bahan tambahan makanan

1. Bahan Tambahan Makanan I
Fitriyono Ayustaningwarno S.TP, M.Si
Departement of Nutrition Science
Faculty of Medicine
Diponegoro University
fansaviola@yahoo.com
08156629709

2. Deskripsi
• Membahas jenis dan fungsi bahan tambahan
makanan, pengembangan produk, fortifikasi,
pemanis buatan

3. Kompentensi
• Setelah menyelesaikan bahasan ini,
mahasiswa mampu menjelaskan pengertian
bahan tambahan makanan, klasifikasinya, cara
penggunaannya yang tepat. Juga dapat
menjelaskan penggunaan pemanis

4. • Beda antara food ingridient, food additive,
non food additive ?
• Dalam pembuatan keju, apakah fungsi dari
susu, pewarna kuning, dan vitamin D ?

5. Ingredient and food additive
Food ingredient
Food additive
Non Food
Nutrition
additive

6. According to the Food Protection
Committee of the Food and
Nutrition Board,
• a substance or mixture of substances, other
than a basic foodstuff, which is present in a
food as a result of any aspect of production,
processing, storage, or packaging. The term
does not include chance contaminants.

7. Tujuan penambahan
• Meningkatkan nilai gizi
• Memperbaiki nilai sensori
• Memperpanjang umur simpan
• Membantu pengolahan
• Menyediakan makanan bagi kelompok khusus
(diabetes, pasca operasi, dll)

8. Penggunaan BTM
• Taste • Interact with other
• Aroma components to
• Eye appeal- color enhance desired
characteristics
• Texture
• Extend shelf life
• Reduce fat
– Antimicrobial agent
• Reduce sugar – Anti oxidant
• Reduce calories – pH control (<4.6)
• Enhance health – Aw control (<0.85)

9. Why can’t we always tell the exact
function of an Additive?
• Additive do have defined function in foods
• However, they also have “hidden” functions
because the interactions to provide different
characteristic than provided by each
component alone
• Often we can not predict the final food
characteristics based on simple functionality
alone

10. • β-karoten sebenarnya pewarna atau sumber
pro vitamin A ?

11. Ingredients – multiple functionality
• Some ingredients have more than one
function in a food
• The same ingredient may provide a different
functionality at different steps in the process
• Interactions can change the functionality of an
ingredient
• Processing can alter ingredient functionality

12. Research and development process
• screening
– Brainstorming ide, penyaringan ide, pembuatan prototype
ide
• Feasibility
– Technology assessment (manufacturing, packaging,
distribution), evaluasi finansial, analisa resiko
• Development
– Formulasi
• Komersialisasi
• Maintenance
– Cost reduction, quality improvement, product extension

13. Required input to the creation
process
Technology New Product
C C
Need C Form

14. CASE STUDY
• Goal
Optimization of cream of mushroom soup
formulation and processing condition to create a
consumer product with a high quality and safety

15. Case study
food formulation
% (w:w)
Mushrooms 6.0
Stabilizer/ texturizer type A, B, C or D 1.0-4.0
Soy oil emulsion 15.0
Salt 0.5
Varying favoring agent blend 1.0
Water Till 100%

16. Case study
food formulation
• Varying favoring agent blend
Flavoring agent Composition
Black paper : X 50-70 %
Parsley : Y 20-40 %
Mushroom flavor : Z 5-15 %
X+Y+Z 100 %

17. Case study
processing
1. batch pre processing @ 80 oC 30 min
2. pumping and filling off
3. Sterilization @ 121 oC 30 min
rotational speed 0-15 rpm

18. Case study
responses and goal
1. quality – rheological characterization
2. quality - sensorial characterization
– Consumer preference
– Different flavor attributes
– Goal:
• looking for the highest consumer preference
• Investigation of relationship between rheology and
sensory, multivariate analysis – PCA ?
3. Safety – thermal kill and cost evaluation
Goal: looking for the highest thermal kill with
the lowest cost

19. • Apa yang dimaksud dengan fortifikasi ?
• Mengapa diperlukan fortifikasi ?
• Contoh fortifikasi ?

