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PROGRAMA BUENAS
                                                                               PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                           MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                            F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA   Fecha: Julio de
                                                                               Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                  2010



     NOMBRE DEL PRODUCTO                                             CUBANO


                                                  Es un producto frito que contiene levadura
                                                  y se elabora a base de harina de trigo. Su
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO                         forma es redonda rellena con Arequipe o
                                                  bocadillo y queso, decorado con azúcar.

                                                  Producto elaborado en la planta de
                                                  procesamiento de panificación ubicada
                                                  en el Centro Agropecuario La Granja
    LUGAR DE ELABORACION                          SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal
                                                  – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y
                                                  a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto:
                                                  2709600 Ext. 84669
                                                  Kcal                    259 %
  COMPOSICION NUTRICIONAL                         Proteínas              34,35 %
                                                  Grasa                  11,96 %
 PRESENTACION Y EMPAQUES
                                                  Por unidad en bolsa de papel.
       COMERCIALES

        CARACTERISTICAS
        ORGANOLEPTICAS
Color : Dorado claro
Sabor: De buen sabor
Olor: Horneado dorado
Textura: Suave con leves
elevaciones de masa
Miga: Abierta
Corte: Suave
Forma:redonda
                                                  NTC 1363 PAN COMUN. Establece
                                                  todos los parámetros a tener en cuenta
                                                  para obtener un producto de buena
      REQUISITOS MINIMOS Y
                                                  calidad, en cuanto a uniformidad, olor,
         NORMATIVIDAD
                                                  sabor, consistencia de la miga, además
                                                  de las sustancias permitidas en el.
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                      REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                 PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                             MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                               F. T. BPM 2
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA   Fecha: Julio de
                                                                                  Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                  2010


                                                  A temperatura ambiente en su respectivo
     TIPO DE CONSERVACION
                                                  empaque.
  CONSIDERACIONES PARA EL
                                                  Mantener y conservar el producto en su
     ALMACENAMIENTO                               respectivo empaque, para evitar posibles
                                                  contaminaciones por el medio en el que
                                                  se pueda encontrar.

                                                      MATERIA                PORCENTAJE
                                                   PRIMA/INSUMO
                                                    Harina de trigo                100
             FORMULACION                                 Sal                        2
                                                      Levadura                      6
                                                         Agua                       25
                                                        Azúcar                      20
                                                      Margarina                     17
                                                      Esencia                       1
                                                       Relleno                      20
                                                     (bocadillo o
                                                      Arequipe)
                                                       Huevo                        15


              DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO




                              ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA



                                                                             Se pesan los
                                                                             ingredientes e
     Gramera.                                   PESAJE                       insumos que se
                                                                             van a utilizar.




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                      REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                   PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                               MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                                 F. T. BPM 3
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA   Fecha: Julio de
                                                                                    Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                  2010


                                                                             Se mezclan todos los
                                                                             ingredientes,
     Amasadora.                              MEZCLADO                        (levadura
                                                                             previamente
                                                                             hidratada) (sal al
                                                                             final de mezclado en
                                                                             primera velocidad)

                                              AMASADO                         Hasta obtener el
                                                                              desarrollo del
                                                                              gluten o punto de
                                                                              tela.

                                                                                 Tiempo de 5 a
                                               REPOSO                            10 minutos



     Divisora de
     masa.                                DIVISION DE LA




                                               CORTE



                                                                                  Según la forma
                                                                                  característica
                                     MOLDEO Y RELLENO                             del producto,
                                                                                  con bocadillo y
                                                                                  Arequipe.



                                                                                  Hr 75-80% y T°
   Cuarto de                                 TIEMPO DE
   crecimiento.                                                                   35-40°C tiempo
                                              CAMARA                              45 minutos.




                                               FREIDO                           A 150°C.


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                      REGIONAL TOLIMA
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                                                                               PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                           MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                             F. T. BPM 4
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA   Fecha: Julio de
                                                                                Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                  2010




                                            DECORADO                         Con
                                                                             azúcar.



                                                                             A temperatura
                                         ENFRIAMIENTO                        ambiente hasta T
                                                                             interna de 35°C


                                                                             En bolsa de
                                             EMPAQUE                         papel.




                                       COMERCIALIZACION

VALOR SUGERIDO
POR PRESENTACION
                                   3 días a partir del día de su elaboración.
VIDA UTIL ESTIMADA

 INSTRUCCIONES DE                  Consuma en el menor tiempo posible, una vez
     CONSUMO                       abierto el empaque.




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  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010 A temperatura ambiente en su respectivo TIPO DE CONSERVACION empaque. CONSIDERACIONES PARA EL Mantener y conservar el producto en su ALMACENAMIENTO respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar. MATERIA PORCENTAJE PRIMA/INSUMO Harina de trigo 100 FORMULACION Sal 2 Levadura 6 Agua 25 Azúcar 20 Margarina 17 Esencia 1 Relleno 20 (bocadillo o Arequipe) Huevo 15 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA Se pesan los ingredientes e Gramera. PESAJE insumos que se van a utilizar. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010 Se mezclan todos los ingredientes, Amasadora. MEZCLADO (levadura previamente hidratada) (sal al final de mezclado en primera velocidad) AMASADO Hasta obtener el desarrollo del gluten o punto de tela. Tiempo de 5 a REPOSO 10 minutos Divisora de masa. DIVISION DE LA CORTE Según la forma característica MOLDEO Y RELLENO del producto, con bocadillo y Arequipe. Hr 75-80% y T° Cuarto de TIEMPO DE crecimiento. 35-40°C tiempo CAMARA 45 minutos. FREIDO A 150°C. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 4. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010 DECORADO Con azúcar. A temperatura ENFRIAMIENTO ambiente hasta T interna de 35°C En bolsa de EMPAQUE papel. COMERCIALIZACION VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION 3 días a partir del día de su elaboración. VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE Consuma en el menor tiempo posible, una vez CONSUMO abierto el empaque. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA