir cómo usar las observaciones.
Posición 2) Llevar a cabo la acción decidida en el apartado anterior, si es
posible a pequeña escala.
Posición 3) Observar los efectos del cambio o ensayo
Posición 4) Estudiar los resultados, ¿Qué aprendimos? ¿Qué podemos predecir?
Posición 5) Repetir el paso 1 con los conocimientos acumulados.
Posición 6) Repetir el paso 2 y siguientes

10. W. Edwards Deming (1900 – 1993)
En 1950 el director administrativo de la Unión Japonesa de Científicos e
Ingenieros (JUSE), Kenichi Koyanogi, le escribió para que dictara unas conferencias sobre
los métodos de control de la calidad a investigadores, directores de plantas e ingenieros, y
el 19 de Junio de 1950 pronunció la primera de una docena de conferencias, y enseñó
técnicas estadísticas a cientos de ingenieros y estadísticos japoneses.
En 1951 la JUSE, cuyo presidente en esos momentos era Kaoru Ishikawa (su
principal discípulo), creó el Premio Deming anual con el fin de que fuera una distinción
importante para aquellas empresas japonesas que más sobresalieran en el control de
calidad, en la utilización de la teoría estadística en la organización, en la investigación de
los consumidores y en el diseño del producto y de los procesos. También, en 1960, le
entregaron la Segunda Orden del Sagrado Tesoro, por sus contribuciones a la mejora de la
calidad y de la economía japonesa por medio del control estadístico de calidad, siendo el
primer norteamericano en recibir tal honor.
Entre las numerosas aportaciones de Deming a la calidad, caben destacar tres:
los catorce puntos de Deming, que se debe contemplar para la dirección de la empresa,
la divulgación del ciclo PDCA de Walter Shewhart, que consiste en un modelo
metodológico básico para asegurar las actividades fundamentales de mejora y
mantenimiento: Plan‐Do‐Check‐Act y por último , el Control Estadístico de la Calidad.

11. El ciclo de Deming (ciclo PDCA). El ciclo de la calidad:
Durante la segunda mitad del siglo XX, W. Edwards Deming
popularizó el ciclo PDCA (Planificar, Desarrollar, Comprobar, Actuar),
inicialmente desarrollado por Shewhart, que es utilizado extensamente en
los ámbitos de la gestión de la calidad. Esta herramienta ayuda a establecer
en la organización una metodología de trabajo encaminada a la mejora
continua.
SATISFACCIÓN
DEL CLIENTE

12. El ciclo está formado por un bucle cerrado constituido por cuatro
etapas que incluyen diferentes acciones, cada una de ellas tiene una
tipología común.
Planificar (P)
La dirección de la organización define los problemas y realiza el
análisis de datos, y marca una política, junto con una serie de directrices,
metodologías, procesos de trabajo y objetivos que se desean alcanzar en un
periodo determinado, incluyendo la asignación de recursos. Estas actividades
que corresponden a la alta dirección se engloban bajo el término “Planificar”
(“Plan”, en inglés), que constituye el primero de los grupos anteriormente
citados.
Hacer (D) También conocida como “Desarrollar”
A partir de las directrices que emanan de la planificación, la
organización efectúa una serie de actividades encaminadas a la obtención de
los productos o los servicios que proporciona a sus clientes (“Do” en inglés).
En estos procesos, se deben tener en cuenta todos los requisitos del cliente,
de forma que el producto o servicio obtenido se ajuste lo más posible a sus
expectativas. De ello dependerá el grado de satisfacción del cliente. También
conocida como Desarrollar”

13. Comprobar (C) / También conocida como “Verificar”
Finalizado el proceso productivo, debemos evaluar su eficacia y
eficiencia realizando un seguimiento y un control con una serie de parámetros
que son indicativos de su funcionamiento. Se trata de comprobar (“Check” en
inglés) objetivamente los resultados obtenidos por la organización mediante el
análisis de sus procesos, comparándolos con los resultados previamente
definidos en los requisitos, en la política y en los objetivos de la organización,
para verificar si se han producido las mejoras esperadas, averiguar las causas
de las desviaciones o errores y plantear posibles mejoras.
Ajustar (A). / También conocida como “Actuar”
En función de los resultados obtenidos, y una vez analizados por la
dirección, ésta marcará una serie de nuevas acciones correctoras para
mejorar aquellos aspectos de los procesos en los que se han detectado
debilidades o errores. En consecuencia, se tiene que “Actuar” (“Act” en
inglés) para estandarizar las soluciones, mejorar la actividad global de la
organización y la satisfacción del cliente.

14. El control de la calidad surgió en Estados Unidos en los años 20 del
siglo pasado, y estaba basado en las técnicas del Control Estadístico de los
Procesos industriales.
William Eduards Deming desarrolló este Control Estadístico de la
Calidad orientándolo, en los años 40, hacia las operaciones que se desarrollaban
en el ámbito de la administración de la empresa, demostrando que era tan
efectivo como en el ámbito industrial.
En los últimos años de los 50 Deming le dice al pueblo japonés:
“Ustedes ya aprendieron las técnicas que le permitirán producir con
calidad, ahora deben mirar hacía el futuro y producir bienes que tengan un
mercado durante muchos años y mantenerse en el negocio, tiene que hacerlo
para volver a comer bien y esto requiere una investigación de consumo”.
Les hizo ver la necesidad de trabajar con los proveedores y generar la
calidad desde la fuente. Recalcó la importancia de generar el producto como
resultado de un diseño apropiado a los deseos del cliente y con los pasos
requeridos para asegurar su producción y repetitividad.

15. Antes de la segunda guerra mundial y durante ella, los métodos
estadísticos se peleaban esporádicamente en el Japón, apenas en 1944 se
empezaron a utilizar plenamente, se crearon grupos de investigación de CC y
empezaron a investigar la aplicación de control estadístico y de los métodos
estadísticos en las industrias.
Método estadístico elemental (las 7 herramientas básicas)
• Cuadro de Pareto
• Diagrama de causa y efecto
• Estratificación
• Hoja de verificación
• Histograma
• Diagrama de dispersión
• Graficas y cuadros de control
Estas son las siete herramientas llamadas indispensables para el control
de calidad, usadas actualmente por presidentes de empresas, miembros de la
junta, gerentes intermediarios, supervisores y trabajadores de línea. Hasta un 95
% de los problemas de una empresa se pueden eliminar utilizando estas
herramientas básicas.

16. A mediados de los 60’s regresa a USA y se encuentra con la sorpresa
que en América lo siguen recordando como un gran estadístico pero no por su
obra en el Japón.
Sólo por un evento coyuntural sucedido en 1979, la reportera Clare
Crawford dentro del estudio periodístico enmarcado en el tema “Qué fue lo que
pasó con el tradicional ingenio Yanqui”, conocedora de la existencia de Deming,
lo contactó y llegaron finalmente a la entrevista que se presentó por televisión
con Deming en el programa titulado “Si el Japón puede, porqué no podemos
nosotros”
Deming resumió su experiencia aplicada en Japón y con ello se inició
el reconocimiento del Método Deming como factor crucial para la nueva
transformación de la Industria Americana.
Inicia con ello nuevamente la labor de consultoría, con la diferencia
que nuevamente los americanos creyeron en los postulados de Deming.
Publica en 1982 su libro “Quality Productivity and competitive
Posittion” y que luego fue complementado con la obra “Out of the Crisis” y así
con más de 80 años de edad nuevamente se dedica a posicionar la Industria
Americana en el sitio del que había sido desplazada por el Japón.

17. 14 Principios de Deming
Para la gestión y transformación de la eficacia empresarial, con el objetivo
de ser competitivo, mantenerse en el negocio y dar empleo.
(Presentados en su libro “Out of the Crisis”/ Salir de la crisis)
1. Crear constancia en el propósito de mejorar el producto y el servicio
2. Adaptar la empresa a la nueva economía en que vivimos
3. Evitar la inspección masiva de productos
4. Comprar por calidad, no por precio, y estrechar lazos con los proveedores
5. Mejorar continuamente en todos los ámbitos de la empresa los procesos de planeación,
producción y servicio.
6. Instituir la formación y el entrenamiento a los trabajadores para mejorar el desempeño del trabajo
7. Adaptar e implantar el liderazgo

18. 14 Principios de Deming
Para la gestión y transformación de la eficacia empresarial, con el objetivo
de ser competitivo, mantenerse en el negocio y dar empleo.
(Presentados en su libro “Out of the Crisis”/ Salir de la crisis)
8. Eliminar el miedo, para que las personas trabajen seguras y en lo mejor de sí mismas
9. Romper las barreras entre departamentos.
10. Eliminar eslóganes, frases hechas y consignas para los operarios, sustituyéndolo por
acciones de mejora (Cero defectos y Nuevos niveles de productividad).
11. Eliminar estándares de trabajo, incentivos y trabajo a destajo para trabajadores o metas
numéricas para la gerencia, pues son incompatibles con la mejora continua.
12. Eliminar las barreras que privan a la gente de estar orgullosas de su mano de obra y sus
logros personales (Eliminar sistemas anuales de comparación o de “méritos”.
13. Estimular a la gente para su mejora personal, un programa de educación y automejoramiento
para cada quien permitiéndoles participar en la elección de las áreas de desarrollo.
14. Poner a trabajar a todos para realizar ésta transformación, aplicando el método PDCA.

