analisis bromatologico de la mantequilla y crema de leche 1. Historia 2. Definición 3. Obtención 4. Composición 5. Valor nutritivo 6. Caracteres organolépticos 7. Fraudes y alteraciones 8. Covenin 9. Conclusión 10. Bibliografía

1. ESQUEMA
1. Historia
2. Definición
3. Obtención
4. Composición
5. Valor nutritivo
6. Caracteres organolépticos
7. Fraudes y alteraciones
8. Covenin
9. Conclusión
10.Bibliografía

2. M A N T E Q U I L L A
1. Historia.
Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla en los pueblos
ganaderos desde el año 3.500 años a.C. Estos pueblos la obtenían al batir la
nata en el interior de recipientes elaborados con pieles de animales. Este
producto era muy valorado por los mongoles, celtas o vikingos. Durante los
siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla
fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.
Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África
transmitieron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de
origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos
continentes. Griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un
producto bárbaro, por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta
el siglo XV. Su elaboración fue artesanal hasta la época de la revolución
industrial. Fue en 1879 gracias a las primeras desnatadoras centrifugadoras
cuando se facilitó su elaboración para conseguirla en tiempo breve, más
higiénica y que se conservara mejor. Su consumo se extendió gracias al
ferrocarril.
2. Definición.
Es una grasa que se obtiene transformando una emulsión de grasa en
agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla), esto quiere decir
que contiene finas gotitas de agua dispersas homogéneamente en su
estructura, debido a procedimientos mecánicos o por batido de la nata
higienizada.
3. Obtención.
• Recepción de la nata: la nata es la materia prima para la elaboración de
mantequilla. El contenido graso de esta debe ser del 35% al 40% y debe estar
libre de defectos de sabor o aroma y exenta de factores que impidan el
crecimiento de los microorganismos (del género Streptococcus) implicados en
la maduración de la mantequilla.
• Neutralización: consiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente
poder ser pasterizada.
• Pasteurización: la nata se pasteriza a temperaturas ≥ 95ºC durante 10-15
segundos. Con esto se consigue la destrucción de microorganismos patógenos
y enzimas que pueden alterar el mantenimiento de la calidad de la nata.
• Desgasificación: consiste en la eliminación de sustancias aromáticas
indeseables por evaporación mediante el calentamiento de la nata a 78 ºC y
posterior aplicación de vacío.

3. • Inoculación de estárteres: consiste en inocular microorganismos que dan
aroma a la nata. Las bacterias que se usan para ello son Streptococcus
diacetilactis y Leuconostoc citrovorovum, y las sustancias aromáticas más
importantes que producen son el ácido láctico (diacetilo).
• Maduración: El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona
aroma y sabor de forma simultánea) en depósitos destinados a este fin.
•Batido: transforma la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en
mantequilla (una emulsión de agua en grasa, A/O). Durante este proceso se
separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.
• Lavado o desuerado continuo: a consecuencia de la inversión de las fases la
grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o
mazada, que es separado.
• Salado y amasado en continuo: una vez escurrida la mantequilla pasa a la
amasadora. El amasado en continuo se compone de secciones: una que
elabora mantequilla salada, se añade la sal a través de un inyector de alta
presión y otra donde la mantequilla es amasada al vacío, allí se pretende
reducir el contenido de aire de la misma.
• Envasado: la mantequilla se envía a las máquinas envasadoras. Normalmente
se envasa en papel impermeable, pero también se acepta el envasado en
envases metálicos o de plástico.
4. Composición.
LACTEO
(100gr)
Energía
(Kcal)
Agua
Proteínas
(gr)
Lípidos
Mantequilla 753 16% 0.7
AGS
AG
M
AGP Colesterol
50.88gr
24.8
8gr
2.55gr 250 mg
5. Valor nutritivo.
La mantequilla es fuente importante de vitaminas liposolubles como la
vitamina A, esta previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema
inmunitario y tiene propiedades anticancerosas y favorece el buen estado de la
piel y de las mucosas. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas
para quienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas,
Glúcidos (gr) Vitaminas Minerales
0.2
A
(microgramo)
D
(microgramo)
Calcio Magnesio
791 1.30 15 2

4. deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso. Por el contrario, debido
a su contenido destacado en ácidos grasos saturados, se recomienda su
consumo moderado y ocasional en personas con exceso de peso, colesterol, o
enfermedades cardiovasculares.
Contiene vitamina D, que es esencial para la salud de nuestros huesos,
ya que aumenta la absorción de calcio. También se ha encontrado ácido
araquidónico (ARA) en la mantequilla, el cual se relaciona con la sensibilidad a
la insulina. También está vinculado con una buena salud de los riñones, del
hígado y de la inmunidad.
6. Caracteres organolépticas
*Color: puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante (depende de la
cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido).
*Aroma: característico de corte lácteo, brindado por el diacetilo.
*Sabor: lácteo poco intenso, influye también si se le adiciona sal o no en el
proceso.
*Textura: debe ser firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC), temperatura
ambiente.
7. Fraudes y alteraciones.
*Fraudes: adición de suero lácteo, sustituir la grasa natural de la leche por
grasas hidrogenadas o margarinas, aumentar el volumen con sustancias
baratas como requesón, queso molido o patata cocida, adición de colorantes y
conservantes no admitidos por la legislación vigente
*Alteraciones: ataque por bacterias y mohos, reacciones de hidrólisis o
saponificación por acción de lipasas: si son muy intensas aumentan los ácidos
grasos libres lo que obligaría a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso,
sería una mantequilla renovada, excesiva coloración superficial que se produce
por desecación, puede conducir a oxidaciones, fecha de caducidad típica de
productos grasos, olor a sebo debido a la formación de ácido esteárico en
presencia de hierro y cobre, alteraciones del gusto a pescado.
8. COVENIN
Esta Norma Venezolana establece las características generales y los requisitos
mínimos que debe cumplir el producto alimenticio denominado mantequilla.
*Materiales y fabricación: La leche y demás materias primas de donde se
obtiene la grasa, deben cumplir con los requisitos establecidos en las Normas
Venezolanas COVENIN correspondientes.

5. Para la elaboración de la mantequilla se debe utilizar agua potable.
*Requisitos: El producto denominado mantequilla debe cumplir con los
requisitos especificados a continuación:
Generales:
-Consistencia: Debe presentar una consistencia sólida y homogénea a una
temperatura de 10ºC a 12ºC
-Sabor y olor: Deben ser característicos del producto (ligeramente salado), sin
indicios de rancidez o cualquier olor o sabor extraño a si naturaleza.
-Color: Debe ser uniforme, variando del blanco amarillento al amarillo oro.
Aditivos alimentarios:
-Colorantes: está permitido la adición de onoto (bija o achiote), beta caroteno
(forme trans) o cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente,
en cantidad limitada por buenas prácticas de manufactura.
-Sales neutralizantes: está permitido la adición de las siguientes sales para el
ajuste del pH: Ortofosfato de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio,
hidróxido de calcio o cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria
competente. Estas sales se podrán adicionar solas o en mezclas, con un limite
máximo de 0,2% (m/m) en el producto final.
*Envases, marcación y rotulación:
-El producto se envasará en condiciones higiénicas adecuadas, en recipientes
o empaque limpios y libres de desperfectos, hechos de material aprobado por
la autoridad competente, que garantice la completa protección de su contenido
contra la contaminación y que no afecte sus características organolépticas y
fisicoquímicas ni produzca sustancias toxicas.
-El nombre del producto será “Mantequilla”, indicando adición o no de sal.
C R E M A D E L E C H E

6. 1. Historia.
Durante mucho tiempo, la nata solo se utilizó para elaborar mantequilla.
Pero, a partir del siglo XVII, los cocineros de cocinas reales y nobles
comenzaron a interesarse por la crema de leche. Esta empezó a ser apreciada
en la cocina, por su untuosidad y ligereza. A finales del siglo XIX, la invención
de la desnatadora centrífuga permitió al fin obtener grandes cantidades. Gustaf
de Laval, científico sueco, inventó una centrifugadora capaz de separar
fácilmente líquidos mezclados entre sí o partículas sólidas de estos líquidos
mediante el control de la temperatura y la velocidad centrífuga. A lo largo del
siglo XX, la crema de leche se ha ido convirtiendo en el ingrediente básico de
algunas cocinas.
2. Definición.
Es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche cruda, y se
obtiene ya sea por la separación espontánea o por la centrifugación de la
leche. En la crema se mantiene el glóbulo graso en buen estado; esto permite
que, luego de su procesamiento y envasado, el producto pueda ser batido.
3. Obtención.
*Recepción: se recibe la leche, se cuantifica y somete a análisis para
determinar que esa idónea para la preparación.
*Descremado:
--Natural: cuando se deja en repos en un recipiente por espacio de 10 horas en
refrigeración, la grasa sube y se concentra en la superficie, facilitando su
separación.
--Artificial: se utiliza una descremadora (equipo que ejerce fuerza centrifuga
sobre la leche), la diferencia de peso entre grasa y liquido hace que la grasa se
acumule formándose la crema, esta baja por unos canales hasta unos
recipientes.
*Estandarización: ajuste del contenido de grasa entre 18 y 25%
*Calentamiento: se calienta a 60ºC y se agrega el espesante (almidón
fortificado).
*Homogenización: se homogeniza a una presión de 1500 PSI, de no ser
posible se agita vigorosamente para deshacer los grumos.
*Pasteurización: a una temperatura de 80ºC durante 10min, luego se enfría a
22ºC.
*Enfriamiento y empaque: se enfría a 5ºC y se empaca en bolsas o cajitas
plásticas para su venta.

7. 4. Composición.
Lácteo
(100g)
Kcal
Proteínas
(gr)
Hidratos
de
Carbono
(gr)
Grasas
(gr)
Agua
(ml)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Vitamina
A (mg)
CREMA 345 2.05 2.80 37 74.0 65 0.10 411
5. Valor nutritivo.
Resulta un alimento de alto valor energético y con una alta concentración de
vitamina A.
*Previene la Osteoporosis: Por su alto contenido de calcio favorece la
formación del hueso.
* Alimento especial pare personas débiles, gracias al contenido energético.
*Ayuda al desarrollo normal de dientes, tejidos blandos y esqueléticos,
mantiene saludable la piel, uñas y cabello, gracias al aporte de vitamina A.
*La vitamina A contribuye a la prevención de enfermedades infecciosas como
por ejemplo del aparato respiratorio creando barreras protectoras.
*El calcio junto al potasio y el sodio ayudan a la contracción muscular.
*Alimento bueno para el frío por su contenido de grasa.
6. Caracteres organolépticos.
*Color: blanquecino que se parece al amarillo muy claro, por los carotenos que
provienen de la leche que es su materia prima.
*Aspecto: fluido, límpido, ya que no posee brillo.
*Sabor: similar al de la manteca, muy suave, brindado por el Streptococcus
cremoris (produce ácido láctico).
*Aroma: parecidos al de la manteca, que se lo da el Streptococcus diacetylactis
(produce sustancias aromáticas).
*Textura: cremosa.
*No presenta sensaciones bucodentales ya que no es picante, refrescante,
crujiente ni burbujeante.

8. 7. Fraudes y alteraciones.
*Alteraciones: enranciamiento, acidificación, contaminación por
microorganismos, aparición de sabor y colores extraños.
*Fraudes: sustitución de la grasa, agregado de espesantes, conservantes y
aguado.
-Cabe destacar que existen fraudes en el etiquetado e información en los
envases y envoltorios tanto para la mantequilla como para la crema.
8. COVENIN
Esta Norma Venezolana establece los requisitos que debe cumplir la crema de
leche destinada al consumo humano.
*Aditivos:
-Estabilizantes: Se permitirá la adición de los siguientes estabilizantes
solos o mezclados en el producto terminado: Carboximetilcelulosa, sales de
sodio, potasio y calcio, carragenatos y aginatos, en aquellas cremas que por su
contenido graso tecnológicamente así lo requieran. Deberán ser añadidos en
cantidades limitadas,
-Colorantes: Se podrán emplear colorantes naturales y/o artificiales
aprobados por la autoridad sanitaria en los casos de cremas saborizadas, en
cantidades que no excedan de 300mg/Kg en el producto final.
-Aromatizantes y saborizantes: Naturales y/o artificiales tales como
vainilla, vainillina, etil-vainillina, vegetales, frutas y cualquier otro aprobado por
la autoridad sanitaria.
-Acidificantes: Acido láctico, cítricos frutas y cualquier otro aprobado por
la autoridad sanitaria.
-Gases inocuos: el dióxido de carbono, el oxido nitroso y otros aprobado
por la autoridad sanitaria en los casos de crema batida exclusivamente.
*Requisitos:
La crema de leche destinada a consumo humano, deberá cumplir con
los siguientes requisitos:
Generales
- El color, el olor y sabor deberán ser característicos del producto (entre
dulce y agrio).
- No deberá contener materias extrañas como insectos, huevos, larvas ni
fragmentos.

9. - La crema de leche para consumo directo debe presentar reacción
negativa a la fosfatasa y a los esteroles (fitoesteroles)
*Envases, marcación y rotulación:
- La crema de leche para consumo humano deberá ser envasada en
recipientes de material previamente aprobado por la autoridad sanitaria
competente.
- Debe cumplir con la Norma COVENIN General para el rotulado de los
alimentos envasados.
CONCLUSIÓN
Como esta descrito anteriormente la mantequilla y la crema de leche
poseen diferentes características en casi todos los sentidos, pero lo más
importante y lo que las relaciona es su derivación de la leche. Siendo la
mantequilla resultado de la leche desde muchos años antes que la crema, sin
embargo ambas poseen elaboración orgánica e industrial y de ambas ha ido
incrementando su producción a través de los años.
Ambos productos tienen sus características específicas, algunas de
estas parecidas al producto que actúa como antecesor; estos productos tiene

10. muchos y diferentes beneficios que abarcan casi todos los aspectos del ser
humano, es decir, tienen valores nutritivos para una gran cantidad de órganos y
sistemas.
También se tocó el tema de los fraudes y alteraciones que van de la
mano con las normas COVENIN, donde se destacaron las más importantes.
Gracias a la información de variada proporción que se brindo, se espera que la
recepción de la misma fuera satisfactoria, gracias.
BIBLIOGRAFÍA
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