Il rapporto Ristorazione 2017 è scaricabile dal sito Fipe al link http://www.fipe.it/centro-studi/2018.html?download=583:ristorazione-2017

1. a Gualtiero Marchesi,
intelligenza e umanità della ristorazione italiana

2. Milano, 18 gennaio 2018
RISTORAZIONE
2017

3. Chi non mangia
fuori casa
22,7%
Chi mangia
fuori casa
77,3%
«HEAVY CONSUMER»
hanno consumato almeno 4 o 5
pasti fuori casa alla settimana.
25,7%
25,6% nel 2016
«AVERAGE CONSUMER»
hanno consumato 2 o 3 pasti fuori
casa alla settimana.
19,1%
18,6% nel 2016
«LOW CONSUMER»
hanno consumato almeno 2 o 3
pasti fuori casa.
32,5%
32,9% nel 2016
Fuori casa: istantanea 2017
Per consumo “fuori casa” non si è inteso il consumo di cibo presso abitazioni di amici/parenti ma cibo consumato in luoghi pubblici (ad es. la mensa aziendale).
Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017

4. Cosa è successo negli ultimi tre anni
L’indice dei consumi fuori casa (ICEO)
41,6
2016
41,8
+0,3
2015
2017
42,1
+0,2
Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017

5. Colazione
Pranzo nel week end
Cena
Pranzo Funzionale
HEAVY AVERAGE LOW
+3,7
+0,2
+1,9
+10,8
+0,1
-1,5
+13,5
+6,4
-13,1
-6,1
-24,6
+8,8
Cosa ci aspettiamo nei prossimi mesi del 2018
saldi tra chi ha risposto che aumenterà i propri consumi e chi, al contrario, li diminuirà
Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017

6. Consumatori Luoghi Prodotti
Spesa media
(euro)
Colazione
63,8%
5,4 mln. ogni giorno
Bar caffè –Bar
pasticcerie
2,40€
Pranzo
Infra -settimanale
67,1%
12,7 mln. almeno 3-4 volte
a settimana
Bar caffè
11€
(tra 5€-10€ - 48,7%)
Fine -settimana
65,5%
10,6 mln. almeno 2 volte al
mese
Ristorante/pizzeria 26,8€
Cena
60,9%
8,3 mln. almeno 2 volte a
settimana
Ristorante/trattoria 21,20€
La mappa dei consumi alimentari fuori casa
Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017

7. Cosa è successo ai consumi delle famiglie
voci di spesa variazioni assolute
alimentari e bevande non alcoliche -15.893
bevande alcoliche, tabacco, narcotici -4.843
vestiario e calzature -3.177
abitazione, acqua, elettricità, gas ed altri combustibili 6.565
mobili, elettrodomestici e manutenzione della casa -10.646
sanità -195
trasporti -20.890
comunicazioni 2.508
ricreazione e cultura -605
istruzione -881
alberghi e ristoranti 4.395
- servizi di ristorazione 2.441
beni e servizi vari 3.641
totale consumi delle famiglie -39.307
totale beni -61.017
servizi 21.878
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
variazioni assolute nel periodo 2016/2007 - in milioni di euro costanti

8. Dinamicità e resilienza dei consumi
variazione percentuale dei consumi delle famiglie 2016/2001 (X) e 2016/2007 (Y)
alimentari
-7,7; -10,5
bev. alcoliche
-3,2; -11,4
abbigliamento
-5,0; -4,8
abitazione
8,0; 3,0
mobili
-13,5; -14,9
sanità
-1,3; -0,6
trasporti
-14,9; -15,7
Comunicazioni
70,3; 9,7
ricreazione e cultura
14,4; -0,9
istruzione
-9,8; -8,8
alloggi
7,5,; 8,9
ristorazione
8,2; 3,5
beni e servizi vari
8,4; 3,9
-20,0
-15,0
-10,0
-5,0
0,0
5,0
10,0
15,0
-50,0 -40,0 -30,0 -20,0 -10,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0
variaz.2016/2007
variaz. 2016/2001
DIFFICOLTA’ CONGIUNTURA
ESPANSIONERIPRESA
CRISI
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