19. Los Siete Pecados Mortales
Para la gestión y transformación de la eficacia empresarial, con el objetivo
de ser competitivo, mantenerse en el negocio y dar empleo.
(Presentados en su libro “Out of the Crisis”/ Salir de la crisis)
1) Carencia de constancia en los propósitos .
2) Enfatizar ganancias a corto plazo y dividendos inmediatos.
3) Evaluación de rendimiento, calificación de mérito o revisión anual .
4) Movilidad de la administración principal (Gerentes y Directores).
5) Gerencia maneja la compañía basada solamente en las cifras visibles.
6) Costos médicos excesivos.
7) Costos de garantía excesivo.

20. Los costos se reducen
porque hay menos
reproceso, menos errores,
Mejorar la menos demoras y menos La productividad
calidad obstáculos, y hay mejor mejora
empleo del tiempo de las
maquinas y de los materiales
Capturar el
mercado con
Mantenerse en Proporcionar
mejor calidad y
el negocio cada vez más
precios más
empleos
bajos

21. Licenciatura en Gastronomía
Sistemas de Gestión de Calidad
para Restaurantes
MAM Luz Angélica Padilla López

22. Unidad I Introducción a la Calidad
1.1. Conceptos
1.2. Precursores de Calidad
1.3. 8 principios de Calidad
1.4. Modelos de calidad

23. Precursores de la Calidad
Joseph M. Juran (1904-2008)
Ingeniero electrónico nacido el 24 de diciembre de 1904 en la ciudad
de Braila, Rumania.
Fue el precursor de la calidad en Japón junto con Deming. Se le
considera el padre de la calidad y como la persona que añadió la
dimensión humana a la calidad, ampliándola de sus orígenes estadísticos a
lo que ahora llamamos Administración de la Calidad Total.
Joseph M. Juran visitó por primera vez Japón en 1954, y convirtió el
Control Estadístico de la Calidad en un instrumento de la alta dirección; dictó
varios seminarios a gestores intermedios y altos de distintas empresas
japonesas, produciéndose, desde ese momento, un cambio sustancial en las
actividades del control de calidad en Japón.

24. Según su filosofía, Juran habla de la calidad en dos aspectos:
El primero se relaciona con las características:
“Mayor calidad significa mayor número de características que satisfacen las
necesidades de los clientes”.
El segundo aspecto se relaciona con "libre de fallas":
“Mayor calidad significa menos defectos”.
Juran no hace énfasis en los problemas que pueden presentarse, sino
en las herramientas para cualquier tarea de una empresa y así solucionarlos.
“Para obtener calidad, es necesario que todos participen desde el principio. Si
únicamente se hicieran inspecciones de la calidad, sólo estaríamos impidiendo que
salieran productos defectuosos, pero no evitaríamos que se produjeran defectos”.
La trilogía de Juran sobre la Gestión de la Calidad, se basa en tres
aspectos: planificación de la calidad, control de la calidad y mejora de la
calidad.

25. Estos tres aspectos de la Gestión de la Calidad siguen un proceso de
mejora continua: la organización se fija unos objetivos de “coste de la no calidad”
en la fase de planificación y define acciones para alcanzarlos; después aplica el
control de calidad durante el proceso de fabricación, tomando acciones correctoras
cuando se aleja de los objetivos y, al mismo tiempo, va aplicando la mejora de la
calidad para reducir el nivel de coste de la “no calidad”.

