Control de calidad de alimentos

LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA:
PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN
Modelo de Mejora RED TECNOLÓGICA
continua TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES

INFORMACION GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACION TITULADA
CÓDIGO DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA:

221104 TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Lectiva Total
DURACION MAXIMA
18 MESES
ESTIMADA DEL
APRENDIZAJE Práctica 24 MESES
6 MESES
NIVEL DE
TECNÓLOGO
NORMACIÓN
La realidad nos muestra que la calidad e inocuidad de los
alimentos es la principal preocupación para los consumidores,
agroindustriales y clientes, ya que estos buscan cada vez una
mayor información sobre los alimentos que adquieren,
procesan y proveen, por consiguiente, los alimentos cobran
mayor relevancia por su naturaleza, origen, sistemas y
procesos de producción, tradiciones productivas y culinarias,
carácter artesanal e industrial y el respaldo de sus
características específicas nutricionales, de calidad e
inocuidad.

Con base en lo anterior el Tecnólogo en Control de Calidad de
Alimentos busca garantizar la seguridad del producto final, ya
que los consumidores actuales son selectivos al momento de
elegir, y cuando se les ofrecen garantías de que los alimentos
cumplen con las características y exigencias demandadas,
JUSTIFICACIÓN
privilegian la adquisición de los productos.

El mercado se encuentra saturado de alimentos que ofrece a
los consumidores una variedad de productos para escoger; la
decisión de compra se realiza siempre y cuando genere
confianza y seguridad al adquirirlos, lo que exige a las
empresas que desean permanecer en el mercado, la
implementación y el sostenimiento de sistemas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad en sus procesos de
producción, contribuyendo así, al desarrollo e innovación en el
producción de alimentos saludables.

El programa de Formación Profesional Integral busca formar
personal con las competencias para atender necesidades del
sector productivo en funciones relacionadas con el control de
la calidad de los alimentos, desde los análisis sensoriales,

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fisicoquímicos, microbiológicos, la aplicación de las
condiciones de inocuidad y calidad, y el control de calidad en
el procesamiento de alimentos.
• Académicos: Grado 11
REQUISITOS DE
INGRESO • Superar prueba de aptitud y conocimientos de acuerdo
con la línea tecnológica.
COMPETENCIAS QUE DESARROLLARÁ
CÓDIGO DENOMINACIÓN
291101053 Coordinar proyectos de acuerdo con los planes y programas
establecidos por la empresa.
270403015 Presentar los informes estadísticos de calidad según especificaciones
dadas por la empresa.
291201019 Analizar muestras según Procedimientos Implementados por el
Laboratorio.
270403038 Gestionar los planes y programas de producción de acuerdo con los
objetivos y políticas trazados por la empresa.
280201063 Administrar los materiales e insumos de acuerdo con las políticas
empresariales y del sector.
270403039 Gestionar los procesos de producción según las necesidades del cliente
y exigencias de la empresa.
270501013 Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del
cliente y volúmenes de producción.
210101010 Prepara la carga de acuerdo con su naturaleza medio de transporte y
destino.
240201500 Promover la interacción idónea consigo mismo, con los demás y con la
naturaleza en los contextos laboral y social.
Aplicar en la resolución de problemas reales del sector
RESULTADO DE productivo, los conocimientos, habilidades y destrezas
APRENDIZAJE pertinentes a las competencias del programa de
ETAPA PRÁCTICA formación, asumiendo estrategias y metodologías de
autogestión
• Inspector de productos agrícolas, pecuarios y de pesca
(2265)
• Inspectores de sanidad, seguridad y salud ocupacional
(2262)
• Técnicos en ciencias biológicas (2221)
OCUPACIONES QUE
• Técnicos en química aplicada (2211)
PODRA
DESEMPEÑAR • Supervisores procesamiento de alimentos, bebidas y
tabaco (9213)
• Operadores de control de procesos y máquinas para la
elaboración de alimentos y bebidas (9361)
• Inspectores de control de calidad-procesamiento de
alimentos y bebidas (9365)

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Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la
calidad de la formación en el marco de la formación por
competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de
técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento para
la resolución de problemas simulados y reales; soportadas en
la utilización de las tecnologías de la información y la
comunicación, integradas, en ambientes abiertos y
pluritecnológicos, que en todo caso recrean el contexto
productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el
desarrollo de las competencias.
ESTRATEGIA
METODOLÓGICA Igualmente, debe estimular de manera permanente la
autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el que hacer y los
resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación
activa de las cuatro fuentes de información para la
construcción de conocimiento:

• El instructor - Tutor
• El entorno
• Las TIC
• El trabajo colaborativo.

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1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA
CODIGO VERSION DENOMINACION
Coordinar proyectos de acuerdo con los planes y
291101053 1
programas establecidos por la empresa.
DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 240 horas
APRENDIZAJE
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
CODIGO DENOMINACIÓN
29110105301 Identificar el impacto de la idea de proyecto en la transformación del
contexto social y productivo de acuerdo con las normas y protocolos de
investigación
29110105302 Incluir los parámetros de sostenibilidad, responsabilidad social y ciclo de
vida del proyecto en la formulación de la fase de factibilidad, según
protocolos de investigación
29110105303 Analizar la viabilidad técnica, económica y social del proyecto de
acuerdo con los indicadores de gestión.
29110105304 Explorar la información sustentable, confiable y auténtica requerida
teniendo en cuenta la idea de proyecto.
29110105305 Formular propuestas de innovación y mejoramiento de los procesos
productivos de acuerdo con la política empresarial.
29110105306 Participar en las actividades colaborativas tecnológicas y operativas de
la empresa agroindustrial, de acuerdo con las líneas productivas propias
de su perfil.
3. CONOCIMIENTOS
3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
• El entorno agroindustrial: reconocimiento del entorno, políticas de desarrollo,
caracterización zonal y tipología, análisis global del entorno, proyectos desarrollados
regional.
• Diagnóstico estratégico: técnicas, interpretación y análisis.
• Identificación de proyectos: estrategias, métodos , técnicas y presentación
• selección de la idea: técnicas, aplicaciones, análisis, toma de decisiones.
• Propuestas de innovación y mejoramiento tecnológico para la empresa: metodología,
técnicas, procedimientos, normas.
• Alternativas de solución empresarial: análisis de alternativas, toma de decisiones,
conclusiones y formulación
• Proyectos: concepto, importancia, tipos o clasificación, concepto de vida útil.
• El perfil del proyecto: presentación, normas técnicas, métodos, estructuración.
• Etapa de prefactibilidad: profundización de la investigación y su formulación.
• Etapa de factibilidad de Proyectos:
• Formulación del estudio de mercado del bien o servicio agropecuario: oferta,
demanda, proyección de mercados, investigación y precio, proveedores,
comercialización.

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• Estadística básica: definición, aplicación, medidas de tendencia central, medidas de
dispersión, probabilidad estadística.
• Redacción de informes: normas técnicas, procedimientos, estructuración.
• Formulación del estudio técnico: Aspectos técnicos agroindustriales, tamaño,
localización, procesos de producción y tecnología a utilizar, obras civiles, recursos
físicos requeridos, distribución en planta.
• Formulación del estudio organizacional y legal: Trámites legales y clasificación de las
empresas, manuales de funciones y procedimientos, organigramas.
• Formulación del estudio financiero del proyecto: matemáticas básicas, interpretación
de estados financieros, costos y presupuestos, ingresos y egresos, flujo de fondos.
• Crédito y fomento: líneas, intereses, proyección en flujo de fondos.
• Evaluación de Proyectos: principios de matemáticas financieras, aplicación de
indicadores financieros (V.P.N, T.I.R., R.B.C), análisis y decisiones. Herramientas
contables y de control: manejo de kardex o tarjetas de inventario, formatos
diligenciados con registros técnicos, contables y de costos de los sistemas
productivos agroindustriales.
• Costos y presupuestos agropecuarios: elaboración ingresos y egresos, estados
financieros de los sistemas productivos agroindustriales y su análisis.
• Registros contables en la empresa agroindustrial: manejo, registro y análisis.
• Formatos prediseñados de entidades financieras: tipos, normas, diligenciamiento.
• Sensibilidad del proyecto: Análisis de datos según cantidad y precio.
• Informática básica: generalidades, aplicación hojas de cálculo.
• Proceso administrativo: fases de planeación, organización, dirección y control, marco
teórico y su aplicación en los sistemas productivos.
• Productividad agroindustrial: fundamentos, formulación, análisis e interpretación de
indicadores administrativos, financieros y de talento humano.
• Administración de documentos: concepto, administración de archivo.
• Sistemas de información y comunicación: implementación en los sistemas
productivos agroindustriales: Aplicativos administrativos agroindustriales.
• Manejo de la información y relaciones interpersonales: Ética, estrategias, protocolos.
• Trabajo en equipo: características, su implementación y análisis.
• Solución de problemas: en labores administrativas, técnicas u operativas
• Procesos operativos o tecnológicos de la empresa agroindustrial: características,
diagramas de procesos, desempeño y participación en los procesos, ejecución de
proyectos productivos en la empresa, aspectos técnicos agroindustriales.
• Tecnologías vigentes agroindustriales: diagnóstico, implementación, adaptación,
transferencia.
• Indicadores productivos: tipos, cálculo, análisis e interpretación.
3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO
• Diagnosticar la empresa agroindustrial de acuerdo con protocolos y técnicas
establecidas.
• Identificar el proyecto agroindustrial según diagnóstico efectuado.
• Elaborar el perfil y la prefactibilidad del proyecto.
• Investigar el mercado objetivo para el bien o servicio del proyecto

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• Consultar fuentes primarias y secundarias y su proyección.
• Analizar información técnica sostenible referente al proyecto de acuerdo con
procesos, tecnologías a implementar, localización, tamaño y distribución en planta.
• Efectuar el estudio organizacional y legal del proyecto de acuerdo con parámetros
técnicos, tipo de empresa y entorno.
• Elaborar el estudio financiero, establecer costos e ingresos del proyecto, proyectar
estados financieros según vida útil y estudios anteriores realizados.
• Diligenciar la formulación del proyecto en los formatos respectivos
• Identificar fuentes de financiación del entorno, su análisis y conveniencia
• Examinar aspectos sociales, comerciales, técnicos, administrativos del proyecto
formulado.
• Analizar y evaluar el proyecto teniendo en cuenta datos arrojados en el estudio de
factibilidad del mismo.
• Identificar el flujo financiero del proyecto de acuerdo con parámetros establecidos.
• Gestionar el proyecto para la empresa, teniendo en cuenta los problemas
tecnológicos surgidos en los sistemas productivos agroindustriales.
• Planear las actividades administrativas y operativas de la empresa agroindustrial.
• Constituir la empresa asociativa y organizar la estructura empresarial estableciendo
los cargos y funciones acorde con los lineamientos dados.
• Implementar estrategias para el mercadeo de los productos agroindustriales
• Investigar oportunidades de mercados de productos agroindustriales.
• Participar en el desarrollo de estrategias de roles gerenciales
• Aplicar estrategias de comunicación asertiva, trabajo en equipo y mejoramiento del
clima organizacional en la participación de roles gerenciales
• Coordinar la relación con otras empresas del entorno, gestionando recursos y
desarrollando conjuntamente labores que permitan el crecimiento empresarial.
• Recibir asesoría empresarial para la toma de decisiones y la solución de problemas
en la empresa agroindustrial.
• Procesar datos y registros operativos, financieros, de mercadeo y administrativos
según línea productiva y de acuerdo con los soportes tecnológicos e informáticos de
la empresa agroindustrial.
• Controlar las actividades operativas y administrativas, de acuerdo con el análisis de
registros productivos, contables y de costos agroindustriales según indicadores
financieros, administrativos y operativos de la empresa.
• Manejar la información y los documentos empresariales para la toma de decisiones.
• Participar en el desarrollo de las labores operativas propias de la empresa
agroindustrial según línea productiva
• Monitorear la producción de la empresa, con base en el desarrollo de las actividades
y los resultados obtenidos a través de los registros y los indicadores establecidos.
4. CRITERIOS DE EVALUACION
• Interpreta con creatividad los componentes de los proyectos de inversión y
desarrollo en el sector agroindustrial según protocolos de investigación
• Diagnostica de manera responsable las tendencias y oportunidades de proyectos del
sector agroindustrial, aplicando las herramientas de diagnostico según indicadores

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de gestión.
• Realiza con responsabilidad estudios de Investigación y proyección de mercados,
factibilidad técnica, económica, administrativa y social según protocolos
• Escoge la mejor alternativa organizacional y legal para el proyecto planteando de
acuerdo con la naturaleza del proyecto.
• Elabora presupuestos apoyados por la aplicación de software a partir de la
interpretación de los estados financieros y de acuerdo con la definición del plan de
necesidades de las áreas o unidades de negocio.
• Identifica fuentes de financiamiento para el proyecto agrícola de acuerdo con la
oportunidad financiera y el comportamiento de los indicadores de gestión.
• Analiza los aspectos sociales, comerciales, técnicos, administrativos y financieros del
proyecto, aplicando indicadores financieros.
• Analiza la factibilidad de la ejecución del proyecto, teniendo en cuenta criterios de
sostenibilidad e impactos negativos.
• Maneja la gestión y fortalecimiento empresarial de proyectos productivos agrícolas
según protocolos de investigación.
• Identifica las oportunidades comerciales de productos o servicios de la empresa
según el comportamiento del mercado.
• Examina la capacidad de producción industrial como base para el manejo de la
empresa en su respectiva línea productiva según protocolos empresariales.
• Planea actividades administrativas para la gestión de proyectos productivos, según
políticas de la empresa.
• Aplica paquetes informáticos contables para el sector agroindustrial.
• Promueve el buen clima laboral en la empresa, según tendencias de los modelos
administrativos.
• Participa en el desarrollo de los procesos productivos y labores técnicas propias de la
empresa según línea productiva.
• Gestiona estrategias productivas o administrativas de la empresa teniendo en cuenta
las relaciones entre las diferentes unidades de negocio.
5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR
Requisitos Académicos

Mínimo Tecnólogo en programas de formación relacionados con Formulación de
Proyectos.

Experiencia laboral

Veinticuatro (24) meses: demostrados así: dieciocho (18) meses relacionados con el
ejercicio laboral de su profesión u oficio objeto de la formación profesional requerida y
seis (6) meses en labores de docencia en el área de formulación de proyectos y
desarrollo e innovación de productos.

Competencias
• Coordinar proyectos de acuerdo con los planes y programas establecidos por la
empresa.

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• Manejar fuentes de información TICs
• Trabajar en equipo.
• Formular, ejecutar y evaluar proyectos


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Presentar los informes estadísticos de calidad según
270403015 02 especificaciones dadas por la empresa.
DURACIÓN ESTIMADA
APRENDIZAJE
27040301501 Interpretar los resultados obtenidos de los procesos de producción y
control de calidad de alimentos garantizando la confiabilidad de la
información, según protocolos establecidos por la empresa y
normatividad vigente.
27040301502 Aplicar el análisis de los resultados para la mejora y optimización de los
procesos de producción y control de calidad de alimentos, según
políticas de la empresa y responsabilidad social.
3. CONOCIMIENTOS
• Sistemas de las tecnologías de información y la comunicación (TICs), procesador de
textos, software específico y hojas de cálculo. (Inglés técnico)
• Control estadístico: Conceptos básicos de estadística descriptiva, tablas de
estadísticas, probabilidades, planes de muestreo para aceptación Military Standard
105D, 414, Gráficos de control, Área bajo la curva, Área entre dos curvas, Conceptos
básicos: variables, muestra, muestreo, atributos. (Inglés técnico)
• Análisis de datos: medidas de tendencia central, medidas de dispersión, correlación y
regresión, herramientas estadísticas de la calidad (Lista de verificación o chequeo,
Diagrama causa efecto, Histogramas, Diagrama de dispersión, Diagrama de
correlación, Cartas de control por variables (X y R) y Cartas de control por atributos
(n, c, np, u), Flujogramas de procesos, Pruebas de hipótesis, Prueba Chi-cuadrado,
Análisis de varianza, Duncan, Tukey, T de student. (Inglés técnico).
• Diseño experimental: Introducción al diseño experimental, análisis de la variabilidad,
Análisis exploratorio de datos para decidir el diseño, construcción de diseño,
esquemas de diseños, experimentos factoriales, diseños de bloques y bloques
incompletos, ANOVA para diseños avanzados, construcción de proyectos,
planificación de experimentos e interpretación de los resultados. (Inglés técnico)
• Emplear las TICs (procesador de textos, software específico y hojas de cálculo) en la
aplicación del control estadístico y el análisis de datos.
• Realizar diseño de experimentos
• Recolectar datos, tabularlos y realizar cálculos aplicando técnicas estadísticas.
• Aplicar técnicas de muestreo para el control de calidad
• Aplicar procedimientos de control estadístico.
• Realizar y analizar los gráficos de control estadístico.
• Presentar informes en forma sistematizada en donde se evidencie control estadístico
en materias primas, proceso, producto y control de calidad de alimentos (análisis

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fisicoquímico, microbiológico y sensorial).
• Aplica las TICs en los procesos de control estadístico y en análisis de datos, según
protocolos técnicos definidos.
• Realiza y aplica diseño de experimentos de acuerdo con la naturaleza del proyecto.
(Inglés técnico)
• Maneja técnicas de muestreo para el control de la calidad, según planes de muestreo
y naturaleza de la muestra. (Inglés técnico)
• Recopila datos, los tabula y realiza cálculos aplicando técnicas estadísticas según
protocolos establecidos. (Inglés técnico)
• Elabora y analiza gráficos de control a partir de los resultados del análisis estadístico,
y el diseño de experimental
• Aplica procedimientos de control de calidad según protocolos de laboratorio. (Inglés
técnico)
• Presenta informes en forma sistematizada en donde se evidencie control estadístico
en materias primas, proceso, producto y control de calidad de alimentos siguiendo
normas y procedimientos definidos en los protocolos, (análisis fisicoquímico,
microbiológico y sensorial). (Inglés técnico)
Requisitos Académicos
• Mínimo Tecnólogo en programas de formación relacionados con estadística aplicada
y diseño de experimental.

Experiencia laboral
• Veinticuatro (24) meses: demostrados así: dieciocho (18) meses relacionados con el
ejercicio laboral de su profesión u oficio objeto de la formación profesional requerida
y seis (6) meses en labores de docencia en el área de Control estadístico de la
calidad, análisis de datos y desarrollo e innovación de productos.

Competencias

• Presentar los informes estadísticos de calidad según especificaciones dadas por la
empresa.
• Manejar fuentes de información TIC.
• Formular, ejecutar y evaluar proyectos.

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291201019 01 Analizar muestras según procedimientos
implementados por el laboratorio
DURACIÓN ESTIMADA
APRENDIZAJE
29120101901 Manejar las fichas técnicas de los reactivos, materias primas, materiales,
insumos, equipos y herramientas, para disminuir riesgos en la integridad
física del personal y el desarrollo sostenible, según protocolos
establecidos por el laboratorio y normatividad vigente.
29120101902 Determinar las características nutricionales, sensoriales y de inocuidad
de los alimentos frescos y procesados en función de la seguridad
alimentaria, de acuerdo con los protocolos establecidos y normatividad
vigente.
29120101903 Desarrollar los protocolos establecidos por el laboratorio para el análisis
de los alimentos, siguiendo las Buenas Prácticas de Laboratorio y
protección del ambiente teniendo en cuenta normatividad vigente.
29120101904 Analizar los resultados sistematizados y documentados de los análisis y
pruebas de ensayo realizadas a los alimentos, asegurando confiabilidad
y confidencialidad de la información conforme lo establece los protocolos
y normatividad vigente.
3. CONOCIMIENTOS
textos, software específico y hojas de cálculo y correlación de datos; tipos de registro
manuales y sistematizados, vocabulario técnico de Inglés.
• Especificaciones de los materiales, equipos e insumos para la ejecución del ensayo.
• Comprensión del fundamento y del procedimiento del ensayo.
• Técnicas, métodos y tipos de ensayo.
• Clases de registros: Manuales y Sistematizados.
• Políticas de documentación del Laboratorio.
• Magnitudes, Tolerancias, Sistema Internacional de Unidades, Cálculos Numéricos y
Expresión de Resultados.
• Instrumentación, vidriería y equipos básicos para el análisis fisicoquímico,
microbiológico y sensorial de alimentos.
• Comprensión de Contenidos de Manuales, Fichas Técnicas de Equipos y Hojas de
Seguridad de Reactivos Relacionados con el ensayo.
• Políticas de la empresa.
• Protocolos De Ensayo.
• Química Inorgánica: Propiedades de la materia, enlace covalentes enlaces iónicos,
enlace covalentes coordinado, valencias, tabla periódica, distribución electrónica,

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configuración electrónica, peso atómico, número atómico, peso molecular y
equivalente, Nomenclatura de Química inorgánica.
• Soluciones y mezclas: Propiedades, preparación de soluciones, concentración,
solubilidad, propiedades coligativas, dispersión, emulsión y coloides
• Reacciones Químicas.
• Balanceo de ecuaciones Químicas.
• Conceptos de equivalencia.
• Protocolos de buenas prácticas de laboratorio.
• Conceptos básicos de fisicoquímica.
• Conceptos básicos de análisis instrumental.
• Conceptos de Bioquímica.
• Química Orgánica: Grupos Funcionales, Composición Química de los
alimentos (actividad del agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, enzimas,
hormonas, pigmentos, vitaminas y minerales). Características físicas, químicas
y nutricionales de los componentes de los alimentos.
• Modificación de los alimentos por acción enzimática.
• Parámetros fisicoquímicos en alimentos frescos y procesados relacionados con:
Humedad relativa de equilibrio, grasa, extracto etéreo y aceite volátil, fibra bruta,
nitrógeno y proteína bruta, cenizas, carbohidratos totales, azúcares (grados brix),
acidez, valor del pH, potencial oxido reducción, calorías, viscosidad, actividad del
agua, acidez, vitaminas, humedad y materia seca.
• Parámetros fisicoquímicos de Frutas y hortalizas y derivados.
• Parámetros fisicoquímicos de Cárnicos y sus derivados.
• Parámetros fisicoquímicos de leches y sus derivados.
• Parámetros fisicoquímicos de grasas y aceites.
• Parámetros fisicoquímicos de cereales y productos de panificación.
• Parámetros fisicoquímicos de azúcares y confitería.
• Parámetros fisicoquímicos de Cacao y chocolates.
• Parámetros fisicoquímicos de Bebidas alcohólicas.
• Parámetros fisicoquímicos de agua potable y agua envasada (alcalinidad, acidez,
cloruros, dureza, color, turbiedad, pH, sulfatos, minerales, sabor, olor).
• Parámetros fisicoquímico del café y sus derivados
• Control de microorganismos: Agentes físicos, químicos y biológicos.
• Técnicas de esterilización de vidriería, ambiente y equipos de laboratorio
microbiológico.
• Tipos de microorganismos: bacterias, mohos, levaduras, protozoos y virus.
• Factores de proliferación microbiana.
• Flora microbiana presente: Ser humano, suelo, aire y agua.
• Tipos y preparación de medios de cultivo para análisis microbiológico de alimentos y
aguas.
• Técnicas de análisis microbiológico de alimentos.
• Fundamentación del microscopio.

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• Obtención y manipulación de muestras para control de calidad.
• Condiciones físicas del transporte de muestras para el control de calidad de
alimentos.
• Alimentos de mayor riesgo para la salud publica.
• Microorganismos alterativos y patógenos en alimentos.
• Tipos de alteraciones microbiológicas en los alimentos (cárnicos, frutas, vegetales,
lácteos, productos de panificación, dulces, agua envasada, productos a base de
huevo, etc.)
• Concepto de ETAs y principales enfermedades de tipo microbiano.
• Protocolos para análisis microbiológico de alimentos.
• Microorganismos indicadores de alteración y contaminación en alimentos.
• Límites microbiológicos de alimentos procesados según la normatividad vigente.
• Normas de calidad del laboratorio de microbiología.
• Microbiología Industrial.
• Historia, evolución y objetivos de la evaluación sensorial.
• Órganos de los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto) y sentidos asociados.
• Jueces Sensoriales (tipos, características y entrenamiento)
• Tipos de pruebas: analíticas y no analíticas.
• Pruebas analíticas: discriminativa (comparación pareada, dúo-trío, triangular,
ordenación) y descriptivas (perfil de sabor y textura).
• Pruebas no analíticas: aceptación (hedónica o preferencia) y nivel de satisfacción.
• Números aleatorios (codificación de muestras)
• Normatividad para realización de pruebas, diseño de instalaciones del laboratorio
de fisicoquímica, microbiología y de análisis sensorial.
• Protocolos de presentación de muestras para la evaluación de los análisis
fisicoquímico, microbiológico y sensorial de los alimentos.
• Tipos de formatos de evaluación.
• Control de Calidad de datos analíticos.
• Normas de Bioseguridad, Ambientales y del laboratorio.
• Residuos sólidos, líquidos, biológicos.
• Políticas de documentación del Laboratorio.
• Manejar Sistemas de las tecnologías de información y la comunicación (TICs),
procesador de textos, software específico y hojas de cálculo y correlación de datos;
tipos de registros manuales y sistematizados, vocabulario técnico de inglés.
• Seleccionar los Materiales, Insumos y Equipos de Acuerdo con las especificaciones
del ensayo fisicoquímico, microbiológico y sensorial.
• Identificar la peligrosidad de los reactivos y medios de cultivo para su manipulación
de acuerdo con las Fichas Técnicas y protocolos establecidos.
• Aplicar las Normas de Seguridad y Salud Ocupacional en el puesto de trabajo
teniendo en cuenta las especificaciones de los análisis.
• Aplicar normas de higiene y calidad en el laboratorio de fisicoquímica, microbiología y
sensorial.

