1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Agosto
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
NOMBRE DEL
BUTIFARRAS CERVECERAS
PRODUCTO
Es un producto cárnico, escaldado y embutido de
sabor picante, que se caracteriza por estar embutido
DESCRIPCIÓN DEL
en tripa natural de cerdo pequeñas de de 4 a 5 cm
PRODUCTO
de longitud.
Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos
ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA
LUGAR DE –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
ELABORACION Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos
Proteína
COMPOSICION
Lípidos-Grasa
NUTRICIONAL
Agua
Minerales
PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES
Empaque al vacio 500 gr
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
REQUISITOS MINIMOS Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre
Y NORMATIVIDAD Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados
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2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 2
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Agosto
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
Resolución 2905 de 2007.
TIPO DE
Refrigeración Temperatura de 0ºC a 4ºC.
CONSERVACION
CONSIDERACIONES Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a
PARA EL refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de
ALMACENAMIENTO vencimiento tendrá un limite máximo de treinta(30)
días para productos empacados al vacio y de quince
(15) días para los no empacados al vacio, en
condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)
Carne de res 27
Carne de cerdo 37
Aceite de cocina 8
FORMULACION Aislado hidratado de soya 10
Hielo 18
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Sal 1.2
Nitral 0.3
Fosfato 0.5
Condimento butifarra 1
Pimienta en polvo 0.2
Ají 0.5
Cebolla cabezona 1
Ajo natural 0.2
Acido ascórbico 0.05
Nuez moscada 0.05
Leche en polvo 1.8
Colorante 0.1
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Trocear la carne
y la grasa de
ADECUACION DE LAS forma manual
con cuchillo de
CARNES
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hoja ancha.
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3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 3
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Agosto
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
Gramerá. PESAJE
Carne y la grasa por
Molino de MOLIDO separado, dos veces
cárnicos. con el disco pequeño
(5mm).
Para evitar que la carne
se caliente se puede
adicionar un 1/4 del
hielo.
Los ingredientes
Cutter. PREPARAR se deben
EMULSION adicionar en un
orden
secuencial.
En tripa
Carne más sal y
natural de
sales curantes
Embutidora. EMBUTIDO cerdo o de
mezcladas, hielo
colágeno
en escamas (1/3),
de diámetro
y fosfatos.
30 -32 mm
y amarrar
en forma de
bolas de 4 Más proteínas no
– 5 cm de cárnicas, más 1/3
longitud. del hielo,
En agua a condimentos, la
grasa molida.
ESCALDADO 75°C hasta
que obtengan
una
temperatura
interna de
Más humos
70°C.
condensados, más
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 1/3 del hielo.
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4. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 4
“LA GRANJA”
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Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Agosto
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
Por último el
ácido ascórbico
vehiculizado en
agua (1 gr acido
ascórbico en 20
c.c. de agua).
Agua con hielo
CHOQUE Temperatura
TERMICO de 0°C.
REFRIGERACION
VALOR SUGERIDO Empaque al vacio por 250 ml
POR PRESENTACION Empaque al vacio por 500 ml
15 días.
VIDA UTIL ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
CONSUMO Posible, dejando en condiciones de refrigeración.
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