26. Precursores de la Calidad
Armand V. Feigenbaum (1922)
“La Calidad Total es mucho más que un grupo de proyectos técnicos y actividades
motivacionales... no tiene identidad geográfica ni nacionalidad ... su principal
característica ... es su carácter mundial”
Armand V. Feigenbaum, Total Quality Contol, 1991
Norteamericano, se le reconoce por tres grandes aportes:
1) El concepto de "calidad total" que los japoneses acogieron como Total Quality
Control (TQC)
2) La promoción internacional de la ética de la calidad
3) La clasificación de los costos de la calidad (De control, Preventivos, De apreciación y
por fallas Internas – Externas).
El Dr. Feigenbaum propone un sistema que permite llegar a la calidad en
una forma estructurada y administrada, no simplemente por casualidad, el cual es
conocido como Control Total de la Calidad y al cual define como: “un sistema
eficaz para integrar los esfuerzos en el desarrollo y mantenimiento de la calidad,
realizados por los diversos grupos de la organización, de modo que sea posible
producir bienes y servicios a los niveles más económicos, y que sean compatibles
con la plena satisfacción de los clientes”

27. Una vez de acuerdo en que la calidad en una organización era tarea de
todos, se corría el peligro de que se convirtiera en tarea de nadie; entonces,
Feigenbaum sugirió que el control total de la calidad se convirtiera en una función
gerencial bien organizada, cuya única área de especialización sería la calidad de los
productos, y cuya única área de operaciones debería ser el control de la calidad. A
partir de este momento nacieron los Departamentos de Control de la Calidad.
El TQC se formula de los siguientes puntos
1. Políticas y objetivos de calidad definidos y específicos.
2. Fuerte orientación hacia el cliente.
3. Todas las actividades necesarias para lograr estas políticas y objetivos de calidad.
4. Integración de las actividades de toda la empresa.
5. Asignaciones claras al personal para el logro de la calidad.
6. Actividad específica del control de proveedores.
7. Identificación completa del equipo de calidad.

28. 8. Flujo definido y efectivo de información, procesamiento y control de calidad.
9. Fuerte interés en la calidad, además de motivación y entrenamiento positivo
sobre la misma en toda la organización.
10. Costo de calidad acompañado de otras mediciones y estándares de
desempeño de la calidad.
11. Efectividad real de las acciones correctivas.
12. Control continuo del sistema, incluyendo la prealimentación y
retroalimentación de la información, así como el análisis de los resultados y
comparación con los estándares presentes.
13. Auditoría periódica de las actividades sistemáticas.

29. El control de calidad total (TQC) requiere de cuatro pasos que requieren del
compromiso continuo de la alta administración y son :
1) Definición de estándares del producto o servicio
2) Evaluación del cumplimiento de los estándares
3) Corrección cuando el estándar no se ha cumplido
4) Mejorar los estándares mediante nuevos diseños
Procesos claves para que el control de la calidad sea efectivo , terminando solo
cuando se encuentre en manos de un consumidor satisfecho, estos son :
Control de nuevos diseños de productos o servicios
Control de materias primas
Control del producto
Control de procesos especiales

30. Precursores de la Calidad
Kaoru Ishikawa (1915 – 1989)
Ishikawa retomó el concepto de Feigenbaum de Control Total de la
Calidad, y lo adaptó a la realidad japonesa, llamándolo “control de calidad en toda
la empresa”, lo que significa que toda persona de la empresa debe estudiar,
participar y practicar el control de la calidad. La calidad debe observarse y lograrse
no solo a nivel de producto sino también en el área de ventas, calidad de
administración, la compañía en sí y en la vida personal.
La mayor contribución de Ishikawa fue simplificar los métodos
estadísticos utilizados para control de calidad en la industria a nivel general.
A nivel técnico, su trabajo enfatizó la buena recolección de datos y
elaborar una buena presentación, también utilizó los diagramas de Pareto para
priorizar las mejorías de calidad
Utilizó los diagramas de espina de Pescado o diagramas de Causa y
Efecto diseñados por él además de apoyarse en la técnica de lluvia de ideas.

31. Herramientas estadísticas
• Diagrama causa efecto
• Análisis de Pareto
• Diagrama de tendencias
• Diagrama de dispersión
• Histograma
• Carta de control
• Diagrama flujo de proceso

32. Diagrama Ishikawa
• Diagrama de Causa- Efecto (Pescado)
Mano obra metodo
Metodo
CAUSA
Maquinaria
RAIZ
Medio ambiente Materiales

33. Diagrama de Tendencias
Pareto Dispersión
Toneladas producidas caña
132 Toneladas producidas caña
130
128
126 año 132
124 130
ton prod
122 128
120 126 año
118 124 ton prod
122
0 5 10 15
120
118
0 5 10 15
De Pareto Carta de Control
ENVASES DE SINALOA, S.A. DE C.V.
GRÁFICA DE PRECONTROL
LITOGRAFIA
PESO DE PELÍCULA SECA
Toneladas producidas caña LINEA No.
PRODUCTO:
1 2 3 ESPECIFICACIÓN: ± 2.0 PERIODO DE LA GRÁFICA:
RECUBRIMIENTO:
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
FECHA:
HORA:
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B
135 LADO:
PESO PELICULA SECA:
OPER. MEC.
130 M AX :
1. 8 0
2 .0 0
1. 6 0
1. 4 0
1. 2 0
125 1. 0 0
año 0 .8 0
0 .6 0
0 .4 0
0 .2 0
120 ST D :
ton prod - 0 .2 0
- 0 .4 0
- 0 .6 0
- 0 .8 0
115 - 1. 0 0
- 1. 2 0
- 1. 4 0
- 1. 6 0
- 1. 8 0
110 M IN : - 2 .0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 INSTRUCCIONES:
REGLA 1: Checar el peso de película seca del barniz al inicio de turno, cuando se realice cambio de recubrimiento y/o de
especificaciones. Si el valor cae en la zona verde continuar producción normal, en caso contrario realizar ajuste.
REGLA 2: Revise el peso de película seca cada hora, si los resultados caen en zona verde, se puede continuar, si alguno queda en zona
amarilla realizar el ajuste necesario y continuar producción, si cae en zona roja, detener el proceso y eliminar la variación.
REGLA 3: Registre las observaciones en la parte trasera de este formato.
Símbolos utilizados Revisó
Resultado de prueba
 Ajuste realizado
JEFE DE LITOGRAFIA

34. Diagrama flujo proceso
PRODUCTO BUENO
PROCESO INSPECCIÓN RETRABAJO
MAQUINARIA DEFECTUOSO
MATERIALES
AJUSTE AL
METODO
PROCESO
MEDIO AMBIENTE
MANO OBRA

35. La filosofía de Ishikawa
La calidad empieza y termina con educación.
El primer paso en calidad es conocer las necesidades de los clientes.
El estado ideal del Control de Calidad es cuando la inspección ya no es
necesaria.
Es necesario remover las raíces y no los síntomas de los problemas.
El control de calidad es responsabilidad de toda la organización.
No se deben confundir los medios con los objetivos.
Se debe poner en primer lugar la calidad, los beneficios
financieros vendrán como consecuencia.
La Mercadotecnia es la entrada y éxito de la calidad
La Alta Administración no debe mostrar resentimientos cuando
los hechos son presentados por sus subordinados.
El 95% de los problemas de la compañía pueden ser resueltos con las 7
herramientas para el control de la calidad.
Los datos sin dispersión son falsos.

36. Enfoque de la calidad en la industria
La calidad del producto es mejorada y uniforme, se reducen los defectos.
Se logra una mayor confiabilidad hacia la empresa.
Se reduce el costo.
Se incrementa la cantidad de producción, lo cual facilita la realización y
cumplimiento de horarios y metas.
El trabajo de desperdicio y el retrabajar se reducen.
Se establece y se mejora una técnica.
Los gastos de inspección y pruebas se reducen.
Se racionalizan los contratos entre vendedor y cliente
Se amplia el Mercado de operaciones.
Se mejoran las relaciones entre departamentos.
Se reducen la información y reportes falsos.
Las discusiones son más libres y democráticas.
Las juntas son mas eficientes.
Las reparaciones e instalación de equipo son más realistas
Se mejoran las relaciones humanas

37. Precursores de la Calidad
Philip B. Crosby (1926 – 2001)
Desarrolló toda una teoría basada en la idea de que lo que cuesta dinero
es la “no calidad”, el no hacer las cosas bien desde la primera vez. Compartió con
Ishikawa la idea de que la calidad es la oportunidad y la obligación de los dirigentes
de la organización; y para lograr el compromiso de la alta dirección, desarrolló
como instrumento el “cuadro de madurez” que permite realizar un diagnóstico y
posibilita saber qué acciones se deben desarrollar.
"Su lema mejor conocido es la exhortación a lograr cero defectos".
"La calidad empieza en la gente no en las cosas"
Publicó “La calidad es gratis” y “Calidad sin lagrimas”

38. “La calidad no cuesta”
Concibe a la calidad como una inversión de mayor rentabilidad que una
compañía puede hacer, de tal forma que la calidad se paga sola con sus beneficios.
“Hacer las cosas bien a la primera”
No añade costo al producto o servicio, pero si se hace mal habrá que corregir,
representado costos extra para el productor y el cliente.
Para Crosby, los cuatro fundamentos absolutos de la calidad son:
Cumplir Sistema de Estándar de La medición -
requisitos calidad = desempeño Precio del
Prevención - 0 incumplimiento
Defectos