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• Aplicar las Normas ambientales y de Bioseguridad en la ejecución de los ensayos.
• Conocer las políticas establecidas por la empresa.
• Aplicar protocolos de las buenas prácticas de laboratorio.
• Cumplir con las actividades de alistamiento de acuerdo con los procedimientos
definidos por el laboratorio.
• Verificar las condiciones generales de los ensayos teniendo en cuenta los protocolos
establecidos por la empresa y normatividad vigente.
• Identificar y seleccionar la vidriería de acuerdo al tipo de análisis fisicoquímico,
microbiológico y sensorial.
• Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección del material para el análisis
fisicoquímico según protocolos y requerimientos establecidos por los laboratorios.
• Alistar los instrumentos, materiales y equipos para la preparación de soluciones.
• Preparar soluciones a diferentes concentraciones necesarias para el control de
calidad de los alimentos.
• Realizar el montaje de los ensayos teniendo en cuenta los protocolos estandarizados
por el laboratorio así como materiales, equipos e instrumentos de laboratorio para los
análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.
• Identificar los componentes químicos de los alimentos.
• Identificar las características físicas, químicas, y nutricionales de los alimentos.
• Determinar cualitativamente los componentes químicos de los alimentos.
• Identificar las diferentes reacciones químicas.
• Balancear los diferentes tipos de ecuaciones químicas.
• Identificar los diferentes grupos funcionales de los alimentos.
• Realizar los ensayos de acuerdo con la programación definida.
• Cumplir con la ejecución de los ensayos teniendo en cuenta los lineamientos
establecidos en los protocolos y de acuerdo con normatividad vigente.
• Identificar las medidas apropiadas para la prevención de cualquier contaminación
en la toma, o envío de muestras de alimentos.
• Tomar muestras de alimentos de acuerdo a las normas y protocolos establecidos por
la empresa.
• Remitir muestras de alimentos de acuerdo con la normatividad vigente y protocolos
• Realizar registro de toma de muestras.
• Realizar los análisis fisicoquímicos a los alimentos frescos y procesados según
protocolos establecidos por el laboratorio y normatividad vigente en cuanto a:
Cenizas totales, acidez, pH, acidez total, acidez volátil, acidez no volátil, grasa por
método soxhlet estándar, aceite volátil por destilación, fibra, aminoácidos y proteína,
cenizas solubles, sólidos solubles, azúcares por métodos volumétricos, pruebas de
plataforma para productos lácteos, índice de refracción, saponificación, alcalinidad,
acidez, cloruros, dureza total y prueba de colorimetría del agua, pruebas de
espectrofotometría, cromatografía, resonancia magnética nuclear –RMN-, masas, y
otros.

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• Registrar los datos y resultados de los análisis fisicoquímicos en los formatos
establecidos por los laboratorios.
• Cotejar los resultados de los análisis cuantitativos de los componentes de los
alimentos con la normatividad vigente.
• Realizar informes del análisis de resultados obtenidos de las pruebas fisicoquímicas.
• Aplicar procedimientos de esterilización de material del laboratorio de microbiología
de alimentos según protocolos y requerimientos establecidos por los laboratorios.
• Alistar los materiales e insumos para la preparación de medios de cultivo.
• Preparar medios de cultivo para análisis microbiológicos de alimentos.
• Realizar las pruebas microbiológicas según tipos de alimentos y de acuerdo con la
normatividad vigente y protocolos establecidos por la empresa.
• Reconocer las técnicas microbiológicas exigidas por la normatividad vigente.
• Registrar los datos y resultados de los análisis microbiológicos en los formatos
establecidos por los laboratorios.
• Comparar e interpretar resultados de las muestras con las normas microbiológicas
vigentes.
• Realizar informes del análisis de resultados obtenidos de las pruebas
microbiológicas.
• Identificar la importancia de los órganos de los sentidos para la evaluación sensorial
de los alimentos.
• Determinar umbrales gustativos, olfativos, de color y de tacto.
• Determinar la metodología para la conformación de un grupo de jueces (panel
sensorial).
• Diseñar los formatos para la realización pruebas analíticas y no analíticas a
muestras para el análisis sensorial de alimentos.
• Aplicar la metodología para la preparación y presentación de muestras para el
análisis sensorial.
• Alistar los materiales e insumos para la preparación de muestras en el análisis
sensorial
• Aplicar las pruebas sensoriales según normatividad vigente.
• Reportar los datos del ensayo en forma oportuna para evidenciar su Trazabilidad, de
acuerdo con el protocolo establecido por la empresa y normatividad vigente.
• Manejar los registros del ensayo cumpliendo con los procedimientos establecidos por
el laboratorio.
• Realizar el Registro de los datos de ensayo en los formatos establecidos por el
laboratorio.
• Revisar los datos parciales y finales obtenidos en el ensayo y verificar la coherencia
de acuerdo con el método empleado.
• Analizar e interpretar los resultados de los análisis sensoriales aplicando técnicas
estadísticas y diseño de experimentos.

• Maneja sistemas de las tecnologías de información y la comunicación (TICs),

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procesador de textos, software específico y hojas de cálculo y correlación de datos;
tipos de registro, manuales y sistematizados, inglés técnico.
• Aplica protocolos de buenas prácticas de laboratorio, normas de seguridad industrial,
salud ocupacional y ambiental, en la realización de cada uno de los ensayos,
teniendo en cuenta políticas de la empresa y normatividad vigente.
• Identifica la peligrosidad de los reactivos y medios de cultivo al momento de su
manipulación teniendo en cuenta las Fichas Técnicas y protocolos establecidos.
• Selecciona y alista los Materiales, Insumos y Equipos de Acuerdo con las
especificaciones del ensayo fisicoquímico, microbiológico y sensorial y
procedimientos establecidos por el laboratorio.
• Verifica las condiciones generales de los ensayos teniendo en cuenta los protocolos
• Realiza el montaje de los ensayos teniendo en cuenta los protocolos estandarizados
por los laboratorios de análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial.
• Toma muestras de alimentos para el análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial
de acuerdo con las normas y protocolos establecidos por la empresa.
• Prepara soluciones de diferentes concentraciones necesarias para el control de
calidad de los alimentos.
• Realiza análisis fisicoquímicos (cualitativos y cuantitativos) a los alimentos frescos y
procesados según protocolos establecidos por el laboratorio y normatividad
• Interpreta a partir de los resultados de los análisis fisicoquímicos los componentes
químicos y nutricionales de los alimentos.
• Aplica procedimientos de esterilización de material del laboratorio de microbiología
de alimentos, y realiza asepsia a los materiales de fisicoquímica y sensorial según
protocolos y requerimientos establecidos por los laboratorios.
• Prepara medios de cultivo para el análisis microbiológico de alimentos.
• Realiza pruebas microbiológicas según tipos de alimentos y de acuerdo con las
técnicas microbiológicas exigidas por la normatividad vigente y protocolos
• Registra los datos y resultados de los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y
sensoriales, en los formatos establecidos por los laboratorios.
• Compara e interpreta resultados del análisis de las muestras con las normas
fisicoquímicas y microbiológicas vigentes.
• Diseña formatos para la realización pruebas analíticas y no analíticas a muestras de
alimentos en el análisis sensorial de los alimentos.
• Conforma y entrena grupos de jueces (panel sensorial) para la evaluación de los
alimentos, según normatividad vigente.
• Aplica pruebas sensoriales con base en la importancia de los umbrales gustativos,
olfativos, de color y de tacto para le evaluación de los alimentos, según normatividad
vigente.
• Reporta datos del ensayo en forma oportuna para evidenciar su Trazabilidad, de
acuerdo con el protocolo establecido por la empresa y normatividad vigente.
• Analiza e interpreta los resultados obtenidos del análisis sensorial, implementando

17


técnicas estadísticas y diseño experimental.
Requisitos Académicos:

• Mínimo Tecnólogo en programas de formación relacionados con análisis
fisicoquímico y microbiológico de alimentos.

Experiencia laboral:

Con experiencia laboral de veinticuatro (24) meses, de los cuales dieciocho (18) meses
estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación
profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis físico-químico
y microbiológico de alimentos.

Competencias:

• Analizar muestras según procedimientos implementados por el laboratorio.
• Ingles Técnico.

18


Gestionar los planes y programas de producción de
270403038 02 acuerdo con los objetivos y políticas trazados por la
empresa.
DURACIÓN ESTIMADA
APRENDIZAJE
27040303801 Iimplementar un sistema de gestión de la calidad para contribuir al
mejoramiento de calidad de vida de la sociedad de acuerdo con los
parámetros establecidos en las Normas Técnicas y empresariales.
27040303802 Implementar un sistema de gestión ambiental, con compromiso en el
desarrollo sostenible, teniendo en cuenta las Normas Técnicas y
empresariales.
27040303803 Mantener el sistema de gestión de la inocuidad que permita el
mejoramiento de la calidad alimentaria de la sociedad, según planes de
seguridad.
27040303804 Participar en los procesos de investigación, innovación y desarrollo, que
permitan beneficios de calidad nutricional en la sociedad, según el área,
las disposiciones de la empresa y la normatividad vigente.
3. CONOCIMIENTOS
textos, software específico y hojas de cálculo.
• Calidad total: Fundamentos, marco filosófico y conceptual, cultura y clima
organizacional, orientación y servicio al cliente, método Deming (PHVA).
• Normatividad: Tipos, obligatoriedad, Organismos Normalizadores y Reguladores para
la industria de alimentos.
• Conceptos de calidad, sistemas de gestión, principios de la calidad, normas de la
familia ISO, terminología ISO 9000.
• Planificación estratégica de la calidad: Planeación del sistema de gestión de la
calidad, Misión, visión, objetivos del sistema, política de calidad, estructura
organizacional, mapa de procesos, manuales de procedimientos, enfoque por
procesos, mejora continua, auditorias de primera, segunda y tercera, certificación del
sistema de gestión de la calidad, indicadores de calidad, trazabilidad, programa de
capacitación.
• Conceptos de: Matriz FODA, incertidumbre y variabilidad, control de proceso, evento
y frecuencia, peligro, probabilidad, riesgo residual, contexto interno, contexto externo.
• Gestión de riesgos: Antecedentes, función de riesgos con las herramientas
gerenciales, estructuración de riesgos (crédito, mercado y operativo), Norma Técnica
Colombiana sobre administración de riesgos, Sistema de gestión del riesgo, proceso

19


de gestión del riesgo y sus componentes, opciones de tratamiento de los riesgos
planes de tratamiento, riesgo residual, monitoreo y revisión, medidas de desempeño,
registros.
• Sistema de gestión de laboratorios: Normas de referencia, requerimientos
administrativos, requisitos técnicos y directrices para establecer aplicaciones para
campos específicos. Norma de Calidad de Laboratorio GTC 82 de 2002. Guía de
Buenas Prácticas para Laboratorios que realizan muestreos y análisis de alimentos.
• Sistema de Gestión ambiental: Conceptos básicos, requisitos del sistema de gestión
ambiental: política ambiental, planificación, implementación y operación, verificación
y revisión por la dirección. Programa de manejo ambiental en procesos de
producción.
• Sistema de gestión de inocuidad en la industria de alimentos: Concepto de Seguridad
Alimentaria, cadena alimentaria, políticas de seguridad alimentaria, inocuidad. Codex
alimentarius
• Decreto 3075 de 1997
• Perfil sanitario de la empresa
• Hábitos higiénicos del manipulador de alimentos
• Programa de Limpieza y Desinfección: Estructura del documento, métodos de
limpieza, sustancias limpiadoras, métodos de desinfección y preparación de
soluciones desinfectantes.
• Programa de control de plagas y roedores en la industria de los alimentos: Tipos de
plagas, caracterización de plagas, prevención, estructura del documento.
• Programa de Manejo de Residuos sólidos de la industria alimentaría: Estructura del
documento, clasificación de los residuos sólidos, transporte y almacenamiento de los
residuos sólidos.
• Programa de abastecimiento de agua potable: Estructura del documento, cloro
residual, cloro total, clases y usos del agua, naturaleza del agua, legislación sanitaria.
• Programa de manejo de residuos líquidos: Tipos de tratamientos de aguas
residuales, concentración de contaminantes, cargas contaminantes, oxigeno disuelto,
DBO y DQO.
• Programa de control de proveedores: Estructura del documento, especificaciones de
la materia prima, ficha técnica, normas técnicas.

• PROGRAMA DE TRAZABILIDAD:
- Actores de la cadena de la distribución física internacional
- Producto: Clasificación A.B.C Categoría, Etiquetas y marcas, catálogos, Tabla
maestra, fichas técnicas.
- Productos: Tipos de productos y servicios, tipos de identificación, categorías,
datos, agrupación de familias, tamaño de la agrupación
- Relación entre la identificación del producto y los datos
- Unidades: Definición (comercial, logística, consumidor, despacho).
- Trazabilidad: definición, etapas, ámbitos de aplicación.
- Trazabilidad de productos: Tipos de (ascendente, descendente), etapas,
requisitos mínimos, ámbito de aplicación, modelos lógicos de trazabilidad (MLTS)
- Sistemas de trazabilidad, necesidades, iindicadores de desempeño

20


- Trazado de productos: Puntos de control crítico, rastreo de productos, limites de
los elementos a trazar
- Sistemas de codificación internacional para codificar productos:
• Especificaciones Generales del EAN, UPC, UCC/7EAN128
• Medios electrónicos :EDI, EDIFACT O XML
• GTIN,SSCC,GLN,UCC/EAN 128, EPC
• Código de barras
• LOTE
• Código seriado de contenedor SSCC.
• XML.
• Sistemas de identificación.
• Tiempo de respuesta
• Número mundial de locación GLN
• Registros: Documentos, tipos de registros: GTIN, SSCC, AI, GLN, tipos
de información, Rrequerimientos legales, plazos de conservación.

• Programa de control de distribuidores: Estructura del documento, sistemas de
transporte de alimentos, sistemas de almacenamiento de alimentos.
• Control ambiental: Monitoreo ambiental, evaluación ambiental, aforo de caudales,
plan de manejo ambiental, impacto ambiental, aspecto ambiental.
• Contaminación, proliferación, supervivencia, crecimiento, recontaminación.
• Manual de Buenas Prácticas de Manufactura -BPM-.
• Diferencias entre Manual de BPM y plan HACCP
• HACCP: Plan, prerrequisitos, conceptos de riesgos y peligros, peligros biológicos,
químicos y físicos.
• Proceso productivo: Formulación del proyecto HACCP, Planos de la empresa,
Flujogramas de procesos, Líneas de producción, Medidas preventivas y de control,
Punto de control, Límite crítico, Monitoreo, Instrumentos utilizados en el monitoreo,
Acciones correctivas, Tipos de Formatos y procedimiento para su diligenciamiento,
Notificación de eventos irregulares.
• Indicadores de inocuidad
• Normas técnicas y legislativas de productos alimenticios.
• Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 22000: características de la alta dirección, de
la gestión de los recursos, de la planeación y obtención de productos inocuos,
validación, verificación y mejora del sistema de inocuidad de alimentos.
• Relación y Análisis de los sistemas de gestión de inocuidad: Decreto 3075 de 1997,
Decreto 60 de 2002 y Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 22000.
• Principios de matemáticas (Porcentajes, razones y proporciones, graficas).
• Estrategias para el desarrollo e innovación de productos alimenticios (Ingles técnico):
identificación de necesidades, creatividad e innovación, estudios de factibilidad,
planeación, diseño y documentación para proyectos de innovación.
• Revisión del estado del arte sobre las nuevas tendencias en alimentos por parte de
los consumidores
• Información técnica sobre: Biotecnología de alimentos, Alimentos funcionales,

21


Alimentos bien pensados, líneas de procesos, equipos, empaques y sistemas de
almacenamiento.
• Bases de datos: agrocadenas, apuestas productivas regionales, tratados de libre
comercio
• Elaboración, planeación y desarrollo de proyectos sobre innovación en productos
alimenticios y empaques.
• Realizar operaciones aritméticas básicas, razones, proporciones, porcentaje,
igualdades, regla de tres, utilizando las TICs.
• Diferenciar el control de la calidad de la gestión de la calidad y la calidad total
• Reconocer y diferenciar los sistemas de gestión certificables y no certificables
• Interpretar mapa de procesos de la organización
• Interpretar la Norma ISO 9001 versión 2008
• Diferenciar y establecer los requisitos de la Norma ISO 9001 versión 2008
• Diagnosticar el sistema de gestión de la calidad en la organización
• Realizar mapa de procesos de la organización.
• Contribuir en la planeación del sistema de gestión de la calidad y proponer acciones
de mejora.
• Diligenciar los reportes e informes necesarios para documentar el proceso.
• Interpretar los indicadores de gestión de la calidad
• Identificar la estructura del manual de calidad, sus procedimientos, instructivos,
formatos y registros
• Participar en la documentación del manual de procedimientos de la organización
• Elaborar listas de verificación
• Identificar los procedimientos de trazabilidad
• Diseñar y documentar la ruta de trazabilidad
• Utilizar las herramientas y técnicas para el mejoramiento de la calidad.
• Proponer acciones para la mejora del sistema de gestión de la calidad
• Documentar los programas de capacitación.
• Reconocer los requisitos de la norma OSHAS 18000
• Participar en la elaboración de políticas de gestión del riesgo, identificando los
riesgos, evaluando las prácticas existentes e identificando las partes involucradas en
el proceso.
• Contribuir en la documentación de procedimientos para: comunicar, consultar,
identificar y registrar percepciones del riesgo de las partes interesadas.
• Definir la estructura de la organización, estableciendo objetivos, metas, alcance,
estrategias y parámetros de la actividad o parte de la organización a la cual se aplica
el proceso.
• Participar en: elaboración de listas de verificación, recolección de juicios basados en
experiencia, revisión de registros, identificación de fuentes de riesgos (análisis,
ocurrencia, consecuencias, evaluación y tratamiento de los riesgos).
• Identificar y valorar opciones para tratar los riesgos e implementar planes de
tratamiento, realizando monitoreo, revisión y participando en el proceso de desarrollo
y comunicación de la política de gestión del riesgo.