9. 66000
67000
68000
69000
70000
71000
72000
73000
74000
75000
76000
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Ristorazione: si consolida la ripresa dei consumi
in casa fuori casa
2007 150.693 70.701
2008 144.938 70.455
2009 142.025 70.406
2010 142.161 70.574
2011 141.063 70.539
2012 135.462 70.040
2013 132.200 69.050
2014 131.799 69.699
2015 132.326 70.357
2016 134.800 73.141
2017* 133.721 74.604
spesa delle famiglie - mln. di euro reali
*stima
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

10. Il peggio sembra alle spalle
spesa delle famiglie - var. % annue a prezzi costanti
(stima)
2,3
-0,3
-0,1
0,2
-0,0
-0,7
-1,4
1,0
1,9
3,0
2,0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

11. Spesa alimentare: fuoricasa sempre più importante
mld. di euro correnti – anno 2017
Fonte: stima C.S. Fipe su dati Istat
Totale
231
In casa
148escluse
bevande
alcoliche
Fuori casa
83
35,9% del
totale

12. +5,5%
Fuori casa su, in casa giù
Spesa delle famiglie - N.I. 2007=100
(stima)
75
80
85
90
95
100
105
110
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
In casa Fuori casa
var.
2017/2007
-11,3%
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

13. Almeno sulla ristorazione siamo ai primi posti in Europa
(*) valori 2014
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Eurostat
diff. ass. nel periodo 2007-2016 – valori in milioni di euro costanti
Alimentari e bevande non
alcoliche
Ristorazione Totale alimentari
Belgio 2.464 669 3.133
Bulgaria* 819 226 1.045
Repubblica Ceca 1.681 83 1.764
Danimarca 764 614 1.378
Germania -281 2.683 2.401
Estonia 238 -11 227
Irlanda -152 1.715 1.563
Grecia -4.670 -4.789 -9.458
Spagna -4.304 -11.034 -15.338
Francia 12.291 1.084 13.375
Italia -15.893 2.441 -13.453
Cipro 273 55 328
Lettonia -352 -91 -443
Lituania -613 212 -402
Lussemburgo 189 92 281
Ungheria -183 1.082 899
Malta -82 142 60
Olanda 2.021 -523 1.498
Austria -325 1.036 711
Polonia 550 1.058 1.607
Portogallo 1.549 - 998 551
Romania n.d. n.d. n.d.
Slovenia -50 110 60
Slovacchia 652 -294 358
Finlandia 857 -429 428
Svezia 2.195 2.477 4.672
Regno Unito 4.980 -3.687 1.293

14. Regione Valori assoluti valori %
Piemonte 23.679 7,2
Valle d'Aosta 1.120 0,3
Lombardia 50.675 15,4
Trentino 5.814 1,8
Veneto 26.135 7,9
Friuli V. Giulia 7.249 2,2
Liguria 12.694 3,8
Emilia Romagna 25.227 7,6
Toscana 22.105 6,7
Umbria 4.694 1,4
Marche 8.467 2,6
Lazio 36.106 10,9
Abruzzo 8.033 2,4
Molise 1.909 0,6
Campania 31.360 9,5
Puglia 19.269 5,8
Basilicata 2.697 0,8
Calabria 10.505 3,2
Sicilia 21.301 6,5
Sardegna 10.748 3,3
Italia 329.787 100
I pubblici esercizi: un grande servizio di prossimità
Distribuzione regionale delle imprese attive - anno 2016
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere

15. Addetti (anno 2015)
micro piccola media grande
totalefino a 9 10-49 50-250 più di 250
Germania 75,8 22,2 1,8 0,12 100,0
Irlanda 81,6 16,9 1,4 0,11 100,0
Spagna 94,6 5,1 0,2 0,04 100,0
Francia 95,7 4,1 0,1 0,03 100,0
Italia 94,8 5,0 0,2 0,03 100,0
Olanda 92,6 7,0 0,3 0,06 100,0
Regno Unito 75,7 22,5 1,5 0,32 100,0
Non siamo piccoli solo noi … però siamo tanti
225
317
532
324
440
282
185
0
100
200
300
400
500
600
Germania Irlanda Spagna Francia Italia Olanda Regno
Unito
Indice di densità (imprese *100.000 abitanti – anno 2015)
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Eurostat, 2015