39. CATORCE PASOS DE LA ADMINISTRACIÓN POR CALIDAD DE CROSBY
Establecer el compromiso en la dirección o en la calidad
Formar el equipo para la mejora de la calidad
Capacitar al personal de la calidad
Establecer mediciones de calidad
Evaluar los costos de la calidad
Crear conciencia de la calidad
Tomar acciones correctivas
Planificar el día cero defectos
Festejar el día cero defectos
Establecer metas
Eliminar las causas del error
Dar reconocimientos
Formar consejos de calidad
Repetir el proceso

40. Toda organización que aplica la administración por calidad atraviesa por seis
etapas de cambio (6C’s)
Compresión Competencia Compromiso
Comunicación Corrección Continuidad
Las tres T de Crosby (Responsabilidad de la administración)
1. Tiempo 2. Talento 3. Tesoro

41. Precursores de la Calidad
Shigeo Shingo (1909-1990)
Es reconocido como una de las personas que sentaron las bases del
Sistema de Producción Toyota, origen del enfoque de producción Just-In-Time
(JIT). Entre otras aplicaciones actuales, las ideas de Shingo son la base del modelo
de negocio de las aerolíneas de bajo costo.
Es una filosofía que define la forma en que debería optimizarse un
sistema de producción. Se trata de entregar materias primas o componentes a la
línea de fabricación de forma que lleguen “justo a tiempo” a medida que son
necesarios.
Ventajas:
Ahorro financiero
Reducción de defectos de producción
Reducción de desperdicio de materias primas

42. Su aporte al management fue rico en calidad y cantidad. Dos temas se
destacan:
- Zero Quality Control
El objetivo de este sistema de calidad es eliminar los defectos que
ocurren por errores en el proceso.
- SMED (Single Minute Exchange of Dies)
Se refiere al conjunto de técnicas que permiten reducir
drásticamente el tiempo improductivo de preparación de una máquina para
cambiar de la fabricación de un producto a otro.
Para Shingo, el objetivo de la calidad es evitar el desperdicio
También es importante el orden y limpieza utilizando la técnica japonesa de las 5’s
Seri: selección
Seiton: orden
Seiso: limpieza
Seiketsu: estandarización
Shitsuke: mantenimiento

43. Precursores de la Calidad
Genichi Taguchi (1924)
Creador del concepto “Diseño Robusto”. El cual basa su estrategia para
lograr la satisfacción del cliente, en exceder sus expectativas de calidad.
Al crear un producto que no cumple con las especificaciones del cliente se
dice que tiene calidad aceptable. Reponiéndole al cliente por productos
defectuosos, en vez de asegurarse de no producirlos. A la larga se acabará con la
credibilidad de la compañía y alejara a sus clientes.
Diseño Robusto
Implica diseñar un producto que sobrepase las expectativas del cliente
en sus características más importantes, y ahorrar dinero en las que al cliente no le
interesan.
Taguchi establece que es más barato trabajar en el rediseño de los
productos y sus procesos de fabricación, que en el control de calidad de los
mismos, porque las acciones de mejora de calidad son mas económicas, en cuanto
mas cercanas estén a la etapa de diseño.

44. INCUMPLIMIENTO DE CALIDAD POR VARIABLIDAD DEL PROCESO

45. Calidad según Taguchi:
“La mínima perdida ocasionada a la sociedad desde el envío
del producto al cliente hasta su uso total”.
Estas pérdidas incluyen no sólo los costos de calidad de la
compañía que inciden elevar su precio, sino también los costos ocasionados
a cualquier persona que se ve afectada por la calidad del producto.

46. Función de perdida de Taguchi
Busca reducir la variación en las
características de calidad. No sólo
se minimiza cuando la calidad del
producto es igual al valor objetivo
de la calidad, el valor ideal.
Arreglo Ortogonal
El propósito que se tiene en el diseño del producto es encontrar
aquella combinación de factores que nos proporcione el desempeño más
estable y confiable al precio de manufactura más bajo.
El Dr. Taguchi recomienda el uso de arreglos ortogonales para
hacer matrices que contengan los controles y los factores de ruido en el
diseño de experimentos.

47. ¿Cuál es un Aula de Calidad?

48. ¿Quién es un Licenciado en Gastronomía de Calidad?

49. Correo Electrónico:
ing_ind_angelica@hotmail.com
Muchas gracias por su atención…