22


• Reconocer los requisitos, procedimientos y registros de la norma ISO 14001
• Elaborar el programa de manejo ambiental de la empresa
• Realizar los procesos de reciclaje, depuración y vertido para garantizar la protección
ambiental de acuerdo con la normatividad vigente.
• Reconocer los requisitos de la norma ISO 17025
• Elaborar plan de muestreo para el laboratorio de control de calidad dependiendo de
las características de la muestra y ensayos a realizar según protocolos establecidos
por la normatividad vigente.
• Diagnosticar mediante el perfil sanitario y el decreto 3075 de 1997 el estado de las
BPM en la empresa de alimentos.
• Proponer y ejecutar los procedimientos del plan de saneamiento básico (programa de
limpieza y desinfección, programa de manejo de residuos sólidos y programa de
control de plagas) y los programas complementarios de las BPM (manejo de residuos
líquidos, trazabilidad, control de proveedores, control de distribuidores,
abastecimiento de agua potable).
• Aplicar el procedimiento de identificación para la trazabilidad
• Realizar el seguimiento de los productos y servicios de acuerdo con los puntos
críticos del proceso
• Rastrear los productos y servicios teniendo en cuenta los sistemas de identificación
• Trazar los productos de acuerdo con las necesidades de la cadena de distribución.
• Monitorear los lotes de producción y cada unidad según puntos de control.
• Registrar los números de identificación de los productos en el sistema.
• Graficar el recorrido de Los productos y/o servicios a través de flujos
• Realizar la transmisión de datos en los tiempos establecidos
• Seguir el movimiento de un producto y o servicio de acuerdo a las diferentes etapas
de los procesos y tipos de trazabilidad.
• Determinar el seguimiento de los productos y servicios de acuerdo a los requisitos
mínimos de trazabilidad
• Identificar los procesos de recogida, transporte y almacenamiento interno de los
residuos sólidos, procesos de reciclaje y/o disposición final de los residuos sólidos de
la industria alimentaría.
• Determinar volumen máximo y mínimo de residuos y efluentes, la disposición final de
los vertimientos y registrar los aforos de caudales.
• Describir las etapas de la formulación del proyecto para el plan HACCP.
• Verificar el cumplimiento de los prerrequisitos del HACCP.
• Analizar los elementos del plan HACCP
• Diseñar y elaborar diagramas de flujo para productos y procesos.
• Identificar, analizar y evaluar los peligros, defectos y factores de riesgos según los
productos y los puntos de control críticos en los procesos existentes en la planta,
comparándolos frente al árbol de decisiones.
• Monitorear los PC y PCC identificados en la planta
• Diligenciar los reportes e informes para documentar el proceso.
• Notificar las desviaciones en los límites críticos
• Interpretar y ejecutar las acciones correctivas y preventivas.

23


• Inspeccionar el funcionamiento del sistema de monitoreo y control de puntos críticos.
• Asegurar la correspondencia entre los resultados de los análisis y aceptación o
rechazo de los productos.
• Realizar la medición y seguimiento a las variables críticas (límites críticos)
• Constatar el cumplimiento de los requisitos de calidad de la materia prima, el
producto en proceso o terminado, según la norma o ficha técnica.
• Registrar, clasificar y graficar los resultados de inspección.
• Identificar las técnicas y métodos de auditorias para el HACCP
• Realizar los gráficos de control estadístico.
• Aplicar procedimientos de control estadístico.
• Interpretar la norma ISO 22000 y diferenciar los requisitos de la misma.
• Identificar procedimientos, registros y No conformidades del sistema de gestión de
inocuidad ISO 22000.
• Elaborar y ejecutar los proyectos para el desarrollo de productos
• Identificar los elementos y equipos de seguridad y salud ocupacional de acuerdo con
normatividad vigente, políticas de la empresa y protocolos establecidos para los
diferentes procesos.
• Aplica las TICs para realizar operaciones aritméticas básicas, razones, proporciones,
porcentaje e igualdades.
• Identifica los tipos de norma, su aplicación, los organismos normalizadores y
reguladores, determinantes en el proceso de certificación de calidad.
• Establece estrategias para la dinamización de los procesos relacionados con la
certificación de la calidad, de acuerdo con la norma y con el sistema de gestión de
calidad empresarial
• Describe e interpreta los requisitos y elementos del sistema de gestión de la calidad
según la Norma ISO 9001:2008 para identificar los procedimientos y registros
• Identifica los aspectos de la planificación estratégica y los elementos de la
planeación del sistema de gestión de la calidad para la organización
• Relaciona los conceptos de calidad con la búsqueda de satisfacción del cliente y
aplica los principios fundamentales de la calidad.
• Expone la conformación de la estructura documental del SGC
• Enfoca estratégicamente la gestión del sistema de calidad desde el ciclo PHVA,
según políticas de la empresa.
• Planea el desarrollo de procesos y procedimientos, reconociendo sus diferencias y
características, para garantizar la efectividad de la gestión de la calidad según
protocolos empresariales.
• Estructura y documenta las acciones inherentes al sistema de gestión de calidad, de
acuerdo con los cronogramas definidos en el sistema de gestión de calidad de la
empresa.
• Diseña y elabora mapa de procesos de la organización de acuerdo a las
prescripciones de la norma ISO 9001 versión 2008 para los diferentes procesos que
integran el plan de calidad.
• Elabora listas de verificación, procedimientos y formatos solicitados por la norma

24


• Documenta el manual de procedimientos de la empresa
• Diseña indicadores de gestión de calidad
• Identifica las técnicas para el mejoramiento de la calidad
• Propone acciones de mejoramiento para el sistema de gestión de la calidad.
• Interpreta los documentos de trazabilidad para conocer la historia del producto.
• Describe el objetivo y principios de las auditorias de calidad para mejorar el sistema
de gestión de la calidad
• Interpreta los requisitos establecidos por la norma ISO 18001 del sistema de salud
ocupacional
• Identifica, evalúa y documenta en formatos los riegos, según parámetros
• Valora opciones para tratar los riesgos e implementa planes de tratamiento,
realizando monitoreo, revisión y participando en el proceso de desarrollo y
comunicación de la política de gestión del riesgo.
• Interpreta los requisitos establecidos por la norma ISO 14001 identificando los
procedimientos y registros del sistema de gestión ambiental
• Elabora programa de manejo ambiental según norma vigente
• Realiza procesos de reciclaje, depuración y vertido, dirigidos a la protección
ambiental de acuerdo con la normatividad vigente.
• Revisa el estado del sistema de gestión de calidad de una empresa con base a los
requisitos de las normas ISO 9001, ISO 18001 e ISO 14001.
procedimientos y registros del sistema de gestión de calidad del laboratorio de control
de calidad.
• Elabora plan de muestreo para el laboratorio de control de calidad dependiendo de
las características de la muestra y ensayos a realizar según protocolos establecidos
por la normatividad vigente.
• Revisa la documentación del sistema de gestión de la calidad para diagnosticar el
estado del sistema de gestión de la calidad.
• Define los procedimientos e instructivos teniendo en cuenta el análisis de las
condiciones de la empresa.
• Identifica los elementos básicos del sistema de gestión de inocuidad en la empresa
de alimentos
• Diagnostica el estado de las BPM aplicando los instrumentos de evaluación teniendo
en cuenta el Decreto 3075 de 1997.
• Establece alternativas de solución de acuerdo al diagnostico de las BPM.
• Elabora programa de BPM teniendo en cuenta el diagnostico y el Decreto 3075.
• Diseña y diligencia fichas técnicas de productos teniendo en cuenta características
fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, vida útil, material y empaque y forma
de consumo.
• Elabora diagrama de flujos de procesos teniendo en cuenta los símbolos pertinentes
de los diagramas.
• Analiza y valora los peligros físicos, químicos y microbiológicos teniendo en cuenta
los criterios de inocuidad para ser aplicados en el HACCP.

25


• Elabora Plan de Inocuidad HACCP teniendo en cuenta los prerrequisitos y los siete
principios del HACCP
• Registra resultados de auditoria del sistema HACCP en formatos diseñados.
procedimientos y registros del sistema de gestión de inocuidad.
• Diagnostica un sistema de gestión de la inocuidad aplicando la norma ISO 22000.
• Verifica el estado de un sistema de gestión de inocuidad y su mejora en la empresa.
• Compara la norma ISO 22000 y el sistema HACCP y establece relaciones entre los
requisitos exigidos por norma ISO 22000 y los siguientes aspectos del sistema
HACCP: Control de procesos (Análisis de peligros y monitoreo de PCC), Acciones
correctivas, Acciones preventivas, Mejora continua, Trazabilidad.
• Propone acciones para transición del sistema HACCP a la norma ISO 22000 y
adapta documentación del sistema HACCP de acuerdo con las prescripciones de la
norma ISO 22000
• Diferencia los conceptos del Sistema de calidad, sistema de gestión de la calidad,
manual de calidad, plan de calidad, programa de calidad, código de BPM, plan
HACCP, y sistema de gestión de la inocuidad.
• Elabora, planea y ejecuta proyectos sobre innovación en productos alimenticios y
empaques.
• Elabora productos innovadores inocuos y presenta sus características fisicoquímicas,
microbiológicas y de aceptación por parte de los consumidores.
• Presenta producto(s) del proyecto
• Aplica herramientas de control estadístico de la calidad para la mejora de los
sistemas de gestión de calidad, inocuidad y en los proyectos de desarrollo e
innovación de productos alimenticios.
• Realiza la trazabilidad de un producto, clasificando los productos, aplicando técnicas
de codificación de productos, el grupo de familia, la ficha técnica, la tecnología de
proceso e información según técnicas de codificación, lotes, y el estado de los
procesos.
• Identifica los puntos críticos del proceso dentro de la cadena de acuerdo al flujo
físico y los requisitos de trazabilidad
• Aplica las normas de salud ocupacional y seguridad industrial según norma vigente y

• Mínimo Tecnólogo en programas de formación relacionados con áreas de gestión de
la calidad y sistemas de gestión de inocuidad de alimentos.


• Con experiencia laboral de veinticuatro (24) meses, de los cuales dieciocho (18)
meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la
formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de gestión
de la calidad, sistemas de gestión de inoculad de alimentos.

26


Competencias:

• Gestionar los planes y programas de producción de acuerdo con los objetivos y
políticas trazados por la empresa

Administrar los materiales e insumos de acuerdo con
280201063 01 las políticas empresariales y del sector.
DURACIÓN ESTIMADA
APRENDIZAJE
28020106301 Gestionar los recursos necesarios cumpliendo con los criterios de
calidad y cantidad real, de acuerdo con políticas establecidas por la
empresa y normatividad vigente.
28020106302 Recepcionar los recursos principales y complementarios para los
procesos, con sentido de pertenencia, manejando parámetros
28020106303 Registrar el flujo de inventarios, teniendo en cuenta la relación costo-
beneficio de acuerdo con la política empresarial y normatividad vigente.
3. CONOCIMIENTOS
textos, software específicos y hojas de cálculo
• Sistema Internacional de unidades y medidas, conversiones.
• Identificación de las Características, propiedades, alteraciones, trazabilidad, de
materias primas, materiales, insumos, instrumentos, herramientas, equipos del
sector. (ingles técnico)
• Normatividad del sector, normas técnicas para insumos, equipos, herramientas y
materiales, fichas técnicas de los materiales: Materiales: insumos, instrumentos,
herramientas, equipos del sector, utilizados para la recepción, inspección, producción
y control de calidad.
• Medición, registro y control de variables: concepto, tipos, métodos, técnicas, equipos
e instrumentos de recepción, inspección, producción y control de calidad
(características, funcionamiento y operación).
• Inventarios: proyección, análisis de inventario y rotación.

27


• Archivo, kardex.
• Manual de procedimientos y funciones.
• Manual de procesos y funciones.
• Organigrama empresarial y líneas de mando.
• Política empresarial.
• Servicio o producto.
• Pólizas establecidas de acuerdo con las políticas de la empresa.
• Relaciones interpersonales e interinstitucionales.
• Elaboración de informes: Normas, redacción, ortografía.
• Terminología propia del área.
• Técnicas y habilidades para la comunicación.
• Normas de seguridad industrial y salud ocupacional.
• Realizar operaciones aritméticas básicas, razones, proporciones, porcentaje,
igualdades, regla de tres, utilizando las TICs.
• Identificar, contactar y evaluar proveedores para la consecución y suministro de las
materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos según políticas de la
empresa, fichas técnicas y normatividad vigente.
• Solicitar cotizaciones a los proveedores para adquisición de materias primas,
herramientas, equipos, materiales e insumos según políticas de la empresa, fichas
técnicas y normatividad vigente.
• Solicitar capacitación y asesoría a los proveedores de acuerdo con los tipos de
compras según políticas de la empresa
• Diseñar formatos para registrar todos los procesos que conllevan a la gestión de los
recursos para la producción, el control de calidad y las novedades.
• Elaborar y diseñar fichas técnicas para materias primas, herramientas, equipos
materiales e insumos según políticas empresariales y normatividad vigente.
• Reportar los faltantes para el aprovisionamiento requerido en el procesamiento de
alimentos y su control de calidad.
• Recepcionar, seleccionar, clasificar, disponer e inspeccionar las materias primas,
herramientas, equipos, materiales e insumos aceptados o rechazados según fichas
técnicas y parámetros establecidos por la empresa y normatividad vigente.
• Verificar y cotejar las cantidades de materiales e insumos de acuerdo con las
necesidades de producción y control de calidad.
• Realizar devoluciones de la compra de materias primas, herramientas, equipos,
materiales e insumos, que no se ajusten a las especificaciones de fichas técnicas y/o
• Almacenar, codificar y rotular materias primas, herramientas, equipos, materiales e
insumos y/o productos según especificaciones técnicas y monitorear los productos y
suministros en el almacenamiento para el control de calidad según normatividad de la
empresa.
• Disponer los materiales, herramientas, equipos e insumos en almacén de acuerdo
con las normas de salud ocupacional y seguridad industrial de la normatividad
vigente.

28


• Programar las cantidades de materias primas, herramientas, equipos, materiales e
insumos de acuerdo con las órdenes de producción para el procesamiento de
alimentos y control de calidad.
• Diligenciar los registros según formatos establecidos
• Manejar y actualizar inventarios en archivo kardex en medio físico y magnético de
todos los procesos y movimientos adelantados para el procesamiento de alimentos
desde la recepción de materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos
hasta el producto final y su control de calidad.
• Elaborar actas de baja para materias primas, instrumentos, herramientas, equipos
materiales e insumos que han cumplido con el tiempo de vida útil, de acuerdo con lo
establecido en la empresa y fichas técnicas.
• Ejecutar el plan de muestreo para materiales e insumos según el protocolo de la
empresa para su respectivo control de calidad.
• Desarrollar procesos empresariales de la planta de producción y en control de
calidad de alimentos.
• Identificar los elementos y equipos de seguridad y salud ocupacional de acuerdo con
normatividad vigente, políticas de la empresa y protocolos establecidos para los
diferentes procesos.
• Aplica las TICs para realizar operaciones aritméticas básicas, razones, proporciones,
porcentaje e igualdades.
• Identifica, contacta y evalúa a los proveedores para la consecución y suministro de
las materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos según políticas de
la empresa, fichas técnicas y normatividad vigente.
• Solicita cotizaciones a los proveedores para adquisición de materias primas,
herramientas, equipos, materiales e insumos según políticas de la empresa, fichas
técnicas y normatividad vigente.
• Diseña, elabora y diligencia formatos, fichas técnicas y actas de baja para materias
primas, herramientas, equipos materiales e insumos según políticas empresariales y
normatividad vigente y para todos los procesos que conllevan a la gestión de los
recursos para la producción, el control de calidad y las novedades.
• Recepciona, selecciona, clasifica, dispone, inspecciona, verifica y coteja las
cantidades de las materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos
aceptados o rechazados según fichas técnicas, parámetros establecidos por la
empresa y normatividad vigente.
• Almacena, codifica y rotula materias primas, herramientas, equipos, materiales e
insumos y/o productos según especificaciones técnicas y monitorea los productos y
suministros en el almacenamiento para el control de calidad según normatividad de la
empresa.
• Programa las cantidades de materias primas, herramientas, equipos, materiales e
insumos de acuerdo con las órdenes de producción para el procesamiento de
alimentos y control de calidad.
• Maneja inventarios en archivo kardex en medio físico y magnético de todos los
procesos y movimientos adelantados para el procesamiento de alimentos desde la
recepción de materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos hasta el

29


producto final y su control de calidad.
• Ejecuta el plan de muestreo para materiales e insumos según el protocolo de la
empresa para su respectivo control de calidad.

• Mínimo Tecnólogo en programas de formación relacionados con áreas de Gestión de
la Calidad y Sistemas de gestión de la inoculad de alimentos.


Con experiencia laboral de veinticuatro (24) meses, de los cuales dieciocho (18) meses
estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación
profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área administración de
procesos y productos en la industria de alimentos.

Competencias:

• Administrar los materiales e insumos de acuerdo con las políticas empresariales y del
sector

30


Controlar la formulación para el producto, según
270501013 01 especificaciones del cliente y volúmenes de
producción.
DURACIÓN ESTIMADA
APRENDIZAJE
27050101301 Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que
respondan a la calidad definida según formulación para los volúmenes
de producción establecidos por la empresa.
27050101302 Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando técnicas que
garanticen la conservación de los insumos, según normas y protocolos
27050101303 Identificar los equipos empleados en los procesos de conservación de
alimentos, para garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades
primarias de la sociedad, de acuerdo con los parámetros establecidos
por la empresa, el tipo de producto y el proceso.
27050101304 Operar los equipos y herramientas en el procesamiento de alimentos de
acuerdo con las características del producto, basándose en los
manuales de operación y funcionamiento, según necesidades del
proceso y reportando su estado, teniendo en cuenta normas de salud
ocupacional y seguridad industrial.
27050101305 Elaborar productos agroindustriales frescos y procesados, teniendo en
cuenta el manejo de las variables que influyen en el comportamiento
bioquímico y tecnológico para asegurar la calidad e inocuidad de los
productos requeridos, basado en los protocolos de la empresa.
27050101306 Realizar el control de calidad con ética profesional, según
procedimientos establecidos por la empresa y normatividad vigente.
3. CONOCIMIENTOS
textos, software específico y hojas de cálculo.
• Matemáticas: conversión de unidades, porcentajes, proporciones., ecuaciones de
primero y segundo grado
• Física básica: fuerza, tablas de conversión, masa, balance de masa, presión,
compresión, expansión, fluidos (definición, tipos, características, flujo, clases de
fluidos, peso específico de fluidos, número de Reynolds, fenómenos de transporte de
fluidos, ecuación de continuidad, aplicaciones.

31


• Unidades: densidad, peso específico, gravedad específica
• Termodinámica: Definición, fases, curvas de equilibrio de temperatura, calor sensible,
calor latente, entalpía de vaporización, calor especifico, manejo de tablas de vapor de
agua, vapor saturado, líquido saturado, vapor sobrecalentado.
• Temperatura: unidades, ciclo de Carnot, ciclo de refrigeración, factores que afectan el
ciclo de refrigeración, tablas de presión y temperatura de ebullición del agua,
viscosidad de diferentes alimentos, calor, mecanismos de transmisión de calor en
alimentos, balance de calor.
• Agroindustria de cárnicos, lácteos, frutas y hortalizas, granos, cereales, azucares,
grasas y aceites, tendencias en los mercados.
• Microbiología industrial aplicada a las técnicas de industrialización de carnes, leches,
frutas y hortalizas, cereales, cacao, grasas y aceites y azúcar.
• Materias primas: definición, composición, estructura, clasificación, causas de
alteraciones, técnicas de manejo, almacenamiento, pruebas de calidad, métodos de
conservación de leches, carnes, frutas y hortalizas, granos, cereales, grasas y
aceites.
• Aditivos e ingredientes de los alimentos: Estructura, composición, función y
almacenamiento.
• Instrumentos de medición y control utilizados durante el almacenamiento y
procesamiento de las materias primas, producto en proceso y terminado: aplicación,
calibración, manuales (aspersores, humidificadores, extractores de aire, mezcladores
de gases, termómetros, hidrómetros, termopar, manómetro, flujometro, viscosímetro,
cronómetro, graficadores de T). Control y medición: conceptos, rango, amplitud,
metrología.
• Maquinaria y Equipos: tipos y clases de maquinaria y equipos, programa de
mantenimiento, hoja de vida de equipos y maquinaria, reporte de anomalías,
manuales de funcionamiento y manejo.
• Especificaciones de los equipos, procesos y operaciones que involucran el
tratamiento térmico y no térmico. Manuales de funcionamiento y manejo de equipos.
Programas de mantenimiento de equipos y herramientas para la operación
• Tratamiento: térmico, físico y químico: conceptos básicos, principios de
funcionamiento, operaciones con tratamiento térmico (tipos y clases).
• Transformación física: conceptos básicos, equipos, reducción de tamaño,
despulpado, tamizado, sedimentación, filtración, mezcla, cristalización,
homogenización, extracción sólido líquido, evaporación, deshidratación, destilación,
esterilización, pasteurización, liofilización, emulsificación, gelificación.
• Formulaciones a partir de materias primas e insumos: leches, carnes, frutas y
hortalizas, cereales, grasas y aceites, cacao, chocolate y azucares.
• Ordenes de producción, manuales de procedimiento, especificaciones del cliente y
normas
• Procesos de transformación e industrialización, innovación y desarrollo de nuevos
productos:
- Carnes y leches: corte de carne de animales de abasto, productos cárnicos,
leches y derivados, características, defectos, alteraciones, operaciones
unitarias, procesos unitarios, descripción de los procesos, diagrama de flujo,

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estandarización (control de variables), procesos de conservación, maquinaria y
equipos, puntos críticos y plan de muestreo para control de calidad.
- Frutas y hortalizas: manejo cosecha y poscosecha, productos, características,
defectos, alteraciones, operaciones unitarias, procesos unitarios, descripción de
los procesos, diagrama de flujo, estandarización (control de variables), procesos
de conservación, maquinaria y equipos, puntos críticos y plan de muestreo para
el control de calidad.
- Cereales: harinas, productos extruidos, almidón modificado, salvado, hojuelas,
productos de panificación, pastelería y repostería, características, defectos,
alteraciones, operaciones unitarias, procesos unitarios, descripción de los
procesos, diagrama de flujo, estandarización (control de variables), procesos de
conservación, maquinaria y equipos, puntos críticos y plan de muestreo para el
control de calidad.
- Grasas, aceites y sus derivados (aceites esenciales): productos,
características, defectos, alteraciones, operaciones unitarias, procesos unitarios,
descripción de los procesos, diagrama de flujo, estandarización (control de
variables), procesos de conservación, maquinaria y equipos, puntos críticos y
plan de muestreo para el control de calidad.
- Azúcar y confitería: productos, características, defectos, alteraciones,
operaciones unitarias, procesos unitarios, descripción de los procesos, diagrama
de flujo, estandarización (control de variables), procesos de conservación,
maquinaria y equipos, puntos críticos y plan de muestreo para el control de
calidad.
• Subproductos obtenidos en la industrialización de los alimentos agroindustriales.
• Almacenamiento de producto terminado
• Formato de anomalías de materias primas, producto en proceso y productos
terminados.
• Formatos relacionados con información de los procesos de producción (reportes del
valor de variables y atributos durante la industrialización de Materias primas)
• Formatos de registro de variables en los procesos.
• Formatos de manejo de variables aplicados al proceso.
• Formatos establecidos por la empresa para el control de calidad de la materia prima,
producto en proceso y terminado almacenados.
• Normatividad y legislación vigente para productos cárnicos, lácteos, frutas, hortalizas
y sus derivados, grasas, aceites y sus derivados, cereales y derivados, azucares y
confitería.
• Normas de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional aplicadas a las
actividades de ejecución de las técnicas de industrialización de las materias primas,
materiales e insumos, producto en proceso y producto terminado.
• Realizar e interpretar operaciones aritméticas como razones, proporciones,
porcentajes, igualdades, regla de tres, utilizando las TICs para la conversión de
unidades, cálculo de densidades, peso específico, gravedad específica de fluidos,
balances de masa y energía, determinación de rendimientos de producción y control
de variables, fuerza, tablas de conversión, número de Reynolds, fenómenos de

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