20. Fortification
• Keberhasilan fortifikasi bergantung pada berberapa
faktor, salah satunya adalah stabilitas mikronutrien
yang ditambahkan pada bahan pangan
• Sebelum memilih fortifikan, penting untuk
mempertimbangkan faktor yang mempengaruhi
kestabilannya
• Faktor fisik dan kimia termasuk panas, kelembaban,
paparan terhadap udara, cahaya, asam atau basa
• Paparan pada faktor tersebut pada fortifikan selama
pengolangan, distribusi atau penyimpanan akan
mempengaruhi kestabilannya

21. Whole grain, refined grain and
enrichments
starch starch starch
Enrichment: add back
Minerals, vitamin B, E to
Germ contain levels in whole grain
Minerals, vitamin B, E

22. Sensitifitas vitamin
Vitamin Cahaya Oksidator Reduktor Panas Kelembaban Asam Basa
A +++ +++ + ++ + ++ +
D +++ +++ + ++ + ++ ++
E ++ ++ + + + + ++
K +++ ++ + ++ ++ + +++
C + +++ + +++ ++ ++ +++
Thiamin ++ + + + + + +++
Riboflavin +++ + ++ + + + +++
Niacin + + ++ + + + +
B6 ++ + + + + ++ ++
B12 ++ + +++ + ++ +++ +++
Asam pantotenat + + + ++ ++ +++ +++
Asam folat ++ +++ +++ + + ++ ++
biotin + + + + + ++ ++
+ tidak sensitif, ++ sensitif, +++ sangat sensitif

23. Retensi vitamin dalam tepung gandum
dengan kelembaban 9%, pada suhu ruang
Nutrisi Jumlah /kg
Label Awal 2 mo 4 mo 6 mo
Vitamin A, IU 16.534 18.078 18.078 17.681 17.526
Vitamin E, IU 33.07 35.05 35.05 35.05 35.05
Vitamin B6, mg 4.41 5.18 4.85 5.07 4.85
Retensi vitamin dalam tepung gandum
dengan kelembaban 9%, pada suhu 45oC
Nutrisi Jumlah /kg
Label Awal 2 mo 4 mo 6 mo
Vitamin A, IU 16.534 18.078 16.534 14.175 12.919
Vitamin E, IU 33.07 35.05 35.05 35.27 35.49
Vitamin B6, mg 4.41 5.18 4.85 4.85 4.63

24. Kerusakan vitamin dalam
pemanggangan roti
Nutrisi % loss selama
pemanggangan
Vitamin A 10-20
Thiamin 15-25
Riboflavin 5-10
Niasin 0-5
Asam folat 20-30

25. • Untuk mengatasi hal tersebut, apa yang perlu
dilakukan ?

26. Overage
• Untuk menjaga jumlah mikronutrisi yang ada pada
label produk selama penyimpanan, jumlah vitamin
yang ditambahkan selama pengolahan harus lebih
tinggi
• Overage adalah penambahan jumlah fortifikan pada
bahan makanan untuk mengkompensasi kehilangan,
sehingga dapat meyakinkan bahwa bahan makanan
tersebut memiliki jumlah nutrisi pada saat
dikonsumsi
• Overage = level vitamin yang diformulasikan – level
yang dinyatakan) x 100

27. overage
• Target: tepung gandum akan difortifikasikan
dengan niasin 40 ppm
– Kehilangan selama pengolahan 10 %
– Sisa selama pengolahan 100 %-10 %= 90 %
– Kehilangan selama penyimpanan 20 %
– Jumlah kehilangan 90 % x 0.20 = 18%
– Sisa 90-18=72 %
– Jumlah yang harus ditambahkan = 1/jumlah sisa x
target = 1/0.72 x 40 ppm = 56 ppm
– Overage = 56 – 40 ppm = 16 ppm

28. Pemanis Buatan
• Apa saja contoh pemanis buatan ?

29. market share of non caloric
sweeteners
siklamat, 4% dll, 6%
acesulfame
K, 7%
sakarin, 8%
stevioside, 12%
aspartam, 63%

30. Pemanis buatan
• Bahan tambahan pangan yang dapat
menyebabkan terutama rasa manis pada
produk pangan yang tidak atau sedikit
memiliki nilai gizi atau kalori

31. Penggunaan
• Nutrisi
– Mengurangi gula, kalori, karbohidrat, modifikasi GI
– Meningkatkan kepadatan nutrisi dengan menghilangkan bulk
sweetener
• Penguat rasa
– Menguatkan dan memodifikasi kemanisan produk, intensitas dan
durasi
– Menguatkan atau mengubah presepsi dari perasa lain
• Penguat textur
– AW- meningkatkan kemanisan tanpa mengeringkan, mengubah titik
beku
– Rheology – menghasilkan kombinasi unik taste / texture combination,
eq reduce viscosity to give more refreshing beverage
• Value dan efisiensi

32. Characteristic
• Temporal profile
– Speed of onset, length of linger
– Peak sweetness: early mid, late
• Potency
• Sweetness quality