16. La ristorazione è uno dei settori
merceologici con il più alto
turnover di chiusure/aperture

17. 11.638
12.001 12.713
13.549
14.166
13.656 13.586
11.713
11.893 12.302
13.025 13.256 13.121
12.727
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
ristoranti bar
Troppe imprese continuano a chiudere
19.235
Servizi di
ristorazione
Gen.-Sett. 2017
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere

18. Siamo sicuri che sia solo colpa della crisi?
Eccelliamo
La tecnica culinaria
L’ideazione di nuovi prodotti
La scelta delle materie prime
Siamo carenti
La gestione
Il Marketing
L’innovazione

19. La gestione dei processi interni
Facciamo poca innovazione … nel back office
Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe

20. … e nel front office
Prenotazioni per tipologia di canale
Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe

21. Attività svolte in relazione alle recensioni degli utenti
Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe

22. Le recensioni? per i più un’opportunità
Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe
Opinioni dei ristoratori sui siti di recensioni

23. Il lavoro cresce
N.I. 2008=100
Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale
100
99 99
101
103
100
104
108
111
92
94
96
98
100
102
104
106
108
110
112
114
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

24. Totale
(5,7; -2,1)Agricoltura
(-15,0; -5,5)
Industria manifatturiera
(-14,3; -14,0)
Costruzioni
(-6,6; -23,2)
Commercio
(9,0; 1,1)
Trasporti
(-1,1; -2,6)
Ristorazione
(49,4; 17,4)
Comunicazioni
(4,9; -2,2)
Attività finanziarie
(3,5; -4,8)
Attività scientifiche e
tecniche (39,9; 10,7)
Amm. Pubblica
(1,4; 0,0)
Attività artistiche, di
intrattenimento
(36,6; 8,3)
Alloggio
4,1; 7,2
-30,0
-20,0
-10,0
0,0
10,0
20,0
30,0
-30,0 -20,0 -10,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0
Dinamicità e resilienza dell’occupazione
variazione percentuale degli occupati 2016/2001 (X) e 2016/2008 (Y)
DIFFICOLTA’ CONGIUNTURA
ESPANSIONERIPRESA
CRISI
Fonte: stima C.S. Fipe su dati Istat

25. 100,0
101,3
100,2
100,6
99,8
95,1
98,4
98,8
101,9
90
92
94
96
98
100
102
104
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
La capacità di creare valore è in (leggero) recupero
(valore aggiunto - N.I. 2008=100)
Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale
La dinamica del valore aggiunto della ristorazione

26. 17,6
18,4
18,2
18,1
17,9
17,6
17,7
17,2
17,4
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Ma la produttività resta bassa
(valore aggiunto per ora lavorata - valori in euro)
Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale

27. 2018 anno del cibo italiano

28. 31,3
35,2
20,6
27,5 17,9
32,0
41,2
46,9 47,4
valore aggiunto occupati redditi da lavoro dipendente
ristorazione
industria alimentare
agricoltura
101 mld. di euro
6,7% del PIL
2,6 mln. di unità
10,4% del totale
42,8 mld. di euro
6,4% del totale
La ristorazione, motore della filiera agroalimentare
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

29. Inflazione? no problem
Var. % dei prezzi sullo stesso mese dell'anno precedente
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic
gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic
gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic
gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic
gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
2013 2014 2015 2016 2017
prezzi al consumo servizi di ristorazione
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

30. prezzo*
var. assoluta
2017/2016
var.%
2017/2016
0,93€ -0,02€ -2,0%
1,30€ +0,03€ +2,1%
9,10€ +0,29€ +3,2%
3,10€ +0,11€ +3,7%
prezzo medi di alcuni prodotti
* nov. 2017, per la pizza è compresa una bevanda
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Osservatorio Prezzi
La tazzina di espresso costa meno di un anno fa

31. GRAZIE
Luciano Sbraga
ufficio.studi@fipe.it